Cách làm bánh mì sữa chua mềm xốp, chuẩn vị ngay tại nhà

Bánh mì sữa chua khác bánh mì truyền thống ở chỗ có thêm men lactic từ sữa chua, giúp bánh xốp hơn, giữ ẩm lâu hơn và có vị chua nhẹ đặc trưng. Dạng bánh kẹp nhân sữa chua vốn nổi tiếng ở Đài Loan (Trung Quốc), khi nhập về Việt Nam nhiều nơi không giữ được hương vị chuẩn ban đầu, nên càng nhiều người tìm cách làm bánh mì sữa chua tại nhà.

Công thức dưới đây dùng 300g bột, cho ra khoảng 8 chiếc bánh nhỏ, phù hợp một gia đình 4-5 người ăn sáng. Bạn cần máy nhào bột hoặc nhào bằng tay, lò nướng; nếu không có lò thì nồi cơm điện, nồi chiên không dầu hay chảo gang có nắp đều dùng được.

Người mới vào bếp lần đầu trộn bột thường giật mình vì khối bột dính tay liền mạch, tưởng mình làm hỏng. Thực ra đó là hiện tượng bình thường ở giai đoạn trộn thô, càng nhào bột càng dẻo và tách khỏi tay.

Nguyên liệu cho bốn người ăn

Công thức cơ bản gồm các thứ sau, cân sẵn trước khi bắt đầu để khỏi lúng túng giữa chừng.

Chọn nguyên liệu ở chợ hay siêu thị cũng có vài điểm cần nhớ. Sữa chua nên lấy loại không đường, nguyên chất để bánh có hương vị chuẩn; nếu nhà chỉ có sữa chua có đường thì giảm lượng đường trong công thức tương ứng. Về bột, bột mì đa dụng dễ nhào, hợp người mới làm bánh. Muốn bánh dai hơn thì thay bằng bột bánh mì hoặc bột mì số 13 có hàm lượng gluten cao, loại này giúp bánh nở tốt và dai mềm.

Chuyện men là chỗ nhiều người mua nhầm. Men nở chia ba nhóm: men tươi dạng bánh ẩm dễ bóp vụn, men khô cần kích hoạt, và men khô dùng ngay (instant dry yeast). Men khô vàng chất lượng ổn định, không cần kích hoạt, cho trực tiếp vào nguyên liệu khô. Dù loại nào, men cũng phải còn hạn sử dụng, hạt khô, không vón cục. Men để lâu trong tủ mà khi kích hoạt 10 phút không phồng sủi bọt thì phải bỏ, thay gói khác, vì men chết thì bánh không bao giờ nở.

Gia đình đông người thì nhân đôi công thức theo tỷ lệ này: 400g bột mì số 13, 200g sữa chua không đường, 7g men nở khô, 60g đường, 5g muối, 1 quả trứng, 40g bơ lạt, 50ml sữa tươi không đường, thêm 1 lòng đỏ trứng để quét mặt bánh.

Một chi tiết nhỏ hay bị bỏ qua: sữa chua nên lấy ra khỏi tủ lạnh trước khoảng 30 phút để đạt nhiệt độ phòng, vì sữa chua lạnh làm men hoạt động kém. Bơ cũng để mềm sẵn trước khi nhào.

• 5g men nở instant
• 30g đường
• 3g muối
• 30g bơ nhạt để mềm
• 1 quả trứng gà

Kích hoạt men và trộn bột

Đây là khâu quyết định bánh có nở hay không. Hâm sữa tươi đến ấm khoảng 35-40 độ C, ấm như nước tắm cho trẻ sơ sinh, rồi rắc men instant vào, khuấy nhẹ và để yên 5-10 phút đến khi men phồng sủi bọt. Nếu sau 10 phút mặt vẫn phẳng lặng, thay gói men khác chứ đừng cố trộn tiếp.

Không làm sữa quá nóng, vì nhiệt độ cao sẽ làm chết men và bánh không nở được. Ai đổ nước sôi vào men rồi chờ xem thì kết quả là chiếc bánh bẹt, dính, nặng như bánh mì chưa lên men. Cần nhớ men nở là vi sinh vật sống, chỉ hoạt động tốt ở nhiệt độ 27-35 độ C, khác hẳn baking soda hay baking powder là chất làm nở hóa học dùng trong bánh ngọt.

Để phân biệt rõ hơn: baking soda là chất kiềm, cần môi trường axit như sữa chua, kem chua, mật ong hay nước cốt chanh để phản ứng tạo khí CO2 làm bánh nở; baking powder là hỗn hợp gồm baking soda, axit khô và tinh bột bắp, tự hoạt động khi gặp chất lỏng và nhiệt. Baking soda chỉ phù hợp với bánh mì nhanh như bánh mì soda Ireland, bánh mì chuối, muffin hay pancake, không dùng cho bánh mì truyền thống vì những loại này cần men nở để tạo độ dai và hương vị đặc trưng. Một số công thức đang lan truyền ghi “men nở khô (baking soda)”, cách gọi đó không chính xác: men nở khô là yeast, còn baking soda là muối nở, hai thứ không thay thế nhau.

Khi men đã sủi bọt, trộn bột mì, đường và muối khô trước, tạo hố lõm giữa tô rồi cho sữa chua nhiệt độ phòng, men đã kích hoạt và trứng vào, trộn thành khối bột thô. Muối ức chế hoạt động của men nên đừng cho muối trực tiếp vào men; trộn đều muối vào bột mì với lượng ít thì không sao.

Bước 1: Nhào bột đến màng mỏng

Nhào bằng máy thì để tốc độ thấp 8-10 phút, cho bơ mềm vào, tiếp tục nhào tốc độ trung bình 5-7 phút đến khi bột đàn hồi, không dính tay. Nhào bằng tay thì rắc ít bột lên mặt phẳng, dùng lòng bàn tay ấn và miết bột ra trước rồi cuộn lại, lặp lại liên tục khoảng 10-15 phút; hoặc dùng kỹ thuật gấp bột, ấn miết ra xa, xoay khối bột 90 độ rồi làm lại.

Dấu hiệu bột đạt: dẻo mịn, đàn hồi tốt, nhấn vào hơi dính nhưng nhấc ngón tay ra không dính, kéo dãn được thành màng mỏng không rách mà ánh sáng xuyên qua được. Cái màng mỏng đó chính là bằng chứng gluten đã hình thành đủ.

Nhiều người nhào tay 5 phút thấy bột vẫn dính liền đổ thêm bột khô cho dễ chịu. Kết quả là phần bột thêm vào làm lệch tỷ lệ ẩm, bánh ra lò cứng và nặng. Cứ kiên nhẫn nhào tiếp, bột sẽ tự tách tay.

Bước 2: Ủ bột hai lần

Ủ lần đầu khoảng 60-90 phút đến khi bột nở gấp đôi; kiểm tra bằng cách ấn tay vào bột, nếu vết lõm giữ nguyên là đạt. Sau đó chia bột thành 8 phần vo tròn, tạo hình theo ý thích, rồi ủ lần hai khoảng 30-40 phút.

Thời gian ủ giữa các công thức có dao động: có công thức chỉ cần ủ lần đầu 40 phút, còn lần hai có thể kéo dài từ 40 phút đến 2 tiếng. Tiêu chí chung mà mọi công thức đều thống nhất là bột nở gấp đôi là đạt, nên quan sát khối bột thay vì chỉ đếm phút, và thử theo chính công thức mình chọn.

Ngày lạnh, nhiều người đặt tô bột cạnh cửa sổ thoáng gió rồi thắc mắc sao hai tiếng bột vẫn không nở. Men hoạt động tốt nhất ở 27-35 độ C, chỗ quá lạnh hay gió lùa men gần như ngừng làm việc; chuyển tô bột đến chỗ ấm trong nhà là cách làm bánh mì sữa chua không bị chậm ủ.

Một lưu ý về công thức: đừng giảm lượng đường quá nhiều, vì đường giúp men hoạt động ổn định.

Bước 3: Nướng bánh mì sữa chua và nhận thành phẩm

Trước khi nướng, quét hỗn hợp lòng đỏ trứng pha chút sữa tươi lên mặt bánh để bánh có màu vàng đẹp. Làm nóng lò trước khoảng 5 phút cho nhiệt độ ổn định, giúp bánh chín đều.

Nhiệt độ nướng giữa các công thức có chênh nhau: 170-175 độ C trong 18-22 phút, hoặc 160-170 độ C trong 20-30 phút, hoặc 180 độ C trong 20-25 phút; còn có công thức nướng 170 độ C trong khoảng 30 phút. Mỗi lò mỗi khác, nên lần đầu hãy canh theo mức thấp trong dải và rút kinh nghiệm theo chính chiếc lò của mình. Nướng quá nhiệt hoặc quá lâu dễ làm bánh cháy xém.

Không có lò nướng vẫn làm được bánh mì sữa chua. Sau khi tạo hình, đặt bánh vào chảo sạch đậy kín nắp, ủ 30 phút, rồi bật bếp lửa nhỏ nhất; canh đến khi mặt bánh vàng thì lật lại, giữ lửa nhỏ để bánh chín đều hai mặt. Nồi cơm điện và nồi chiên không dầu cũng thay được, dù lò nướng cho thành phẩm đẹp và ngon nhất.

Bánh vừa ra lò thì phết một lớp bơ tạo độ bóng và thơm, phủ khăn khoảng 10 phút để bánh mềm hơn. Thành phẩm đạt có màu vàng nâu nhẹ, bề mặt mịn không nứt, bánh nhẹ mềm đàn hồi, ruột xốp mịn ẩm, vị ngọt nhẹ thơm mùi sữa chua và bơ.

Lỗi hay gặp và cách cứu

Bánh không nở thường do men hết hạn hoặc bị giết bởi sữa quá nóng; cách xử lý là thay men mới và luôn chờ men phồng sủi bọt trước khi trộn. Chiếc bánh bẹt dính gần như luôn kể đúng câu chuyện này.

Bánh cháy xém mặt nhưng ruột chưa chín thì hạ nhiệt độ lò xuống, nhưng vẫn giữ đủ thời gian nướng; hạ nhiệt rồi đồng thời rút ngắn thời gian sẽ làm bánh chín không đều. Mặt bánh vàng sớm không có nghĩa là bánh đã chín từ trong ra ngoài.

Bánh khô cứng có thể do nhào chưa đủ khiến gluten yếu; khi ăn lại, hâm bằng lò nướng hoặc hấp nhẹ cho bánh mềm trở lại. Còn nếu bảo quản sai cách, bánh bị khô hoặc lên men chua; đừng để bánh gần thực phẩm có mùi mạnh vì bánh dễ hút mùi.

Bảo quản, calo và các biến tấu làm bánh sữa chua

Để bánh nguội hoàn toàn trước khi cho vào túi hoặc hộp kín, giữ được 2-3 ngày trong ngăn mát tủ lạnh; khi ăn lại, hâm bằng lò nướng hoặc hấp nhẹ cho bánh mềm.

Về calo, bánh sữa chua chứa khoảng 120-150 kcal mỗi chiếc; một chiếc bánh chuẩn khoảng 130g cung cấp khoảng 130 kcal. Con số đó gồm 4,2g protein, 5,5g chất béo, 16,8g carbohydrate trong đó có 8,5g đường, cùng 90mg canxi và 150mg kali. Bánh nhà làm nhẹ hơn bánh đóng gói đáng kể, nhờ không có phụ gia bảo quản và tạo hương như loại công nghiệp.

Ai đang ăn kiêng có biến tấu làm bánh sữa chua riêng: dùng phô mai ít chất béo, bánh mì nguyên cám hoặc bánh mì đen, sữa chua Hy Lạp hoặc sữa chua không đường, đường dừa hoặc đường ăn kiêng; cán mỏng bánh mì, gập đôi ép mép bằng nĩa thành hình túi rồi bơm nhân vào.

Muốn bánh có nhân, nấu nhân sữa chua như sau: 150g sữa tươi nguyên kem, 15g bơ lạt, 1 lòng đỏ trứng, 45g đường, 15g bột bắp và 100g sữa chua không đường, đun lửa nhỏ vừa đun vừa khuấy đến khi hỗn hợp đặc sệt, để nguội rồi cho vào ngăn mát.

Dạng bánh kẹp kiểu Đài Loan dùng nhân khác: 300g sữa chua không đường, 40g sữa đặc, 80g mayonnaise, 10g bột bắp và 5g nước, đun lửa nhỏ đến khi sệt, để nguội cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 tiếng; vỏ dùng bánh mì sandwich cắt rìa, cán mỏng. Còn nhân kiểu Hàn Quốc gồm 150ml sữa chua không đường, 50g sữa đặc, 25g đường, 30g phô mai và nửa muỗng cà phê vanilla đun lửa nhỏ đến khi sệt, rồi cho 15g bột bắp vào khuấy đến sánh mịn; để nguội cho vào túi bắt kem, giữ trong ngăn mát tủ lạnh 1-2 giờ cho nhân sánh dẻo. Ngoài ra có thể thêm nhân mặn, nhân ngọt, hoặc rắc phô mai lên mặt bánh.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.