Nhận biết quán ăn có chứng nhận HACCP thật, kiểm tra bằng mã QR

Cùng một dòng chữ “đạt chứng nhận HACCP” treo trên tường, có quán làm thật, có quán mượn danh. Phân biệt hai loại không khó: xem tờ giấy còn hiệu lực không, quét mã QR tra trạng thái, rồi quan sát cách quán vận hành mỗi ngày.

Muốn phân biệt, khách cần nắm ba thứ: hạn ba năm của chứng chỉ, bảy nguyên tắc của hệ thống, và những câu hỏi nên đặt trước khi ngồi vào bàn. Nắm đủ ba thứ, việc nhận ra quán ăn có chứng nhận làm thật hay chỉ mượn danh chỉ còn là chuyện quan sát bình thường.

Ba việc này đều làm được ngay tại quán, không cần chuyên môn đặc biệt. Ai thường xuyên đi ăn ngoài nên tập thói quen nhìn giấy chứng nhận trước khi gọi món. Đó là căn cứ khách quan nhất để đánh giá an toàn thực phẩm nhà hàng, thay vì chỉ dựa vào lời giới thiệu.

HACCP là gì

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, dùng để thiết lập quản lý an toàn thực phẩm.^{66 Cơ sở sản xuất mì ăn liền có cần chứng nhận an toàn thực phẩm? (chinhsachonline.chinhphu.vn)} Nhiều nước quy định bắt buộc áp dụng hệ thống này trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

Điểm khác của HACCP là không dồn sức kiểm tra sản phẩm cuối cùng.^{22 ISO, HACCP, TCVN: 'Xương sống' của sản xuất hiện đại (qtc.gov.vn)} Thay vào đó, từng khâu phải liệt kê các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý có thể xuất hiện, rồi đặt những điểm kiểm soát trọng yếu để ngăn sự cố ngay từ đầu.

Một nhà hàng áp dụng HACCP sẽ làm đúng trình tự đó: lập danh sách mối nguy, xác định điểm kiểm soát, rồi ghi chép và giám sát liên tục.

Hệ thống ra đời từ những năm 1960, khi NASA yêu cầu hãng Pillsbury nghiên cứu thực phẩm cho các chuyến bay vào không gian. Về Việt Nam, HACCP xuất hiện từ những năm 1990 qua ngành chế biến thủy sản, do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu.

HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn CODEX số hiệu CAC/RCP 1-1969, bản sửa đổi 4 năm 2003. Ở Việt Nam, tiêu chuẩn quốc gia tương đương là TCVN 5603:2008, thay cho phiên bản cũ TCVN 5603:1998.

Lợi ích của chứng nhận

Với người kinh doanh, chứng nhận HACCP là cách chứng minh mức độ an toàn thực phẩm trước khách hàng và cơ quan quản lý.^{11 Panasonic nâng cao an toàn thực phẩm từ giải pháp không khí đạt chuẩn HACCP International (vneconomy.vn)} Đạt chuẩn rồi, chi phí cho sản phẩm hỏng và thu hồi sản phẩm giảm, cửa mở sang thị trường quốc tế cũng rộng hơn.

Trong nước, số doanh nghiệp đạt chứng chỉ HACCP không nhiều, nên sản phẩm hay cơ sở có chứng chỉ này cho phép người tiêu dùng yên tâm hơn về mức an toàn vệ sinh. Siêu thị trong nước và công ty nước ngoài vì thế thường coi đây là điều kiện bắt buộc trước khi hợp tác phân phối.

Chứng nhận còn trở thành lợi thế thương hiệu rõ rệt. Triducfood với thương hiệu mứt Lạc Xuân được Trung tâm Quacert thuộc Tổng cục Đo lường Chất lượng công nhận tiêu chuẩn HACCP ISO 22000:2005. Đây là doanh nghiệp đầu tiên trong ngành mứt trong nước được cấp chứng chỉ này.^{44 Mứt Tết Lạc Xuân đạt tiêu chuẩn HACCP (sggp.org.vn)}

Với người mua sản phẩm đóng gói mang về, còn có cách nhận diện ngay trên bao bì: doanh nghiệp đạt HACCP được phép in dấu chứng nhận trên nhãn hàng. Thấy dấu này trên gói thực phẩm, khách có thêm căn cứ để so sánh các lựa chọn.

Tuy vậy, cần hiểu đúng phạm vi của chứng nhận.

HACCP không triệt tiêu hoàn toàn mối nguy, mà chỉ giúp quản lý, hạn chế và giảm thiểu tối đa nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Quán ăn có chứng nhận vẫn có thể gặp sự cố nếu ngừng duy trì hệ thống. Vì vậy chuẩn an toàn thực phẩm nhà hàng chỉ thật sự có ý nghĩa khi quán giữ nó chạy đều mỗi ngày.

Ai cần áp dụng HACCP

HACCP không riêng gì nhà máy. Hệ thống áp dụng cho tổ chức, doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thủy hải sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi. Cơ sở chế biến thực phẩm, khu sản xuất thức ăn công nghiệp, cơ sở cung cấp đồ ăn và dịch vụ ăn uống, cùng các tổ chức liên quan đến thực phẩm, cũng nằm trong phạm vi này. Những quán ăn có chứng nhận HACCP vì thế đều thuộc nhóm đối tượng áp dụng.

Theo luật, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn, gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể. Từ quán cơm văn phòng đến nhà hàng lớn đều nằm trong phạm vi này.

Pháp luật Việt Nam cũng đang mở đường cho HACCP phổ biến hơn. Theo Điều 4 Luật An toàn thực phẩm 2010, Nhà nước thiết lập khuôn khổ pháp lý và lộ trình bắt buộc áp dụng các hệ thống GMP, GAP, GHP, HACCP. Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm cũng nằm trong lộ trình này.^{33 Đắk Lắk hỗ trợ 8 doanh nghiệp áp dụng ISO/HACCP, nâng cao chất lượng và sức cạnh tranh sản phẩm nông sản (snnmt.daklak.gov.vn)}

Phạm vi chứng nhận thậm chí đã mở rộng sang thiết bị và dịch vụ liên quan đến thực phẩm. HACCP International cấp chứng nhận cho cả giải pháp không khí; Panasonic là thương hiệu đầu tiên đạt chứng nhận này cho sản phẩm điều hòa thương mại. Ông Nigel Asai, đại diện HACCP International, xác nhận đó là chứng nhận đầu tiên cho sản phẩm điều hòa.^{11 Panasonic nâng cao an toàn thực phẩm từ giải pháp không khí đạt chuẩn HACCP International (vneconomy.vn)}

Một điểm đáng nhớ: nhà hàng đã có chứng nhận HACCP, GMP, ISO 22000, IFS, BRC hay FSSC 22000 còn hiệu lực thì không phải làm thủ tục cấp giấy phép bắt buộc chung cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. HACCP vì thế được coi là mức chuẩn cao hơn mức bắt buộc chung.

Đọc thêm: Sức khỏe tổng quát gồm những yếu tố nào để tự đánh giá mỗi ngày

Bảy nguyên tắc cốt lõi

Muốn đánh giá chuẩn an toàn thực phẩm nhà hàng theo HACCP, trước hết cần biết hệ thống này gồm gì. Bảy nguyên tắc là khung xương của mọi quy trình. Một quán đạt chứng nhận HACCP mà làm thật sẽ để lại dấu vết của cả bảy nguyên tắc trong hồ sơ lẫn thao tác hằng ngày.

Nguyên tắc thứ tư và thứ năm là nơi dễ thấy nhất ở quán ăn: nhân viên phải giám sát các điểm kiểm soát liên tục, và khi giới hạn bị vượt qua thì xử lý ngay theo quy trình có sẵn. Ví dụ khi nhiệt độ bảo quản vượt ngưỡng, người trực tiếp phải ghi lại và thực hiện hành động khắc phục ngay, không đợi chỉ đạo.

• Nhận diện mối nguy trong từng khâu chế biến.
• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Đặt giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát.
• Thiết lập thủ tục giám sát CCP.
• Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ.
• Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống.
• Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Cấp chứng nhận và giám sát

Chứng nhận HACCP không phải tự phong.^{11 Panasonic nâng cao an toàn thực phẩm từ giải pháp không khí đạt chuẩn HACCP International (vneconomy.vn)}

Quy trình gồm khảo sát, phân tích lỗ hổng, rồi đánh giá chính thức hai giai đoạn, sau đó mới cấp chứng nhận. Nhà máy chiếu xạ Toàn Phát ở Long An là một ví dụ: cơ sở này trải qua thẩm định thực địa trước khi được Bureau Veritas trao chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP.

Sau khi cấp, tổ chức chứng nhận vẫn giám sát định kỳ.^{55 Mẫu giấy chứng nhận HACCP - AN TOÀN THỰC PHẨM (daotaovinacontrol.edu.vn)} Tân Hiệp Phát là trường hợp được nêu rõ: đội HACCP nội bộ đánh giá mỗi tháng một lần, chuyên gia tư vấn ngoài hai tháng một lần, tổ chức cấp chứng nhận DNV đánh giá sáu tháng một lần. Nếu hệ thống không được duy trì hoặc trượt kỳ giám sát, hiệu lực chứng chỉ sẽ không còn.

Xây dựng hệ thống cũng tốn thời gian thật, không phải làm hồ sơ một tuần là xong. Muốn có HACCP, doanh nghiệp thường phải lập đội chuyên gia các lĩnh vực sinh học, hóa học, vật lý, môi trường và thiết bị; ngay cả một doanh nghiệp mạnh như Tân Hiệp Phát cũng mất hơn một năm.

Con số cho thấy khoảng cách giữa chuẩn và thực tế ngoài thị trường. Theo công bố của địa phương trước khi sáp nhập, tỉnh Thái Bình cũ ghi nhận tỷ lệ cơ sở dịch vụ ăn uống được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm khoảng 55,6%. Nếu số liệu này chính xác, gần một nửa quán ăn chưa đạt mức bắt buộc cơ bản, chưa nói đến HACCP.

Bức tranh giữa các địa phương không đồng đều. Năm 2025, Đắk Lắk hỗ trợ tám doanh nghiệp nhỏ và vừa áp dụng ISO/HACCP với tổng kinh phí 567 triệu đồng, bình quân hơn 70,8 triệu đồng mỗi doanh nghiệp. Cả tám đều được cấp chứng nhận ISO 22000:2018 hoặc HACCP, với 40 mẫu kiểm nghiệm đạt yêu cầu.^{33 Đắk Lắk hỗ trợ 8 doanh nghiệp áp dụng ISO/HACCP, nâng cao chất lượng và sức cạnh tranh sản phẩm nông sản (snnmt.daklak.gov.vn)} Người tiêu dùng vì thế không thể mặc định quán ăn có chứng nhận ở nơi này cũng đạt mức như nơi khác.

Đọc thêm: Cách sắp xếp tủ lạnh chung cư gọn gàng, thực phẩm tươi lâu

Cách kiểm tra tại quán

Đến quán, việc kiểm tra bắt đầu từ chính tờ giấy chứng nhận. Một chứng chỉ hợp pháp trước hết phải ghi tên chứng nhận, thông tin doanh nghiệp được cấp gồm tên công ty, địa chỉ và mã số thuế, kèm logo của tổ chức chứng nhận.^{55 Mẫu giấy chứng nhận HACCP - AN TOÀN THỰC PHẨM (daotaovinacontrol.edu.vn)} Phần còn lại gồm tên tiêu chuẩn, phạm vi chứng nhận theo ngành nghề, mã số, ngày cấp, ngày hết hạn, chữ ký và tên người đại diện đơn vị cấp. Thiếu mục nào, khách nên đặt thêm câu hỏi trước khi tin. Tờ giấy thiếu thông tin cơ bản như vậy chưa đủ để chứng minh quán làm nghiêm túc.

Thứ cần soi kỹ nhất là ngày hết hạn, vì chứng chỉ chỉ có giá trị ba năm từ ngày cấp. Quán đưa ra tờ giấy mờ, thiếu mã số hoặc không ghi phạm vi áp dụng cho dịch vụ ăn uống, đó là lý do để hỏi thêm.

Với chứng chỉ do GIC Việt Nam cấp, việc xác thực còn dễ hơn: quét mã QR in trên chứng chỉ để tra trạng thái. Kết quả hiển thị một trong bốn mức, kèm tên tiếng Anh để đối chiếu: đang có hiệu lực (ACTIVE), đang đình chỉ (SUSPENDED), đã thu hồi (WITHDRAWN) và hết hiệu lực (EXPIRED). Khi kiểm tra, đối chiếu cả tên tổ chức được chứng nhận, phạm vi chứng nhận và tình trạng hiệu lực, vì công ty mẹ có chứng nhận không tự động bao trùm mọi chi nhánh.

Ngoài giấy tờ, hãy nhìn cách quán vận hành.

Nhân viên chế biến có mặc bảo hộ sạch sẽ, thực phẩm sống và chín tách khu vực, nguyên liệu được bảo quản trong thiết bị lạnh, khu chế biến cách ly với nơi khách ngồi. Quán ăn có chứng nhận mà làm thật sẽ duy trì những điều này thường xuyên, chứ không chờ có khách kiểm tra mới làm. Quán chỉ treo giấy cho đẹp thường lộ ra qua chính những chi tiết nhỏ này.

Bốn việc xem giấy, quét mã, quan sát, hỏi thẳng chỉ mất vài phút, và đó là cách kiểm tra tiêu chuẩn HACCP ở quán mà bất kỳ thực khách nào cũng làm được. Câu hỏi nên đặt cho quán gồm ba ý: chứng nhận do tổ chức nào cấp, phạm vi áp dụng gồm những khâu nào, kỳ giám sát gần nhất vào lúc nào. Quán làm nghiêm túc sẽ trả lời được ngay; quán chỉ mượn danh thường lấp liếm.

Muốn hiểu sâu hơn, hãy nhìn vào bộ hồ sơ nhà hàng nộp khi xin giấy phép bắt buộc cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Hồ sơ gồm đơn đề nghị và bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có ngành nghề dịch vụ ăn uống. Phần thuyết minh mô tả cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, kèm sơ đồ mặt bằng và sơ đồ quy trình chế biến, bảo quản, phân phối. Ngoài ra còn có giấy xác nhận đủ sức khỏe của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh, cùng giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm. Quán làm bài bản sẽ có sẵn những giấy tờ này trong ngăn kéo. Đó cũng là chỗ nên bắt đầu khi hỏi han.

Tổng hợp các quan sát này chính là đánh giá an toàn thực phẩm nhà hàng một cách có căn cứ, thay vì chỉ tin vào lời quảng cáo.

Dấu hiệu nên tránh

Có ba dấu hiệu cho thấy chứng nhận đáng ngờ. Thứ nhất, giấy đã quá hạn mà quán không làm lại. Thứ hai, quán chỉ treo giấy nhưng không có hồ sơ giám sát, ghi chép vận hành đi kèm. Thứ ba, quy trình HACCP chỉ áp dụng hình thức, khi đó giá trị của ISO, HACCP, TCVN không được phát huy đầy đủ.^{22 ISO, HACCP, TCVN: 'Xương sống' của sản xuất hiện đại (qtc.gov.vn)}

Riêng Giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, loại giấy bắt buộc, cũng có thời hạn ba năm kể từ ngày cấp. Muốn tiếp tục kinh doanh, cơ sở phải nộp hồ sơ xin cấp lại trước sáu tháng tính đến ngày hết hạn. Đây là loại giấy khác với chứng nhận HACCP, nên cần tách bạch hai loại để không nhầm thời hạn và thủ tục của nhau.

Pháp luật cũng đặt giá cho việc lơ là. Theo Điều 18 Nghị định 115/2018/NĐ-CP, quán kinh doanh dịch vụ ăn uống mà thiếu giấy chứng nhận bắt buộc sẽ bị phạt từ 20 đến 30 triệu đồng. Luật An toàn thực phẩm 2010 còn cấm dùng nguyên liệu quá hạn, không rõ nguồn gốc, và cấm chiếm dụng lòng đường, vỉa hè để chế biến thức ăn đường phố.

Về phía cơ quan quản lý, nhà hàng thuộc thẩm quyền cấp của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Sở Y tế. Tại TP.HCM, cơ quan tiếp nhận hồ sơ cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống giải quyết trong 15 ngày làm việc kể từ ngày nhận đủ hồ sơ hợp lệ. Phí thẩm định cơ sở phục vụ dưới 200 suất ăn là 630.000 đồng mỗi lần, từ 200 suất ăn trở lên là 1.000.000 đồng mỗi lần. Biết con số này, khách hình dung được quy trình một quán phải đi qua trước khi có giấy tờ hợp lệ treo trên tường.

Gặp quán có chứng nhận đã cũ, không rõ tổ chức cấp, hoặc từ chối cho xem giấy, lựa chọn an toàn là đi chỗ khác. Khi đánh giá an toàn thực phẩm nhà hàng, ảnh quảng cáo trên mạng dễ chỉnh sửa, còn chứng chỉ gốc và khu chế biến cho phép quan sát trực tiếp thì khó làm giả hơn nhiều.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.

Hỏi đáp nhanh

Chứng nhận HACCP có bắt buộc với quán ăn không?

Quán ăn bắt buộc phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.^{66 Cơ sở sản xuất mì ăn liền có cần chứng nhận an toàn thực phẩm? (chinhsachonline.chinhphu.vn)} Nếu đã có chứng nhận HACCP, GMP, ISO 22000, IFS, BRC hay FSSC 22000 còn hiệu lực thì không phải làm thủ tục cấp giấy này. Riêng việc quán ăn có bắt buộc phải đạt HACCP hay chỉ khuyến nghị, hiện chưa có văn bản nào nêu rõ, nên hợp hơn khi coi đây là mức chuẩn tự nguyện cao hơn mức bắt buộc.

Chứng nhận HACCP có thời hạn bao lâu?

Ba năm, tính từ ngày chứng nhận đến ngày hết hạn ghi trên giấy.^{55 Mẫu giấy chứng nhận HACCP - AN TOÀN THỰC PHẨM (daotaovinacontrol.edu.vn)} Trước khi hết hạn, cơ sở muốn tiếp tục duy trì phải đánh giá lại và vẫn chịu giám sát định kỳ trong suốt thời gian hiệu lực.

Làm sao biết tổ chức cấp chứng nhận HACCP có uy tín?

Trên thế giới có nhiều tổ chức cấp chứng chỉ, nhưng chỉ một số thực sự uy tín như DNV của Na Uy, BVQI của Anh và SGS của Thụy Sĩ. Các tổ chức này được những nước có yêu cầu chất lượng khắt khe công nhận, gồm Mỹ (ANSI-RAB, nay là ANAB), Nhật (JAB), Anh (UKAS) và Hà Lan (RvA).