Ẩm thực
Cách làm bánh pita nồi chiên không dầu mềm, nướng 2 lần
Nhiều người nghĩ bánh pita phải có lò nướng công nghiệp mới phồng được, thực ra cách làm bánh pita nồi chiên không dầu dưới đây vẫn cho bánh phồng, ruột rỗng. Công thức bánh pita đơn giản này chỉ cần nhào bột khoảng 10 phút rồi nướng hai lần ngắn thay vì một lần dài.
Bánh pita là loại bánh mì dẹt truyền thống của Trung Đông và Địa Trung Hải, được nướng nóng để tạo lớp vỏ mỏng và phần ruột rỗng bên trong như một chiếc túi đựng nhân. Ở Thổ Nhĩ Kỳ, người ta kẹp vào lớp vỏ mềm ấy thịt döner kebap thái mỏng, xà lách, cà chua, hành tây rồi rưới sốt yaourt hay sốt tỏi.
Cách làm bánh pita nồi chiên không dầu không đòi hỏi lò nướng lớn: bạn chỉ cần tô lớn, cây cán bột, giấy nến và một nồi chiên có thể chỉnh nhiệt độ. Phần nhào bột chỉ mất khoảng 10 phút đến khi khối bột mịn và dẻo. Còn thời gian nướng bánh pita chia thành hai lần ngắn để bánh chín đều mà không bị khô.
Nguyên lý để bánh phồng rất đơn giản: khi gặp nhiệt độ cao, hơi nước bên trong khối bột bốc lên mạnh, đẩy hai lớp vỏ tách nhau, tạo khoảng trống ruột bánh. Nồi chiên không dầu hoạt động như một lò đối lưu cỡ nhỏ, khí nóng luân chuyển quanh khay nhờ quạt, nên chiếc nồi này nướng bánh được chứ không hẳn chỉ để chiên. Hiểu được điều đó, người mới vào bếp sẽ bớt e ngại khi bắt tay vào làm.
Nguyên liệu và chọn mua
Công thức dưới đây dùng 350 g bột mì đa dụng, 1 ½ thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê men khô, 1 thìa canh dầu oliu và 200 ml nước ấm. Với định lượng này, bạn sẽ có vài chiếc bánh dẹt cỡ bàn tay. Muốn bột nở nhanh hơn, một số công thức thay nước bằng sữa tươi không đường đun ấm, vì men hoạt động tốt trong môi trường ấm.
Chọn bột mì đa dụng gói còn nguyên, bột bên trong khô ráo, không vón cục, không có mùi ẩm mốc. Men khô phải còn hạn sử dụng, vì men hết hạn là nguyên nhân phổ biến khiến bột không nở; gói men đã mở nên dùng sớm, đậy kín và cất nơi khô mát. Dầu oliu chọn loại nguyên chất, có mùi thơm nhẹ, vừa trộn bột vừa bôi tô ủ. Nước ấm nghĩa là sờ vào tay thấy ấm dịu, không nóng bỏng.
Muốn làm phiên bản mềm hơn, có công thức biến tấu dùng sữa: 5 cốc bột mì, 2 thìa men bánh mì và 1/4 ly sữa tươi không đường. United Vision, đơn vị chia sẻ công thức bánh pita nhân gà nướng và sốt Tzatziki, làm theo cách này. Trộn nguyên liệu khô vào tô lớn, cho sữa ấm vào, nhào kỹ đến khi bột mềm mịn rồi vo tròn, để nở ở nơi ấm. Phần bánh làm từ sữa có mùi bơ sữa nhẹ, hợp với người ăn kèm sốt chua.
Nguyên liệu thay thế: nếu không có dầu oliu, dầu ăn thực vật thường dùng được, chỉ thiếu chút hương thơm Địa Trung Hải; bột mì đa dụng đổi một phần thành bột bánh mì sẽ cho ruột dai hơn. Toàn bộ nguyên liệu đều mua được ở chợ hay siêu thị, không cần gì đặc biệt.
- 200 ml nước ấm
Sơ chế và ủ bột
Trộn phần khô trước: bột mì, muối, đường và men cho vào tô lớn, khuấy đều rồi tạo một lỗ ở giữa. Từ từ rót nước ấm và dầu oliu vào lỗ, dùng tay hay thìa gỗ gộp bột lại. Sau đó nhào khoảng 10 phút đến khi khối bột mịn và dẻo, mặt bột láng, tay sạch, không còn dính. Bước mở đầu của cách làm bánh pita nồi chiên không dầu này cũng chính là bước quyết định ruột bánh mềm hay cứng.
Ủ lần một trong tô đã bôi một lớp dầu oliu mỏng, đậy kín, để nơi ấm cho bột nở gấp đôi thể tích, mất khoảng 1 đến 1,5 giờ. Nhiệt độ ủ tốt nhất dưới 40 độ C, vì nóng quá có thể làm chết men. Người nấu ở trọ ủ được trong nồi phủ khăn ẩm, túi nilon quét dầu ăn, hoặc hộp kín kèm cốc nước sôi để vừa ấm vừa giữ ẩm.
Khi bột đã nở gấp đôi, lấy ra chia thành các viên nhỏ bằng nhau. Mỗi viên bọc màng thực phẩm, để nghỉ thêm 10 phút rồi mới cán. Nghỉ đủ 10 phút để sợi bột thư giãn, cán không bị co lại.
Lần ủ thứ hai làm ngay trước khi nướng, độ ẩm và nhiệt độ giống lần một, nhưng lần này không phủ khăn hay nilon lên mặt bánh, vì kéo khăn ra dễ làm xẹp và dính bánh. Cũng đừng ủ quá lâu ở lần này, vì khi cắt đôi bánh dễ bị xẹp, mất khoảng trống ruột. Viên bột nghỉ đủ 10 phút, mặt phồng nhẹ là cán được.
Bước 1: Định hình bánh
Rắc một lớp bột mỏng lên mặt bàn và cây cán để chống dính, rồi cán mỗi viên bột thành hình tròn mỏng vừa. Bí quyết của người làm bánh lâu năm là cán theo hướng chữ X, xoay bột sau mỗi nhát cán, để bánh tròn đều và mỏng vừa. Tuy nhiên, đừng cán quá mỏng hay quá dày: mỏng quá bánh không đủ hơi để phồng, dày quá phần lõi dễ sống. Độ dày ảnh hưởng trực tiếp đến việc bánh có phồng hay không, nên đây là điểm cần để ý nhất của công thức bánh pita đơn giản.
Đặt từng chiếc bánh lên giấy nến đã cắt vừa khay của nồi chiên. Giấy nến giúp lấy bánh ra không dính; khi nướng bánh mì trong nồi chiên không dầu, người ta thường lót giấy nến bên dưới trước. Nhớ xếp bánh ép chặt các mép giấy, vì luồng gió mạnh trong nồi có thể cuốn giấy chạm thanh gia nhiệt gây cháy.4
Cán xong chiếc nào thì nướng luôn chiếc ấy, đừng để lâu. Những chiếc còn lại đắp khăn khô mỏng để mặt bột khỏi khô chai. Nếu khay nhỏ, cứ cán từng viên rồi nướng, đừng cán cả mẻ một lúc, để những viên còn lại giữ được độ nở.
Đọc thêm: Công thức bánh trứng gà không bột ngũ cốc nướng giòn tại nhà
Bước 2: Nướng bánh pita bằng nồi chiên không dầu
Làm nóng nồi chiên không dầu trước vài phút ở nhiệt độ định nướng, vì nồi nóng sẵn giúp thực phẩm chín đều.2 Trước khi nướng, quét một lớp dầu mỏng lên mặt bánh: dù gọi là nồi chiên không dầu, quét chút dầu giúp bánh thêm ngon và có lớp vỏ đẹp hơn.
Chưa có công thức nướng bánh pita bằng nồi chiên không dầu với nhiệt độ chuẩn, nên cách làm bánh pita nồi chiên không dầu dưới đây lấy nhiệt độ tham khảo từ các công thức bánh mì tương tự. Công thức bánh trung thu cho nồi chiên không dầu nướng lần một ở 180 độ C trong 8 phút rồi lần hai ở 150 độ C trong 5 phút. Công thức bánh mì phun nước sau mỗi 3 phút để giữ ẩm; bánh mì sandwich nướng ở khoảng 180-200 độ C trong 5-7 phút.
Theo đó, trình tự gợi ý cho bánh pita là: nướng lần một ở 180 độ C khoảng 8 phút. Sau 3 phút đầu, mở nồi phun hoặc quét một lớp nước mỏng đều lên mặt bánh, lặp lại sau mỗi 3 phút như cách nướng bánh mì ổ. Hơi nước giữ độ ẩm cho mặt bánh, đúng lý do thời gian nướng bánh pita chia đôi mà bánh vẫn mềm thay vì khô cứng.
Sau lần một, bánh có vỏ vàng nhạt và hơi phồng. Lật bánh, hạ xuống 150-165 độ C và nướng tiếp khoảng 5 phút. Dấu hiệu chín: bánh phồng rõ, hai mặt xém vàng nhẹ, gõ vào nghe hơi rỗng. Nếu bánh đã khô, xịt một chút nước lên mặt rồi nướng thêm chút ít để bánh hút lại độ ẩm.5 Vì nhiệt độ trên chỉ mang tính tham khảo, lần đầu nên canh bánh sát, mở nồi kiểm tra sớm vài phút, rồi điều chỉnh theo nồi nhà dùng: nồi công suất nhỏ thường chín nhanh, nồi lớn cần thêm thời gian.
Một số nồi chiên điện tử có chế độ Bánh mì riêng, ký hiệu hình chiếc bánh, tự chỉnh nhiệt độ và thời gian khi nướng bánh; người mới hợp với chế độ này cho lần đầu thử. Dù dùng chế độ nào, đừng xếp quá nhiều bánh vào khay: khí nóng không luân chuyển được thì bánh bị ỉu thay vì phồng. Cũng đừng nướng quá lâu, vì quạt khí nóng chạy liên tục dễ làm bánh khô, cứng và dai thay vì giòn.3
Lỗi thường gặp và cách cứu
Bánh không phồng là lỗi hay gặp nhất.
Chiếc bánh pita phồng được là nhờ nướng nóng để hơi nước đẩy hai lớp vỏ tách nhau, tạo khoảng trống bên trong, nên cách cứu trước hết là đảm bảo nồi và khay đã nóng sẵn trước khi bánh vào. Nguyên nhân thường nằm ở khâu trước đó: bột ủ chưa đủ thời gian, cán quá mỏng hoặc quá dày. Với các viên còn lại, tăng thêm vài phút ủ, cán lại độ dày cho vừa, và luôn dùng khay nướng nóng.
Bánh khô cứng thường do nướng quá lâu.3 Cứu bằng cách xịt nước lên mặt bánh rồi nướng lại ở nhiệt thấp hơn, khoảng 100-150 độ C trong 2-3 phút, kiểm tra liên tục để tránh cháy.
Mặt bánh vàng sậm hay cháy đen là dấu hiệu acrylamide đã hình thành; nên nướng đến màu vàng vừa phải là dừng. Với thực phẩm nhiều tinh bột nói chung, đừng nướng trên 180 độ C khi làm bánh pita nồi chiên không dầu. Cuối cùng, bánh chín không đều thì nhớ lật bánh giữa chừng, vì đảo và lật là thao tác cần thiết để món chín đều và có màu đẹp.
Đọc thêm: Công thức bánh sừng bò mini lò nướng nhỏ, bột ngàn lớp tự làm
Bảo quản và thưởng thức
Bánh pita để ở điều kiện thường dùng được 3-4 ngày; bỏ ngăn lạnh giữ đến 1 tuần, ăn trước hâm nóng 10-20 giây; bỏ ngăn đông giữ đến 2 tháng, ăn trước làm nóng khoảng 60 giây. Muốn hâm lại bằng nồi, làm nóng nồi chiên không dầu 2-3 phút ở 100 độ C, sắp bánh không chồng chéo để không khí lưu thông, rồi nướng 100-150 độ C trong 2-3 phút. Hâm trên chảo hay lò vi sóng cũng được.5 Làm một mẻ bánh pita nồi chiên không dầu vào cuối tuần rồi cất ngăn đông, ngày thường chỉ mất một phút là có bánh nóng dùng kèm bữa sáng.
Cách ăn kiểu Thổ Nhĩ Kỳ là xẻ mép bánh, tách thành chiếc túi, kẹp thịt nướng và rau củ, hoặc chấm hummus, sốt đậu nghiền trộn tahini, nước chanh và tỏi. Muốn làm nhân tại nhà theo hướng của United Vision, chuẩn bị gà trước. Gà ướp với gia vị rồi bảo quản tủ lạnh ít nhất 1 giờ, tốt nhất là để qua đêm cho thấm đều. Nếu gấp, dùng tủ cấp đông nhanh để rút ngắn thời gian ướp còn 10-15 phút. Gà nướng xong thái miếng, kèm rau sống như xà lách, cà chua, hành tây, rưới sốt yaourt hay sốt tỏi giống chiếc bánh kebab Thổ Nhĩ Kỳ.
Phần sốt chấm đậm chất Địa Trung Hải là Tzatziki. Cách pha gồm 250 g sữa chua không đường, nửa quả dưa chuột lớn, 4 thìa cà phê bạc hà, 2 nhánh tỏi và 2 thìa canh dầu oliu. Khuấy đều rồi để lạnh cho các vị hòa vào nhau. Bánh còn dư thì nướng giòn, ăn như snack.
Về năng lượng, trong bài viết về calo bánh pita của Mai Kim Liên đăng trên 1phut30giay.vn, vỏ bánh không nhân chứa khoảng 70-80 calo mỗi chiếc, còn bánh đầy nhân dao động 250-300 calo. Kèm nhiều rau sống thì phần ăn vừa no vừa nhẹ, hợp với người đang ăn kiêng.
Chiếc bánh đầu tiên theo cách làm bánh pita nồi chiên không dầu có thể chưa hoàn hảo, nhưng từ mẻ thứ hai, tay cán bột và canh nhiệt của bạn sẽ quen với chiếc nồi nhỏ này. Theo trang Học viện AZ, bí quyết để bánh nở đẹp nằm ở khâu chuẩn bị kỹ trước khi nướng.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Nguồn tham khảo
- Thực hư nồi chiên không dầu sinh chất gây ung thư? (cafebiz.vn)
- 7 sai lầm cần tránh khi sử dụng nồi chiên không dầu (dansinh.dantri.com.vn) ↩
- Nồi chiên không dầu có an toàn? (vietnamnet.vn) ↩a ↩b
- Cảnh báo: 1 thao tác với nồi chiên không dầu có thể GÂY CHÁY NỔ (cafef.vn) ↩
- Nướng lại bánh mì bằng nồi chiên không dầu đơn giản (hoangnguyen.edu.vn) ↩a ↩b
- Bánh Pita bao nhiêu calo và ăn có béo không? (1phut30giay.vn)