Ẩm thực
Vì sao kim chi là linh hồn ẩm thực Hàn Quốc
Người Hàn gọi kim chi là linh hồn ẩm thực Hàn Quốc vì món rau muối lên men này có trong hầu như mọi bữa ăn. Nó còn gắn với ký ức gia đình qua truyền thống kimjang hằng năm, và năm 2013 được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.
Kim chi là món rau củ muối lên men chua cay, thường làm từ cải thảo, củ cải, hành lá kết hợp tỏi, gừng, ớt bột Hàn Quốc và hải sản muối.2 Món này xuất hiện trong hầu hết bữa ăn truyền thống của người Hàn, bên cạnh cơm, canh và các món banchan.
Người Việt lần đầu ngồi vào mâm cơm Hàn đều nhận ra một điều: trên bàn luôn có một đĩa kim chi đỏ đặt cạnh cơm, canh và các món nhỏ. Vì sao một món rau muối lại trở thành linh hồn ẩm thực Hàn Quốc? Lịch sử lâu đời, cơ chế bảo quản thông minh và những ký ức gia đình chính là lời giải.
Nguồn gốc lâu đời của kim chi
Kim chi đi qua cả một dòng lịch sử của bán đảo Triều Tiên. Giai đoạn từ thời Tân La Thống Nhất (668-935) đến đầu triều đại Cao Ly (918-1392) được xem là thời kỳ hưng thịnh của món này. Khi đó, kim chi hiện diện từ mâm cơm người nghèo đến bàn tiệc vua chúa. Đến thời Choson, người dân đã sáng tạo ra khoảng 80 loại kim chi khác nhau.
Nhiều người tưởng kim chi truyền thống vốn cay, nhưng thực ra món này nguyên bản không có vị cay. Vị cay chỉ xuất hiện từ thế kỷ 17, khi ớt xuất xứ châu Mỹ được đưa vào Triều Tiên qua các thuyền buôn châu Âu.2 Phải đến cuối thế kỷ 19, ớt bột mới trở nên phổ biến trong cách muối kim chi.
Nghĩa là trước khi có ớt, kim chi được muối chỉ với muối, tỏi và các loại rau củ sẵn có, nên màu sắc và hương vị khác hẳn đĩa kim chi đỏ au ngày nay. Chính sự thay đổi theo thời gian ấy cho thấy kim chi là một truyền thống sống, mỗi thời đại thêm vào một lớp hương vị mới.
Một mốc quan trọng khác cũng đáng nhớ: năm 2013, văn hóa muối kim chi (kimjang) của Hàn Quốc được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.2 Một món ăn được cả cộng đồng quốc tế ghi nhận như một di sản, điều không nhiều món ăn trên thế giới có được.
Vì sao kim chi là linh hồn ẩm thực của mọi bữa ăn
Cơ chế đầu tiên nằm ở khí hậu. Hàn Quốc quanh năm lạnh giá, người dân chuộng món cay, nóng để giữ ấm cơ thể, và kim chi đáp ứng đúng khẩu vị ấy. Trong khi đó, mùa đông dài khiến rau tươi trở thành thứ xa xỉ. Phương pháp muối lên men cho phép người Hàn được ăn rau tươi ngay cả giữa mùa lạnh buốt.
Quá trình lên men còn mang lại một lợi ích ít ai ngờ. Kim chi chứa lượng men lactobacilli cao, khiến hàm lượng axit lactic trong thành phẩm còn cao hơn cả sữa chua.2 Nghĩa là một đĩa rau muối đồng thời cũng là nguồn men vi sinh có ích cho tiêu hóa, điều hiếm món ăn kèm nào sánh được.
Về hương vị, kim chi hội tụ đủ các nốt: chua từ lên men tự nhiên, cay nồng từ ớt bột, giòn của cải thảo muối đúng cách, cùng mùi thơm từ tỏi, gừng và các gia vị lên men. Vị ấy kích thích vị giác khi ăn cùng cơm trắng, thịt nướng hay bát canh nóng, khiến bữa ăn không bị ngán.
Nhưng điều khiến kim chi gắn chặt vào bữa ăn Hàn Quốc là vai trò kép của nó. Bỏ kim chi ra khỏi bếp Hàn gần như bỏ luôn một nửa cách nêm nếm, vì vị chua cay của nó thay cho phần lớn gia vị trong các món.
Ngày muối kim chi và vị riêng mỗi nhà
Mỗi năm vào tháng 11 hoặc 12, các gia đình Hàn Quốc chọn một ngày thích hợp để cùng làm kim chi từ sáng đến chiều: cắt củ cải, trộn gia vị, xát hỗn hợp lên cải thảo đã muối. Hoạt động này gọi là kimjang, làm với số lượng lớn đủ cho cả nhà dùng nhiều tháng. Xưa kia, sau khi tẩm ướp xong, kim chi được lưu giữ dưới lòng đất trong vại đất nung, vừa hỗ trợ lên men vừa tránh đóng băng mùa đông. Ngày nay, tủ lạnh kim chi chuyên dụng đã thay dần cách ủ chum cổ truyền.
Kimjang vượt khỏi chuyện bếp núc. Trong quá khứ, phụ nữ Hàn Quốc sau khi kết hôn đều học làm kim chi dưới sự hướng dẫn của mẹ chồng, và công thức gia đình được truyền lại qua các thế hệ nàng dâu. Người ta từng tin rằng kỹ năng làm và bảo quản kim chi là thước đo đánh giá phụ nữ, một chuẩn mực nay nghe xa lạ nhưng cho thấy món ăn này chiếm vị trí nào trong đời sống.
Vì mỗi nhà có công thức riêng, vị kim chi mỗi nhà mỗi khác, tùy tay nghề, vùng sản xuất và sở thích của người làm. Chính tính cá nhân ấy góp phần tạo nên chữ linh hồn: mỗi vại kim chi là dấu vết của từng gia đình, chứ không phải món hàng đồng nhất.
Với người Hàn, kimjang còn là ký ức tuổi thơ. Thế hệ 9x trở về trước đều nhớ những ngày vất vả muối kim chi xong, các mẹ cuốn thịt lợn hấp với kim chi mới cho con ăn. Món ăn gắn với bao kỷ niệm của cả nhà như thế, nên nói kim chi là linh hồn ẩm thực Hàn Quốc là nói về cả chuyện tình cảm, chứ không riêng chuyện vị giác.
Hơn trăm loại kim chi vùng miền
Số lượng loại kim chi tùy nguồn ghi khác nhau. Có nguồn nói hơn 200 biến thể, Bảo tàng kim chi ở Seoul ghi nhận 187 loại từ xưa đến nay, còn ngày nay hơn 100 loại được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới. Dù lấy con số nào, quy mô cũng đủ khiến người mới tìm hiểu ngạc nhiên.
Trong số đó, Baechu kimchi muối từ cải thảo, Kkakdugi từ củ cải, Chonggak kimchi từ củ cải non dùng vào mùa đông, còn Oi Sobagi là dưa leo nhồi, ngon nhất vào mùa hè. Nguyên liệu thay đổi theo mùa và theo vùng, nên mỗi loại mang một kết cấu và vị riêng.
Hương vị còn khác nhau theo khí hậu. Miền Nam ấm áp làm kim chi mặn và cay hơn để bảo quản lâu, miền Bắc lạnh giá dùng ít muối, ít ớt nên vị nhạt, nhẹ nhàng hơn. Tỉnh Gyeonggi-do ở miền trung có nguyên liệu đa dạng nhờ rau rừng núi và hải sản biển Hoàng Hải, nên kim chi nơi đây không quá mặn cũng không quá nhạt. Cùng một nồi canh, nhà ở miền Nam múc kim chi cay mặn để ăn lâu, nhà miền Bắc lại chọn loại vị nhạt nhẹ nhàng: một món ăn, nhiều tính cách.
Kim chi trong đời sống hiện đại
Kim chi không dừng ở vai trò món ăn kèm.1 Nó là nguyên liệu chính của nhiều món đặc trưng: Kimchi Jjigae là canh kim chi hầm thịt ba chỉ và đậu hũ, Kimchi Bokkeumbap là cơm chiên kim chi, còn Kimchi Jeon là bánh kếp kim chi. Với người xa quê hay sinh viên ở trọ, một hộp kim chi mua sẵn ở siêu thị đủ để nấu nồi canh kim chi cho cả phòng cùng ăn.
Sự nổi tiếng ấy được phim truyền hình, chương trình thực tế và game show Hàn Quốc quảng bá mạnh ra thế giới. Con số xuất khẩu cũng nói lên điều đó. Lượng kim chi bán ra nước ngoài tăng từ 23.490 tấn năm 2016 lên 29.529 tấn năm 2019, trong đó Nhật Bản chiếm một nửa lượng tiêu thụ toàn cầu. Theo số liệu Tổng công ty Thương mại Nông thủy sản và Thực phẩm Hàn Quốc công bố ngày 27/7/2020, riêng nửa đầu năm 2020 đã đạt 20.259 tấn, bằng 68,3% của cả năm 2019 trước đó.
Các doanh nghiệp Hàn cũng mở rộng xuất khẩu bài bản. Công ty Daesang hiện đưa kim chi sang hơn 40 thị trường quốc tế, trong đó mặt hàng nổi bật là kim chi Jongga Jip với kim ngạch tăng từ 26 triệu USD năm 2015 lên 43 triệu USD năm 2019. Từ năm 2018, công ty CJ CheilJedang còn sản xuất kim chi ngay tại Việt Nam, có điều chỉnh phù hợp khẩu vị thực khách bản địa.3
Ở quê nhà, Hàn Quốc xây dựng Bảo tàng Kim chi, Quỹ Kim chi, Viện Nghiên cứu Kim chi, và đưa bộ môn khoa học về kim chi vào chương trình học tại các trường đại học, cao đẳng. Ai có dịp đến Hàn Quốc cũng có thể tham gia lớp học làm kim chi ở các làng truyền thống hoặc bảo tàng kim chi, để tự tay trải nghiệm công thức mà người Hàn truyền từ đời này sang đời khác. Một món ăn được nghiên cứu, bảo tàng hóa và giảng dạy như một ngành khoa học. Đó là cách quốc gia này gìn giữ kim chi, linh hồn ẩm thực của mình.
Hiểu lầm về vị cay và sức khỏe
Như đã nói ở phần nguồn gốc, vị cay là lớp hương vị được thêm vào muộn, không phải bản chất của kim chi truyền thống. Về dinh dưỡng, kim chi có điểm đáng nể: trong 10 gram kim chi có 42 mg vitamin C, bằng một nửa liều dùng hàng ngày cho người trưởng thành. Món này giàu chất xơ, khoáng chất canxi, sắt, vitamin B1, B2 và ít calo, nên người ăn kiêng thường chọn kèm bữa ăn. Tuy nhiên, ai đang bị cao huyết áp cần lưu ý lượng muối.
Mặt khác, các cảnh báo cũng có thật. Nghiên cứu tháng 6/2005 của các nhà nghiên cứu Hàn Quốc phát hiện người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với người khác.2 Độ muối cao trong kim chi cùng nước mắm có thể làm trầm trọng thêm bệnh cao huyết áp. Một tạp chí sức khỏe của Mỹ từng xếp kim chi vào nhóm 5 món ăn có lợi cho sức khỏe nhất thế giới, nhưng cũng có nhà khoa học phản biện rằng rau bảo quản chứa nhiều nitrit, ăn quá nhiều có thể gây hại. Khen và chê đều có nguồn, điều hợp lý là ăn với lượng vừa phải.
Còn một mối lo lớn hơn đang hiện hữu. Dữ liệu từ cơ quan thống kê chính phủ Hàn Quốc cho thấy diện tích trồng bắp cải vùng cao năm 2023 chỉ còn 3.995 ha, bằng một nửa so với 8.796 ha của 20 năm trước. Nhiệt độ tăng làm giảm chất lượng và số lượng cải thảo muối kim chi, trong khi bắp cải Napa chỉ phát triển tốt ở khí hậu mát, với nhiệt độ tối ưu 18-21 độ C. Các kịch bản của Cục Phát triển Nông thôn Hàn Quốc dự báo diện tích canh tác sẽ giảm còn 44 ha trong 25 năm tới. Đến năm 2090, vùng cao Hàn Quốc có thể không còn bắp cải nào trồng được.
Mặt trái của câu chuyện khí hậu đã hiện ra trên sổ sách hải quan. Theo số liệu công bố ngày 2/9/2024, tính đến cuối tháng 7, Hàn Quốc nhập kim chi trị giá 98,5 triệu USD, tăng 6,9% so với cùng kỳ trước và là mức cao nhất từ trước đến nay; phần lớn hàng đến từ Trung Quốc. Nước được gọi là xứ sở kim chi đang phải nhập kim chi khi nguyên liệu trong nước suy giảm, một nghịch lý đáng suy ngẫm.
Bà Lee Ha-yeon, người mang danh hiệu Bậc thầy Kim chi do Bộ Nông nghiệp Hàn Quốc trao tặng, kể rằng mấy năm gần đây phần lõi bắp cải dần hỏng, còn phần rễ thì nhũn ra vì nhiệt độ cao. Truyền thống muối kim chi đã sống qua bao thăng trầm lịch sử, nhưng nay chính khí hậu mới là thử thách lớn nhất của kim chi, linh hồn ẩm thực Hàn Quốc.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Nguồn tham khảo
- Khám phá ẩm thực Hàn Quốc (ulis.vnu.edu.vn) ↩
- Kim chi (Wikipedia) ↩a ↩b ↩c ↩d ↩e
- Kim chi Hàn Quốc đang dần trở thành món ăn yêu thích trên toàn cầu (vietnamplus.vn) ↩