Ẩm thực
Cách làm tteokbokki Hàn Quốc ngon, cay đúng chuẩn chỉ trong 20 phút
Tteokbokki là món bánh gạo cay bán đầy đường phố Hàn Quốc, phần ở quán có khi đắt gấp nhiều lần tự nấu. Cách làm tteokbokki tại nhà lại đơn giản hơn nhiều người nghĩ: một chảo sâu lòng, bánh gạo và gochujang là đủ cho bốn người ăn.
Tteokbokki là một trong số ít món đồ ăn vặt Hàn Quốc làm được ngay tại nhà, chỉ với một chiếc chảo sâu lòng và vài nguyên liệu đơn giản là có ngay nồi sốt đỏ bốc khói.
Cách làm tteokbokki khó ở chỗ canh thời điểm từng bước: ngâm bánh đủ thời gian theo từng loại, đảo bánh vừa đủ 5-7 phút cho sốt thấm, trứng đun 2-3 phút là món hoàn tất. Người mới vào bếp hay sinh viên ở trọ với nồi nhỏ đều làm được. Phần dưới đây là cách làm tteokbokki trọn vẹn, từ chọn nguyên liệu ở chợ đến từng bước nấu, kèm cách xử lý bánh theo cỡ và trạng thái để bánh mềm dẻo, không bị cứng lõi.
Tteokbokki là gì
Tteokbokki là món bánh gạo cay Hàn Quốc nổi tiếng ở các quầy hàng đường phố.1 Muốn hiểu cách làm tteokbokki đúng gốc, trước hết cần biết bánh gạo tteok, tức bánh dẻo làm từ bột gạo, được cắt khúc vừa ăn rồi nấu trong sốt cay cho vị cay ngọt đậm đà. Nguyên liệu chính gồm bánh gạo, chả cá và ớt bột nấu chín với sốt tương ớt đỏ; tùy sở thích, người ta thêm thịt, tôm, trứng, hành tây hay cải thảo.
Gốc gác của món này không phải cay. Tteokbokki xuất phát từ tteok jjim, một món ăn cung đình làm từ bánh dày thái mỏng, thịt, trứng và gia vị rồi nướng lên.1 Ghi chép đầu tiên về tteokbokki nằm trong Siuijeonseo, cuốn sách dạy nấu ăn từ thế kỷ 19, nơi món ăn có tên steokbokgi.1
Phiên bản cay mà ta ăn hôm nay lại trẻ hơn nhiều. Theo quan niệm của người Hàn Quốc, biến thể dùng sốt gochujang xuất hiện lần đầu vào những năm 1950, khi Ma Bok Lim vô tình làm rơi bánh gạo vào nước sốt cay, thấy ngon nên bắt đầu bán ở Sindang.1
Bên cạnh bản cay còn có gungjung-tteokbokki, tức tteokbokki triều đình, hoàn toàn không cay. Bản này làm từ garaetteok, bánh gạo cắt thỏi, cùng thịt bò, giá đỗ, nấm hương, cà rốt, hành tây, nêm vị bằng nước tương.1 Giá một phần tteokbokki đường phố ở Hàn Quốc dao động khoảng 3.000 đến 5.000 won.
Ở Việt Nam, món này đã quen thuộc đến mức nhiều quán đưa vào thực đơn với giá dễ chịu. Một phần tteokbokki sốt cay hoặc chua ngọt khoảng 38.000 đồng, phần nhân phô mai khoảng 48.000 đồng, còn mì tteokbokki cay khoảng 53.000 đồng tại một quán trên phố Phạm Thế Hiển. Tự làm ở nhà vẫn tiết kiệm hơn hẳn, lại điều chỉnh được độ cay theo khẩu vị từng người.
Nguyên liệu chuẩn cho cách làm tteokbokki và bản chay
Muốn làm tteokbokki đúng vị, phần nguyên liệu cần chuẩn bị từ đầu. Công thức cơ bản dùng 300g bánh gạo tteok, kèm chả cá và xúc xích lượng tùy khẩu phần. Phần sốt cần 2 muỗng canh gochujang, 1 muỗng cà phê gochugaru, tức ớt bột Hàn Quốc, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước tương và 1 muỗng cà phê dầu mè. Cuối cùng là 1 trứng gà, hành lá và mè rang để trang trí.
Khi đi chợ, việc cần kiểm tra đầu tiên không phải màu sắc mà là thông tin trên gói: hạn sử dụng và điều kiện bảo quản, phần chọn mua bên dưới sẽ nói kỹ. Chả cá nên chọn loại dày, bóp thử thấy đàn hồi, không có mùi lạ.
Nếu muốn làm từ đầu, ta có thể tự nặn bánh từ bột gạo. Trộn bột gạo tẻ với nước ấm và một chút muối, nhào đến khi được khối bột dẻo mịn. Tiếp đó tạo hình thành dải dài, cắt từng miếng vừa ăn, luộc đến khi bánh nổi lên mặt nước rồi vớt ra tráng qua nước lạnh. Bột gạo tẻ cho bánh săn kiểu truyền thống, bột gạo nếp cho bánh mềm dẻo và dai hơn; hai loại này đều mua được tại cửa hàng thực phẩm châu Á hoặc siêu thị.
Người ăn chay vẫn có công thức riêng đầy đủ. Một nồi chay cần 300g bánh gạo, 3 tai nấm hương khô, 2 tép tỏi, 2 cây hành lá, nửa củ hành tây, 1 quả trứng gà, 6 lá bắp cải và 2 củ cà rốt. Gia vị gồm mỗi thứ 1 muỗng canh dầu ăn, đường trắng và nước tương, 2 muỗng canh gochujang, 1 muỗng cà phê gochugaru, 1 muỗng cà phê mè trắng và mè đen rang, cùng 1 muỗng cà phê dầu mè. Lưu ý: công thức này vẫn dùng trứng gà; nếu ăn chay nghiêm, bỏ trứng và trang trí bằng nấm hoặc rau thay thế.
Điểm hay của bản chay là nước nấu. Nấm hương luộc sơ trong nước sôi, bỏ chân, thái sợi; nước luộc nấm được lọc qua rây để làm nước dùng, cho vị ngọt tự nhiên thay cho nước lọc.
Sơ chế và an toàn thực phẩm
Bánh gạo đông lạnh cần ngâm trong nước ấm 10 phút cho mềm rồi vớt ra để ráo trước khi nấu; bánh chưa đông cứng thì chỉ cần để ráo nước là dùng được. Bánh tự nặn theo cách trên đã qua bước luộc và tráng nước lạnh, giữ ráo để không dính nhau.
Chả cá và xúc xích rửa sạch, để ráo, cắt khúc vừa ăn.
Nguyên tắc quan trọng nhất là tách dao, thớt cho thực phẩm sống và chín. Dùng một bộ riêng để cắt chả cá, xúc xích sống, một bộ riêng cho bánh gạo đã luộc hoặc món ăn hoàn thành, tránh lẫn vi khuẩn từ đồ sống sang đồ ăn sẵn.
Trứng gà giữ trong ngăn mát tủ lạnh dưới 5 độ C và chỉ lấy ra khi sắp dùng. Trứng đập vào món khi bếp đang bật, nên đập vào chén nhỏ trước để kiểm tra, rồi mới đổ lên mặt bánh trong nồi.
Đọc thêm: Cách làm sốt mì ý từ dầu hào tỏi đến sốt cay Hàn Quốc
Bước 1-4: Nấu sốt và xử lý bánh
Phần nấu gồm bốn bước liên tiếp, mỗi bước có dấu hiệu nhận biết rõ ràng. Bước phi sốt quyết định mùi thơm, còn bước xử lý bánh quyết định độ mềm dẻo của cả nồi.
- Đun nóng 1 muỗng canh dầu ô liu trên lửa vừa, cho 2 tép tỏi băm và 1 muỗng canh hành tím vào phi thơm
- Cho 2 muỗng canh gochujang, 1 muỗng cà phê gochutgaru, 1 muỗng canh đường và 1 muỗng canh nước tương vào, khuấy đều đến khi sôi
- Xử lý bánh gạo theo từng loại trước khi cho vào sốt
- Hạ lửa vừa, đổ bánh gạo vào đảo đều 5-7 phút cho sốt thấm và bám quanh từng miếng bánh
- Thêm chả cá và xúc xích, đảo thêm 1-2 phút đến khi sốt sệt lại, đỏ sánh bám đều
- Phi thơm tỏi, hành tím với dầu ô liu
- Nấu sốt gochujang đến sôi
- Xử lý bánh gạo theo từng loại trước khi cho vào sốt
- Đảo bánh với sốt 5-7 phút cho thấm đều
Mốc thời gian xử lý bánh theo cỡ
Đây là chỗ nhiều người làm hỏng món khi tự tìm cách làm tteokbokki ở nhà: mỗi loại bánh gạo cần một mốc thời gian riêng. Dùng chung một mốc cho mọi loại, bánh dễ bị cứng lõi hoặc nát.
Bánh tươi dạng thường luộc trong nước sôi 7-8 phút rồi vớt để ráo. Bánh dạng thỏi thì hấp khoảng 10 phút đến khi mềm dẻo. Riêng bánh tự nặn từ bột gạo, mốc nhận biết không nằm ở đồng hồ mà ở nồi nước: luộc đến khi bánh nổi lên mặt nước là chín, vớt ra tráng ngay qua nước lạnh để bánh không dính.
Dấu hiệu bánh đạt là mềm, dẻo, cắn vào không còn cứng lõi. Bánh còn cứng lõi nghĩa là chưa đủ thời gian, nên cho thêm một hai phút; bánh bắt đầu mềm nhũn, mất hình dáng nghĩa là đã qua tay, lần sau rút ngắn lại.
Bánh đã qua bước luộc hay hấp thì cho thẳng vào sốt đang sôi, đảo 5-7 phút là sốt bám đều mà bánh không nát.
Đọc thêm: Lệ phí 30 USD, 8 ngày chờ: xin visa Hàn Quốc công tác lần đầu
Bước 5-7: Hoàn thiện và trang trí
Ba bước cuối chỉ mất vài phút nhưng quyết định vẻ ngoài của món. Trứng chín tới mức lòng đỏ vẫn hơi lỏng, bánh gạo vẫn ẩm và ngậy là chuẩn.
- Đập 1 trứng gà lên mặt bánh, đậy nắp đun 2-3 phút cho trứng chín
- Rắc hành lá thái mỏng, mè rang, thêm 1 muỗng cà phê dầu mè
- Tắt bếp, để nồi nghỉ 1 phút rồi múc ra ăn nóng
- Đập 1 trứng gà lên trên, đậy nắp đun 2-3 phút cho trứng chín
- Rắc hành lá thái mỏng, mè rang và 1 muỗng cà phê dầu mè
- Tắt bếp, để nồi nghỉ 1 phút cho hương vị hòa quyện
Hai cách pha sốt khác
Ngoài công thức cơ bản ở trên, còn hai hướng pha sốt cho ai muốn đổi vị khi tự nấu tại nhà.
Cách thứ nhất đơn giản nhất: trộn gochujang với đường, nước tương, tỏi băm và một chút nước, đun trên lửa vừa đến khi sôi và hòa quyện. Sau đó cho bánh gạo vào đảo đều để bánh phủ sốt và thấm hương vị, cuối cùng thêm hành tươi, vừng rang và rau củ tùy thích, ăn nóng. Nước chỉ cho mỗi lần một chút, thêm dần và nhìn độ sánh của sốt để dừng đúng lúc.
Cách thứ hai nghiêng về vị ngọt đậm hơn. Bánh gạo luộc chín như bánh trôi rồi xả ngay nước lạnh để bánh không dính. Phần sốt gồm 1 thìa tương ớt Hàn Quốc, ớt bột, tỏi băm, 5 thìa siro ngô, một phần ba thìa đường và một phần ba thìa xì dầu, đun đến khi sền sệt. Cho bánh vào sốt đun 1-2 phút, thêm ớt bột, tắt bếp rồi rắc dầu vừng và vừng hạt vào. Cách này hợp với người thích sốt ngọt, giống vị nhiều quầy bán đồ ăn vặt Hàn Quốc ngoài phố hơn.
Chọn mua, bảo quản và biến tấu món tteokbokki
Người mới bắt đầu làm đồ ăn vặt Hàn Quốc tại nhà nên mua bánh gạo làm sẵn thay vì tự nặn, và thị trường Việt Nam hiện có đủ lựa chọn cho món bánh gạo cay Hàn Quốc này. Bánh gạo bán dưới dạng tròn truyền thống, dạng dài cắt khúc, có vị phô mai, vị rong biển, hoặc combo bánh gạo kèm sốt tteokbokki pha sẵn, tiện đến mức chỉ cần nấu là ăn. Combo kèm sốt phù hợp cho lần đầu thử cách làm tteokbokki, khi chưa quen cân bằng vị cay ngọt.
Về bảo quản, bánh gạo mua về giữ ngăn mát như đã nói ở phần nguyên liệu. Khi mua, lật gói kiểm tra ngày sản xuất, chọn gói còn nguyên, không bị phồng, và đưa vào ngăn mát ngay sau khi về nhà. Gói đã mở nên dùng hết trong vài ngày, phần chưa dùng bọc kín rồi cho trở lại ngăn mát.
Một lưu ý cho ai định nấu sốt loãng hay đặc hơn ý muốn: các công thức trên đều dựa vào thời gian đun để sốt sệt lại tự nhiên. Sốt còn loãng thì tiếp tục đun lửa vừa và đảo, nước sẽ bay bớt; sốt đặc quá thì thêm chút nước và khuấy đều là loãng ra đúng mức.
Sau khi nguội, cho tteokbokki vào hộp kín và bảo quản trong tủ lạnh, dùng trong vài ngày, càng sớm càng ngon. Khi hâm lại, dùng lò vi sóng vài chục giây hoặc đun trên bếp với một ít nước để sốt loãng ra, bánh mềm trở lại. Muốn đổi vị, rắc phô mai mozzarella bào sợi lên phần bánh vừa hâm xong, đậy nắp cho phô mai tan chảy là có ngay tteokbokki phô mai kéo sợi. Nên dùng mozzarella bào sợi, tránh phô mai lát thường vì không kéo sợi đẹp.
Món này còn đổi được nhiều hướng khác. Bản hải sản thì thêm tôm, mực hoặc cá vào sốt. Muốn thêm mì, có ra-bokki cho thêm mì ramen, hoặc jol-bokki cho thêm mì jjolmyeon dai.1 Thích giòn thì chiên bánh đã nấu trong chảo dầu nóng đến khi bề mặt giòn. Một hướng ít người thử khi làm đồ ăn vặt Hàn Quốc tại nhà là tteokbokki khô: bản này bỏ hẳn tương ớt, thay bằng hỗn hợp bột ớt Hàn Quốc, nước tương, đường hoặc xi-rô và dầu mè. Chả cá, trứng luộc và hành lá thái mỏng là nguyên liệu bổ sung phổ biến.1 Vị đậm, khô ráo, hợp với bữa ăn nhẹ lúc xem phim.
Ai có dịp đến Seoul, một điểm đến đáng nhớ là khu Sindang-dong, nơi quán Ma Bok-lim Tteokbokki khởi nguồn tteokbokki phong cách hiện đại. Suất tteokbokki cổ điển ở đây phục vụ trong nồi lẩu cho khách tự nấu, kèm chả cá, mì ăn liền, mì dai và sủi cảo. Trải nghiệm kiểu nồi lẩu này đã lan sang Việt Nam qua các quán. Nếu thích, ta có thể tái hiện tại nhà: nấu một nồi sốt loãng hơn công thức cơ bản, bày kèm chả cá, mì và sủi cảo, cả nhà tự gắp nấu chín dần trên bàn.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.