Ẩm thực
Cách nhận biết cá tươi khi ăn ngoài qua mắt, mang và thịt ngay tại bàn
Nhiều người nghĩ hải sản nhà hàng cứ đắt tiền là chắc chắn tươi, nhưng cá ướp hóa chất lại nhìn bắt mắt hơn cá thật. Cách nhận biết cá tươi khi ăn ngoài tóm lại trong ba việc: xem bể nuôi, hỏi giờ hàng về, rồi soi mang, mắt và nồi cá khi món ra bàn.
Một chi tiết đáng nhớ: người bán cá tươi thật thường phải bày hàng với nhiều đá để giữ cá lâu, còn cá ướp hóa chất không cần nhiều đá vẫn nhìn ngon lành. Vẻ ngoài ở đây không phản ánh chất lượng: càng bắt mắt càng cần soi kỹ. Mang, mắt và độ săn của thịt là ba điểm cần xem, nhưng hãy để dành cho lúc con cá đã nằm trước mặt.
Đứng trước bể kính, khách thấy cá bơi rất khỏe, nhưng khay cá bày trên đá lại sáng bóng khác thường so với hàng xung quanh. Chính lúc ấy, người ăn cần vài dấu hiệu để tự kiểm tra, thay vì tin vào vẻ ngoài của con cá.
Kiểm tra hải sản tươi tại nhà hàng không khó, vì phần lớn manh mối nằm ngay trước mắt: bể kính, câu trả lời của nhân viên và cách món ăn thể hiện khi ra tới bàn. Ba việc dưới đây đi theo đúng trình tự một bữa ăn, từ lúc ngồi xuống tới lúc đũa chạm món đầu tiên. Chi tiết đắt nhất nằm ở nồi cá: nước sôi nổi bọt đen, xương cá cũng đen, là dấu hiệu cá đã qua tay hóa chất.
Bước 1: Quan sát bể hải sản
Ngồi xuống bàn, khách nên tận dụng khu bể kính của quán. Nhiều nhà hàng trưng bày hải sản sống ngay tại chỗ để thực khách quan sát cá bơi, và chuyện lắp bể chứa thủy hải sản tươi sống nay đã thành nếp ở phần lớn quán hải sản cỡ lớn. Đây là lợi thế mà người đi chợ không có: con vật còn sống hay không, nhìn là thấy ngay.
Từng loại trong bể có dấu hiệu riêng. Cua tươi là con cử động khỏe mạnh, màu xám đục, thân chắc, ấn vào yếm thấy cứng chắc; cua càng nhiều tuổi thịt càng chắc và ngon, mai có nhiều gân lồi ra. Ghẹ xanh là loại ngon và bổ dưỡng nhất; muốn ăn gạch thì chọn con cái có thân hơi ngả vàng, yếm to, còn ăn thịt thì chọn con đực có yếm nhỏ hơn và ấn vào thấy chắc.
Sò, ốc, nghêu chỉ nên lấy con còn sống: vỏ mở mà chạm vào thì đóng lại cứng, không cạy ra được là còn tươi. Nghêu tươi là con đóng chắc miệng; con mở miệng mà chạm vào không rụt lại là đã chết, không nên lấy. Vỏ đóng mà ngửi thấy mùi hôi thì bỏ ngay.
Khách đứng trước bể kính, thấy con cua bò khỏe, ấn yếm thấy cứng chắc thì yên tâm gọi; con cua nằm im, yếm mềm thì nên đổi món khác.
Một lưu ý nhỏ: bể càng đông con bơi khỏe, nước trong, quán càng đáng tin. Nếu bể vắng con nào bơi, khách vẫn có thể nhờ nhân viên bắt trực tiếp con mình định gọi để xem. Nhìn qua lớp kính dễ sai, cầm trên tay con cua mới biết yếm cứng hay mềm.
Bước 2: Hỏi nhân viên nguồn gốc hàng
Câu hỏi về hải sản tươi nên đặt ngay khi ngồi xuống, và không cần dài dòng: hàng nhập lúc nào trong ngày, nguồn gốc vùng biển nào, quán bảo quản ra sao. Hỏi thẳng một câu: “Hôm nay cá nhập buổi sáng hay chiều, tàu về lúc nào?”. Nhân viên nắm hàng sẽ trả lời rõ ràng, thậm chí chỉ cho khách xem con cá trong bể; chỗ trả lời lấp lửng, né tránh thì nên cân nhắc lại món gọi.
Mốc giờ có ý nghĩa thật. Hải sản tươi nhất thường có vào lúc thuyền ghe đi biển về; ví dụ chợ Xóm Lưới ở Vũng Tàu bán tươi nhất khoảng 15h30 chiều. Ngược lại, sau khoảng 9 giờ sáng, chợ vãn, hàng còn lại thường là hàng buổi sáng chưa bán hết, không còn đảm bảo độ tươi. Nhà hàng cũng theo quy luật ấy: quán nhập hàng sát giờ tàu về sẽ có đồ tươi hơn quán nhập một lần duy nhất từ sáng.
Cách trả lời cũng cho biết quán được tổ chức thế nào. Một chuỗi nhà hàng hải sản ở Hà Nội có thực đơn hơn 100 loại hải sản tươi sống, tuyển từ các vùng biển. Toàn bộ được thả trong bể kính và nuôi dưỡng dưới sự giám sát của đội ngũ kỹ sư thủy sản. Nhân viên ở đó được đào tạo theo nguyên tắc 3T3K: luôn tươi cười, trung thực, tận tâm, không nài ép, không lừa dối, không tranh cãi với khách. Đó là ví dụ của một chuỗi cụ thể, không phải chuẩn chung của mọi quán. Tuy nhiên, một nhà hàng làm ăn nghiêm túc thường trả lời được ngay nguồn gốc từng loại trong bể.
Mặt bằng giá cũng là một cách kiểm tra gián tiếp. Chợ Hón ở Thanh Hóa, cách biển Hải Tiến 2km, chuyên bán hải sản tươi trong ngày. Bề bề ở đây mua theo lô khoảng 50.000 đồng/kg, mua lẻ khoảng 70.000 đồng/kg. Khi mua ở chợ nên hỏi giá trước hoặc hỏi người đã mua để tránh bị nói thách. Người quen ăn hải sản thường dựa vào mức giá ấy để ước lượng: một suất bề bề trong nhà hàng mà rẻ bất thường so với giá chợ tươi trong ngày thì nên hỏi lại hàng nhập hôm nào.
Muốn kiểm tra hải sản tươi tại nhà hàng mà không mất lòng ai, cách gọn nhất là hỏi loại nào nhập hôm nay rồi ưu tiên gọi món đó. Hỏi xong, nhân viên hiểu khách sành, cách phục vụ cũng khác đi. Danh sách câu hỏi nên đặt khi ngồi vào bàn có trong bài Dấu hiệu thực phẩm tươi ở quán ăn và câu hỏi nên hỏi trước khi gọi món.
Bước 3: Nhận biết cá tươi khi món ra bàn
Khi cá được bày trên đá hoặc món hấp vừa đặt xuống bàn, cách nhận biết cá tươi khi ăn ngoài gồm ba chỗ: mang, mắt và thân cá. Cá tươi có mang đỏ hồng còn đọng máu, mắt tươi sáng; mắt lõm hẳn vào trong là cá đã ươn.2 Dùng tay ấn vào cá, thịt lõm xuống rồi phồng trở lại ngay là dấu hiệu rõ nhất, vì thịt cá tươi còn săn.
Chỗ dễ đánh lừa nhất là con cá quá bắt mắt.
Cá ướp hóa chất thì mang không đỏ nhưng cá vẫn trông rất tươi.2 Con cá quá bóng mà ít đá là chỗ cần cảnh giác. Cá để lâu dù được phủ đá lạnh hay rửa qua nước cho trông tươi hơn cũng khó giấu được mắt đục, mang sẫm màu, thịt mất độ đàn hồi.3
Khay cá trong quán quá sáng bóng, ít đá, mang không đỏ thì sao?
Cách an toàn nhất là đổi sang con còn sống trong bể, nhờ quán bắt và chế biến ngay tại chỗ. So sánh con bơi trong bể với con đã nằm trên đá là cách kiểm tra đáng tin nhất, khác biệt sẽ lộ ra.
Ngoài độ tươi, nguồn gốc vùng biển còn quyết định độ an toàn của con hàng. Hải sản khô ở cảng Hòn Rớ (Nha Trang) từng bị phơi ngay trên vỉa hè ô nhiễm, ngâm trong nước nghi pha hóa chất tẩy trắng; khâu phơi sấy và nguồn nước vì thế cũng ảnh hưởng tới chất lượng. Tháng 8/2016, Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia phát hiện mẫu cá, ghẹ ở Hà Tĩnh nhiễm cadimi, cyanua, phenol. Vì thế, hỏi quán hàng lấy từ vùng biển nào không phải chuyện hình thức.
Bước 4: Kiểm tra tôm, mực, cua
Tôm tươi là con có đầu dính chắc vào thân, vỏ còn chắc, cứng, không có mùi và không ngả sang màu đỏ. Mực tươi có đầu còn dính vào thân, túi mực chưa bị vỡ, dày thịt, râu cứng, da tươi. Cua tươi ngoài việc cử động khỏe còn ấn được yếm cứng chắc, mai có nhiều gân lồi.
Khi món đã ra bàn, dấu hiệu vẫn kiểm tra được. Món tôm rang ra bàn, khách gỡ đầu thấy đầu rời dễ dàng, vỏ ngả đỏ bất thường, đó là dấu hiệu tôm để lâu. Mực hấp mà đầu rơi khỏi thân, thịt mỏng, râu mềm thì hàng cũng không mới. Gặp các dấu hiệu này, khách nên phản ánh ngay với quán để đổi món.
Dấu hiệu cá ướp urê
Cá ướp urê hay hóa chất tạo dai nhìn rất tươi nhưng ấn tay vào thân thấy mềm, mình cá lõm xuống do độ đàn hồi thấp; ngửi có mùi lạ chứ không phải mùi tanh đặc trưng của cá.2 Vẩy dễ tróc, thịt nhẽo, mắt lõm vào trong cũng là dấu hiệu cá bị tẩm hóa chất; khi chế biến, thịt không có độ ngọt, thơm tự nhiên mà mềm, nhũn, hôi.2
Dấu hiệu rõ nhất nằm ở nồi cá. Cá qua tay hóa chất, đun sôi lên là nồi nổi bọt đen, xương cá cũng đen ngòi; cá tươi khi nấu không có bọt đen, xương màu trắng. Món cá kho ra bàn có xương đen và nước nổi bọt đen thì khách nên dừng ăn và phản ánh với quán.
Chuyện không dừng ở vị. Ăn phải hải sản có lượng urê cao có thể gây ngộ độc cấp tính với biểu hiện buồn nôn, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, nặng có thể tử vong.2 Urê tích tụ lâu dài còn gây ngộ độc mãn tính với biểu hiện thường xuyên mất ngủ, giảm trí nhớ, đau đầu không rõ nguyên nhân.2
Một con cá trông đẹp mà nấu ra bọt đen thì mọi dấu hiệu bên ngoài đều vô nghĩa.
Ăn sống, bia và khâu bảo quản
Khách sành thường muốn thử độ tươi bằng món ăn sống, nhưng cần biết rủi ro. Hải sản sống vùng biển gần bờ dễ nhiễm độc chất và kim loại nặng thải ra từ công nghiệp, sông ngòi.1 Hải sản sống còn có thể mang các loại trực khuẩn thương hàn, lỵ, tả; tôm sống thường mang ấu trùng sán lá phổi.1 Cách an toàn là ưu tiên gọi món nấu chín kỹ; còn muốn thử độ tươi, chọn con còn sống trong bể và nhờ quán chế biến ngay.
Khách thích gỏi cá nhưng thấy cá chỉ bày trên đá, quán không có bể sống, thì chuyển sang món hấp là lựa chọn khôn hơn. Với cá hồi, mắt lồi trong suốt, mang đỏ hồng không nhớt, thịt màu cam-hồng tự nhiên là cá tươi; mắt lõm hơi đục, mang thâm đen có nhớt là hàng đông lạnh để lâu. Món nướng, rang, hấp đều giữ được độ ẩm và hương vị của hải sản, nên nấu chín kỹ không làm mất đi phần ngon của con cá tươi thật.
Bữa hải sản thường đi kèm bia, và đây là chỗ nên tiết chế. Đạm trong hải sản chứa nhiều purin, kết hợp với vitamin B1 trong bia tạo hợp chất khó thải loại, đọng lại ở khớp và cơ, có thể gây bệnh gút nếu kéo dài.1 Người có tiền sử đau khớp nên biết điều này trước khi gọi thêm một ly nữa.
Nếu mua hải sản mang về, khâu bảo quản quyết định chất lượng bữa sau. Nghêu, sò, ốc rửa sạch, bảo quản ngăn đông tủ lạnh được khoảng 2 tuần; ghẹ để ngăn đông không quá 3 ngày vì để lâu ăn sẽ không ngon. Tôm hùm không có nước biển thì phải đắp rong biển và không giữ quá 2 ngày; cua cho vào xô cao thoáng có thể sống khoảng 1 tuần nhưng cần thường xuyên vảy nước. Không nên bảo quản quá lâu, chế biến sớm nhất để giữ độ tươi.
Việc mang hải sản về cũng cần tính trước. Đóng gói xen kẽ lớp đá xay nhuyễn với lớp hải sản, lớp đầu và cuối là đá, dán băng keo, giữ được độ tươi hơn 1 ngày trên đường đi xa. Cua khi vận chuyển thì cột chặt, cho vào thùng xốp đục lỗ để thở, trùm khăn ướt tránh mất nước. Thùng xốp nên chọn cỡ vừa đủ, không quá rộng hay chật để thuận tiện di chuyển. Một số loại hải sản dễ chết không nên vận chuyển đi quá xa, và đó là giới hạn nên biết trước khi mua nhiều. Xem thêm Chuyên mục Ẩm thực để có thêm cách chọn và chế biến hải sản cho bữa sau.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.