Ẩm thực
Cách làm mì Ý sốt cà chua thơm ngon chuẩn vị tại nhà
Một hộp mì spaghetti 500g nhập từ Ý giá khoảng 85.000 đồng, cộng nửa ký cà chua, là đủ nồi mì Ý sốt cà chua cho 2-3 người chỉ trong khoảng 30 phút với một nồi lớn và một chảo sâu.
Chỉ cần một bếp ga mini và một chiếc nồi duy nhất là bạn đã có thể làm trọn món mì Ý sốt cà chua: luộc mì trước, vớt ra, dùng chính chiếc nồi đó làm sốt rồi trộn lại. Không cần lò nướng, không cần dụng cụ đặc biệt nào khác. Máy xay sinh tố chỉ để dành cho ai thích sốt thật mịn.
Chi phí cũng chẳng đáng ngại. Một hộp mì spaghetti 500g nhập từ Ý hiện bán khoảng 85.000 đồng, cộng phần cà chua mua ở chợ, là đủ cho 2-3 người ăn trong khoảng 30 phút. Ai muốn đọc thêm nhiều công thức nhà bếp khác có thể ghé chuyên mục Ẩm thực của tạp chí.
Nguyên liệu cho hai đến ba người
Phần gốc của món mì Ý sốt cà chua rất gọn: mì spaghetti 200-250g, cà chua tươi 500g, một củ hành tây nhỏ, 3-4 tép tỏi, 2-3 muỗng canh dầu ô liu, muối, 1-2 muỗng cà phê đường, tiêu đen, lá oregano khô hoặc húng quế tươi. Khi ăn rắc thêm một ít phô mai Parmesan bào. Thịt bò băm 150-200g là phần tùy chọn, thích thì cho, không thích bỏ qua cũng không sao.
Chọn cà chua ở chợ là khâu quyết định hương vị. Hãy lấy quả chín đỏ mọng, căng bóng, vỏ nguyên vẹn không trầy xước, cuống xanh còn dính chặt.1 Tránh quả xanh non vì vị chua gắt, cũng tránh quả quá to bóng loáng vì có nguy cơ đã qua thuốc kích thích. Quả có vỏ đỏ tươi pha chút vàng hoặc xanh ở vài chỗ thường là quả chín tự nhiên.1 Cà chua bi hoặc cà chua beef có tỷ lệ thịt cao, ít hạt, vị ngọt đậm, làm sốt rất hợp.
Về mì, nên chọn spaghetti hoặc linguine có độ dai tốt, làm từ bột lúa mì durum; các thương hiệu quen thuộc như Barilla, Divella hay Pasta Zara đều đáng tin. Lấy ví dụ một loại cụ thể: hướng dẫn trên bao bì mì spaghetti số 5 của Barilla ghi luộc 8-12 phút trong nước sôi có ít muối, con số bạn sẽ dùng ở bước sau.
Dầu ô liu nên chọn loại extra virgin để tạo hương thơm nhẹ đặc trưng. Loại dầu này phù hợp nhất để làm sốt cà chua kiểu Ý và giàu chất chống oxy hóa. Nếu cho thịt bò, chọn phần mềm ít mỡ như thịt đùi hay thịt mông, và tốt nhất là mua thịt nguyên miếng về tự xay, vì thịt xay sẵn khó biết có tươi hay không.1 Người không ăn thịt bò có thể thay bằng thịt gà, nấm hoặc hải sản.
Cà chua nghiền đóng hộp cũng là lựa chọn tiện lợi cho ngày bận; một số đầu bếp còn kết hợp cà chua tươi với ít cà chua đóng hộp chất lượng cao để sốt đậm hơn.
Người mới vào bếp chỉ cần mua đúng 500g cà chua và một hộp mì 500g là có bữa tối cho hai người; các gia vị còn lại hầu như nhà nào cũng sẵn.
Bước 1: Sơ chế cà chua
Rửa sạch cà chua, ngâm qua nước muối loãng, rồi khía một đường hình chữ thập ở đầu quả. Đun một nồi nước sôi, thả cà chua vào chần khoảng 30 giây đến 1 phút rồi vớt chuyển ngay sang nước lạnh hoặc nước đá. Vỏ sẽ bong ra chỉ sau một cú kéo, nhanh hơn nhiều so với ngồi gọt bằng dao.
Sau khi bóc vỏ, bổ đôi quả. Về hạt cà chua, các nguồn chưa thống nhất: nhiều người khuyên bỏ hạt để sốt mịn, không lợn cợn và bớt chua gắt, nhưng cũng có quan điểm cho rằng hạt và màng quanh hạt chứa nhiều pectin tự nhiên giúp sốt mau đặc, nên giữ lại nếu không quá khắt khe. Bạn cứ làm theo khẩu vị của nhà mình, lần đầu bỏ hạt, lần sau thử giữ lại để so sánh.
Muốn sốt mịn đều thì xay nhuyễn phần cà chua đã sơ chế bằng máy xay sinh tố trước khi bắc chảo. Ai thích sốt còn miếng thì chỉ cần bóp nhẹ cho cà chua nát bớt là được.
Bước 2: Luộc mì al dente
Luộc mì tưởng dễ nhưng sai một nhịp là mất độ ngon. Chuẩn bị một nồi dung tích tối thiểu 5 lít với khoảng 3/4 nồi nước cho mỗi 500-900g mì. Thêm 1-2 muỗng cà phê muối và 1 muỗng dầu ô liu, chỉ thả mì vào khi nước sôi mạnh. Với nồi nhỏ hơn, 2-3 lít nước cũng đủ cho 200-250g mì của 2-3 người.
Thời gian luộc thay đổi hẳn theo loại mì, và đây chính là chỗ nhiều người mới vào bếp bị hỏng món. Thói quen luộc mì tươi 10 phút sẽ khiến sợi mì nát nhừ, trong khi mì tươi thực ra chỉ cần 3-5 phút. Vì thế, cách an toàn nhất là đọc kỹ hướng dẫn trên bao bì, vì mỗi loại mỗi khác.
Mì đạt chuẩn al dente, nghĩa là chín nhưng vẫn hơi dai ở giữa khi cắn. Khi ăn kèm sốt, nên luộc hơi cứng, ở mức trung đến cuối khoảng thời gian hướng dẫn, để khi trộn cùng sốt nóng, sợi mì tiếp tục chín tới và thấm đều.
Trước khi vớt mì, chừa lại khoảng nửa chén nước luộc. Nước này chứa tinh bột, giúp sốt sánh mịn và bám vào sợi mì tốt hơn.1 Sau đó trộn thêm 2 muỗng dầu ô liu vào để sợi mì bóng đẹp và không dính thành chùm.
Còn việc xả nước lạnh cũng có hai luồng ý kiến. Một số nơi khuyên xả nhẹ để sợi mì không dính vào nhau, nhưng cách làm phổ biến của người nấu sốt là tuyệt đối không xả, vì nước lạnh cuốn trôi lớp tinh bột khiến sốt khó bám. Chỉ món xào hay salad lạnh mới cần xả nhanh để giữ độ dai. Với món trộn sốt nóng, giữ nguyên sợi mì ướt tinh bột là lựa chọn chắc chắn hơn.
| Loại mì | Thời gian luộc |
|---|---|
| Mì khô, sợi dày (spaghetti, penne, fusilli) | 12-15 phút |
| Mì khô, sợi nhỏ (angel hair, spaghetti nhỏ) | 5-8 phút |
| Mì tươi | 3-5 phút |
| Mì có nhân (ravioli, tortellini) | 8-12 phút |
Bước 3: Nấu sốt cà chua
Bắc chảo sâu lên bếp, cho 2 muỗng canh dầu ô liu, đun lửa vừa rồi phi tỏi băm (cùng hành tây hoặc hành tím băm nếu dùng). Tỏi chỉ phi khoảng 30 giây đến 1 phút, thấy dậy mùi vàng nhẹ là đủ, vì tỏi cháy sẽ làm cả chảo sốt đắng. Mẹo nhỏ khi băm: đập bẹp tép tỏi trên thớt, vỏ tự tách ra rất nhanh. Hành tây xào thêm 2-3 phút cho trong và mềm.
Nếu dùng thịt bò băm, ướp trước với chút muối, tiêu đen và dầu ô liu khoảng 10-15 phút. Một công thức chi tiết hơn (cho 300g thịt) ướp với nửa muỗng cà phê muối, nửa muỗng cà phê đường, nửa muỗng cà phê tiêu xay và 2 muỗng cà phê dầu ô liu trong 15-20 phút. Xào thịt cùng hành tỏi đến khi chín tái, màu hồng nhạt, là tắt bếp đổ ra bát riêng; thịt bò xào quá kỹ sẽ khô và dai, nên chỉ cần chín tới. Phần nước thịt tiết ra đừng đổ bỏ, giữ lại cho vào sốt để tăng vị đậm đà.
Đến phần cà chua. Cho cà chua đã sơ chế vào chảo, thêm 1-2 muỗng canh tương cà chua để màu đỏ đẹp và vị đậm hơn. Nêm muối, đường, tiêu và oregano, rồi rót 100-150ml nước dùng gà, nước dùng rau củ hoặc nước lọc. Đun liu riu lửa nhỏ 15-20 phút, thỉnh thoảng khuấy để đáy chảo không cháy; lửa lớn và rời bếp là hai điều dễ khiến nồi sốt cháy đáy. Một công thức khác cho thấy cà chua xay nấu khoảng 20 phút đến khi chuyển màu đỏ sậm, nêm gia vị rồi nấu thêm khoảng 10 phút nữa.
Ở những phút cuối, thêm một muỗng cà phê bơ cho sốt béo ngậy, hợp với mì Ý; vài giọt nước cốt chanh khi gần hoàn thành giúp làm dậy mùi cà chua và cân bằng vị chua ngọt. Húng quế tươi cho vào sau cùng hoặc rắc lên khi bày, vì nấu lâu sẽ làm mất hương của lá. Nếu cho thịt bò vào sốt, đợi sốt sánh lại rồi mới trộn thịt theo, nêm nếm lần chót với khoảng 2 muỗng cà phê đường và 3,5 muỗng cà phê muối cho cả nồi.
Về trình tự luộc mì và làm sốt, các công thức cũng chia hai phía. Có nơi khuyên làm sốt sau khi luộc mì để sốt còn nóng, rưới lên mì sẽ ngon hơn; cũng có công thức luộc mì trước, vớt ra để ráo rồi mới chế biến sốt. Hai cách đều cho ra món mì Ý sốt cà chua được, miễn là sốt và mì gặp nhau lúc cả hai còn nóng.
Bước 4: Trộn mì và bày đĩa
Có hai cách hoàn thiện món. Cách thứ nhất là trộn mì trực tiếp vào chảo sốt, đảo nhẹ 1-2 phút ở lửa nhỏ cho từng sợi thấm đều. Cách thứ hai là bày mì ra đĩa rồi rưới sốt lên trên, để người ăn tự điều chỉnh lượng sốt theo khẩu vị. Ai thử cả hai sẽ nhận ra cách trộn trên chảo cho sợi mì đậm vị hơn, trong khi cách rưới riêng hợp với nhà có người ăn ít sốt. Sốt đặc quá thì thêm khoảng 2 muỗng nước luộc mì để làm sánh nhẹ.
Khi bày, cuộn mì thành tổ tròn trên đĩa, rắc phô mai Parmesan bào và chút húng tây hay húng quế; dùng ngay khi nóng, có thể ăn kèm bánh mì nướng bơ tỏi theo phong cách Ý.
Lỗi hay gặp và cách sửa
Sốt bị đắng gần như luôn vì tỏi cháy; phi tỏi đúng 30 giây đến 1 phút, nếu cháy thì làm lại phần tỏi từ đầu chứ không cứu được phần sốt đã ám mùi. Sốt quá đặc thì thêm nước luộc mì; sốt lợn cợn là do hạt cà chua, bỏ hạt và xay nhuyễn sẽ hết.
Thịt bò khô dai là dấu hiệu xào quá kỹ, lần sau chỉ xào chín tới rồi đổ ra bát riêng. Mì bết dính thành cục thường xảy ra khi đã xả nước lạnh, lớp tinh bột bị trôi mất; giữ lại nước luộc và trộn đều tay là cách khắc phục. Còn nếu nếm thấy sốt chua gắt, thêm 1-2 muỗng cà phê đường là vị cân bằng lại ngay.
Gốc gác, calo và biến tấu
Món mì Ý sốt cà chua có tên gọi chính thức là Spaghetti al Pomodoro, một món kinh điển của ẩm thực Ý, gốc gác từ miền Nam nước Ý, đặc biệt là Napoli, ra đời từ sự kết hợp giữa pasta và cà chua. Cà chua vốn là cây của châu Mỹ, theo tay người Tây Ban Nha đến châu Âu sau năm 1521.2 Sách dạy nấu ăn đầu tiên có công thức cà chua xuất bản ở Naples năm 1692.2 Cùng năm đó, Antonio Latini cho ra mắt cuốn Lo Scalco alla Moderna chứa công thức viết đầu tiên về sốt cà chua, gọi là salsa alla spagnuola. Công thức ấy gồm cà chua nướng bóc vỏ băm nhỏ, hành tây, ớt, xạ hương, muối, dầu và giấm. Đến năm 1790, công thức nước xốt cà chua như người Ý nấu ngày nay mới được đầu bếp Francesco Leonardi ghi lại trong cuốn L'Apicio moderno.3
Napoli trở thành trung tâm văn hóa cà chua của Ý không phải ngẫu nhiên: khí hậu Địa Trung Hải và đất núi lửa màu mỡ trên sườn núi Vesuvius rất hợp trồng cà chua. Chính những người nông dân nơi đây kiên nhẫn chọn lọc các cây cho quả tốt nhất, biến những quả vàng nhỏ ban đầu thành cà chua đỏ như ngày nay.
Về dinh dưỡng, mỗi khẩu phần mì spaghetti sốt cà chua khoảng 280 kcal. Người ăn kiêng bỏ phần thịt bò băm, thay bằng nấm xào, vẫn có một bữa mì ở mức calo tương đương mà không thiếu vị.
Biến tấu thì nhiều: thay thịt bò bằng thịt gà, nấm hoặc hải sản. Hoặc đổi sang kiểu nhanh gọn với 200g thịt băm, một quả cà chua, một củ hành tây và 4 tép tỏi băm, hoàn thành chỉ trong 10 phút. Muốn ra sốt đậm đà hơn công thức tươi, dùng thêm cà chua nghiền đóng hộp loại ngon.
Mẹo cuối cùng đáng nhớ nhất: cà chua càng ngon thì sốt càng ngọt tự nhiên, và bạn sẽ ít cần thêm đường. Chọn đúng 500g cà chua chín cây ở chợ, phần còn lại của món mì Ý sốt cà chua gần như tự thành.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.