Ẩm thực
Cách nấu lẩu Thái chua cay đúng vị với nước me và nêm từng chút
Vì sao nấu lẩu Thái ở nhà thường cay gắt hoặc chua nhạt, trong khi quán ăn luôn được vị chua cay cân bằng? Cách nấu lẩu Thái đúng vị nằm ở nước dùng ninh kỹ và vị chua lấy từ nước cốt me tự nhiên thay vì chanh hay giấm.
Lẩu Thái là biến thể món lẩu phát triển từ súp chua cay tom yum của Thái Lan, có tham khảo cách làm lẩu của Trung Quốc trong các nhà hàng phục vụ cộng đồng người Hoa tại Thái Lan, sau đó lan rộng ra nhiều quốc gia.2 Hương vị chủ đạo là chua và cay, đặc trưng bởi mùi thơm của riềng, sả, lá chanh Thái cùng độ cay nồng của ớt.2 Trong đó, “Tom” nghĩa là quá trình nấu sôi, còn “Yum” là tên nhóm thảo mộc truyền thống có vị chua cay.
Ba nguyên liệu làm nên hồn tom yum là lá chanh, sả và củ riềng non.1 Trước khi vào bếp, cần biết nồi lẩu Thái có hai phong cách. Phiên bản nguyên gốc gồm riềng, sả, chanh và nước dừa; còn lẩu Thái hải sản kiểu Việt, loại phổ biến trên mâm cơm ta, thay bằng sả, cà chua, me, ớt. Bài này theo phong cách kiểu Việt, vì me và cà chua dễ tìm ở chợ ta và cho vị chua ngọt hợp khẩu vị đa số.
Cách nấu lẩu Thái ngon tại nhà không khó ở nguyên liệu, mà khó ở cách cân bằng nước dùng và vị chua. Vị chua chuẩn nên lấy từ me tự nhiên, ngon hơn giấm hay chanh công nghiệp. Một gia đình bốn người muốn đãi lẩu Thái bữa tối cuối tuần sẽ mất khoảng hai tiếng nếu hầm xương từ đầu. Bữa vội thì có đường tắt bằng gói gia vị.
Nước dùng xương trong và ngọt
Nước dùng là xương sống của nồi lẩu.2 Cách làm chuẩn: chần 1-1,5kg xương gà hoặc xương heo qua nước sôi 3-5 phút để loại tạp chất, rồi ninh với 2-2,5 lít nước trong 1-1,5 tiếng, thường xuyên vớt bọt để nước trong.
Thời gian ninh chưa có mốc chuẩn được xác nhận: có nguồn hướng dẫn hầm 30 phút, có nơi ninh tới 2 tiếng, mốc 1-1,5 tiếng chỉ là một tham khảo. Điểm chung các nguồn đều nhấn mạnh là phải vớt bọt đều tay, vì bọt chính là tạp chất khiến nước đục và hôi.
Ai bỏ qua bước chần xương vì nghĩ vớt bọt là đủ sẽ gặp ngay hậu quả. Nửa giờ sau, nước lẩu vẫn đục và thoang thoảng mùi hôi dù đã vớt bọt nhiều lần. Tạp chất đã tan vào nước ngay từ đầu, vớt sau không cứu lại được. Chần xương trước khi ninh chính là bước quyết định độ trong của nồi nước.
Một bí quyết nữa để nước dùng thơm hơn: nướng sả, riềng, hành tím trên bếp than hoặc bếp gas trước khi cho vào nồi. Mặt cắt cháy nhẹ tiết ra tinh dầu đậm hơn hẳn loại bỏ thẳng vào nồi. Cuối cùng, thêm 1 thìa dầu điều để nước dùng có màu vàng cam đẹp mắt, giống màu nồi lẩu Thái trong quán.
Nguyên liệu cho bốn người
Với một nồi nước lẩu cho 4 người, định lượng tham khảo như sau:
Sơ chế hải sản quyết định nồi lẩu có bị cát và tanh hay không. Nghêu, ngao ngâm nước muối loãng, có thể thêm vài lát gừng hoặc ớt, khoảng 20-30 phút đến vài tiếng cho nhả cát rồi rửa sạch. Ngao biển thì chà sạch, ngâm nước có ớt hiểm cắt lát và chút muối khoảng 30 phút. Tôm cắt râu, rút chỉ đen lưng; mực làm sạch, khứa vân hoa cho đẹp; cá ướp chút muối và rượu 10 phút để khử tanh.
Ai chọn làm lẩu Thái cá diêu hồng, một con khoảng 1-1,5kg kèm 4 cây sả, 5 trái tắc và 500g bún tươi, thì ướp cá với hành tím, tỏi băm, 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê hạt nêm, ớt lát trong khoảng 10 phút trước khi cho vào nồi. Khử mùi tanh bằng cách chà muối và vài lát gừng lên mình cá rồi rửa sạch. Theo quan niệm dân gian, thịt cá diêu hồng vị ngọt, dùng được cho người già suy nhược và trẻ còi cọc.
Thịt bò nên thái lát thật mỏng theo sớ ngang để nhúng nhanh chín. Nếu khó thái mỏng, có thể để thịt ngăn đông 30 phút trước khi thái, lát thịt sẽ dẻo và mỏng hơn. Rau nhúng chuẩn bị sẵn: hoa chuối bào mỏng ngâm ngay vào nước muối pha chanh, chút đường và đá để hoa trắng, hết nhựa và ngọt hơn; bạc hà tước vỏ, cắt vát xéo, bóp với chút muối rồi rửa nhiều lần nước để khi ăn không bị ngứa.
- 5-6 cây sả đập dập
- 50g giềng thái lát
- 3-4 củ hành tím
- 3-5 trái ớt
- 5-6 lá chanh vò nhẹ
- 2 trái cà chua, 1/4 trái thơm
- 3-4 muỗng canh nước cốt me
- 1 gói gia vị lẩu Thái
- 1,5-2 lít nước dùng
Các bước nấu nước lẩu
Nước lẩu Thái ngon đến từ trình tự: phi gia vị cho thơm, xào rau củ cho ngọt, rồi mới đổ nước dùng vào. Cụ thể từng bước như sau:
Vị chua chuẩn lấy từ nước cốt me: ngâm 50g me chua với nước nóng 15-20 phút, dằm nhuyễn, lọc lấy nước cốt. Đây là điểm khác biệt lớn giữa nồi lẩu Thái đúng vị và nồi lẩu nấu vội bằng chanh hay giấm, vì chua từ me có độ sâu, không bị gắt.
Về tỷ lệ nêm, tham khảo cho 1,5 lít nước: lấy 3 muỗng canh nước cốt me, thêm 2 muỗng canh gia vị lẩu Thái, 1 muỗng canh đường và 1 muỗng cà phê hạt nêm. Nêm từ từ, nếm từng chút để cân bằng chua - cay - mặn - ngọt. Người mới nấu mà đổ hết gia vị một lần theo công thức thì nước lẩu mặn gắt, phải pha thêm cả lít nước mới cứu được, và vị chua cay cũng loãng theo. Nêm từng chút là cách duy nhất để dừng đúng chỗ.
Hai chi tiết nhỏ nhưng quyết định mùi thơm: tắt bếp mới cho nửa số lá chanh còn lại vò nhẹ vào, để giữ hương tươi. Sau khi nêm me, đừng để nồi sôi lâu nữa, vì axit me đun kỹ sẽ làm nước bị gắt. Có thể thêm một chút nước cốt dừa để nồi lẩu béo ngậy, nhưng lượng vừa phải để không mất vị chua cay đặc trưng.
Nhà có người ăn chay vẫn có nồi lẩu riêng: dùng 1,5-2 lít nước dùng rau củ, 200g nấm các loại, 2-3 miếng đậu phụ, 2 cây sả, 3-4 lá chanh; cho sả, riềng, lá chanh vào nước dùng đun 10-15 phút cho dậy mùi. Nước cốt chanh chỉ cho ở bước cuối cùng để giữ vị chua thanh, tránh đun lâu mất hương.
Với bữa vội, có phiên bản thập cẩm làm trong 30 phút: phi hành tím, sả, giềng khoảng 2 phút với 1 thìa dầu, đổ 1,2 lít nước sôi, nêm 2 muỗng canh gia vị lẩu Thái, 2 muỗng nước cốt me, 1/4 trái thơm băm, đun sôi 5 phút là nhúng đồ được.
- Phi thơm hành tím băm với dầu, thêm sả, giềng, ớt và nửa số lá chanh đảo 2-3 phút
- Xào mềm cà chua và thơm trong nồi gia vị vừa phi
- Đổ 1,5-2 lít nước dùng vào, đun sôi nhẹ 10-15 phút
- Nêm chua cay mặn ngọt theo tỷ lệ, nếm từng chút
- Tắt bếp, cho nửa số lá chanh còn lại vò nhẹ để giữ hương tươi
Trình tự nhúng cho nước ngọt
Nhiều người tưởng nhúng lẩu cứ bỏ gì vào cũng được, nhưng thứ tự nhúng quyết định nước có ngọt và trong hay không. Quy tắc: cho nghêu, mực trước vì ra ngọt nước, tiếp đến tôm, thịt bò chỉ nhúng 20-30 giây, cuối cùng là rau.
Thời gian nhúng vừa đủ là hải sản 1-2 phút, thịt bò 2-3 phút, rau củ 3-5 phút; nhúng quá lâu làm thực phẩm dai và mất chất dinh dưỡng. Chỉ cần khách ngồi vào bàn liền tay nhúng toàn bộ rau vào nồi: năm phút sau rau nhũn ra, nước lẩu cũng đục theo, bữa lẩu coi như hỏng. Cho bắp vào nước dùng trước tiên cũng là cách để nước thêm ngọt tự nhiên.
Trong suốt bữa ăn nên giữ nước dùng luôn sôi nhẹ; khi nước cạn có thể thêm nước sôi và nêm lại gia vị. Người không ăn được cay có thể cho ít ớt tươi hoặc bỏ ớt khỏi nồi, mùi sả riềng vẫn đủ làm nên hồn lẩu Thái.
Gói gia vị nào ngon
Không phải lúc nào cũng có thời gian ninh xương và giã gia vị, nên gói gia vị lẩu Thái là cứu cánh của nhiều gia đình. Năm thương hiệu phổ biến, bán ở cửa hàng tạp hóa, cửa hàng tiện lợi, siêu thị, khác nhau khá nhiều về giá và vị:
Với sinh viên ở trọ chỉ có nồi cơm điện, một gói Aji Quick giá rẻ là lựa chọn hợp lý. Nếu nêm ra quá mặn, nên pha thêm nước lọc hoặc nước dừa tươi thay vì cho thêm đường.
Lý do phải thận trọng với muối: Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo mỗi người trưởng thành chỉ nên tiêu thụ dưới 5g muối mỗi ngày. Trong khi đó, theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, người trưởng thành Việt Nam tiêu thụ khoảng 9,4g muối mỗi ngày, cao gần gấp 2 lần ngưỡng khuyến cáo. Món lẩu có nhiều nước chấm và gia vị đậm vị nên dễ khiến bữa ăn vượt mức muối khuyến cáo. Cục Y tế dự phòng, Bộ Y tế, khuyến cáo giảm dần lượng muối và gia vị cho vào món ăn khi chế biến, hạn chế gia vị và nước chấm đặt trên bàn ăn, hạn chế thực phẩm chế biến sẵn. Nồi lẩu nấu bằng gói gia vị càng cần nêm nhạt ngay từ đầu.
| Thương hiệu | Khối lượng | Giá tham khảo | Vị |
|---|---|---|---|
| Aji Quick | 55g | 7.500 đồng | Chua chua ngọt ngọt, hợp khẩu vị đa số gia đình |
| Tom Yum Regal Thai | 235g | 67.000 đồng | Đậm đà vừa phải |
| Nang Fah | 454g | (giá tùy nơi bán) | Hợp lẩu hải sản, chỉ cần một lượng nhỏ |
| Lobo | (khối lượng tùy gói) | 180.000 đồng | Vị chua cay |
| Maepranom Eufood | 50g | 56.000 đồng | Làm từ sả, hành, đậu nành, ớt |
Rau và nước chấm ăn kèm
Rau nhúng lẩu Thái càng đa dạng càng ngon: rau muống, rau nhút, hoa chuối, bắp chuối, cần nước, cải thảo, bạc hà, đậu bắp, mồng tơi, rau đắng và các loại nấm như kim châm, rơm, bào ngư, đùi gà, linh chi trắng. Riêng lẩu Thái cá diêu hồng hợp với rau muống, mồng tơi, cải thảo, cần nước, hoa chuối, bắp chuối, rau đắng.
Nước chấm có bốn hướng. Nước mắm chua ngọt: trộn 3 thìa nước mắm với 2 thìa đường, thêm 2 thìa nước cốt chanh, tỏi băm, ớt băm. Muối ớt xanh: giã muối hột rang với ớt hiểm xanh và lá chanh thái nhỏ. Satay: làm từ tương đậu phộng, nước cốt dừa, ớt, tỏi, sả băm, vị béo ngọt hợp với ai thích chấm đậm. Hoặc pha theo kiểu tom yum: 2 muỗng canh nước tương, 2 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê dầu mè, 1 muỗng cà phê gia vị tom yum, mè rang và ớt. Ăn lẩu Thái Lan kiểu hải sản còn hợp với bát muối tiêu chanh ớt để chấm rau, thịt bò. Nhà có trẻ nhỏ không ăn được cay có thể để trẻ chấm nước mắm chua ngọt, người lớn dùng riêng muối ớt xanh cho đậm vị.
Lỗi hay gặp và cách cứu
Hai lỗi phổ biến nhất của người mới: cho đường quá tay khiến vị ngọt lấn át chua, và phi gia vị bị cháy làm nước lẩu đắng. Ai phi sả với lửa lớn rồi đi làm việc khác sẽ thấy sả cháy đen, cả nồi nước lẩu có vị đắng, phải làm lại toàn bộ phần phi từ đầu. Phi gia vị luôn dùng lửa nhỏ và đứng canh. Nếu thiếu cay, thêm ớt tươi thái lát thay vì ớt bột để giữ độ trong của nước lẩu.
Dùng nghêu nấu lẩu thì nên nêm nước dùng nhạt hơn bình thường, vì nghêu sẽ làm mặn thêm khi nhúng. Còn nước hầm xương dư: làm nguội nhanh dưới 2 giờ, xuống khoảng 40-50°C, có thể dùng thau nước đá, rồi mới cho vào tủ lạnh; nước nóng đổ thẳng vào tủ sẽ tạo vùng ấm khiến vi khuẩn sinh sôi.
Nước hầm đựng hộp kín, giữ ngăn mát dưới 5°C được khoảng 3-5 ngày, mốc 3-4 ngày là phổ biến được coi là an toàn. Để ngăn đông ở mức -18°C, giữ được khoảng 2-4 tuần mà vẫn còn mùi vị chấp nhận được; chỉ nên đông một lần, rã một lần, không đông lại sau khi rã. Nước hầm đông lạnh sau khi rã đông phải đun sôi lại trước khi dùng. Nếu thấy màu xám đen, đốm trắng mốc, mùi chua, ôi hoặc đục ngầu như bùn thì phải bỏ, không nếm thử. Bữa lẩu dư nước, chắt phần chưa nhúng rau vào hộp, làm nguội và cất tủ ngay tối hôm đó là cách giữ được thêm hai ba bữa sau.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Hỏi đáp nhanh
Nấu lẩu Thái bằng nồi cơm điện ở trọ được không?
Được, và đây chính là cách nấu lẩu Thái nhanh nhất cho người trọ: đun 1 gói gia vị với 1,5 lít nước dùng hoặc nước lọc, thêm 2 trái cà chua và 1/4 trái thơm để lấy ngọt tự nhiên, cho nấm vào trước khi ăn 5 phút, vò 2-3 lá chanh tươi lúc tắt bếp; nồi lẩu có vị chua cay cơ bản trong 10-15 phút. Nồi cơm điện chỉ sôi được ở lửa nhỏ nên thời gian đun có thể lâu hơn chút. Gói gia vị đã mặn sẵn, nên nêm nhạt hơn hướng dẫn ghi trên bao bì.