Cách làm các món chay cúng ngày lễ đơn giản cho mâm cỗ gia đình

Mâm cơm chay ngày rằm, mùng 1 hay ngày giỗ không cần nhiều món, nhưng thường phải đủ xôi, một món mặn chay, món xào, canh và món ngọt. Chọn đúng năm món ấy là cách làm các món chay cúng ngày lễ gọn nhất, ít món mà vẫn đủ vị. Nhiều gia đình nay chọn nấu chay cho mâm cúng dịp lễ, giỗ, với quan niệm hướng người ăn đến lòng từ bi và tâm hồn thanh tịnh.

Mỗi món trên mâm thường mang một lớp nghĩa riêng. Theo bài của Nguyễn Thị Thu Hà, quản lý Đồ Thờ Hoa An, xôi ngũ sắc có năm màu tượng trưng cho ngũ hành âm dương, cân bằng vạn vật. Bát canh khổ qua chay giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất, ăn kèm món xào cho đỡ ngán. Hiểu ý nghĩa từng món thì việc chọn món bớt lan man hơn nhiều.

Định lượng dưới đây tính cho bốn người ăn, làm gọn trong một buổi với nồi, chảo và chõ hấp sẵn có trong bếp.

Nguyên liệu cho mâm cỗ chay

Ở chợ, nấm đông cô ngon là tai dày, mũ tròn chưa xòe rộng. Khi chọn nguyên liệu làm món chay cúng, nấm đùi gà trong các công thức kho có thể thay bằng nấm rơm hay nấm trắng mà vị không lệch nhiều. Miến khô nên mua loại sợi trắng đục, ngâm nước ấm chừng vài phút là mềm, không cần trụng lâu. Đậu hũ chọn miếng còn nguyên, cầm chắc tay, không chảy nước.

• Xôi gấc: gạo nếp và thịt gấc, lượng tùy số người ăn.
• Giò lụa chay: đậu xanh bóc vỏ, nấm hương, lá mơ, lá chuối để gói.
• Rau quả xào: 4-5 tai nấm đông cô, 100g đậu Hà Lan, 1 củ cà rốt, 200g bắp non, hành lá.
• Canh chua: 1 trái cà chua, 2 trái đậu bắp, 100g giá, 1/2 trái thơm, 50g nấm rơm.
• Chè trôi nước: bột gạo nếp và đậu xanh, lượng tùy số người ăn, thêm đường.

Sơ chế nấm và rau củ

Sơ chế xong là món xào trong mâm chay cúng ngày lễ lên bàn giòn hay nhũn, món kho thơm hay còn mùi nấm sống, đều do khâu này quyết định. Nấm bào ngư rửa bằng nước muối pha loãng rồi rửa lại bằng nước lạnh, sau đó thấm thật khô trước khi nhúng bột. Làm vậy lớp bột mới bám đều và chảo không bị bắn.

Cà tím gọt vỏ, cắt miếng rồi ngâm nước muối loãng khoảng 15 phút trước khi xào. Bước ngâm này giữ miếng cà không thâm và bớt vị đắng, nhất là cà mua buổi chiều.

Với rau củ xào, chần bắp non, cà rốt và đậu Hà Lan trong nước sôi khoảng 1 phút rồi vớt ra ngâm ngay vào bát nước đá lạnh. Cách này giúp rau củ giữ màu và độ giòn khi bày lên mâm. Tuy nhiên, rau chần xong phải để thật ráo nước, nếu không chảo sẽ bị hấp hơi và món ra nước.

Bước 1: Nấu xôi và giò lụa

Xôi gấc là món dễ ăn nhất trên mâm và cũng dễ hỏng nếu đồ quá tay. Gạo nếp vo sạch, trộn đều với thịt gấc rồi đồ trong chõ khoảng 20-25 phút, đến khi hạt gạo nở đều và thơm. Trong lúc đồ, không mở nắp liên tục vì hơi thoát ra làm xôi sống lại ở giữa.

Xôi ngũ sắc cầu kỳ hơn một chút ở phần tạo màu: gạo nếp dẻo chia năm phần, lấy màu từ lá nếp, hạt gấc, bột nghệ và hoa đậu biếc. Khi hấp, cho thêm một chút nước cốt dừa để xôi có mùi thơm béo. Năm màu xếp cạnh nhau trên đĩa trông đẹp mắt, nhưng phần gạo phải đồ chín đều mới giữ được màu.

Giò lụa chay là món quyết định độ “đã” của mâm cúng. Đậu xanh bóc vỏ xay mịn, hòa với nước theo tỉ lệ 4:1, rồi trộn nấm hương băm, lá mơ, muối, tiêu và nước tương. Hỗn hợp gói trong lá chuối và luộc 50-60 phút. Tỉ lệ 4:1 là chỗ dễ sai nhất: nhiều nước thì giò nhão, ít nước thì giò bở và khô.

Xôi hạt sen làm nhanh hơn: nấu chín xôi từ gạo nếp, trộn với hạt sen đã ngâm, hấp nhẹ đến khi chín vừa, ăn kèm nước dừa và đậu phộng rang giòn. Món này hợp với mâm cúng ngày giỗ vì thanh vị, không ngán.

Đọc thêm: Món chay tiệc dễ làm từ đậu hũ, nấm và lá sen cho bàn đông khách

Bước 2: Xào rau củ và miến

Rau quả xào chay là món đứng giữa mâm, làm nhanh nhưng phải đúng thứ tự. Phi tỏi thơm, xào bắp non và cà rốt trước; khi chín sơ thì cho đậu Hà Lan và nấm đông cô vào, thêm một ít nước để rau chín đều mà không khô chảo. Cuối cùng cho hành lá và nêm nước tương, muối, đường. Nêm bằng nước tương thay cho nước mắm, món vẫn đậm đà mà đúng chất chay.

Cải thìa xào nấm đông cô làm theo hướng ngược lại: cắt lát mỏng, nấu nhanh nấm với ít dầu ăn trước, sau đó mới xào nhanh cải thìa đến chín tới để giữ độ giòn và màu sắc. Cải chín quá sẽ ra nước vàng và mất màu xanh.

Miến xào nấm đông cô cần trụng miến qua nước sôi để nguội, xào rau và nấm trước, nêm nếm rồi mới cho miến vào xào cùng. Bún xào chay thì xào nấm bào ngư, cà rốt, bắp cải với tỏi, cho bún vào sau cùng. Cả hai món đều nên xào sát giờ cúng, để lâu miến sẽ dai.

Chả đậu xanh chay là món chiên nhưng làm chung nhóm nguyên liệu với món xào. Đậu xanh 200g ngâm mềm, hấp chín rồi xay nhuyễn; trộn với 2 miếng đậu hũ nghiền nát, 10 tai mộc nhĩ ngâm nở băm nhuyễn, gia vị và 3 thìa bột ngô. Viên tròn, lăn bột chiên xù, ấn dẹt rồi chiên vàng đều hai mặt.

Bước 3: Nấu canh và chè

Canh khổ qua chay là món quen trong mâm cúng vì nhẹ bụng. Khổ qua thái lát mỏng cho vào nước dùng chay cùng nấm hương, đậu hũ, rau cải và ngò rí. Khổ qua thái mỏng thì chín nhanh, không bị dai và không làm canh đắng quá.

Canh chua chay đậm vị hơn, nguyên liệu gồm 1 trái cà chua, 2 trái đậu bắp, 100g giá, 1 cây bạc hà, 1/2 trái thơm, 50g nấm rơm và 1 vắt me. Nấu nước sôi, cho nước me vào rồi nêm đường, nước mắm chay, bột nêm chay. Sau đó lần lượt thả đậu bắp, thơm, cà chua, nấm rơm, bạc hà; nước sôi lại thì nhắc xuống, cho giá, tỏi phi và rau om, ngò gai. Giá và rau thơm cho sau cùng để không bị chín nhừ.

Canh bắp cải cuộn chay tốn công hơn nhưng bày lên mâm rất đẹp. Lá bắp cải chần sơ rồi ngâm nước lạnh; nhân gồm cà rốt thái sợi và nấm kim châm cắt đôi xào sơ, nêm nước mắm chay, hạt nêm chay, bột ngọt, đường, tiêu. Cuộn nhân vào lá như cuốn chả giò rồi nấu trong nước sôi, nêm canh vừa ăn, tắt bếp mới cho hành lá băm vào.

Soup măng tây chay hợp với mâm cúng mùa mát. Nấu củ đậu thái chỉ với chút muối lấy khoảng 2 lít nước dùng, hớt bọt cho nước trong. Cà rốt luộc mềm xắt hạt lựu làm giả gạch cua; đậu phụ ngâm nước lạnh 15 phút rồi xắt sợi làm giả da gà; cho măng tây vào hầm nhừ. Canh đậu lá hẹ thì đơn giản hơn: phi thơm hành, cho nước vào đun sôi, cho đậu hũ, nêm gia vị, nước sôi lại thì cho lá hẹ.

Chè trôi nước khép mâm cúng bằng vị ngọt. Vỏ làm từ bột gạo nếp, nhân đậu xanh nấu nhuyễn, viên tròn rồi luộc đến khi nổi lên là chín.

Viên chè nổi đều mặt nước, vỏ hơi trong là dấu hiệu đã chín tới.

Đọc thêm: Cách nấu xôi đám cưới với nếp ngâm 6–8 tiếng, đồ 30 phút

Món kho và món chiên

Mâm chay thiếu món kho thì cơm nhạt. Đậu phụ kho nấm là món kho dễ nhất: 3 miếng đậu phụ rán, 2 cái nấm đùi gà, 3 lát gừng, 3 thìa canh xì dầu, 1 thìa cà phê dầu hào chay, đường, tiêu và 1 bát nước. Phi gừng cho thơm, xào đậu và nấm, nêm gia vị rồi kho đến khi nước xốt hơi sệt, dùng với cơm nóng. Nước xốt sệt vừa phải thì đậu mới bám vị; sệt quá dễ cháy đáy nồi.

Đậm vị hơn là đậu phụ kho cà tím: cà tím đã ngâm muối theo bước sơ chế ở trên, đậu phụ chiên vàng hai mặt, xào cà tím đến chín mềm. Thêm nấm đùi gà và đậu, nêm nước tương, muối, hạt nêm chay, đường, kho lửa nhỏ đến khi nước cạn, rắc tía tô thái nhỏ và dùng nóng. Món này hợp với người bị mỡ máu, huyết áp cao.

Nhóm đậu hũ chiên có nhiều biến tấu để đổi vị giữa các tuần. Với đậu hũ chiên giòn chấm xốt me, đậu cắt làm 4, pha 150ml nước lạnh với 100g bột chiên giòn, để 10 phút cho bột nở. Xốt làm từ nước cốt me với hạt nêm, nước mắm chay, đường, tương ớt, sả băm. Nhúng đậu qua bột rồi lăn bột chiên xù, chiên lửa vừa đến vàng đều các mặt.

Đậu phụ xốt cà chua thì dùng 400g đậu hũ chiên, 3 trái cà chua, cà rốt, hành tây, boa rô. Đun hỗn hợp cà chua với 1 chén nước và gia vị khoảng 10 phút, sau đó cho đậu hũ vào đun lửa nhỏ 15 phút cho thấm.

Chả giò chay và chả cốm chay là hai món chiên dễ làm cùng lúc. Chả giò chay có nhân nấm hương, bún, cà rốt, nấm mèo, hành tây và gia vị chay, cắt nhỏ trộn đều, cuốn bánh tráng rồi chiên giòn. Chả cốm chay thì trộn cốm với nấm hương, nấm mèo, hành tỏi, gia vị chay, ép khuôn và chiên giòn, ăn kèm nước mắm pha chay.

Lỗi hay gặp nhất khi chiên là để lửa quá nhỏ, món ngấm dầu và vỏ bột bị cứng. Chiên ở mức lửa vừa đến khi vàng đều các mặt rồi gắp ra giấy thấm dầu. Bột chiên giòn pha với nước lạnh phải để 10 phút cho bột nở mới áo đều; nấm bào ngư nhúng bột năng pha nước cũng cần để 15 phút trước khi chiên ngập dầu.

Chọn món theo ngày cúng

Mỗi dịp cúng có một cách chọn món riêng, và chọn đúng thì việc nấu nhẹ hơn nhiều. Ngày giỗ thường làm chả nem chay rán với nhân cà rốt, mộc nhĩ, miến, đi kèm xôi ngũ sắc, miến xào nấm đông cô và canh đậu lá hẹ. Miến trụng nước sôi để nguội rồi xào cùng rau củ và nấm, nêm vừa trước khi cho miến vào.

Ngày rằm nên nghiêng về món xào và món cuốn cho nhẹ. Mâm gợi ý gồm rau quả xào chay, chả lá lốt, canh bí đao nhồi chay và trứng chiên chay. Chả lá lốt làm từ 2 bìa đậu đánh nát, trộn hành hoa, đậu Hà Lan, ngô ngọt, cuốn lá lốt rồi chiên đến khi lá ngả xanh đậm. Canh bí đao nhồi có nhân đậu hũ và nấm bên trong, giúp bữa cúng thanh nhẹ hơn.

Ngày mùng 1 thì giữ mâm gọn: rau cải luộc, xôi gấc và giò lụa chay. Rau cải nhặt bỏ lá già, đun sôi nước nêm ít muối, cho rau vào đun nhỏ lửa 8-10 phút rồi vớt ra. Xôi gấc giữ vị trí quen thuộc trên mâm cúng mùng 1 vì sắc đỏ tượng trưng cho may mắn, theo quan niệm dân gian.

Thứ tự làm nên theo độ nguội của từng món. Xôi, giò lụa và các món kho làm trước vì để nguội vẫn ngon; món xào và món chiên làm sát giờ cúng để còn giòn. Sắp như vậy, cách làm các món chay cúng ngày lễ gọn trong một buổi.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.