Ẩm thực
Bánh xèo nướng lò mini chín đều ở 180 độ C, không cháy mặt
Bánh xèo nướng lò mini chỉ cần 180 độ C và 15-20 phút là nóng đều, với điều kiện làm nóng lò trước và đặt khay đúng giữa khoang. Công suất các dòng lò trên thị trường chênh nhau tới hai lần, quyết định thời gian chín của mỗi mẻ bánh.
180 độ C và 15-20 phút: hai con số quyết định khi làm bánh xèo nướng lò mini, áp dụng cho bánh đã gói nhân sẵn. Công thức dưới đây dùng 250 g bột, tráng được 7 vỏ bánh với chảo đường kính 20-21 cm. Chỉ cần một khay nướng và một chiếc lò mini đặt trên góc bếp trọ hay kệ bếp gia đình là đủ.
Trước khi bắt tay vào làm, cần nói rõ giới hạn của cách này để không kỳ vọng sai. Số liệu 180 độ C trong 15-20 phút áp dụng cho bánh xèo kiểu vỏ dai: vỏ tráng mỏng rồi gói nhân như bánh kếp châu Âu. Mục đích là làm bánh nóng lại trước khi ăn, chứ không tạo được độ giòn rụm như chiên ngập dầu.
Đổi lại, cách nướng lò cho phép tráng vỏ và gói bánh một số lượng lớn trước, đến giờ ăn chỉ việc đưa vào lò, tiện cho những bữa đông người.
Nguyên liệu và chọn lò mini
Phần vỏ theo kiểu biến tấu cần đúng bốn thứ chính và một chút muối: bột mì, sữa tươi, nước ấm và dầu ăn. Tỉ lệ đã được kiểm chứng là 250 g bột mì, 100 ml sữa tươi, 350 ml nước ấm và 2 thìa canh dầu ăn. Với lượng bột này, dùng chảo đường kính 20-21 cm sẽ tráng được 7 vỏ bánh, đủ cho một mâm ăn kèm rau sống và nước chấm.
Nước ấm có vai trò riêng, không phải để cho đủ thể tích: pha bột bằng nước ấm giúp bột không bị vón cục. Sau khi trộn xong, lọc hỗn hợp qua rây một lần để bột mịn, rồi mới cho dầu ăn vào trộn đều trước khi tráng. Bột đạt chuẩn là đổ xuống chảo bột loang mỏng, mặt liền một mạch không đứt quãng. Bột quá đặc làm vỏ dày, cần thêm nước; bột quá lỏng thì mặt bánh rỗ, không mịn.
Về dụng cụ, lò mini hợp với bếp trọ và bếp nhỏ: giá thành vừa phải, chiếm ít chỗ, dùng được cho nhiều loại bánh và thực phẩm khác nhau. Với người mới làm bánh, nên ưu tiên máy có công suất từ 1.200 W đến 2.000 W, vì dòng này chín bánh đều và tiết kiệm thời gian hơn. Lò giữ nhiệt ổn định giúp bánh có màu đẹp, hạn chế cháy mặt hay sống bên trong.
Giữa các dòng lò mini trên thị trường, công suất chênh nhau rất lớn, và đây là thứ quyết định thời gian nướng bánh xèo. Kangaroo KG3201 chạy 1.600 W kèm quạt đối lưu; Southstar 1 tầng 1 khay dùng công nghệ nướng nhiệt trên-dưới với thanh nhiệt 3 kW; Hongling XYF-1ED-N đạt 3.200 W, điều chỉnh nhiệt từ 20 đến 350 độ C. Vì bếp công suất nhỏ thì thời gian chín lâu hơn, trước khi mua nên đọc kỹ thông số để ước lượng thời gian mỗi mẻ bánh xèo nướng lò mini.
Một chiếc lò có quạt đối lưu càng thuận lợi: quạt thổi khí nóng luân chuyển khắp khoang, bánh chín đồng đều và tránh bị cháy hay sống cục bộ. Khoang lò nhỏ cũng là hạn chế cần biết trước, vì không phù hợp nướng số lượng lớn cùng lúc, mà một số dòng giá rẻ giữ nhiệt chưa ổn định khi phải nướng liên tục lâu.
- Nhân tôm, thịt, giá đỗ hoặc nấm cho người ăn kiêng, chế biến chín sẵn
- Rau sống, dưa leo, chuối chát, khế, bánh tráng để cuốn kèm
Pha bột và chuẩn bị nhân
Nếu muốn bám sát hương vị truyền thống, phần vỏ có thể làm từ gạo: gạo ngâm nở, xay nhuyễn cùng nghệ tươi, vì nghệ tươi thơm và cho màu vàng đẹp hơn bột nghệ khô. Nhiều nơi còn dùng nước màu dừa để tạo sắc nâu vàng, rồi thêm nước cốt dừa và để bột nghỉ khoảng 30 phút.3 Trước khi tráng, cho hành lá cắt nhỏ khoảng 5 mm vào trộn đều.3 Hiện nay các gói bột bánh xèo trộn sẵn bày bán rộng rãi, mua về pha nước theo tỉ lệ ghi trên bao bì là đổ được ngay.3
Kiểu vỏ còn nên chọn theo vùng miền mà gia đình thích. Miền Trung đổ bánh trong khuôn tròn phẳng đáy, khuôn gang nhỏ đường kính khoảng 15-20 cm, và cho nhiều dầu để bánh giòn, nhanh chín.2 Miền Nam và miền Tây đều thêm chút cốt dừa và hành lá vào vỏ bột gạo; ở miền Nam, bánh được đúc trên chảo lớn, đổ lớp bột mỏng khắp chảo nên cạnh bánh giòn tan.2 Riêng kiểu nướng lò gói nhân thì nên chọn vỏ dai, vì vỏ dai dễ gói hơn vỏ giòn; lý do sẽ nói kỹ ở phần tráng vỏ.
Kiểu bánh xèo nướng lò mini phù hợp nhất với vỏ tráng mỏng theo kiểu bánh kếp châu Âu, dùng đúng bột mì ở phần nguyên liệu trên. Nhân bánh nên chế biến chín sẵn trước khi gói: nhân truyền thống tôm thịt giá đỗ, hoặc nhân nấm cho người ăn kiêng. Nhân xào hơi khô, ráo nước, vì nhân ướt sẽ làm vỏ mềm khi nướng.
Người Hội An thường ăn bánh xèo vào những ngày mưa, trời se lạnh, vì món này chế biến công phu, ăn nóng mới ngon.1 Mùa này muốn ăn ngoài đường, dễ tìm thấy quán bánh xèo Hải Đảo ở số 160 Lý Thái Tổ, Hội An, hay quán gần giếng Bá Lễ trong hẻm Phan Chu Trinh.1 Cách gói sẵn rồi nướng lại đúng là hợp với hoàn cảnh đó: cả mâm bánh được dọn ra cùng lúc, không phải đứng chiên từng chiếc trước mặt khách.
Tráng vỏ và gói bánh
Đặt chảo lên lửa, thoa một lớp dầu mỏng đáy chảo, đổ một muỗng bột vào rồi xoay chảo cho bột trải thành lớp mỏng tròn đều. Canh đến khi mép bánh cong lên thì lật, chờ thêm khoảng 1 phút rồi gắp ra. Vỏ tráng xong để nguội, xếp chồng nhẹ nhàng cho khỏi khô.
Lý do nên chọn vỏ dai khi làm số lượng lớn rất thực dụng: vỏ giòn chỉ có thể gấp đôi thành hình bán nguyệt, khó gói vì dễ gãy; vỏ dai thì gấp gói được thành nhiều hình khác nhau.
Gói bánh đơn giản nhưng có nguyên tắc: trải vỏ lên đĩa phẳng, cho nhân vào giữa, gấp các mép lại thành hình vuông, tam giác hoặc chữ nhật tùy thích. Nhân phải được gói kín, vì lớp vỏ hở sẽ để hơi nước và nhân tiếp xúc với khí nóng trong lò, làm bánh bị khô khi nướng.
Điểm mấu chốt nằm ở lúc xếp bánh lên khay: lật từng chiếc để mặt có các mép gấp nằm phía dưới, chạm đáy khay. Làm vậy, phần dày nhất của bánh tiếp xúc nhiệt từ đáy, các mép gấp được ép chặt và chín cùng lúc với mặt vỏ. Bánh đứng vững trên khay, không bung mép khi hơi nóng làm vỏ giãn ra. Xếp các chiếc cách nhau một khoảng nhỏ để khí nóng lưu thông quanh bánh.
Để đối chiếu, cách làm truyền thống khác hẳn: bánh được nấu ngay trên chảo. Cho dầu vào chảo to đợi nóng, múc một muỗng bột đổ vào, nghiêng chảo cho bột tráng đều thành hình tròn.3 Đậy nắp đến khi bột hơi chín thì cho nhân vào giữa, đậy nắp lần nữa và chờ vài giây là bánh chín giòn.3 Ở miền Trung còn có kiểu tráng bằng khuôn đất: thoa mỡ lên khuôn, đổ bột loãng lớp mỏng, gần chín thì mở nắp cho tép xào lên trên. Hai cách này tạo vỏ giòn ngay trên bếp; kiểu nướng lò thì chia việc nấu và việc ăn ra hai lúc khác nhau.
Cách ăn kèm cũng đáng học theo Hội An: bánh xèo được ăn bằng tay, cuộn với bánh tráng, rau sống, dưa leo, chuối chát và khế.1 Kiểu bánh gói sẵn hợp với cách ăn này, vì mỗi chiếc vừa tay, dễ cuốn và dễ chia phần cho từng người.
Đọc thêm: Công thức bánh sừng bò mini lò nướng nhỏ, bột ngàn lớp tự làm
Cách nướng bánh xèo trong lò mini
Trước tiên, làm nóng lò trước ít nhất 15 phút ở nhiệt độ quy định; bỏ qua bước này, mặt ngoài chín nhưng bên trong còn sống. Với lò mini, khoảng 10-15 phút là đủ để khoang lò đạt nhiệt ổn định. Trong lúc chờ, bật cả chế độ lửa trên và lửa dưới, vì dùng song song hai thanh nhiệt giúp nhiệt tản đều, thành phẩm thơm ngon hơn.
Đặt khay vào vị trí trung tâm khoang lò, tránh để khay sát thanh nhiệt trên, vì mặt bánh sẽ cháy nhanh trong khi ruột chưa kịp chín. Giữa lò là chỗ nhiệt độ đồng đều nhất, giúp bánh chín từ trong ra ngoài. Ở nhiệt độ này, một mẻ bánh xèo nướng lò mini cần khoảng 15-20 phút để nóng đều.
Nếu lo mặt bánh tiếp xúc thanh nhiệt trên quá lâu, dùng giấy bạc phủ nhẹ lên bánh: cách này giúp vỏ không bị cháy hay giòn quá mức. Trong suốt thời gian nướng, hạn chế mở cửa lò, mỗi lần mở là một lượng nhiệt thoát ra và thời gian chín bị kéo dài.
Dấu hiệu bánh đạt: vỏ có màu vàng đẹp, cầm lên thấy bánh nóng đều, mềm dẻo chứ không còn lạnh cứng. Nguyên lý nằm ở phản ứng Maillard, tạo vỏ nâu và mùi thơm nướng trên bề mặt khô từ khoảng trên 140 độ C; bề mặt phải khô và đủ nóng mới giòn được. Vì thế, trước khi nướng, thấm khô bề mặt bánh bằng giấy nếu bánh còn ẩm, tránh trường hợp vỏ xám xịt như bị luộc. Độ ẩm là kẻ thù của lớp vỏ: hơi nước bị giữ trong khoang lò khiến bề mặt bị luộc thay vì được sấy, bánh sẽ ỉu và dai.
Một số tiện ích trên lò mini giúp việc canh thời gian đỡ vất vả. Lò Hongling XYF-1ED-N có núm xả khí nóng và còi báo hiệu bánh chín, giúp người nấu lấy bánh ra kịp thời, tránh nướng quá lâu. Lớp cách nhiệt dày giữa hai lớp inox thành lò cũng hạn chế thất thoát nhiệt và an toàn khi vô tình chạm tay vào thành lò. Với người mới vào bếp, còi báo chín gần như thay được việc đứng canh đồng hồ.
Lỗi hay gặp và cách cứu
Lỗi hay gặp nhất ở lò mini là mặt bánh bị cháy trong khi ruột còn sống, thường do khay đặt quá sát thanh nhiệt trên hay quên làm nóng lò. Nhiệt cao mà chưa đủ thời gian sẽ làm bề mặt khô và cháy đen, trong khi bên trong vẫn còn ẩm. Muốn bánh xèo giòn trong lò nướng mà không cháy mặt, cách xử lý đúng theo nguyên tắc đã nêu: đưa khay về vị trí giữa khoang lò, tránh sát thanh nhiệt, và giữ thói quen làm nóng lò 10-15 phút trước mỗi mẻ.
Bánh ra mềm, thiếu nhiệt thì nên kiểm tra hai chỗ: nhân có bị ướt hay gói hở không, và khoang lò có bị mở cửa nhiều lần không. Với mẻ bánh đã nguội, nướng lại theo nhiệt độ và thời gian đã nêu là bánh nóng trở lại, đủ để ăn ngay. Khi nướng lại các loại bánh nói chung, xịt một lớp nước mỏng lên bề mặt trước khi đưa vào lò cũng giúp bánh ngon hơn.
Độ giòn rụm vẫn là chuyện của chảo dầu, còn lò mini chỉ làm nóng lại bánh đã gói.
Thời gian nướng bánh xèo còn phụ thuộc công suất lò, mà các dòng mini chênh nhau từ 1.600 W đến 3.200 W (xem phần chọn lò ở trên), nên cùng một mẻ bánh, chiếc lò yếu cần thêm vài phút. Nếu gia đình thường nướng số lượng lớn, một chiếc lò mạnh và có quạt đối lưu sẽ đáng đồng tiền hơn dòng giá rẻ giữ nhiệt không ổn định.
Về an toàn, nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao có thể tạo hóa chất gây ung thư.4 Nướng trực tiếp trên than khiến mỡ nhỏ giọt xuống than bốc cháy, tạo các phân tử hydrocarbon thơm đa vòng làm tăng nguy cơ ung thư.4 Ở điểm này, lò mini có lợi thế so với nướng than vì không có mỡ nhỏ giọt xuống nguồn lửa. Tỏi, hương thảo, dầu ô liu, quả anh đào và vitamin E được chứng minh giúp giảm sự hình thành các hợp chất gây ung thư.4
Cuối cùng, bánh xèo ngon nhất khi còn nóng, làm đến đâu ăn đến đó.1 Kiểu gói sẵn rồi nướng lại đúng là giữ được tinh thần này: cả mâm bánh nóng hổi cùng lúc, và chỉ nên nướng lượng vừa đủ cho bữa ăn thay vì nướng dồn một lần rồi để nguội.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.