Hấp cá basa trong nồi cơm điện bao lâu thì chín, cách kiểm tra

Không có xửng hấp, không có bếp gas đầy đủ dụng cụ, vẫn làm được món cá basa hấp ngon lành: chiếc nồi cơm điện nấu cơm hằng ngày đã đủ sức đảm nhận việc này. Hơi nước trong nồi không nóng hơn 100 độ C, nên nền nhiệt ổn định, cá chín đều mà không bị cháy xém hay khô mặt.

Hấp cá basa trong nồi cơm điện mất khoảng 15-20 phút nếu nguyên con, phi lê mỏng chỉ cần 8-15 phút tùy độ dày miếng, thời gian tính tương đương hấp cách thủy nên có thể lệch ít phút tùy công suất nồi. Cách làm này hợp với sinh viên ở trọ, người mới vào bếp hay nhà ít dụng cụ; canh đúng giờ và biết kiểm tra cá chín là bữa tối đã có món ngon. Ở các làng chài ven biển như Thuận An hay những làng nghề hấp cá ở Quy Nhơn, hấp cá vốn là nghề truyền lại nhiều đời; giờ đây, ngay căn bếp nhỏ trong căn hộ chung cư cũng làm được món tương tự.

Nguyên liệu và chọn cá

Cho 3-4 người ăn, chuẩn bị khoảng 500 g cá basa phi lê; nếu nhà chỉ có 3 người thì 2-3 khúc cá là vừa đủ, đối chiếu với lượng 500 g đã tính là biết mua nhiều hay ít. Phi lê bán sẵn thường nặng 200-400 g mỗi miếng, được bảo quản đông lạnh ở -20 độ C, mua về chỉ cần rã đông rồi chế biến.

Cá basa là cá da trơn có tên khoa học Pangasius bocourti, nuôi nhiều ở Đồng bằng sông Cửu Long, thịt trắng, mềm, béo ngậy và mùi nhẹ hơn nhiều loại cá khác. Chính đặc tính thịt dày, nhiều mỡ này quyết định thời gian hấp, nên mua đúng loại cá mới canh giờ chính xác.

Ngoài cá, chuẩn bị nước sạch, gừng, tỏi, tiêu, muối, dầu ăn; nếu chợ có lá dứa thì mua thêm một nắm nhỏ để lót khay hấp. Người ăn kiêng hay nấu cho trẻ nhỏ vẫn dùng đủ các gia vị này, vì chúng chỉ khử tanh chứ không làm món nặng dầu mỡ.

• Gừng, tỏi băm: mỗi thứ một ít, rắc lên thân cá trước khi hấp
• Muối, tiêu, dầu ăn 1-2 thìa canh để chống dính
• Lá dứa hoặc giấy bạc lót khay hấp, không bắt buộc nhưng nên có

Chọn cá ở chợ

Chọn miếng cá có mắt sáng, da bóng và không có mùi hôi; tránh cá chết hoặc cá đã để lâu vì hấp xong thịt sẽ khô, mất độ ngọt. Với cá hấp nói chung, đầu bếp dặn chọn cá tươi, không dùng cá chết hay cá đông lạnh, thịt mới mềm ngọt không khô.^{22 Hấp cá không cho luôn vào nồi, đầu bếp mách thêm bước nữa mới không tanh, thơm nức (giadinh.suckhoedoisong.vn)}

Nhiều người nấu cá trong nồi cơm điện thất bại không phải do nồi, mà do cá vốn không còn tươi.

Ở chợ, nhờ người bán cắt khúc dày khoảng 3-4 cm hoặc lấy phi lê nguyên miếng; khúc dày đều giúp cá chín cùng lúc. Mua xong rửa sạch, cắt vây, moi mang và cạo hết màng đen trong bụng, vì phần mang và màng đen chính là nguồn mùi tanh của cá. Ngâm cá trong nước vo gạo khoảng 10 phút cũng giúp cá ra bớt máu thừa ngay từ khâu chuẩn bị.^{22 Hấp cá không cho luôn vào nồi, đầu bếp mách thêm bước nữa mới không tanh, thơm nức (giadinh.suckhoedoisong.vn)}

Sơ chế và khử tanh

Rửa cá dưới vòi nước lạnh, sau đó ngâm trong nước vo gạo khoảng 10 phút cho ra bớt máu thừa, rồi rửa lại lần nữa.^{22 Hấp cá không cho luôn vào nồi, đầu bếp mách thêm bước nữa mới không tanh, thơm nức (giadinh.suckhoedoisong.vn)} Muốn chắc chắn không tanh, hòa một ít rượu nấu ăn với muối, xoa đều hai mặt cá và cả bên trong bụng, để 5 phút rồi rửa lại bằng nước sạch; cách này vừa khử mùi vừa làm thịt săn chắc hơn.

Riêng với cá basa, có hai cách khử tanh nữa được nhiều người áp dụng. Thứ nhất, chiên sơ cá qua chảo trước khi chế biến giúp giảm bớt vị tanh; thứ hai, khi nấu kèm món khác, chọn quả dứa chưa chín hẳn cũng góp phần khử mùi tanh của cá basa. Hai cách này phù hợp với những ai nhạy cảm với mùi cá, hoặc lần đầu nấu cho trẻ nhỏ ăn.

Khứa vài đường chéo hai bên thân cá để hơi nước len vào phần dày, cá chín nhanh hơn, nhưng đừng cắt quá sâu vì thịt dễ nát khi hấp xong. Xong bước này, thấm khô bề mặt cá bằng khăn giấy để khi đặt vào nồi, hơi nước không bắn quá nhiều.

Cá vừa lấy từ ngăn mát nên để ra ngoài 15-20 phút cho về nhiệt độ phòng trước khi hấp. Cá lạnh cho vào hấp ngay sẽ kéo dài thời gian thêm vài phút và dễ chín không đều, ngoài chín trong còn sống.

Về an toàn, dùng dao và thớt riêng cho cá, rửa tay và dụng cụ bằng xà phòng sau khi sơ chế thực phẩm sống, tránh lẫn vi khuẩn sang rau củ hay món chín khác ăn kèm.

Đọc thêm: Thời gian hấp cá thu trong nồi cơm điện và cách kiểm tra cá đã chín

Bước 1: Chuẩn bị nồi

Đổ nước vào lòng nồi cơm điện đủ để tạo hơi trong suốt thời gian hấp, đặt khay hấp lên trên sao cho đáy khay không chạm mặt nước. Lót một lớp lá dứa dưới khay để tạo mùi thơm và chống dính; nhà không có lá dứa thì dùng giấy bạc thay thế, miếng bạc xé lỗ nhỏ cho hơi nước đi qua.

Bật chế độ nấu và đun sôi nước trước khi cho cá vào. Nồi cơm điện làm nóng nước với toàn bộ công suất, nước đạt 100 độ C và không nóng hơn được, nên hơi sôi mạnh chính là nền nhiệt ổn định để hấp. Khi nghe tiếng rít nhỏ và thấy hơi thoát ra từ khe nắp, tức là nồi đã sẵn sàng. Đây cũng là nguyên tắc khi hấp cá bằng xửng trên bếp: đun sôi nước trước rồi mới đặt cá vào, vì hấp lửa nhỏ hay nước chưa sôi sẽ kéo dài thời gian và làm cá nhão.

Nếu dùng nồi có khay hấp kèm theo, có thể nấu cơm bên dưới và hấp cá bên trên cùng một lần, tiết kiệm cả gas lẫn thời gian. Cách nấu cá trong nồi cơm điện kiểu này rất tiện với nồi có nắp rời trong suốt: nhìn rõ cá chín đến đâu mà không phải mở nắp, tránh thoát hơi. Khi chọn mua nồi mới, hai chi tiết này đáng để ưu tiên hơn nhiều chức năng nấu khác.

Bước 2: Hấp cá basa trong nồi cơm điện

Khi hơi nước đã dâng đều, cho cá vào khay, rắc muối, tiêu, gừng và tỏi băm lên thân, rồi thêm 1-2 thìa canh dầu ăn để cá không dính khay. Đóng nắp kín và giữ chế độ nấu; xửng kín hơi giúp cá chín nhanh và thịt không bị nhão.

Cá basa hấp bao lâu thì chín? Câu trả lời phụ thuộc vào độ dày thịt và hình dạng miếng cá. Vì thịt cá basa dày và nhiều mỡ, cá nguyên con hay khúc dày cần 15-18 phút tính trên nền hơi đã sôi mạnh; cá nguyên con lớn có thể đến 20 phút. Phi lê mỏng hơn, chỉ cần 8-12 phút tùy độ dày; nếu hấp cách thủy, miếng phi lê có thể cần 10-15 phút. Các mốc này lấy theo cách hấp cách thủy bằng xửng, nên khi hấp cá basa trong nồi cơm điện, thời gian có thể dao động vài phút tùy công suất nồi. Nguyên tắc chung vẫn đúng cho mọi dụng cụ: cứ mỗi 2,5 cm độ dày thịt tính khoảng 8-10 phút hấp. Vì thế, đo miếng cá trước rồi mới canh giờ.

Ví dụ cụ thể: khúc cắt dày 3-4 cm để khoảng 12 phút rồi kiểm tra; cá nguyên con khoảng nửa ký trở lên để đủ 15-20 phút. Hấp quá lâu làm mất độ ngọt và khô thịt, nên khi hết giờ thì mở nắp kiểm tra ngay chứ đừng để nồi tự chạy tiếp.

Trong lúc hấp, cần hiểu vì sao nồi đôi khi tự nhảy nút. Khi nước trong nồi cạn hết, nhiệt độ nồi vượt lên trên điểm sôi, cảm biến nhiệt nhận ra sự thay đổi này và một số nồi chuyển sang chế độ hâm nóng, giữ thực phẩm ở khoảng 65 độ C. Đó không phải là nồi bị hỏng; bạn có thể tận dụng chế độ hâm nóng này để ủ chín cá thêm vài phút, hơi còn lại trong nồi sẽ hoàn tất phần thịt gần xương.

Khi thấy hơi nước xuất hiện trong nồi lần nữa sau khi cho cá vào, rắc thêm chút gừng, tỏi cắt nhỏ và vài giọt dầu ăn lên bề mặt cá cho thơm. Còn nếu hấp chả cá basa thay vì cá tươi, thời gian dài hơn hẳn: khoảng 20 phút chả mới chín hoàn toàn, nhanh chậm tùy nặn dày hay mỏng. Khác với cá tươi, chả cần quết 1-2 thìa dầu ăn xuống xửng trước rồi mới xếp vào, như vậy chả mới không dính.

Đọc thêm: Cách làm bún riêu cua nồi cơm điện cho 5-6 người, đậm vị miền Nam

Bước 3: Kiểm tra độ chín

Cách kiểm tra cá basa chín đơn giản nhất là dùng đũa hoặc nĩa chèn nhẹ vào phần dày nhất, gần sống lưng. Thịt tách khỏi xương dễ dàng và chuyển từ màu trong suốt sang trắng đục hoàn toàn nghĩa là cá đã chín tới.

Mắt cá cũng nói lên tình trạng chín: mắt cá sống trong suốt, còn cá chín thì mắt trắng đục, phồng lên và da căng bóng, gân thịt nổi rõ dọc thân. Có nhiệt kế thực phẩm thì đo phần dày nhất; theo khuyến nghị về vệ sinh thực phẩm, thịt bên trong đạt từ 63 độ C trở lên là dùng được.

Sau mốc thời gian đã tính mà thịt vẫn còn trong suốt, đóng nắp và để thêm 2-3 phút rồi kiểm tra lại. Với nồi bật nút chín cùng lúc nấu cơm, khi cơm chín thì giữ cá ở chế độ hâm nóng thêm 10 phút rồi mới lấy ra, cá sẽ chín đều mà không bị sống lõi.

Biến tấu và bảo quản

Chán vị muối tiêu gừng, có thể đổi sang cá basa hấp xì dầu: với 500 g phi lê, ướp cá với nước tương, xì dầu, dầu hào và dầu mè trong 15 phút rồi hấp cách thủy 20-25 phút đến khi cá chín. Hai biến tấu khác là hấp gừng và hấp nấm, đều hấp cách thủy khoảng 20 phút, phù hợp cho bữa cơm cuối tuần muốn đổi vị mà không cần thêm nguyên liệu cầu kỳ.

Cá hấp xong bị khô thường do hấp quá giờ; lần sau ngừng hấp ngay khi cá vừa chín để giữ độ ngọt và tránh khô thịt, thay vì kéo dài thời gian cho chắc ăn. Cá còn mùi tanh thì xử lý từ khâu sơ chế: rửa lại với rượu nấu ăn và muối, để 5 phút rồi rửa sạch trước khi hấp, hoặc chiên sơ cá trước như đã nói ở phần sơ chế.

Hấp cá basa trong nồi cơm điện mà còn thừa, cho phần cá vào hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh và dùng sớm trong ngày; muốn giữ lâu hơn thì đông lạnh ở -20 độ C như cách bảo quản phi lê bán sẵn. Khi ăn lại, hấp lại cá trên khay với một ít nước mới trong nồi, mở nắp kiểm tra đến khi thịt nóng đều là được.

Cuối cùng là chuyện dọn nồi. Dùng hấp cá nhiều lần, lòng nồi cơm điện dễ ố vàng; xịt hỗn hợp kem đánh răng pha giấm trắng và nước vào chỗ ố, để yên một phút cho giấm làm mềm vết bẩn rồi lau bằng giẻ là sạch. Tuy nhiên, phần thân nồi chỉ được lau khô, đừng rửa dưới vòi hay nhúng cả nồi vào nước kẻo chạm điện. Miếng chùi kim loại cũng bỏ qua, để giữ lớp chống dính cho những lần hấp sau.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.

Nguồn tham khảo

• Cách đơn giản làm sạch nồi cơm điện (dansinh.dantri.com.vn)
• Hấp cá không cho luôn vào nồi, đầu bếp mách thêm bước nữa mới không tanh, thơm nức (giadinh.suckhoedoisong.vn) ↩^a ↩^b ↩^c
• Nồi cơm điện (Wikipedia)