Ẩm thực
Cách làm bánh bao chiên không dầu giòn vàng cho sinh viên trọ
Nhiều người nghĩ bánh bao chiên khó lòng giòn nếu thiếu chảo dầu sôi, nhưng cách làm bánh bao chiên không dầu vẫn cho vỏ vàng giòn nhờ luồng khí nóng cộng một lớp dầu mỏng. Chi phí nguyên liệu cho một mẻ chỉ khoảng 30.000 đồng, rẻ hơn mua bánh ở quán.
Cái bánh bao chiên ở phố Nguyễn Trường Tộ, Hà Nội bán 5.000 đồng một chiếc khiến nhiều người tưởng món này chỉ đáng mua ngoài hàng.5 Ai cũng nghĩ chiên mà không ngập dầu thì vỏ không thể giòn. Thực tế khác hẳn. Nồi chiên không dầu làm chín bánh bằng thanh gia nhiệt và quạt thổi khí nóng luân chuyển, tạo lớp vỏ vàng qua phản ứng Maillard, chỉ cần quét một lớp dầu mỏng là đủ độ giòn.
Vì thế, cách làm bánh bao chiên không dầu nằm gọn trong một buổi tối ở phòng trọ. Nguyên liệu khoảng 30.000 đồng cho cả mẻ, bằng đúng số tiền mua sáu chiếc bánh ở quán.
Món chi phí thấp cho phòng trọ
Bánh bao gốc Trung Quốc. Theo trang Wikipedia tiếng Việt, món này được cho là do thầy thuốc Trương Trọng Cảnh sáng tạo cuối thời Đông Hán để chống đói rét, ngoài hấp còn có thể chiên hay nướng trước khi ăn. Ở Hà Nội, bánh bao chiên bán chủ yếu vào mùa đông.5 Chủ quán thường lấy bánh bao hấp sẵn, khi có khách mới bỏ vào chảo rán.5 Nghĩa là món này không đòi hỏi kỹ thuật xa lạ, chỉ khác chỗ chiên ngập dầu khiến bột hút nhiều mỡ.
Đó là lý do sinh viên trọ nên chuyển sang nồi chiên không dầu. Thiết bị này dùng ít dầu ăn hơn 70-80% so với chiên ngập dầu truyền thống, và thời gian nấu giảm từ 20% trở lên so với lò nướng thủy tinh. Bánh làm bằng nồi chiên không dầu không bị ngấm dầu như cách chiên thông thường, nên đỡ ngán hơn khi ăn.
Chi phí là phần thuyết phục nhất. Một mẻ bánh theo công thức dưới đây tốn khoảng 30.000 đồng nguyên liệu, trong khi mua bánh bao chiên ngoài quán phải trả 5.000 đồng mỗi chiếc. Số tiền đó mua đủ nguyên liệu cho mẻ đầu, còn dư bột và nhân cho lần nấu sau, nên mỗi mẻ kế tiếp càng rẻ. Với người sống ở trọ, đây là kiểu món mua một lần nguyên liệu, nấu được nhiều bữa, đúng nghĩa công thức bánh bao cho sinh viên.
Về calo, cần nói thẳng một điều: chưa có nguồn uy tín nào công bố lượng calo riêng của bánh bao chiên làm bằng nồi chiên không dầu, nên đừng tin con số chính xác đến từng đơn vị trên mạng. Điều có số liệu là bánh bao chiên ngập dầu chứa khoảng 180-400 calo mỗi chiếc tùy kích thước và nhân, vì lớp bột hấp thu lượng dầu khá cao. Bánh bao hấp tùy loại nhân có 150-360 calo. Riêng bánh bao thịt thông thường khoảng 100gr có 219 calo, trong đó hàm lượng bột đường chiếm cao nhất, rồi đến chất đạm, chất béo. Bánh ít thấm dầu hơn bản chiên ngập dầu, nên nằm gần phía thấp hơn của hai mức đó. Muốn một chiếc bánh bao ít calo thì đây là hướng hợp lý hơn.
Tuy nhiên, đừng vì ít dầu mà ăn chiên mỗi ngày. Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh, không nên lạm dụng nồi chiên không dầu để chiên thức ăn hằng ngày; chế độ ăn suốt ngày chỉ cá thịt chiên, dù không dùng dầu, cũng dễ gây béo phì, tim mạch và tiểu đường.3 Món bánh này hợp nhất với vai trò bữa sáng hai ba lần một tuần, xen kẽ bánh bao hấp.
Muốn đổi vị, có thể thử kiểu bánh bao chiên nước của Đài Loan (Trung Quốc): bột bánh bao 200gr, men khô 10gr, nước ấm 110gr, muối 10gr. Nhân gồm thịt heo bằm 220gr, bắp cải và ruốc sấy 50gr. Bánh được chiên trong chảo với chút dầu ăn rồi đổ nước vào, đậy nắp 8-10 phút.6 Cách này không cần nồi chiên không dầu, phù hợp phòng trọ chỉ có bếp gas mini.
Nguyên liệu và lựa chọn
Bánh bao chiên nên làm nhỏ bằng một nửa bánh bao thường để khi ăn không nhanh bị ngán. Danh sách mua một lần ở siêu thị là đủ cho mẻ bánh bao nồi chiên không dầu đầu tiên:
- 500 g bột làm bánh bao pha sẵn
- 300 g khoai lang tím đã hấp chín, nghiền nhuyễn, trộn đường và sữa
- Một ít vừng đen để rắc mặt bánh
- Nhân tùy chọn: nhân khoai lang như công thức gốc, hoặc nhân thịt heo băm, trứng cút, nấm theo kiểu bánh bao chiên truyền thống
Sơ chế và an toàn thực phẩm
Bước quan trọng nhất nằm ở nước nhào bột.
Chỉ dùng nước ấm dưới 40 độ C, vì nước nóng quá làm chết men khiến vỏ bánh không nở, còn nước lạnh làm bánh nở kém. Nhào đến khi khối bột đều thì dừng, không nhồi quá nhiều vì bột sẽ bị dai.
Sau khi nhào, bọc kín bột vỏ và để bột nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng, rồi mới chia thành từng viên. Trong lúc chờ bột, sơ chế nhân: rửa rau củ dưới vòi nước lạnh, để ráo; nếu dùng nấm đông cô, nấm mèo thì ngâm nước cho nở rồi cắt nhỏ. Riêng nhân thịt, xào hành tây cho khô trước khi trộn, như công thức nhân bánh bao nướng đã làm.
Vấn đề hay bị bỏ qua ở phòng trọ là dao và thớt. Nhân thịt sống và rau củ ăn kèm phải dùng dao, thớt riêng, rửa bằng nước nóng với xà phòng sau khi dùng, để vi khuẩn từ thịt sống không lây sang phần ăn ngay. Tay cũng rửa lại trước khi gói bánh.
Một chi tiết nhỏ quyết định độ giòn: làm khô bề mặt bánh trước khi cho vào nồi, vì màu vàng chín xuất hiện trên bề mặt khô nhanh hơn bề mặt ướt.2 Sau khi gói, dùng khăn sạch thấm nhẹ mặt bánh là đủ. Khi gói, chọn mặt bột mịn đưa ra ngoài và túm kín miệng bột để nhân không lộ ra ngoài trong lúc chiên.
Đọc thêm: Công thức bánh trứng gà không bột ngũ cốc nướng giòn tại nhà
Bước 1: Chuẩn bị khay nồi chiên không dầu
Làm nóng nồi đến 160 độ C trong 3 phút trước khi cho bánh vào; việc làm nóng vài phút giúp thực phẩm chín đều. Trong lúc chờ nồi nóng, chuẩn bị khay.
Đặt bánh vào khay chiên. Nên dùng giấy nến hoặc đĩa nhôm, sứ để đỡ bánh, nhưng tuyệt đối không dùng đồ nhựa, nilon hay mica trong nồi vì nguy hiểm khi gặp nhiệt độ cao. Giấy nến phải ép chặt mép bằng thực phẩm, nếu không luồng gió mạnh sẽ xê dịch giấy chạm vào thanh gia nhiệt gây cháy.4
Xếp từng lớp bánh lên khay, chừa khoảng trống giữa các bánh. Khí nóng cần luân chuyển quanh thức ăn; xếp quá nhiều món vào một khay sẽ khiến bánh bị ỉu thay vì giòn, nên nồi nhỏ phải chia thành nhiều mẻ.
Trước khi chiên, quét một lớp nước mỏng lên mặt bánh rồi rắc vừng, để giữ độ ẩm vừa đủ cho vỏ. Ngay sau đó, quét thêm một lớp dầu ăn rất mỏng. Dù tên là nồi chiên không dầu, quét ít dầu lên bề mặt nguyên liệu giúp món thêm ngon và giòn hơn.2 Trừ thực phẩm có sẵn chất béo tự nhiên, nếu không có lượng dầu nhỏ, quạt có thể làm khô thức ăn trước khi lên màu.3
Bước 2: Chiên bánh bao không dầu giòn đều hai mặt
Chiên bánh ở 160 độ C trong 13 phút. Khi còn 5 phút, mở nồi và lật mặt bánh, rồi chiên tiếp phần còn lại. Đây là bước quyết định màu trong cách làm bánh bao chiên không dầu: lật giữa quá trình giúp hai mặt đạt màu vàng đồng đều, vì thanh gia nhiệt nằm phía trên, mặt sát thanh luôn chín nhanh hơn mặt dưới.
Dấu hiệu bánh chín là mùi thơm của vỏ, lớp vỏ giòn khi chạm tay, màu vàng vừa phải. Theo PGS Trần Hồng Côn, cần chiên nướng thức ăn vừa chín tới, màu vàng vừa phải; nếu thức ăn chuyển sang vàng sậm hay cháy đen thì acrylamide đã hình thành.1 Theo bác sĩ Trương Hoàng Hưng, nghiên cứu trên người chưa thấy mối liên hệ rõ ràng rằng acrylamide làm tăng nguy cơ ung thư, nhưng FDA xếp nó vào hóa chất có hại cho sức khỏe.1
Nồi chiên không dầu hoạt động ở dải 120-180 độ C, tạo acrylamide ít hơn chiên dầu (tới 300 độ C) và nướng (tới 320 độ C), nhưng nhiệt độ càng cao và nấu càng lâu thì lượng này càng tăng. Acrylamide hình thành khi thực phẩm chế biến ở nhiệt độ cao trên 120 độ C bằng chiên, nướng, quay; hấp và luộc ở nhiệt độ thấp thì hàm lượng rất thấp.3
Không chiên quá lâu vì quạt có thể làm bánh khô, cứng và dai thay vì giòn.3 Hết giờ, lấy bánh ra, để nguội vài phút cho lớp vỏ giòn ổn định rồi thưởng thức.
Đọc thêm: Cách làm sinh tố xoài protein bằng máy xay cầm tay cho sinh viên trọ
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
Bánh bị khô là lỗi số một của người mới.
Cách sửa là giảm thời gian chiên xuống còn khoảng 10 phút và phết một lớp dầu ăn rất mỏng lên mặt bánh trước khi chiên, vì ngoài thực phẩm có sẵn chất béo, nồi chiên không dầu cần một lượng dầu nhỏ để thức ăn không bị quạt làm khô trước khi lên màu.
Bánh không giòn thường do hai nguyên nhân: bề mặt bánh còn ướt khi vào nồi, hoặc xếp quá dày khiến khí nóng không luân chuyển. Khắc phục bằng cách thấm khô mặt bánh trước khi chiên và chia nhỏ mẻ. Vỏ dày cứng thì nhớ lại quy tắc nhồi bột: nhào đến khi khối bột đều thì dừng, nhồi quá nhiều làm bột dai.
Bảo quản, hâm lại và ăn kèm
Bánh bao sau khi làm để nguội hoàn toàn, bọc kín bằng hộp đựng thực phẩm hoặc túi zip, đặt ở ngăn mát tủ lạnh, tránh để gần thực phẩm tươi sống; bánh giữ được 2-3 ngày. Muốn trữ lâu hơn, bọc màng thực phẩm từng chiếc rồi cho vào túi zip, để ngăn đá được 1-2 tháng. Trước khi hâm, rã đông trong tủ lạnh qua đêm hoặc dùng chức năng rã đông của lò vi sóng.
Hâm lại bằng chính nồi là cách giữ được độ giòn cho bánh bao chiên không dầu, vì thiết bị có thể hấp hoặc hâm nóng bánh bao nhờ quạt tản nhiệt tỏa nhiệt đều trong khoang. Nhược điểm cần nhớ là bánh hâm bằng nồi này dễ khô hơn hấp cách thủy, nên không để bánh trong nồi quá lâu, thấy vỏ nóng trở lại là lấy ra ngay.
Ăn kèm thì đơn giản theo khẩu vị: nước tương chấm, ớt tươi thái khoanh cho nhân mặn, hoặc trà nóng cho nhân khoai lang ngọt. Vệ sinh nồi ngay sau mỗi lần dùng để tránh mùi lạ bám vào mẻ bánh sau. Cách làm sạch: rút phích cắm, đợi nồi nguội hoàn toàn, lau vỏ bằng vải ẩm, ngâm chảo trong nước nóng với xà phòng khoảng 10 phút nếu dầu mỡ bám cứng. Dầu mỡ và mảnh vụn còn sót trong nồi có thể tạo khói khi máy hoạt động.
Cuối cùng, một lời nhắc từ chuyên gia dinh dưỡng Lim Kiat của Viện Tim Singapore: nhiều người dùng nồi chiên không dầu cho thực phẩm chế biến sẵn nhiều muối và chất béo, vô hiệu hóa mục tiêu ăn uống lành mạnh.3 Tự làm nhân từ thịt tươi, nấm và rau củ như công thức trên chính là cách giữ món chiên này đáng ăn hằng tuần. Giá nguyên liệu chỉ 30.000 đồng một mẻ, đúng tinh thần của cách làm bánh bao chiên không dầu cho người ở trọ.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Nguồn tham khảo
- Thực hư nồi chiên không dầu sinh chất gây ung thư? (cafebiz.vn) ↩a ↩b
- 7 sai lầm cần tránh khi sử dụng nồi chiên không dầu (dansinh.dantri.com.vn) ↩a ↩b
- Nồi chiên không dầu có an toàn? (vietnamnet.vn) ↩a ↩b ↩c ↩d ↩e
- Cảnh báo: 1 thao tác với nồi chiên không dầu có thể GÂY CHÁY NỔ (cafef.vn) ↩
- Bánh bao chiên nóng giòn trong chiều đông Hà Nội (vnexpress.net) ↩a ↩b ↩c
- Học nấu ăn ở Cần Thơ và Rạch Giá: Bánh bao chiên nước (western.edu.vn) ↩
- Bánh bao (Wikipedia)