Phong tục
Bánh truyền thống Việt Nam: từ bánh chưng đến bí quyết bánh phu thê Đình Bảng
Bánh chưng vuông vức ở miền Bắc, đòn bánh tét dài ở miền Nam, cặp bánh phu thê vàng ươm đất Kinh Bắc: mỗi loại bánh truyền thống Việt Nam đều kể một câu chuyện về đất, trời và tình thân. Đằng sau chiếc bánh là cách gói, cách nấu và những điều cần biết để làm đúng, ăn an toàn.
Cùng một lễ cúng tổ tiên, mỗi miền mang đến một chiếc bánh có hình dáng, hương vị và câu chuyện riêng. Miền Bắc có bánh chưng vuông vức gói lá dong, miền Nam có đòn bánh tét dài buộc lạt, đất Kinh Bắc góp cặp bánh phu thê vàng ươm. Đặt cạnh nhau trên mâm cỗ, chúng như hai nền nếp nhà cùng kể một chuyện: lòng biết ơn tổ tiên và tình thân bao bọc.
Bài này lần lượt nói về những chiếc bánh quen thuộc nhất, từ nguồn gốc, cách làm đến những điều nên biết khi ăn.
Bánh chưng, bánh truyền thống ngày Tết
Trong Lĩnh Nam Chích Quái, mục Truyện bánh chưng chép rằng vua Hùng thứ sáu, sau khi phá giặc Ân, muốn truyền ngôi cho người con nào dâng lễ vật hợp ý để cúng Tiên Vương tròn đạo hiếu.9 Hoàng tử Lang Liêu, mẹ hàn vi đã mất, nằm mộng được thần nhân báo rằng không có vật gì quý bằng gạo, vì gạo nuôi sống con người. Chàng lấy nếp giã nhuyễn nặn hình tròn tượng trưng cho Trời, gói lá thành hình vuông tượng trưng cho Đất, nhân ngon đặt ở giữa ngụ ý công ơn dưỡng dục của cha mẹ. Vua Hùng nếm bánh thấy ngon, dùng để cúng tổ tiên và truyền ngôi cho Lang Liêu.
Theo quan niệm phổ biến ngày nay, bánh chưng vuông là Đất, bánh giầy tròn là Trời. Tuy nhiên giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng bánh chưng nguyên thủy có hình tròn dài, giống bánh tày ở Xứ Đoài, Kinh Bắc, Hưng Hóa và bánh tét ở miền Nam.9 Dù hình dáng thế nào, chiếc bánh vẫn mang lòng biết ơn của con cháu với cha ông và đất trời, thường được làm vào dịp mùng một Tết Nguyên đán và ngày giỗ Tổ Hùng Vương mùng 10 tháng 3 âm lịch.
Người xưa còn gán cho từng bộ phận của bánh một ý nghĩa riêng. Lá dong bọc ngoài nhân tượng trưng ơn sinh thành, sự bao bọc của cha mẹ.9 Dây lạt siết chặt bốn góc thể hiện tinh thần đoàn kết, gắn bó của gia đình và dân tộc.
Nguyên liệu của chiếc bánh truyền thống Việt Nam này không xa lạ: gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn và lá dong.4 Có nơi dùng lá chít, lá chuối hay lá bàng thay lá dong, lạt buộc lấy từ ống cây giang. Đầu bếp Thu Thủy từng chỉ cách chọn đồ: lá dong bánh tẻ to bản, lạt giang dẻo, nếp cái hoa vàng hạt to đều, đậu xanh mới bở vàng, thịt ba chỉ có cả nạc lẫn mỡ dày. Các bước chuẩn bị như sau:
Ngày nay, gói bánh chưng vẫn làm được ngay trong bếp nhỏ của nhà phố hay chung cư: gói bánh cỡ nhỏ hơn, canh nồi trên bếp gas theo cách bà dạy, cứ 1 tiếng kiểm tra mực nước một lần, thấy cạn thì châm thêm nước sôi. Nhà kín thì nên thông gió khi đun lâu. Bánh chín xong rửa lại bằng nước sạch, ép chặt bằng vật nặng, để nơi thoáng mát hoặc trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5-10 độ C; bánh cứng thì luộc hoặc hấp lại.
Về dinh dưỡng, 100g bánh chưng cung cấp 181 kcal, phần lớn năng lượng đến từ chất bột đường, cùng lượng đạm và chất béo đáng kể, kèm canxi, kẽm và một ít chất xơ.4 Một phần tám chiếc bánh đủ sức thay một bát cơm đầy. Vì thế nên ăn vừa phải, cân nhắc theo tình trạng sức khỏe của mỗi người, nhất là vào những bữa muộn trong ngày.
Có hai điều ít được nhắc khi bàn về món bánh này. Thứ nhất, cần cảnh giác với bánh chưng luộc bằng pin: một số thương lái dùng pin để lá xanh, bánh nhanh chín, gạo trong, ăn phải có thể hại não, thận, hệ sinh sản và tim mạch. Thứ hai, bánh bị mốc không nên ăn dù đã gọt bỏ phần mốc, vì thực phẩm mốc sinh ra độc tố Aflatoxin có thể tích tụ và gây ảnh hưởng xấu về sau.
Người béo phì, tiểu đường, bị gút, bệnh thận hay đau dạ dày cũng nên hạn chế, vì nếp và đỗ xanh tạo hơi gây đầy bụng, ợ chua. Bánh chưng rán lại tăng thêm chất béo, không hợp với người cao huyết áp, rối loạn mỡ máu, tim mạch, bệnh thận.7
Nhìn theo y học cổ truyền, các thành phần của bánh đều là vị thuốc. Lá dong vị ngọt nhạt, tính hơi hàn, thanh nhiệt giải độc, lợi tiểu.1 Gạo nếp vị ngọt tính ấm, bổ tỳ vị. Đậu xanh vị ngọt tính mát, điều hòa ngũ tạng. Cách ăn truyền thống kèm dưa món hay củ kiệu, hoặc luộc, chiên giòn rồi chấm xì dầu, nước mắm, vừa hợp khẩu vị vừa dễ tiêu hơn.
- Thịt thái miếng dày khoảng 2cm, dài 5-6cm, ướp muối và hạt tiêu.
- Xếp phần sống lá dong đã cắt xuống đáy nồi, đặt bánh lên, đổ nước ngập bánh.
Bánh tét của người miền Nam
Bánh tét là bánh của người Việt và một số dân tộc thiểu số ở miền Nam, miền Trung, tương đồng với bánh chưng về nguyên liệu và cách nấu, chỉ khác hình dáng và gói bằng lá chuối thay lá dong. Về tên gọi, dân gian cho rằng xưa bánh gọi là bánh Tết rồi đọc trại thành bánh tét. Tác giả Lê Tân cho rằng chữ tét xuất phát từ hành động cắt từng khoanh bánh. Có truyền thuyết kể vua Quang Trung đặt tên bánh Tết năm 1789 sau khi nghe chuyện người lính nhận bánh vợ gửi, song chưa có tài liệu xác thực. Giáo sư Trần Quốc Vượng lại cho rằng bánh ra đời trong quá trình giao lưu văn hóa Việt-Chăm.10 Theo quan niệm dân gian, hình trụ dài của đòn bánh gợi hình ảnh người mẹ ôm các con vào lòng.
Nhân bánh tét thay đổi theo vùng. Nhân mặn gồm thịt, mỡ và đậu xanh; ngoài ra có bánh nhân ngọt, nhân chuối thường là chuối xiêm, nhân đậu đen, và loại thập cẩm với trứng muối, tôm khô, lạp xưởng, thịt giò, hạt sen, nấm đông cô, đậu xanh. Có nơi còn gọi đòn bánh dài là bánh đòn.10
Cách nấu cũng công phu không kém. Gạo nếp ngâm vài tiếng rồi ướp muối, đậu xanh ngâm đãi vỏ, thịt ba rọi xắt vuông dài, không ướp hành và tiêu như bánh chưng. Bánh nhỏ nấu khoảng 3 giờ, bánh lớn tới 5 tiếng.10 Đun to lửa cho sôi rồi giữ sôi liu riu.
Mỗi miền còn có biến tấu riêng. Bánh tét lá cẩm trứng muối là đặc sản Cần Thơ; á hậu Kim Duyên từng lấy cảm hứng từ món này làm trang phục dân tộc tại Miss Universe 2021 và mang nhiều đòn bánh sang Israel mời các thí sinh thưởng thức. Bánh tét cốm dẹp của Trà Vinh hấp cách thủy thay vì nấu trong nước sôi, đòn nhỏ vừa vặn cầm tay, dẻo mịn thơm nước cốt dừa. Riêng bánh tét hạt điều của một gia đình miền Nam công phu hơn nữa: hạt điều và nếp ngâm qua đêm, lá chuối phơi héo rồi lau sạch mới gói. Nhân hạt điều lâu chín hơn đậu xanh nên đòn bánh phải nấu 12 tiếng. Suốt đêm nấu, người làm canh lửa đều, trở bánh, châm nước không ngừng.5
Ngày nay nhiều nơi dùng dây ni lông thay lạt buộc bánh. Người tiêu dùng cần cẩn thận, vì dây ni lông tái chế nhuộm phẩm màu công nghiệp có thể nhiễm vào bánh khi nấu và ảnh hưởng sức khỏe.10
Bánh phu thê Đình Bảng
Trong số các loại bánh truyền thống Việt Nam gói lá, bánh phu thê của làng Đình Bảng, nay thuộc phường Từ Sơn, thành phố Bắc Ninh, cách Hà Nội chưa đầy 20km, gắn với một câu chuyện về vợ chồng. Tục truyền vua Lý Anh Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà tự tay làm bánh gửi ra cho chồng.13 Vua ăn thấy ngon và đặt tên là bánh phu thê. Người ta còn gọi bánh là xu xê hay su sê tùy vùng miền, và chiếc bánh vàng ươm này xuất hiện trong dịp cưới hỏi, lễ Tết như biểu tượng thủy chung son sắt.
Công phu nhất nằm ở khâu làm bột. Người làng chọn nếp cái hoa vàng hạt nhỏ đều, ngâm kỹ, đãi sạch, xay nước vài lần rồi lọc lấy tinh bột. 1kg gạo chỉ lấy được 400g tinh bột, phơi khô khoảng 15 ngày mới đủ điều kiện làm bánh. Vỏ bánh trộn tinh bột với nước ngâm hoa dành dành để lên màu vàng, cùng sợi đu đủ nạo bóp phèn cho mỏng dai. Nhân là đậu xanh nấu chín trộn dừa nạo, vừng và mứt sen trần.13
Bánh gói bằng lá dong bánh tẻ thành hình vuông, luộc chín để nguội rồi gói lại bằng lá dong xanh, buộc lạt điều thành từng cặp.13 Vào dịp Tết Nguyên đán và hội làng, có nhà ở Đình Bảng mỗi ngày tiêu thụ hàng trăm cặp bánh, đủ thấy món bánh này vẫn sống trong đời sống làng quê.
Đọc thêm: Người trẻ vào lễ hội truyền thống đúng nếp để giữ gìn văn hóa
Bánh giầy, bánh giò, bánh đúc
Bánh giầy, hay bánh dày, làm từ gạo nếp giã nhuyễn, hình tròn trắng, dẻo quánh, vị béo nhẹ, cùng xuất phát từ truyền thuyết Lang Liêu và thường được kẹp chả lụa hay giò heo giữa hai miếng bánh. Nhiều gia đình miền Bắc vẫn giã bánh dày cùng gói bánh chưng để cúng tổ tiên trong những ngày đầu năm.
Bánh giò là món ăn sáng quen thuộc ở miền Bắc, hình chóp gói trong lá dong hoặc lá chuối. Theo hướng dẫn của Sức khỏe & Đời sống, phần bột gồm 400g bột gạo, 100g bột năng, 2-3 thìa cà phê bột canh, 2 muỗng canh dầu ăn, pha với 2 lít nước hầm xương. Nước hầm lấy từ 1kg xương cục hầm 2 giờ. Bột ngâm 4 giờ rồi nấu lửa vừa, khuấy liên tục đến khi sôi lục bục và mịn.11 Nhân gồm 500g thịt nạc xay, 200g hành khô, 100g mộc nhĩ và nấm hương khô, viên tròn cỡ quả quýt nhỏ, hấp chín trước khi gói. Lá chuối tươi trụng nước sôi cho mềm, xếp 2 lớp, cuộn hình tam giác, đổ bột, nhân, bột rồi gập lá, buộc lạt, hấp 20-30 phút lửa lớn. Ai lần đầu làm bánh giò cũng có thể bắt đầu đúng theo trình tự này.
Còn bánh đúc lạc mềm dai, nhân đậu phộng, thường được chấm tương bần, món quà quen thuộc trên nhiều góc phố.
Bánh da lợn chín tầng mây
Bánh da lợn, còn gọi bánh chín tầng mây, là món tráng miệng được yêu thích ở Nam Bộ, thường có trong lễ hội và cúng giỗ. Bánh làm từ bột gạo, bột năng, dừa nạo, đường và lá dứa; các lớp màu xen kẽ đến từ lá dứa, đậu xanh, khoai môn hay sầu riêng.
Theo công thức của Sức khỏe & Đời sống, một mẻ cần 110g đậu xanh bỏ vỏ, 300g bột năng, 100g bột gạo tẻ, 650ml nước cốt dừa hòa thêm nước thành 1 lít, 370g đường và 10 lá dứa. Bột chia làm hai phần: phần thứ nhất xay cùng đậu xanh chín, phần thứ hai trộn nước lá dứa. Hấp từng lớp mỏng đến khi lớp trong mới đổ lớp tiếp.12 Hấp bánh trong căn bếp phố vẫn giữ được hương vị quê nhà nếu kiên nhẫn với từng lớp bột. Khi cắt, không dùng dao vì bánh nát và dính lưỡi; căng một sợi chỉ bằng hai tay rồi dứt khoát xắn xuống, miếng bánh sẽ đều và đẹp.
Hai nếp Tết trong một nhà
Nhiều gia đình hôm nay gắn kết hai miền: một bên ông bà gói bánh chưng, một bên ngoại nấu bánh tét. Cuối cùng, cả đòn bánh tét và chiếc bánh chưng đều có thể đặt lên bàn thờ, cạnh nhau. Sự khác biệt về hình dáng không làm mất đi ý nghĩa chung. Cả hai loại bánh truyền thống Việt Nam đều mang lòng biết ơn tổ tiên và tình thân bao bọc.
Với gia đình đang dung hòa hai nếp, cách đơn giản là hỏi thẳng người lớn bên nhà mình giữ nếp nào, rồi cúng cả hai loại bánh nếu điều kiện cho phép. Ai muốn tìm hiểu thêm các dịp lễ trong năm có thể xem lịch các ngày lễ hoặc đọc chuyên mục Phong tục. Cái cốt lõi của truyền thống Việt Nam không nằm ở chiếc bánh to hay nhỏ, mà ở tấm lòng đặt vào từng lớp lá, từng giờ canh lửa.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Nguồn tham khảo
- Vị thuốc trong chiếc bánh chưng (suckhoedoisong.vn) ↩
- Rước họa vì ăn bánh chưng sai cách (dansinh.dantri.com.vn)
- Cách gói bánh chưng ngon, chặt, đẹp mắt (vietnamnet.vn)
- Để ăn bánh chưng không tăng cân ngày Tết (nhandan.vn) ↩a ↩b
- Bánh tét hạt điều nhà nội (tuoitre.vn) ↩
- Kim Duyên trình diễn váy 'Bánh Tét' (vnexpress.net)
- Bánh chưng, bánh tét "cực độc" với những người này, nếu muốn ăn phải tuân thủ quy tắc sau (giadinh.suckhoedoisong.vn) ↩
- Ban truyền hình đối ngoại Đài truyền hình Việt Nam (vtv4.vtv.vn)
- Bánh chưng (Wikipedia) ↩a ↩b ↩c
- Bánh tét (Wikipedia) ↩a ↩b ↩c ↩d
- Cách làm bánh giò vô cùng đơn giản, dễ dàng tại nhà (giadinh.suckhoedoisong.vn) ↩
- 3 cách làm bánh da lợn ngon, đơn giản nhất tại nhà (giadinh.suckhoedoisong.vn) ↩
- Bánh phu thê Đình Bảng (sggp.org.vn) ↩a ↩b ↩c