Ẩm thực
Dấu hiệu thực phẩm tươi ở quán ăn và câu hỏi nên hỏi trước khi gọi món
Một miếng cá để ngoài bàn hơn một giờ trong ngày nắng có thể đã đi qua vùng nhiệt độ nguy hiểm mà mắt thường không thấy. Người ăn kiêng và gia đình cần biết những dấu hiệu thực phẩm tươi ở quán ăn để chọn đúng nơi đáng tin.
Với người đang ăn kiêng, bữa ngoài quán là phần khó kiểm soát nhất của chế độ ăn: salad, cá hấp, ức gà luộc đều phụ thuộc vào độ tươi của nguyên liệu ngay từ sáng. Dấu hiệu thực phẩm tươi ở quán ăn nằm ở những chi tiết quan sát được: giấy tờ, nhiệt độ bảo quản, màu sắc nguyên liệu, thói quen của người đứng bếp. Chúng không nằm ở tấm biển đẹp hay giá cao.
Trình tự một lần đến quán: nhìn giấy tờ trước, quan sát cách bảo quản, kiểm tra nguyên liệu bằng mắt, đánh giá dụng cụ, hỏi nhân viên về nguồn gốc thực phẩm, cuối cùng là giữ độ tươi cho phần mua thêm về nhà.
Kiểm tra nguồn gốc và giấy tờ
Quán ăn, nhà hàng có đăng ký dịch vụ ăn uống thuộc diện phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, thường được dán ở khu tính tiền hoặc gần quầy. Những quán nhỏ lẻ, bán thức ăn đường phố không cần giấy này nhưng vẫn phải bảo đảm điều kiện vệ sinh, vẫn bị cơ quan chức năng kiểm tra và xử phạt nếu vi phạm.
Luật An toàn thực phẩm cấm sử dụng nguyên liệu quá thời hạn, không rõ nguồn gốc xuất xứ, và cấm kinh doanh thịt chưa qua kiểm tra thú y hoặc đã kiểm tra nhưng không đạt yêu cầu.3 Vì thế, hỏi nhân viên về nguồn gốc thực phẩm là hỏi đúng điều pháp luật đã buộc quán phải làm.
Cách hỏi tự nhiên nhất là gắn với món mình định gọi: “Món bò hôm nay nhập lúc nào, anh chị cho tôi xem hóa đơn nhập được không?” Quán làm bài bản sẽ lấy hóa đơn khi nhập nguyên liệu để nắm nguồn gốc, nên việc cho khách xem bản sao là chuyện họ đã chuẩn bị sẵn. Câu trả lời cụ thể về ngày nhập, tên nơi cung cấp là tín hiệu tốt; câu trả lời vòng vo kiểu “bên đó gửi tới” nên khiến bạn cân nhắc lại.
Một điểm ít ai để ý: nếu gọi món có nội tạng như lòng, gan, tim, hãy hỏi thêm về chứng nhận kiểm dịch thú y của lô hàng. Nội tạng động vật an toàn phải có chứng nhận này, kèm màu sắc tự nhiên, không đốm xuất huyết, không mùi lạ, sờ vào chắc và đàn hồi, không chảy nước.1 Chọn nội tạng có kiểm dịch giúp giảm rủi ro ký sinh trùng, điều đặc biệt quan trọng với người ăn kiêng vì nhóm món này hay xuất hiện trong các bữa ít chất béo.
Nhiều chuỗi và siêu thị hiện in mã QR trên tem truy xuất cho phép khách tự quét xem lô hàng đến từ đâu. Ở quán truyền thống chưa có tem như vậy, hóa đơn nhập hàng chính là bằng chứng thay thế. Một quán dám treo ảnh lô nguyên liệu kèm ngày nhập ở khu bếp mở thường tự tin về nguồn cung của mình.
Hai nhận định dễ sai cần điều chỉnh trước khi bước vào quán. Thứ nhất, quán đông khách chưa chắc an toàn thực phẩm: khách quá đông khiến nhân viên quá tải, các việc như thay khay nguyên liệu, lau dọn bàn, đổi dụng cụ hay canh nhiệt độ tủ lạnh dễ bị bỏ qua, nên hãy quan sát cách quán vận hành thay vì chỉ đếm số khách. Thứ hai, quán bình dân chưa chắc mất vệ sinh: có quán nhỏ gọn mà bếp rất sạch, có nhà hàng mặt tiền đẹp mà bếp không đạt, nên đánh giá theo cách làm việc quan sát được, không theo giá tiền hay vẻ ngoài.
Khi mua thêm thực phẩm đã giết mổ, pha chế sẵn mang về, nên chọn nơi có uy tín, có bảo hành chất lượng và lưu lại hóa đơn mua hàng để có căn cứ pháp lý nếu xảy ra ngộ độc. Rủi ro là có thật: trong một đợt kiểm tra dịp cận Tết tại Cần Thơ, Tổng cục Quản lý thị trường phát hiện 734kg thực phẩm tươi sống không rõ nguồn gốc xuất xứ, không hóa đơn chứng từ.2
Quan sát cách bảo quản thực phẩm tươi
Cách nhận biết thực phẩm tươi sống không dừng ở mắt thường; nhiệt độ bảo quản cũng là một dấu hiệu thực phẩm tươi ở quán ăn đáng để nhìn.
Thực phẩm sống để ở nhiệt độ phòng là điểm cần soi kỹ nhất. Thịt, cá tươi sống phải được bảo quản tách biệt với thực phẩm chín, cho vào hộp kín hoặc túi sau khi rửa sạch và để ráo nước.5 Trong quán, điều đó nghĩa là ngăn mát hoặc khay đá phải luôn có chỗ cho nguyên liệu sống, thay vì để khay thịt ngoài bàn chờ khách.
Nhiệt độ là yếu tố quyết định nhưng mắt thường không đo được, nên phải dựa vào hành vi của quán. Vi khuẩn Listeria phát triển ngay cả ở 4-6 độ C trong thịt ướp lạnh, thịt nguội như pa tê, chả lụa. Tủ lạnh thôi chưa đủ; nguyên liệu phải được giữ đúng nhiệt độ và không để quá lâu. Khi thấy nhân viên lấy thịt từ tủ ra, chế biến ngay trong vài phút rồi trả lại tủ, đó là dấu hiệu thực phẩm tươi được giữ đúng cách. Ngược lại, khay nguyên liệu xếp sẵn từ sáng đến trưa là vấn đề.
Riêng cá, nên nhìn vào lớp đá dưới khay trưng bày. Cá phải được đặt trong đá ngay sau khi nhập, thân cá nằm lấp ló trong lớp đá bào chứ không phải chỉ rắc một lớp mỏng lên trên cho đẹp. Trong thời tiết nóng, thức ăn chín không nên để ngoài quá một giờ, và giới hạn chung cho thực phẩm ngoài môi trường là hai giờ. Nguyên liệu sống còn nhạy cảm hơn, nên khay cá để ngoài cả buổi sáng dù có đá mỏng cũng đáng nghi.
Thử hình dung một quán lẩu đông khách buổi tối: nhân viên bưng nguyên liệu ra bàn theo đợt, khay nào bưng ra là phục vụ ngay đợt đó. Cách vận hành này an toàn hơn cách xếp sẵn mười khay thịt trên quầy để khách tự lấy, vì thời gian nguyên liệu ở ngoài được rút ngắn tối đa.
Dấu hiệu thực phẩm tươi nhìn bằng mắt
Cách nhận biết thực phẩm tươi sống bằng mắt vẫn là kỹ năng đáng tin nhất khi ngồi ở quán có quầy trưng bày nguyên liệu. Thịt tươi có màu đỏ tươi hoặc hồng đều, thớ săn chắc, bề mặt khô ráo, se lại; thịt để lâu chuyển đỏ sẫm, mặt cắt ướt và nhớt. Dùng ngón tay ấn nhẹ vào miếng thịt: vết lõm đàn hồi trở lại là thịt tươi, còn lõm sâu không phục hồi là thịt đã kém.1
Cá tươi có mắt trong suốt, mang đỏ hồng dính chặt hoa khế không nhớt, vảy óng ánh bám chặt thân, miệng ngậm kín. Chú ý màu mang: đỏ tươi bất thường, sẫm hơn tự nhiên, có thể là cá bị ướp chất bảo quản.4 Tôm tốt nhất là còn bơi; tôm chết nhưng tươi thì đầu, râu, đuôi đầy đủ, thân trắng xanh trong, cầm chắc tay mà vẫn mềm dẻo.4
Rau trong món ăn kiêng cần soi kỹ hơn cả thịt. Rau tươi còn nguyên vẹn, cuống không thâm nhũn, màu sắc tự nhiên, cầm giòn chắc; ngược lại, lá xanh tốt bất thường, cọng non to mập là dấu hiệu của rau phun thuốc kích thích.4 Nếu ngửi thấy mùi hắc trên rau, đó có thể là tồn dư hóa chất. Chọn rau màu xanh nhạt thay vì xanh đậm mướt, lá bóng.4
Với trứng trong các món như trứng luộc, chả trứng, trứng muối, khách khó soi trực tiếp, nhưng có thể hỏi quán. Trứng tốt khi soi ánh sáng có lòng màu hồng trong suốt với chấm hồng ở giữa, túi khí không quá một xăng ti mét; trứng để lâu thì lắc lên càng kêu to, trứng mới không có tiếng. Trứng muối tốt có vỏ không rạn, không mốc, lắc nhẹ thấy ít nước bên trong; ngược lại, trứng muối hỏng có lòng trắng đục, lòng đỏ mỏng, mùi hôi, không nên ăn.1
Một bài kiểm tra tốc độ luân chuyển cũng đáng làm ở quán có quầy trưng bày. Nên ăn nơi người địa phương ăn và nơi thức ăn được luân chuyển nhanh; dấu hiệu thực phẩm tươi ở quầy là khách phải xếp hàng chờ tới lượt, bếp nấu liên tục không kịp ngẩng đầu, các mẻ mới được nấu mỗi vài phút thay vì hâm liu riu một nồi lớn, và thực đơn ngắn gọn tập trung một hai món. Khi quán trưng bày nguyên liệu công khai, nên tìm rau xanh giòn không héo, thịt được giữ trong đá hoặc tủ lạnh giữa các lần sử dụng, hải sản còn mùi biển thay vì mùi ủ lâu ngoài không khí. Khu trưng bày mà nhìn giống đã nằm đó từ sáng đến giữa chiều thì đừng ngại đặt câu hỏi về tốc độ luân chuyển.
Đọc thêm: Cách sắp xếp tủ lạnh chung cư gọn gàng, thực phẩm tươi lâu
Dụng cụ và quy trình chế biến
Bếp quán làm đúng quy trình sẽ tách dụng cụ sống - chín bằng hai thớt, hai dao phân biệt bằng màu, sắp luồng di chuyển một chiều từ nguyên liệu vào đến thức ăn ra, và dùng găng tay hoặc kẹp gắp cho thức ăn đã nấu. Khu rửa tay phải có xà phòng, tách riêng khỏi bồn rửa thực phẩm và bồn rửa bát.
Tám dấu hiệu quan sát được cho biết quán không bảo đảm vệ sinh. Khu chế biến nhìn thấy nhưng bừa bộn; thức ăn chín bày ngoài không che đậy; dùng chung một thớt, một dao cho mọi thứ; thức ăn nguội bày cả buổi trong vùng nhiệt độ nguy hiểm 5-60 độ C quá hai giờ. Thêm vào đó là người phục vụ lấy món chín bằng tay không, bộ bát đũa rửa trong chậu nước đục rồi dùng tiếp, và rau sống héo úa hoặc ngâm lâu.
Chỉ cần gặp một trong những dấu hiệu này, món ăn kiêng ở đó cũng mất ý nghĩa.
Thói quen của người đứng quầy nói lên nhiều hơn trang thiết bị. Dấu hiệu tốt là nhân viên xử lý nguyên liệu sống và thức ăn chín bằng dụng cụ riêng hoặc đeo găng tay; dấu hiệu đáng lo là tay vừa đếm tiền trả khách đã chạm thẳng vào món ăn mà không rửa. Che đậy thức ăn sau khi nấu và không để lẫn thực phẩm chín với sống là hai trong 10 nguyên tắc vàng mà Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế luôn khuyến cáo.6
Nguy cơ vô hình lớn nhất nằm ở vi khuẩn Salmonella, nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, sản phẩm từ sữa sống, đặc biệt các món từ trứng tươi; khi nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn không thay đổi nên rất khó phát hiện. Tin tốt là hầu hết vi khuẩn không tồn tại ở nhiệt độ trên 60 độ C, nên món ăn được nấu chín kỹ là biện pháp phòng ngừa chính. Với người ăn kiêng hay chọn salad, gỏi, món tái, đây là lý do để hỏi kỹ quán về cách chế biến.
Còn với thịt, có vài dấu hiệu cần phân biệt trước khi gọi món. Thịt ướp urê hoặc hàn the khi cầm vào thấy cứng hơn, mất độ mềm dẻo dính như thịt tươi.1 Thịt trâu, bò có đốm trắng to bằng đầu kim là nhiễm giun xoắn; nếu có hình sợi hoặc bầu dục to bằng hạt đậu màu trắng nằm dọc thớ thịt là nhiễm sán, và nên tránh thịt có bọc nhỏ xen giữa thớ vì nguy cơ nhiễm kén sán.1
Câu hỏi trọng tâm nên đặt
Hỏi nhân viên về nguồn gốc thực phẩm là cách nhanh nhất để đo trình độ quản lý của quán, và câu hỏi hay nhất là câu gắn với món cụ thể: “Nguyên liệu tươi hôm nay nhập lúc mấy giờ, bảo quản ở bao nhiêu độ?” Quán làm bài bản sẽ trả lời được ngày giờ nhập và cách bảo quản; quán lỏng lẻo sẽ lúng túng ngay từ câu đầu.
Trước khi gọi món, hãy dành đúng 60 giây quan sát năm điểm theo thứ tự: nhân viên, đồ ăn, nhiệt độ, dụng cụ, nước và đá. Cụ thể là nhân viên có giữ vệ sinh tay không, thực phẩm sống và chín có được tách riêng không, món ăn có dấu hiệu bất thường không. Đồ nóng có được giữ nóng, thực phẩm cần lạnh có được bảo quản phù hợp không, dụng cụ gắp có bị dùng chung không, và bạn có yên tâm về nguồn nước và đá không. Sáu mươi giây này cho biết nhiều hơn bất kỳ bài đánh giá nào trên mạng.
Nước và đá trong đồ uống cũng cần hỏi thẳng nếu bạn chưa yên tâm. Đá trụ hoặc đá ống có lỗ ở giữa được sản xuất công nghiệp từ nước đã qua lọc, giao trong túi niêm phong, nhìn chung an toàn; đá vỡ hoặc đá mẻ từ khối lớn đôi khi làm từ nước chưa qua lọc, nên tránh trong đồ uống, hoặc yêu cầu không đá, chọn nước đóng chai còn nguyên niêm phong.
Một bộ câu hỏi ngắn để dùng ngay khi gọi món:
- Quán có được kiểm tra định kỳ về an toàn thực phẩm không?
Đọc thêm: Nhạc house và techno khác nhau thế nào về tempo và nguồn gốc
Giữ độ tươi sau khi mua
Nhận ra dấu hiệu thực phẩm tươi ở quán ăn đã khó, giữ được độ tươi về nhà còn khó hơn, vì phần mua thêm phụ thuộc hoàn toàn vào cách bạn bảo quản. Thời gian tối đa trong ngăn đá khác nhau rõ rệt theo loại: thịt bò, cừu, dê giữ được từ bảy đến mười ngày; thịt heo, gà, vịt khoảng bảy ngày; cá nên dùng trong vòng ba ngày từ khi cất giữ để còn tươi ngon.6
Thực phẩm tươi sống còn có thể để đến một năm nếu cấp đông ở nhiệt độ từ âm 18 đến âm 30 độ, và cấp đông ở âm 36 độ bảo quản được đến mười tám tháng. Lưu ý: thực phẩm đã rã đông thì tuyệt đối không cấp đông lại mà phải dùng ngay.1
Thức ăn không nên để ngoài quá hai tiếng rồi mới cho vào tủ lạnh; phần thừa phải nấu sôi kỹ trước khi dùng lại và chỉ nên ăn lại một lần.6 Với gia đình mua nhiều cho cả tuần, cách xếp tủ lạnh đúng cũng giữ thực phẩm tươi lâu hơn đáng kể.
| Loại thực phẩm | Thời gian tối đa trong ngăn đá |
|---|---|
| Thịt bò, cừu, dê | 7-10 ngày |
| Thịt heo, gà, vịt | khoảng 7 ngày |
| Cá | 3 ngày |
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Nguồn tham khảo
- Cách chọn mua thực phẩm tươi sống (kinhtedothi.vn) ↩a ↩b ↩c ↩d ↩e ↩f
- Thực phẩm tươi sống - Tin tức thời sự mới, điểm nóng trong ngày (giadinh.suckhoedoisong.vn) ↩
- Luật an toàn thực phẩm (xuandu.thanhhoa.gov.vn) ↩
- Lựa chọn và bảo quản thực phẩm ngày Tết (dansinh.dantri.com.vn) ↩a ↩b ↩c ↩d
- Cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh (vnexpress.net) ↩
- Nguyên tắc vàng bảo quản thực phẩm mùa nóng (bvnguyentriphuong.com.vn) ↩a ↩b ↩c