Ẩm thực
Cách nấu xôi đám cưới với nếp ngâm 6–8 tiếng, đồ 30 phút
Xôi đám cưới nấu theo kiểu xôi gấc đậu xanh: gạo nếp ngâm đủ 6–8 tiếng, trộn thịt gấc cho đỏ từng hạt rồi đồ cách thủy trong chõ khoảng 30 phút, rưới nước cốt dừa tạo độ béo.
Mâm cỗ cưới miền Bắc thiếu đĩa xôi gấc đỏ thẫm ép hình hoa sen thì coi như chưa đủ lễ. Đĩa xôi ấy nằm giữa mâm, cạnh lợn sữa quay và những tráp trầu cau. Với người Việt, xôi có mặt trên mâm cỗ cúng trong ngày lễ, tết, thôi nôi và cưới hỏi như một đồ lễ không thể thiếu,.12
Cách nấu xôi đám cưới không khó, chỉ cần nắm ba mốc: ngâm nếp đủ 6–8 tiếng, đồ khoảng 30 phút trong chõ và rưới nước cốt dừa lúc xôi còn nóng. Bài dưới đây ghi đủ định lượng cho ba mẻ: gia đình 500g nếp, mẻ vừa 5kg và mẻ tiệc lớn 10kg nếp cái hoa vàng, kèm cách chọn gấc ở chợ và cách tạo hình bằng khuôn,.
Ý nghĩa xôi gấc trong cưới hỏi
Màu đỏ thẫm của gấc được dân gian tin là biểu tượng may mắn, hạnh phúc, nên xôi gấc trở thành món xôi tượng trưng cho sự viên mãn trong đám cưới. Khi trộn thêm đậu xanh, màu vàng của đậu được gắn với an khang, phú quý. Vì thế xôi gấc đậu xanh thường được phục vụ trong tiệc cưới hỏi, thôi nôi, giỗ chạp và mâm cỗ Tết miền Bắc.
Trong lễ ăn hỏi miền Bắc, xôi gấc xuất hiện ở những mâm quả cưới lớn: lễ 11 tráp, ít nhà chọn, có thể thêm mâm xôi gấc trang trí đậu xanh cùng tháp bia lon, bánh nướng bánh dẻo. Xôi gấc cũng hay đi kèm lợn sữa quay trên mâm đồ lễ.1
Số tráp cũng khác nhau giữa hai miền. Miền Bắc dùng số tráp lẻ, từ 3, 5, 7, 9 đến 11 tráp, vì số lẻ nói lên sự phát triển, nhưng lễ vật trên mỗi mâm phải là số chẵn, luôn đi theo cặp,. Miền Nam lại chọn số tráp chẵn, thường từ 6 đến 8 tráp, vì số chẵn ứng với vợ chồng có đôi có cặp; lễ vật được bọc giấy đỏ tươi, vàng ánh kim, phủ khăn lụa đỏ,.
Miền Trung có lễ nạp tài riêng: gia đình chú rể mang trầu cau, chè, rượu, bánh kẹo và một khoản nạp tài đến nhà gái,. Miền Nam còn có nghi thức lên đèn trong lễ đính hôn, ngọn đèn thắp sáng được tin là soi đường cho cuộc sống hôn nhân của cặp đôi,.
Phong tục miền Nam xưa có đủ 6 lễ nghi gồm dạm ngõ, thông gia, cầu thân, ăn hỏi, cưới và phản bái, nay được tinh gọn còn 3–4 lễ chính. Riêng lễ phản bái, hay gọi là giở mâm trầu, diễn ra sau lễ cưới 3 ngày, cô dâu chú rể mang theo một đôi vịt đến nhà gái,.
Theo phong tục cưới hỏi, người ta thường kiêng tổ chức đám cưới vào tháng 3 âm lịch vì trùng mùa thanh minh, tảo mộ. Tháng 7 âm lịch cũng bị kiêng vì là tháng cô hồng, thời điểm Ngưu Lang - Chức Nữ chia lìa. Còn tháng 12 âm lịch thì các nhà bận chuẩn bị lễ Tết,. Vì thế nhiều gia đình dồn tiệc cưới vào những tháng còn lại trong năm.
Nguyên liệu nấu xôi đám cưới và cách chọn gấc
Mẻ gia đình cần gạo nếp 500g, đậu xanh cà vỏ 150g, gấc chín 200g, đường 100g, nước cốt dừa 100ml, rượu trắng 1 muỗng cà phê, muối 1 muỗng cà phê và dầu ăn 3 muỗng cà phê.
Mẻ 5kg tính theo gạo nếp: 5kg nếp, nước cốt dừa 3–4 lít, đường 800g–1kg, muối 30g, thêm lá dứa 10–15 lá và gừng 150g nếu thích thơm, cùng các loại hạt, đậu hay thạch 500g–1kg tùy cách trình bày. Dầu ăn 200ml để dành cho phần xôi chiên nếu muốn. Mẻ nấu cho tiệc lớn gồm 10kg nếp cái hoa vàng, 5 quả gấc tươi, 1 lít nước cốt dừa, 2 bát con rượu trắng, thêm đậu xanh cùng muối, đường, dầu ăn.
Tỷ lệ gạo và nước cốt dừa thường lấy 1:0,6 đến 1:0,7 tùy độ dẻo mong muốn: muốn xôi dẻo hơn thì giảm nước, muốn hạt mềm mịn thì tăng lượng dừa. Nấu xôi đám cưới cho đông người, tỷ lệ này chỉ là mốc ban đầu để người nấu tự chỉnh theo khẩu vị. Riêng mẻ 10kg nếp, công thức ghi sẵn dùng đúng 1 lít nước cốt dừa.
Chọn nếp thì ưu tiên nếp cái hoa vàng hoặc nếp nương, hạt đều, không gãy, màu trắng đặc trưng, không mối mọt. Gấc chọn quả thân tròn đẹp, gai nở đều, vỏ màu đỏ cam đậm, cầm chắc tay. Tuyệt đối không mua quả có vết nứt hay dập, vì không khí lọt vào dễ làm ruột gấc hư,.
Ra chợ, người nấu cầm quả gấc lên thử; thấy vỏ đỏ cam đậm, gai nở đều và nặng tay thì mua. Quả nào có vết nứt thì bỏ qua, đừng vì rẻ mà lấy.
Bước 1: Ngâm nếp và sơ chế gấc
Gạo nếp vo 3–4 lần cho đến khi nước trong, rồi ngâm ngập nước lạnh ít nhất 6–8 tiếng, tốt nhất là qua đêm, để hạt nở đều. Mùa hè trời nóng chỉ cần ngâm 6–7 tiếng là đủ. Tuyệt đối không ngâm quá 8 tiếng vì gạo sẽ bị chua.
Sau khi ngâm, đổ gạo ra rổ để ráo khoảng 30 phút, vo lại rồi xóc đều với 1 muỗng cà phê muối; gạo ngậm muối trước khi đồ sẽ có vị đằm hơn. Đậu xanh ngâm 2–4 tiếng cho nở mềm, ngâm nước ấm sẽ nhanh hơn, sau đó rửa sạch để ráo,.
Ruột gấc sơ chế như sau: chẻ dọc quả, nạo phần thịt đỏ bỏ hạt cho vào bát, cho 1 muỗng cà phê rượu trắng rồi đeo bao tay bóp cho gấc nhuyễn. Thêm 2 muỗng cà phê dầu ăn và 1/4 muỗng cà phê muối, bóp đều cho hỗn hợp lên màu đỏ đẹp,.
Ngâm nếp từ 10h tối, sáng hôm sau 6h vo lại xóc muối, vừa đúng 8 tiếng. Gạo nở đều, bóp thử một hạt thấy mềm mà không có mùi chua là đạt.
Bước 2: Trộn màu và đồ xôi
Trộn đều thịt gấc với gạo nếp trong chậu lớn, dùng tay bóp cho từng hạt gạo nhuộm đỏ, rồi để yên khoảng 5 phút cho gạo ngấm màu,. Hạt nào còn trắng lốm đốm lúc này thì trộn thêm, vì sau khi đồ màu sẽ nhạt đi một chút.
Đổ nước vào nồi bằng khoảng 1/3 dung tích nồi, đun sôi rồi đặt xửng hấp lên, vặn nhỏ lửa để nước sôi lăn tăn, hơi nước làm chín xôi từ từ và nồi đỡ cạn nước. Trát kín khe hở miệng nồi để giữ hơi, cách làm truyền thống vẫn áp dụng cho chõ đặt trên nồi nước sôi.2
Dàn đều gạo trên chõ, không đổ tất cả vào một chỗ vì gạo cần độ thông thoáng để chín đều. Dùng đũa tạo vài lỗ tròn nhỏ trên bề mặt, khoảng 5 lỗ cho một chõ, để hơi nước tỏa đều làm chín xôi từ trong ra ngoài,. Hấp khoảng 30 phút, thỉnh thoảng xới gạo lên cho chín đều,.
Về độ lửa, hai cách đều có lý riêng: giữ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn giúp hơi ổn định và nồi đỡ cạn nước, còn đồ với lửa lớn giúp hạt xôi tơi hơn. Mẻ nhỏ trong nhà có thể chọn lửa lớn cho hạt tơi; mẻ lớn hay hấp nhiều lần liên tục thì giữ lửa nhỏ sôi lăn tăn cho đỡ cạn. Dù chọn cách nào, cũng chú ý không để hơi nước rơi xuống làm nhão xôi.
Đậu xanh làm song song: hấp chín rồi tán nhuyễn, cho thêm chút đường. Hoặc luộc đậu với 1/3 muỗng cà phê muối; khi nước sôi gạn bỏ, chỉ chừa khoảng 70ml, đun lửa nhỏ khoảng 20 phút. Đậu chín mềm thì cho 30g đường vào đánh đều cho nhuyễn, bở, sên đến khi đặc quánh lại thì tắt bếp.
Dấu hiệu xôi chín tới: hạt xôi đỏ đều, nở bóng. Bóp nhẹ một hạt, thấy dẻo mà ruột không còn lõi trắng là đạt. Xôi còn non thì hạt cứng ở giữa, bóp thấy sượng và màu đỏ nhạt hơn.
Bước 3: Rưới dừa và tạo hình
Khi xôi chín mềm dẻo, rưới từ từ 100ml nước cốt dừa vào trộn đều, rồi rưới thêm một muỗng cà phê dầu ăn cho hạt xôi bóng. Đậy nắp hấp thêm 10 phút, sau đó rắc 70g đường tạo vị ngọt nhẹ và đồ thêm 10 phút cho đường ngấm rồi tắt bếp.
Với mẻ lớn, cách làm khác một chút: sau khi hấp khoảng 30 phút, lấy xôi ra đảo đều với nước cốt dừa cho ngấm, hạt xôi thơm bùi béo ngậy, rồi đậy nắp đồ thêm lần nữa khoảng 15 phút. Đảo trước khi đồ lần hai giúp nước cốt dừa ngấm đều vào từng hạt, tránh chỗ quá béo, chỗ lại khô.
Xôi ngay sau khi hấp xong phải tạo hình luôn thì mới mềm và dễ ép khuôn. Dùng khuôn ép thành hình mong muốn, đổ xôi vào khéo léo, đủ chắc để giữ dáng nhưng không quá chặt kẻo xôi bị cứng. Có thể để lại một phần đậu xanh tán nhuyễn, ép khuôn tạo hình trang trí trên mặt xôi.1
Người nấu ép xôi vào khuôn hoa, mặt trên gắn chữ song hỷ bằng đậu xanh tán nhuyễn, mâm xôi đặt ra bàn tiệc vẫn giữ dáng cho đến giờ khai tiệc.
Lỗi hay gặp khi nấu xôi đám cưới và cách cứu
Xôi bị nhão thường do hơi nước ngưng tụ nhỏ giọt xuống chõ; cách xử lý là trát kín khe miệng nồi và lau khô nắp xửng trước khi đồ,. Gạo chua thì gần như do ngâm quá 8 tiếng, nhất là ngày nóng, nên rút thời gian ngâm còn 6–7 tiếng vào mùa hè.
Xôi chín không đều, một phần còn lõi trắng: xới toàn bộ gạo lên giữa chõ, tạo lại các lỗ thoát hơi cho thông thoáng rồi đồ thêm vài phút,. Nấu xôi đám cưới cho đông khách, gạo hay bị dồn dày trong một chõ, hơi nước khó len tới đáy nên phần dưới chín chậm hơn phần trên. Mẻ lớn nên chia ra nhiều chõ, mỗi chõ chỉ một lớp gạo mỏng.
Bảo quản xôi đám cưới và ăn kèm
Xôi sau khi nấu để được ở nhiệt độ phòng trong vòng 4–6 giờ, miễn không có nắng trực tiếp chiếu vào. Trữ trong hộp kín ở tủ lạnh được 2–3 ngày; khi dùng lại, hấp 5–10 phút hoặc hâm lò vi sóng kèm 1–2 muỗng nước để hạt xôi không bị khô.
Với người nấu mẻ lớn cho tiệc, tủ hấp xôi bằng điện là lựa chọn đáng cân nhắc, vận hành đơn giản như nồi hấp điện. Xôi nấu tới hàng chục, thậm chí hàng trăm kg cho tiệc cưới, các mẻ vẫn ngon đều nhau. Nguyên liệu chủ yếu là gạo nếp, nước cốt dừa, đường, muối, thứ dễ mua, dễ bảo quản và không tốn nhiều chi phí.
Trong tiệc cưới, xôi gấc ăn kèm gà quay mật ong, còn xôi trắng hợp với thịt kho tàu và dưa góp; dùng thêm trà sen hoặc trà đá chanh để cân bằng vị béo ngậy của nước cốt dừa.
Sau tiệc còn hộp xôi, trữ tủ lạnh, hôm sau hấp lại 5–10 phút với chút nước là xôi mềm như mới đồ; phần xôi ép khuôn trang trí nên ăn trong ngày để giữ được dáng và màu đỏ tươi.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.