Phong tục
Tết ăn gì hướng dẫn bạn các món ăn truyền thống ngày tết từ bánh chưng tới chè bà ba
Tết ăn gì hướng dẫn bạn các món ăn truyền thống ngày tết: bánh chưng, bánh tét, thịt đông, dưa hành, thịt kho tàu, gà luộc, giò lụa, canh măng, xôi gấc, nem rán, mỗi món gắn với một vùng và một ý nghĩa riêng.
Bánh chưng vuông vức, thịt đông trong veo như thạch, dưa hành chua cay, nồi thịt kho tàu màu nâu vàng nghi ngút khói: mâm cỗ Tết của người Việt đi khắp đất nước vẫn xoay lại vài món quen thuộc ấy. Mỗi món đều có nhà riêng của nó trên bản đồ, và đều mang một lời chúc gói bên trong.
Tết Nguyên đán là dịp đầu năm theo âm lịch, khi các gia đình sum họp, thăm hỏi người thân và thờ cúng tổ tiên. Mâm cỗ bày trên bàn thờ gia tiên trước hết là lễ vật dâng lên ông bà, sau đó mới là bữa ăn của cả nhà. Chính vì thế, câu hỏi tết ăn gì hướng dẫn bạn các món ăn truyền thống ngày tết phải trả lời cả hai mặt: món nào đặt lên mâm, và vì sao món đó có mặt.
Thử hình dung một cặp vợ chồng trẻ ở chung cư, lần đầu tự lo mâm cỗ cúng giao thừa, đứng giữa chợ đầu mối mà không biết bắt đầu từ món nào.
Bánh chưng, bánh tét
Bánh chưng có mặt trong mọi dịp Tết Nguyên đán của người Việt: gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, gói bằng lá dong thành hình vuông tượng trưng cho đất.1 Tích xưa được ghi trong cuốn Lĩnh Nam Chích Quái, mục Truyện bánh chưng, kể rằng hoàng tử Lang Liêu nằm mộng được thần nhân chỉ dạy. Chàng lấy gạo nếp gói bánh vuông tượng Đất làm bánh chưng, bánh tròn tượng Trời làm bánh giầy, dâng vua Hùng đời thứ 16 và được truyền ngôi. Truyền thuyết này cũng lý giải vì sao bánh chưng gắn với lòng biết ơn tổ tiên và đất trời, nền tảng của nền văn minh lúa nước.
Bánh tét là hình thức khác của cùng một ý niệm. Theo Wikipedia tiếng Việt, bánh tét, có nơi gọi là bánh đòn, là bánh của cả người Việt và một số dân tộc ở miền Nam, miền Trung.6 Nó cùng nguyên liệu nếp, đậu xanh, thịt với bánh chưng, chỉ khác hình dáng trụ dài và dùng lá chuối thay lá dong.6 Chiếc bánh hình trụ mang ý nghĩa hội tụ của đất và trời, có nguồn gốc từ vùng đồng bằng sông Cửu Long, được xem là biểu tượng của sự cân đối, hài hòa và tình thân trong gia đình. Nhân chuối hay đậu đen được làm và bán quanh năm, nhưng bánh tét vẫn dùng nhiều nhất vào dịp Tết Nguyên đán cổ truyền, không khác bánh chưng.6 Một tích tương truyền gắn với chiếc bánh trụ này: mùa xuân năm 1789, một người lính dâng vua Quang Trung chiếc bánh làm từ gạo nếp, đậu xanh do vợ làm, vua bèn lệnh cho quân lính học gói bánh để dùng vào dịp Tết.
Ai muốn tự tay gói bánh tét có thể theo cách đã được ghi lại: ngâm gạo nếp và đậu xanh khoảng 6 giờ, nấu chín gạo đậu, luộc thịt ba chỉ thái lát rồi chiên với hành tỏi tiêu muối. Bánh được gói bằng lá chuối cắt miếng vuông khoảng 25x25cm và nấu khoảng 8-10 giờ.4 Công thức cho 1kg gạo nếp cần 500g đậu xanh, thịt ba chỉ hoặc thịt heo, có thể thêm trứng muối, hành lá, tỏi, tiêu, muối, lá chuối và dây bấm. Miền Nam còn có bánh tét nhân ngọt với chuối, đậu đỏ, đậu xanh hoặc dừa, một số vùng biến tấu nhân mặn thêm lạp xưởng hay trứng muối.
Còn bánh chưng, chuyện luộc bao nhiêu tiếng là câu khiến nhiều người tranh cãi nhất mỗi dịp Tết, vì các nguồn ghi khác nhau: có nơi nói 8-10 giờ, có nơi nói 12 tiếng. Thực ra thời gian phụ thuộc cỡ bánh và dụng cụ, nên con số nào cũng có lý của nó.
Muốn bánh chín nhanh và mềm hơn, có vài mẹo đã được đúc kết: ngâm gạo nếp khoảng 30 phút trước khi gói, hấp chín và tán nhuyễn đậu xanh trước khi làm nhân, gói bánh bằng 4 lá dong, và cho thêm 1-2 thìa muối nở vào nước luộc để bánh nhanh mềm.
| Đối tượng | Thời gian luộc |
|---|---|
| Bánh chưng cỡ nhỏ | khoảng 5 tiếng |
| Nồi áp suất | khoảng 6 tiếng |
| Nồi cơm điện | khoảng 7 tiếng |
| Nồi tôn trung bình | 8-10 tiếng |
| Nồi bánh chưng điện từ | từ 5 tiếng |
Thịt đông và dưa hành
Thịt đông là món đặc trưng của mâm cỗ Tết miền Bắc: chân giò, tai heo hoặc thịt gà nấu cùng mộc nhĩ, nấm hương, múc ra bát để nguội cho đông lại trong veo như thạch. Món này sinh ra từ tiết lạnh đầu xuân, khi trời đủ lạnh để thịt đông cứng, nhờ thế mà bảo quản được nhiều ngày trong những ngày Tết mà không lo hư.
Ăn thịt đông mà thiếu dưa hành thì thiếu mất một nửa vị. Dưa hành là món hành củ muối chua, vị chua cay nhẹ, ăn kèm bánh chưng hoặc thịt đông để chống ngán. Người Bắc muối dưa hành vào mùa đông, đúng lúc hành củ vừa già, ngâm đến Tết thì chín vừa, đủ độ chua mà không hăng.
Cách muối cũng có nếp của nó: chọn củ hành già chắc, cắt bỏ đuôi, ngâm vào nước tro 2 ngày 2 đêm, vớt ra lột vỏ, xếp vào hũ rải muối, có thể bỏ một lớp mía chẻ mỏng để hành giòn ngon hơn; sau 2 tuần đổ nước dấm đường nấu để nguội vào, 3 ngày sau dùng được.
Cặp món này còn có lời giải theo Đông y. Hành, gọi là Thông bạch, vị cay, nóng, có tác dụng thông dương khí, giải độc, lưu thông khí huyết, làm ấm tỳ vị và tiêu hóa chất mỡ; vì thế các cụ xưa mới có câu thịt mỡ đi đôi với dưa hành. Dân gian còn tin rằng dưa hành cầu mong sự tươi mới, xóa bỏ điều không tốt của năm cũ.1
Thịt kho tàu, gà luộc, giò lụa
Về phía Nam, mâm cỗ có trụ cột riêng. Thịt kho tàu, miền Nam còn gọi là thịt kho hột vịt, là món thịt heo kho với trứng, thường nấu với nước dừa, đường và gia vị, phổ biến nhất ở miền Nam. Món này mang ý nghĩa cầu mong sự đủ đầy, sung túc, và điểm tiện của nó là giữ được lâu trong những ngày Tết.1 Dịp 30 Tết, nhà nào ở Nam Bộ cũng có sẵn một nồi thịt kho tàu, ăn dần suốt mấy ngày đầu năm, cơm nóng chan nước kho là một bữa no nê. Muốn nồi kho đạt chuẩn, thịt phải chọn kỹ và ướp gia vị đúng cách để mềm, kho lên màu nâu vàng đẹp mắt.
Mâm cỗ cúng Tết nào cũng có gà luộc.4 Theo quan niệm dân gian, màu vàng của da gà tượng trưng cho sự giàu sang, phú quý. Con gà trong 12 con giáp còn được xem là biểu tượng cho sự mạnh mẽ, cương trực và 5 đức tính Văn, Võ, Dũng, Nhân, Tín, nên nhiều người tin dâng gà luộc ngày Tết sẽ mang lại may mắn.
Giò lụa, miền Nam gọi là chả lụa, làm từ thịt heo giã nhuyễn gói lá chuối rồi luộc chín. Món này thường được đặt ở vị trí trung tâm mâm cỗ, mang ý nghĩa trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà.
Đọc thêm: Cả nhà cùng vẽ tranh ngày Tết đơn giản, từ cành mai đến nồi bánh chưng
Canh măng và canh khổ qua
Người miền Bắc, nhất là người Hà Nội, dịp Tết nào cũng nấu canh măng khô chân giò.4 Theo Đông y, măng có vị ngọt hơi đắng, tính hàn, giúp điều hòa tỳ vị, thanh nhiệt, còn chân giò bổ thận, bổ tỳ vị; một bát canh măng béo ngậy vì thế vẫn nằm gọn trong nếp ăn uống cân bằng của ngày Tết.
Trong khi đó, bát canh trên mâm cỗ miền Nam thường là canh khổ qua nhồi thịt. Người Việt mượn cách chơi chữ khổ qua với mong muốn điều khổ cực của năm cũ qua đi, năm mới gặp may mắn; món này còn giúp thanh nhiệt, giải độc trong ngày Tết.
Một cô dâu Bắc mới về nhà chồng Nam Bộ, lần đầu thấy bát canh màu xanh nhạt với những ống khổ qua tròn trịa, rất dễ ngạc nhiên vì nghe tên nghe như một lời than. Gia đình sẽ kể cho cô nghe cái chơi chữ ấy, và bát canh bỗng trở thành lời chúc của cả nhà cho năm mới.
Xôi gấc, nem rán, củ kiệu
Xôi gấc làm từ gạo nếp ngon, thường là nếp cái hoa vàng hoặc nếp nương, trộn với gấc tươi, có thể thêm dừa nạo và đường, rồi hấp cách thủy. Màu đỏ tươi của xôi là lý do nó có mặt trên bàn thờ gia tiên: theo quan niệm dân gian, màu đỏ tượng trưng cho may mắn và hạnh phúc, nên xôi gấc luôn có mặt trên mâm cỗ Tết.
Nem rán, miền Nam gọi là chả giò, là món phổ biến cả ba miền: vỏ vàng giòn, nhân gồm thịt, trứng, mộc nhĩ, miến, giá, chấm nước mắm chua ngọt, thành phần nhân thay đổi theo vùng. Còn củ kiệu được làm sạch, phơi héo rồi ngâm chua ngọt trong hũ, ăn cùng tôm khô; món này là đặc trưng miền Nam, giúp kích thích tiêu hóa, bảo vệ gan và chống oxy hóa, và là bạn đồng hành của bánh tét.
Đọc thêm: Người trẻ vào lễ hội truyền thống đúng nếp để giữ gìn văn hóa
Tết ăn gì ở ba miền
Gom lại một chỗ, ba miền có ba gương mặt riêng cho câu hỏi Tết ăn gì. Miền Bắc có thịt đông, canh măng, dưa hành, cùng các món chè như chè kho nấu từ đậu xanh và đường, đặc sánh, chè con ong làm từ gạo nếp, mật mía và gừng, chè trôi nước với viên bột nếp nhân đậu xanh nấu trong nước đường gừng.
Miền Trung có dưa món làm từ cà rốt, đu đủ, củ cải trắng, su hào ngâm nước mắm đường, ăn kèm bánh tét, cùng bánh tổ kết hợp nếp, đường đen, gừng và mè, tôm chua, chả bò, nem chua.
Miền Nam có bánh tét, thịt kho tàu, canh khổ qua, lạp xưởng tươi, tôm trứng muối, hun khói, gỏi ngó sen tôm thịt, cháo gà, cùng các loại mứt dừa non, hạt sen, gừng, mãng cầu me. Mứt Tết gồm mứt dừa, mứt bí, mứt gừng dùng để tiếp khách, mang ý nghĩa ngọt ngào cho năm mới.1
Chè Tết miền Nam cũng có nét riêng đáng nhớ. Chè bà ba, còn gọi là chè thưng, đậm chất Nam Bộ, có thể thêm bánh lọt ba màu trắng, xanh lá dứa, hồng củ dền.7 Chè bưởi làm từ cùi bưởi, đậu xanh và nước cốt dừa, vị giòn dai; chè đậu trắng nấu từ đậu trắng và nước cốt dừa, tượng trưng sự thanh khiết và may mắn; chè trôi nước cũng có mặt trong những ngày đầu năm mới của người miền Nam.
Có một món vượt qua ranh giới miền: chè trôi nước, với viên bánh tròn trịa trắng ngần nổi trên mặt nước đường, thể hiện sự viên mãn, trôi chảy trong cuộc sống, thường xuất hiện trên mâm cỗ dâng tổ tiên ngày Tết ở cả hai đầu đất nước.
Giữ nếp trong nhà phố
Ở chung cư hay nhà phố không có sân vườn, mâm cỗ vẫn bày được đủ đầy nếu chọn món khôn. Với bánh chưng, chọn bánh cỡ nhỏ và dụng cụ hiện đại là cách rút ngắn thời gian nhất: bánh nhỏ luộc nhanh hơn hẳn bánh lớn, nồi áp suất hay nồi bánh chưng điện từ cũng tiết kiệm đáng kể so với nồi tôn, như bảng giờ ở phần trên đã nêu. Các mẹo ngâm gạo, tán nhuyễn đậu và cho muối nở vào nước luộc đã nêu ở phần bánh chưng đều áp dụng được trong bếp nhà phố.
Chè bà ba nấu từ khoai lang, khoai môn, khoai mì, đậu xanh, bột báng, lạc, nước cốt dừa và đường phèn, có thể tùy chỉnh thêm chuối, bí đỏ hay hạt sen mà không cần theo một công thức nhất định.7 Nếp nấu của món này cũng rõ ràng: cắt khoai thành hạt lựu 1-2 cm, ngâm đậu xanh tách vỏ 1-2 tiếng, luộc lạc 10-15 phút, nấu nước đường phèn với lá dứa; bánh lọt và khoai mỡ luộc đến khi nổi lên rồi ngâm nước lạnh; nước dừa nấu cùng khoai mì, đậu xanh, khoai lang, lạc khoảng 10-15 phút, cuối cùng cho nước đường, bánh lọt, nước cốt dừa và vani vào, chè dùng khi còn ấm ngon hơn.
Nếu nấu số lượng lớn, chè bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được 1-2 ngày, tiện cho những ngày Tết bận rộn.7 Một gia đình ở chung cư hoàn toàn có thể luộc bánh chưng nhỏ bằng nồi áp suất thay vì nồi tôn lớn, chỉ mất chừng nửa ngày, và mâm cỗ vẫn đủ lễ nghĩa như ở quê.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Nguồn tham khảo
- Tết ăn gì? Hướng dẫn bạn các món ăn truyền thống ngày tết (monngon.edu.vn) ↩a ↩b ↩c ↩d
- Để ăn bánh chưng không tăng cân ngày Tết (nhandan.vn)
- 4 món ăn truyền thống ngày Tết với sức khỏe (suckhoedoisong.vn)
- Những món ăn truyền thống không thể thiếu trong ngày Tết (vtv.vn) ↩a ↩b ↩c
- Bánh chưng (Wikipedia)
- Bánh tét (Wikipedia) ↩a ↩b ↩c
- Cách nấu chè bà ba Nam Bộ thơm ngon, chuẩn vị (vietnamnet.vn) ↩a ↩b ↩c