Phong tục
Nồi bánh chưng đốt củi 12 tiếng và món ăn ngày Tết miền Bắc
Cận Tết, làng bánh chưng Tranh Khúc ở ngoại thành Hà Nội lại đỏ lửa nấu bánh suốt ngày đêm, và hương lá dong bay từ những nồi bánh ấy cũng chính là mùi của Tết miền Bắc. Bài này điểm mặt từng món trên mâm cỗ, từ giờ luộc bánh chưng theo từng loại nồi đến cách giản lược cho người ở chung cư.
Nghề bánh chưng ở làng Tranh Khúc (xã Nam Phù, Hà Nội) có từ thời nào không ai nhớ chính xác, vì gia phả làng đã bị mưa lũ cuốn trôi trong các năm 1969-1971; người làng chỉ biết nghề được ông cha truyền lại qua nhiều thế hệ. Cận Tết, nơi đây đỏ lửa suốt ngày đêm. Người làng nấu bánh liên tục 10-12 tiếng bằng củi khô, nhờ luộc lâu mà bánh thơm ngon, để được lâu suốt những ngày đầu năm.
Nguyên liệu của làng cũng có chỗ riêng. Người Tranh Khúc dùng nếp nhung hoặc nếp cái hoa vàng từ Hải Hậu, Nam Định (cũ); lá dong lấy từ vùng Tràng Cát (huyện Thanh Oai cũ). Đất ở đây màu mỡ, nước sông Đáy cho lá xanh tự nhiên, thơm đặc trưng.
Câu chuyện làng Tranh Khúc mở ra bức tranh chung: món ăn ngày Tết miền Bắc sinh ra từ cái rét và từ nếp nhà. Miền Bắc độ Tết thường lạnh, có năm mưa phùn kéo dài, nên mâm cỗ nghiêng về những món để được nhiều ngày, ăn nguội vẫn ngon, ăn kèm cơm nóng mới đúng vị. Người xa quê nhớ Tết miền Bắc, trước hết là nhớ chính những món ấy.
Nồi bánh chưng đêm ba mươi
Trong văn hóa truyền thống, bánh chưng được nấu vào đêm 30 Tết, cả gia đình quây quần bên nồi bánh canh lửa trở thành một giá trị văn hóa gắn với tâm hồn người miền Bắc. Trẻ con ngủ gật trên chiếu, người lớn thay nhau thêm nước. Câu chuyện đêm ba mươi thường bắt đầu từ nồi bánh chứ không phải từ tiếng chuông giao thừa.
Cặp bánh chưng - bánh giầy theo truyền thuyết trong Lĩnh Nam Chích Quái là do Lang Liêu dâng vua Hùng. Lang Liêu là lang thứ mười tám, mẹ hàn vi đã mất, được thần nhân báo mộng dạy lấy gạo nếp làm bánh vuông tượng trưng cho đất và bánh tròn tượng trưng cho trời, nhờ đó được vua Hùng truyền ngôi. Bánh chưng gói bằng lá dong, buộc bằng lạt, hình vuông tượng trưng cho đất.6 Trong khi đó, bánh giầy giã từ gạo nếp ngâm kỹ, nấu chín, giã nhuyễn đến khi mịn, hình tròn tượng trưng cho trời, thường ăn kèm giò lụa.
Công đoạn đầu tiên là ngâm gạo. Gạo nếp ngâm nước lạnh 6-8 tiếng, nếu ngâm nước ấm chỉ cần 3-4 tiếng. Sau khi ngâm, đãi lại gạo và sóc với một thìa muối; thay nước 1-2 lần trong quá trình ngâm để gạo không bị chua. Ngâm gạo giúp rút ngắn thời gian luộc, gạo nở mềm cho bánh chín rền, và có thể gộp luôn công đoạn tạo màu xanh bằng nước lá dứa hoặc lá củ riềng. Thịt heo làm nhân thường được ướp muối và tiêu trong vài giờ trước khi gói.
Thời gian luộc thay đổi theo dụng cụ chứ không có một con số cố định. Nồi bánh chưng bằng điện chỉ cần 5-6 tiếng, nồi nhôm thông thường cần 8-10 tiếng, còn nồi củi của làng Tranh Khúc đun 10-12 tiếng. Nồi nào cũng phải canh lửa và thêm nước đều để bánh chín đều từ trong ra ngoài.
Bí quyết gói nằm ở tay. Theo đầu bếp Thu Thủy (MasterChef), thử lắc bánh mà còn nghe tiếng gạo bên trong là bánh chưa được gói chặt.4 Lá dong phải chọn bánh tẻ, lạt giang dẻo, gạo nếp cái hoa vàng, đỗ xanh mới, thịt ba chỉ dày có bì mỏng, và rửa lá thật kỹ để bánh lâu hỏng. Người làng Tranh Khúc gói trực tiếp bằng tay, không dùng khuôn gỗ, nên bánh chặt, không rạn và giữ được độ dẻo.
Trong 100g bánh chưng có 181 kcal, 4,3g chất đạm, 4,2g chất béo, 31,6g chất bột đường; 1/8 chiếc bánh có năng lượng tương đương một bát cơm đầy.5 Theo Đông y, các nguyên liệu đều là vị thuốc: gạo nếp vị ngọt tính ấm bổ gan, kiện tỳ vị; đậu xanh tính mát thanh nhiệt giải độc; thịt lợn bổ thận tráng dương; hạt tiêu làm ấm cơ thể, kích thích tiêu hóa.
Ngay chiếc lá bọc ngoài cũng là một vị thuốc: lá dong vị ngọt nhạt, tính hơi hàn, tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu; lá dong tươi 100g giã nát ép nước uống được dùng chữa say rượu.3
Nhìn kỹ một chiếc bánh chưng còn thấy đủ triết lý âm dương ngũ hành: màu xanh của lá là Mộc, màu trắng của nếp là Kim, màu vàng của nhân đỗ là Thổ, màu đỏ của thịt lợn mới chín là Hỏa, còn lạt nhuộm đen là Thủy.1
Thịt đông và cái rét cuối đông
Nếu bánh chưng là món của đêm ba mươi thì thịt đông là món của cái rét. Nhiều người cho rằng món này có nguồn gốc từ nồi chân giò hầm vô tình bị đông lại trong gió bấc cuối đông đầu xuân, từ đó trở thành món ngon truyền từ đời này qua đời khác.7
Thử hình dung một gia đình Hà Nội nấu chân giò từ chiều 29 Tết, để bát nước dùng ngoài cửa sổ qua đêm, sáng hôm sau mở ra đã có bát thịt đông trong veo ăn với cơm nóng và dưa hành. Miền Bắc độ Tết lạnh, thịt để ngoài nửa ngày sẽ tự đông, nên món này gần như không tốn công giữ lạnh.7
Để làm thịt đông, chọn phần chân sau con lợn với thịt tươi hồng, nạc mỡ bì hài hòa, cùng bì lợn, mộc nhĩ, nấm hương, tiêu.7 Chần thịt qua nước có muối, hành, gừng để khử mùi, rồi ninh nhừ trên lửa nhỏ, đổ ra bát để nguội tự nhiên hoặc cho vào tủ lạnh cho đông lại. Lượng bì hợp lý giúp phần keo trong suốt, mềm, không vữa hay dai cứng.2 Dù có nồi áp suất, người ta vẫn chuộng nồi gang, đổ nước xâm xấp, đun nhỏ lửa và hớt bọt liên tục để nước trong, không váng đục; không nêm quá mặn vì thịt sẽ khó đông.
Về dinh dưỡng, theo bác sĩ Lê Quang Hào (Viện Dinh dưỡng Quốc gia), phần keo gelatin trong thịt đông có lợi cho sức khỏe và làn da.7 Tuy nhiên, món này chỉ nên để ngăn mát tủ lạnh tối đa 7 ngày, mỗi lần ăn lấy ra lượng vừa đủ ăn hết. Với người trẻ lần đầu tự lo cỗ Tết, mốc 7 ngày ấy đáng nhớ hơn bất kỳ công thức nào.
Giò lụa, giò thủ và họ hàng
Giò lụa làm từ thịt heo xay nhuyễn trộn bột bắp, bột nở, đường, tiêu trắng, nước mắm, gói trong lá chuối, đặt dựng đứng trong nồi nước sôi và nấu khoảng 1 giờ; trong các công đoạn, gói giò là khó nhất vì đòi hỏi nén thịt chặt. Khoanh giò ngon có bề mặt trắng mịn, dễ cắt, với vài lỗ nhỏ bằng hạt gạo do nước thoát ra khi hấp.
Giò thủ đi theo hướng ngược lại: tai, má, lưỡi, chân giò heo thái mỏng, xào chín với nấm hương và mộc nhĩ, ép chặt trong khuôn, bọc lá chuối để nguội cho đông lại, ăn giòn sần sật, hợp với dưa hành. Ngoài hai loại quen thuộc này, thị trường còn có giò bò, giò gà, giò me, giò bì, giò hoa ngũ sắc. Vì giò chả bảo quản tốt, các gia đình thường mua hoặc làm từ sớm để dồn công ngày cuối năm cho việc khác.
Đọc thêm: Cả nhà cùng vẽ tranh ngày Tết đơn giản, từ cành mai đến nồi bánh chưng
Dưa hành và gà luộc
Dưa hành là món ăn kèm không thể thiếu trên mâm cỗ Tết miền Bắc.1 Cách muối truyền thống chọn củ hành tím nhỏ còn tươi, muối trực tiếp với nước muối để lâu ngày, có thể thêm su hào hoặc cà rốt cho đẹp mắt. Ai cần gấp thì có lối đi khác: chọn củ hành to, ngâm giấm, đường, muối và vài lát ớt, sau vài ngày là dậy mùi. Vị chua nhẹ cay nhẹ của dưa hành giúp giảm ngấy khi ăn bánh chưng, thịt đông; theo Đông y, hành và củ kiệu vị cay tính ấm, làm ấm cơ thể, lưu thông khí huyết và bổ sung lợi khuẩn kích thích tiêu hóa.1
Gà luộc nguyên con là món không thể thiếu để cúng giao thừa và tất niên, bày cùng xôi trên mâm cỗ, ăn kèm muối tiêu chanh. Ở miền Bắc người ta thường chọn gà trống thiến để dâng cúng vì to khỏe, thịt chắc và ngọt hơn gà thường; tiêu chí chọn là con trống to khỏe, màu đỏ tươi, chân vàng, da vàng. Bí quyết luộc vàng đẹp là thêm chút nghệ vào nước luộc, luộc lửa nhỏ để gà chín đều không tróc da; gà chín chặt miếng đều tay, da vàng óng, ăn kèm muối tiêu chanh ớt và lá chanh thái chỉ.
Nem rán theo dấu sách cũ
Nem rán Hà Nội được cho khởi nguồn từ chả giò Sài Gòn.8 Sách Ẩm thực tu tri do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 tại Hà Nội ghi cách làm chả rán với cua bể gỡ nạc, thịt lợn nạc băm, nấm, mộc nhĩ, miến cắt ngắn bằng đốt ngón tay, trứng vịt, cuốn trong bánh đa nhúng nước rồi rán vàng, ăn chấm nước mắm pha giấm tỏi ớt kèm rau diếp, xương sông, tía tô.8
Nhà văn Tô Hoài trong Chuyện cũ Hà Nội (xuất bản 1986) viết chả giò Sài Gòn ra Hà Nội lúc nào không rõ, chỉ biết món đã được tân trang với nhân phong phú hơn gồm thịt lợn, thịt bò băm, thịt gà xé phay, cua bể, mộc nhĩ, miến, giá đỗ.8 Nem rán ngày nay giữ công thức gần như thế: thịt heo béo, hành tây, mộc nhĩ, miến, trứng, tiêu, cà rốt, giá đỗ băm nhỏ cuốn trong bánh đa mỏng, rán giòn, chấm nước mắm pha chanh đường tỏi ớt với rau xà lách, rau thơm.
Đọc thêm: Tết ăn gì hướng dẫn bạn các món ăn truyền thống ngày tết từ bánh chưng tới chè bà ba
Vị thanh đạm của món ăn ngày Tết miền Bắc
Còn lại trên mâm cỗ là những món nóng và món ngọt: canh măng gà hoặc miến măng, canh bóng thả, xôi gấc, miến xào thập cẩm, chè kho. Mâm cỗ lớn bày 6 hoặc 8 bát đĩa, con số tượng trưng cho phát lộc phát tài.
Hương vị chung của món ăn ngày Tết miền Bắc là thanh đạm, nhẹ nhàng, khác với ẩm thực Tết miền Nam thiên ngọt và miền Trung đậm đà, cay nồng. Một mâm cỗ giao thừa tiêu biểu bày gà luộc nguyên con cùng xôi gấc đỏ, cạnh bát canh măng nóng để đãi khách ngày đầu năm.
Bánh chưng trên mâm cỗ ngày nay cũng có nhiều biến thể cho người trẻ chọn: bánh chưng gạo lứt, nếp cẩm, cốm, chay, chiên giòn, thậm chí pizza bánh chưng. Dù biến tấu thế nào, chiếc bánh vẫn giữ đủ các nhóm thực phẩm: gạo nếp cho chất bột đường, đậu xanh và thịt lợn cho chất đạm, chất béo, hành củ và hạt tiêu cho vitamin, khoáng chất.5
Phần nên giữ, phần mua sẵn
Với nhà phố và chung cư, mâm cỗ không cần đủ 8 bát đĩa; quan trọng là mâm cúng tổ tiên tươm tất. Cách giản lược hợp lý là giữ phần cốt lõi gắn với khí hậu và ý nghĩa: tự nấu thịt đông, muối dưa hành, luộc gà; còn các món tốn công như giò chả, nem có thể mua sẵn từ sớm vì bảo quản tốt.
Nhiều gia đình trẻ ở chung cư chọn đúng cách ấy: tự tay làm món gắn với cái rét, đặt bánh chưng ở làng Tranh Khúc, mua giò chả sẵn, vẫn có mâm cỗ đủ vị. Canh măng nấu nóng để đãi khách những ngày đầu năm.
Món ăn ngày Tết miền Bắc sống được không phải vì cầu kỳ, mà vì từng món đều gắn với một khoảnh khắc của những ngày cuối năm.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Nhúng đồng hồ đếm ngược đến Tết Nguyên đán vào trang của bạn. Miễn phí, chỉ cần sao chép một đoạn mã, dùng được trên mọi trang web.
Nguồn tham khảo
- Những vị thuốc trong món ăn ngày Tết (giadinh.suckhoedoisong.vn) ↩a ↩b ↩c
- Mẹo hay cho món ăn ngày Tết (ngoisao.vnexpress.net) ↩
- Vị thuốc trong chiếc bánh chưng (suckhoedoisong.vn) ↩
- Cách gói bánh chưng ngon, chặt, đẹp mắt (vietnamnet.vn) ↩
- Để ăn bánh chưng không tăng cân ngày Tết (nhandan.vn) ↩a ↩b
- Bánh chưng (Wikipedia) ↩
- Vị Tết miền Bắc trong món thịt đông (vnexpress.net) ↩a ↩b ↩c ↩d
- Nem rán Hà Nội cách đây gần 100 năm có gì? (vnexpress.net) ↩a ↩b ↩c