Món chay tiệc dễ làm từ đậu hũ, nấm và lá sen cho bàn đông khách

Một bàn tiệc chay cho cả chục người khiến người nấu băn khoăn nhất ở chỗ: món nào vừa ngon, vừa chịu được việc nấu trước, vừa không nguội mà mất vị.

Một gợi ý món chay tiệc cụ thể cho mười người: mở đầu bằng gỏi thập cẩm và súp nấm tuyết hạt sen, món chính gồm đậu hũ non sốt nấm, đậu phụ kho nấm và cơm chiên lá sen, thêm nồi lẩu nấm giữ ấm giữa bàn, khép lại bằng chè đậu xanh hạt sen và trái cây tươi.

Mạch bài đi theo đúng trình tự một buổi nấu: chọn khai vị, chọn đậu hũ, nấu món chính, thổi nồi lẩu, rồi mới đến chuyện bày bàn và xử lý khi có món không như ý. Ai cần công thức chay nhanh cho buổi chiều gấp có thể đọc thẳng phần món chính và phần chuẩn bị.

Khai vị cho món chay tiệc

Khai vị của bàn tiệc chay nên nhẹ, thanh hoặc chua ngọt, thay vì dồn nhiều món chiên vì khách dễ ngấy ngay từ đầu. Các lựa chọn thường gặp gồm gỏi cuốn chay nhân rau sống, bún, nấm, đậu hũ, chấm nước tương chua ngọt; salad rau củ; súp thập cẩm hay súp măng tây; và một đĩa chả giò trái cây để bàn có món giòn.

Gỏi là món thanh mát nhất trong nhóm này, nhưng cũng dễ hỏng nhất nếu trộn sớm. Gỏi thập cẩm chay gồm rau sống, đậu hũ, nấm tươi, ăn kèm bánh phồng giòn, chỉ nên trộn sát giờ dọn. Trộn quá sớm, đĩa gỏi ra nước, mất cả vẻ giòn lẫn màu sắc. Gỏi củ hủ dừa cũng vậy, trộn gần giờ dùng mới giữ được độ giòn. Riêng gỏi bưởi tôm chay, kết hợp múi bưởi hồng mọng với tôm chay áp chảo, trộn nước sốt làm từ nước cốt tắc, đường và nước mắm chay, cũng phải đợi đến phút cuối mới đảo đều để bưởi không chảy nước.

Nếu muốn khai vị có hình dáng bắt mắt hơn, súp nấm tuyết hạt sen là một hướng đáng công chuẩn bị. Nước dùng ninh từ củ cải trắng và su su, hạt sen ninh riêng trước cho bở, sau đó thả nấm tuyết vào, nêm gia vị chay rồi hòa chút bột năng cho nước sánh nhẹ. Điểm cần nhớ là không nấu nấm tuyết quá lâu, vì nấm dai đi là mất độ giòn đặc trưng. Cùng nhóm súp, súp khoai tây chay có vị béo nhẹ từ khoai tây kết hợp sữa hạt, dễ ăn với cả người già lẫn trẻ nhỏ, hợp làm món mở đầu cho bàn tiệc có nhiều thế hệ.

Há cảo chay là lựa chọn khai vị khác mang nét trang trọng: vỏ mỏng, mềm và dai, nhân gồm rau củ cùng nấm tươi băm nhỏ, hấp chín thì nhân mọng nước, ngọt thanh. Chả giò chay thì khác, nhân gồm khoai môn, cà rốt bào sợi, nấm mèo và đậu hũ chiên thái sợi, cuốn bánh tráng pía rồi chiên ngập dầu. Món này có thể cuốn sẵn từ chiều, đến giờ chỉ việc chiên. Tuy nhiên, khi dọn bàn nên thay đĩa theo từng đợt nhỏ để cuốn giòn luôn trên bàn.

Chọn đúng loại đậu hũ

Đậu hũ là xương sống của gần như mọi đồ ăn chay đãi tiệc, nhưng không phải loại nào cũng dùng được cho mọi món. Chọn nhầm một loại cho cả thực đơn là cách nhanh nhất để có món nát giữa bàn và phần nguyên liệu dư thừa bỏ đi.

Đậu hũ non mềm và mỏng, hợp các món hấp hoặc nhúng sốt, nhưng cực dễ vỡ nên suốt quá trình làm phải thao tác nhẹ tay, dùng thìa rộng múc từng miếng. Đậu hũ non sốt nấm là ví dụ điển hình: miếng đậu chỉ cần hấp khoảng 5 phút là đạt, phần sốt nấm làm riêng rồi rưới lên sau.

Đậu phụ khối chắc hơn, chịu được chảo nóng, nên là lựa chọn cho các món rán và kho. Đậu phụ kho nấm dùng chính loại này: rán vàng, cắt quân cờ, rồi kho cùng nấm đến khi nước sốt sệt lại. Muốn chiên giòn làm món nhúng, đậu phụ cũng là loại phù hợp: cắt miếng, nhúng bột chiên giòn rồi lăn bột chiên xù, chiên lửa vừa đến vàng đều.

Nói ngắn gọn: món nào cần miếng đậu nguyên vẹn và mềm mượt thì lấy đậu hũ non, món nào cần miếng đậu săn, giữ hình qua chảo dầu hay nồi kho thì lấy đậu phụ chắc. Vì thế, mua đúng hai loại này với lượng khớp thực đơn sẽ đỡ lãng phí hơn nhiều so với mua dồn một loại.

Ba món chính dễ làm

Nhóm món chính nên xoay quanh đậu hũ, nấm và gạo, vì cả ba đều nấu được trước một phần và không mất vị khi chờ khách. Ba món dưới đây là những công thức chay nhanh, nguyên liệu tìm được ở bất kỳ chợ nào.

Đậu hũ non sốt nấm làm trước hết phần sốt: xào nấm linh chi hoặc nấm rơm với hành lá, nêm nước tương và hạt nêm chay, thêm nước dùng rau củ rồi hòa chút bột năng cho nước sánh. Đến gần giờ dọn mới hấp đậu hũ non khoảng 5 phút, rưới sốt nóng lên là xong. Vì miếng đậu mềm, mọi thao tác chuyển đĩa đều phải nhẹ.

Đậu phụ kho nấm hợp với cơm và chịu được việc nấu sớm. Đậu phụ rán vàng cắt quân cờ, phi gừng cho thơm, xào cùng nấm đùi gà hoặc nấm rơm, nấm trắng, nêm xì dầu, dầu hào chay, muối, đường, tiêu.^{11 Cách nấu món chay ngon từ nấm, đậu phụ, rau củ quả thông dụng dễ làm (infonet.vietnamnet.vn)} Sau đó đổ vào khoảng một chén nước, kho lửa nhỏ đến khi nước sệt lại, dọn cùng cơm nóng.

Cơm chiên lá sen là món gây ấn tượng nhất trên bàn mà công sức không tương xứng. Trộn cơm nguội với hạt nêm chay và dầu màu điều để hạt cơm lên màu vàng, xào riêng nhân hải sản chay với hạt sen và đậu Hà Lan, chiên cho hạt cơm săn rồi gói vào lá sen, hấp cách thủy khoảng 10-15 phút để hương lá sen thấm vào từng hạt. Mở gói tại bàn, mùi lá sen bay lên là khoảnh khắc khách nhớ nhất buổi tiệc.

Nấm bào ngư chiên là món nhúng giòn đáng thêm vào nhóm này.^{22 Cách Nấu Các Món Chay Thông Dụng (beptruong.edu.vn)} Với 400g nấm bào ngư và 100g bột năng, ngâm nấm cho mềm, cắt gốc, rồi nhúng vào bột năng pha nước có muối, để 15 phút cho bột bám đều trước khi chiên ngập dầu đến khi vàng giòn, chấm tương ớt. Ai thích vị bùi bùi có thể đổi sang phiên bản tẩm mè: nhúng nấm qua bột chiên giòn pha nước lạnh, rắc mè trắng lên mặt, chiên lửa trung bình đến vàng đều, ăn nóng mới giòn.

Bên cạnh các món từ đậu hũ và nấm, thực đơn buffet chay nên có vài món giả mặn để bàn thêm phần phong phú, như sườn chay hay bò chay. Sườn non chay rim mặn ngọt là ví dụ dễ làm: ngâm sườn chay cho nở, vắt ráo, xé miếng, chiên vàng giòn. Riêng phần sốt, đun nước mắm chay với đường và tương ớt đến khi kẹo lại thì cho sườn vào đảo nhanh tay cho áo đều. Đậu hũ chiên giòn sốt me cũng thuộc nhóm này: đậu hũ cắt làm 4, nhúng bột chiên giòn rồi lăn bột chiên xù, chiên lửa vừa đến vàng đều. Xốt me nấu từ nước cốt me, hạt nêm, nước mắm chay, đường, tương ớt và sả băm, dọn kèm ngò rí và đậu phộng rang giã nát, ăn khi còn nóng.

Đọc thêm: Diễn viên bán bánh canh phố Ô Chợ Dừa là ai, vì sao quán đông khách

Lẩu trong món chay tiệc

Một nồi lẩu là cách đơn giản nhất để bàn tiệc đông người có điểm tập trung, vì lẩu tự giữ ấm, tự nấu tiếp trong suốt bữa ăn và hợp với đủ khẩu vị. Lẩu nấm kết hợp nấm đông cô, nấm bào ngư, nấm kim châm với rau xanh, đậu phụ và các loại củ quả, nước dùng ngọt thanh từ chính nấm.

Trong khi đó, lẩu Thái chay đi hướng khác với nước dùng chua cay của gia vị Thái, thả nấm, rau xanh và đậu hũ non, vị cay the giúp bữa ăn đỡ ngán giữa chuỗi món kho và chiên. Ai muốn theo phong cách miền Nam thì lẩu chao chay là lựa chọn đặc trưng: chao tạo lớp béo nhẹ, ăn cùng bún tươi hoặc mì chay, nấu cùng rau củ, nấm và tàu hũ.

Điều cần chuẩn bị cho nhóm lẩu chỉ là nước dùng nấu sẵn từ sớm và nguyên liệu thả nồi cắt sẵn, để giữa bàn chỉ còn việc đun và thả. Nồi lẩu nên giữ lửa nhỏ suốt bữa, nước sôi đều nhưng không cạn.

Chuẩn bị và bày bàn

Trình tự chuẩn bị quyết định việc người nấu có ngồi xuống ăn cùng khách hay không.

Nguyên tắc chung là mọi việc cắt, ngâm, nấu nước dùng làm trước, các thao tác cuối cùng chỉ còn hấp, rưới sốt và dọn ra.

Chọn nguyên liệu buổi sáng: đậu hũ non chọn miếng nguyên vẹn chưa vỡ, đậu phụ chọn khối chắc để rán kho, nấm tươi chọn tai nguyên vẹn không thâm, rau củ có màu sáng. Về nhà sơ chế ngay: nấm ngâm và cắt gốc, cà tím nếu dùng thì cắt miếng ngâm nước muối loãng khoảng 15 phút để không thâm, đậu hũ để ráo nước trước khi rán. Với các món xào rau như đậu phụ xào nấm, bắp non, cà rốt và đậu Hà Lan chần khoảng 1 phút rồi ngâm nước đá, màu xanh và độ giòn giữ được đến lúc dọn.^{22 Cách Nấu Các Món Chay Thông Dụng (beptruong.edu.vn)}

Khi bày bàn, sắp các món theo dòng đi lại của khách: đĩa gỏi và món nguội đặt đầu dòng, món chính và cơm ở giữa, lẩu đặt chỗ có ổ điện hoặc bếp cồn. Súp là món cần nóng từ đầu đến cuối, vì thế nồi súp phải đứng trên bếp giữ ấm suốt thời gian phục vụ, không dọn ra đĩa hết một lần. Món chiên như chả giò hay nấm bào ngư chiên nên chiên từng đợt nhỏ sát giờ dọn, đĩa hết mới thay đĩa mới, thay vì chiên dồn một lần rồi để mềm mất giòn.

1. Chọn đậu hũ non nguyên vẹn, đậu phụ chắc, nấm tươi không thâm, rau củ màu sáng.
2. Sơ chế ngay: ngâm nấm, cắt gốc; cà tím ngâm nước muối loãng 15 phút; đậu hũ để ráo.
3. Nấu trước nước dùng lẩu, sốt nấm, nhân chả giò và phần kho của đậu phụ.
4. Chần bắp non, cà rốt, đậu Hà Lan 1 phút rồi ngâm nước đá để giữ màu.
5. Sát giờ: hấp đậu hũ non 5 phút, rưới sốt; chiên chả giò từng đợt nhỏ; gói và hấp cơm lá sen 10-15 phút.
6. Bày bàn theo dòng đi lại của khách, để súp nóng trên bếp suốt bữa.

Đọc thêm: Công thức bánh sừng bò mini lò nướng nhỏ, bột ngàn lớp tự làm

Lỗi hay gặp và cách cứu

Lỗi phổ biến nhất là gỏi ra nước vì trộn sớm; cách xử lý duy nhất là trộn lại một đĩa mới sát giờ dọn, phần đã ra nước chỉ dùng cho nhà. Lỗi thứ hai thuộc về miếng đậu: đậu hũ non vỡ khi múc hay chuyển đĩa, nguyên nhân gần như luôn là thao tác mạnh, nên dùng thìa rộng và nâng nhẹ từ dưới lên.

Đậu phụ chiên không vàng đều thường do từ đầu đã để lửa quá lớn hay bột chiên xù lăn chưa đều; cách tránh là chiên lửa vừa ngay từ đầu và lăn bột kín mặt miếng đậu trước khi thả chảo. Với sốt me chấm đậu hũ chiên, mỗi loại me có độ chua khác nhau, vì thế nếm và nêm lại sốt theo khẩu vị trước khi dọn thay vì tin vào tỷ lệ cố định.

Một lỗi ít ai ngờ nằm ở khay tráng miệng: nếu bàn có khách ăn thuần chay, phải kiểm tra nguyên liệu sữa và kem trong bánh, chè có nguồn gốc động vật hay không, kẻo món ngọt cuối cùng lại là món khách không thể dùng.

Thưởng thức và tráng miệng

Phần cuối của thực đơn nên nhẹ và mát để khép lại chuỗi vị: trái cây tươi, rau câu, chè khúc bạch hay chè đậu xanh hạt sen đều hợp với bàn chay. Đồ uống đi kèm chọn nước ép trái cây tươi, trà hoa cúc, trà sen hoặc trà gừng, đủ nóng lạnh cho cả bữa.

Vị của từng món cũng nên được tôn trọng đúng lúc: đậu hũ chiên giòn sốt me và nấm bào ngư chiên đều ngon nhất khi còn nóng, chấm tương ớt hoặc tương cà; đậu phụ kho nấm dọn cùng cơm nóng để nước sốt thấm vào hạt cơm; cơm lá sen mở gói tại bàn để hương sen không bay hết trước khi khách kịp nhận ra. Bàn tiệc chay thành công không nằm ở số lượng món nhiều, mà ở chỗ mỗi món đến tay khách còn đúng nhiệt độ và độ giòn như lúc ra khỏi bếp.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.

Hỏi đáp nhanh

Thực đơn món chay tiệc đầy đủ nên gồm những nhóm nào?

Một thực đơn trọn vẹn thường gồm khai vị, món chính, lẩu, cơm và món chiên nướng, thêm phần tráng miệng để bữa ăn khép lại trọn vẹn.

Buffet chay nên chọn bao nhiêu món no?

Chỉ cần một đến hai món no như cơm chiên, mì xào hoặc cà ri chay ăn kèm bánh mì là đủ; phần còn lại dồn cho khai vị thanh và món chính từ đậu hũ, nấm, rau củ.

Nguồn tham khảo

• Cách nấu món chay ngon từ nấm, đậu phụ, rau củ quả thông dụng dễ làm (infonet.vietnamnet.vn) ↩
• Cách Nấu Các Món Chay Thông Dụng (beptruong.edu.vn) ↩^a ↩^b