Thưởng thức món ngon Hàn Quốc mùa lạnh giữa Seoul âm 10 độ

Tháng 12 ở Seoul, nhiệt độ ban ngày dao động từ -5 đến 5°C, ban đêm có thể giảm xuống âm 10 đến âm 15°C, giữa tháng một số nơi nhiệt độ có thể xuống tới âm 10 đến âm 20°C. Mùa đông kéo dài ba tháng, nhiệt độ trung bình miền Bắc khoảng -8 độ, miền Nam quanh mức 0 độ, tuyết rơi nhiều ở vùng núi phía đông. Cái lạnh ấy định hình cả cách nấu của người Hàn: món cay, món nóng, món hầm trong nồi đá, tất cả đều để giữ ấm cơ thể.

Ai lần đầu đặt chân đến Seoul giữa tháng 12, đứng ngoài phố lúc nhiệt kế chỉ âm 10 độ, câu hỏi đầu tiên thường không phải thăm đâu mà ăn gì cho ấm người. Thưởng thức món ngon Hàn Quốc giữa mùa lạnh có câu trả lời khá rõ: một bát canh kim chi hầm đậu hủ, một con gà hầm sâm, rồi dạo phố ăn bánh nóng, uống trà quế.

Canh kim chi đậu hủ nóng hầm

Muốn thưởng thức món ngon Hàn Quốc vào mùa lạnh, nồi canh nóng luôn là câu trả lời đầu tiên, và đứng đầu danh sách ấy là kimchi jjigae, canh kim chi hầm. Nguyên liệu gồm kim chi đã muối lâu, đậu phụ, hành lá, tỏi, cùng thịt lợn hoặc hải sản.^{33 6 món ăn không thể bỏ lỡ khi đến Hàn Quốc vào mùa đông (tuoitre.vn)} Khi nấu thường chỉ chọn một trong hai, không dùng cả hai cùng lúc. Vị cay nóng chua dịu của nồi canh này khiến nó xuất hiện trong hầu hết bữa ăn thường nhật, trong các nhà hàng Hàn Quốc và cả trong phim Hàn.

Điểm quyết định nằm ở con kim chi. Loại lên men lâu, chua đỏ hơn, cho hương vị mạnh và phong phú; kim chi tươi chưa đủ vị. Chính vì thế mà vào cuối năm, người Hàn tổ chức lễ hội kim chi truyền thống Kimjang: cả gia đình quây quần làm kim chi suốt cả ngày, với hơn 100 loại để lưu trữ thức ăn cho trọn mùa đông. Kim chi cùng các loại rau củ ngâm được cất giữ làm đồ ăn cho suốt mùa lạnh.^{22 Học tiếng Hàn online (hoctienghanonline.edu.vn)}

Bên cạnh kimchi jjigae còn có một nồi canh nóng khác cũng đáng tìm: sundubu jjigae, canh đậu phụ non hầm cay. Món này thường được đun trong nồi hoặc thố đá nhỏ để giữ nhiệt lâu.^{55 7 món ăn làm bạn ấm lòng khi đến Hàn Quốc vào mùa Đông (hoahoctro.tienphong.vn)} Nguyên liệu gồm đậu phụ non, hải sản, thịt bò hoặc lợn, rau, nấm và tương ớt; tùy vùng mà người ta thêm bớt theo khẩu vị. Nồi thố đá sôi tí tách bưng lên bàn, trứng đập vào còn chín dần trong nước dùng, là hình ảnh quen thuộc của một bữa tối mùa đông ở Seoul.

Cần phân biệt với một loại kim chi khác cũng thịnh hành mùa đông: geotjeori là kim chi tươi, ủ lên men ngắn ngày nên giòn hơn kim chi thường. Người Hàn thích ăn kèm nó với canh xương bò seolleongtang thay vì đem đi hầm. Seolleongtang là canh xương bò hầm cùng hạt tiêu, hành tây và tỏi, ăn kèm cơm với geotjeori. Món này có từ khoảng thế kỷ 15, thời vua Seongjong, khi triều đình khởi hành nghi lễ bằng cúng tế một con bò. Thời đó nó được gọi là “canh phủ tuyết”, và chỉ đổi tên thành Seolleongtang từ năm 1910. Một loại kim chi để nấu canh, một loại để ăn sống, hai vai trò không trộn lẫn. Vì thế, kim chi có mặt trên bàn ăn Hàn như món chính, món kèm và gia vị nêm nếm cùng lúc.^{11 Khám phá ẩm thực Hàn Quốc (ulis.vnu.edu.vn)}

Canh bánh gạo bánh bao ngày đầu năm

Ddoek mandu kuk là canh bánh gạo nấu với mandu, loại bánh bao gần giống sủi cảo của người Việt, thêm hành tây, trứng, hạt tiêu và rong biển. Nước canh trong, bánh gạo trắng dẻo nổi lên cùng những chiếc mandu căng mập, là hình ảnh quen thuộc trên mâm cơm Hàn ngày đầu năm mới.

Món canh này gắn với một quan niệm thú vị: người Hàn cho rằng ăn một tô ddoek mandu kuk vào dịp năm mới đồng nghĩa với việc thêm một tuổi, nên họ coi ngày đầu năm như ngày sinh nhật của mình. Cách đón Tết này khác hẳn tục mừng tuổi của người Việt: thay vì người lớn trao lì xì cho trẻ con, mỗi người tự “lên tuổi” bằng một tô canh nóng, ai ăn cũng như nhau, từ cụ già đến đứa nhỏ.

Riêng mandu, người Hàn phục vụ ba kiểu: hấp, luộc và chiên; theo nhiều người thì hấp vẫn là ngon nhất.^{55 7 món ăn làm bạn ấm lòng khi đến Hàn Quốc vào mùa Đông (hoahoctro.tienphong.vn)} Mùa đông đi qua các quán bánh bao trên phố, dễ bắt gặp những chồng khay hấp xếp cao từng tầng, hơi nóng bốc lên nghi ngút. Nhìn thấy chồng khay ấy là biết ngay quán mandu Hàn đúng điệu.

Gà hầm rau củ và gà hầm sâm

Jjim dalk là thịt gà hầm kỹ cùng rau củ, hương vị đậm đà, thường xuất hiện trong các bữa ăn ấm mùa lạnh. Tuy nhiên, món gà hầm nổi tiếng bậc nhất Hàn Quốc vẫn là samgyetang: gà non nhồi gạo nếp, nhân sâm, táo đỏ, hạt dẻ, bạch quả, hoàng kỳ và tỏi, hầm trong nồi đá. Món này được coi là một trong những món ăn truyền thống quan trọng của Hàn Quốc, ăn được vào mùa lạnh hay bất kỳ mùa nào.

Ở Seoul, không cần đoán mò, cứ chọn theo địa chỉ rõ ràng. Tosokchon ở Jongno-gu là quán samgyetang nổi tiếng bậc nhất, kiến trúc kiểu Hanok, sức chứa tới 400 chỗ. Nước dùng ở đây nấu thêm bí ngô, hạt thông và hạt dẻ; khách xếp hàng trước cửa, và sau khi gọi món, mỗi người được tặng kèm một cốc rượu sâm tự chế. Goryeo ở Jung-gu là quán gà hầm sâm lâu đời nhất Hàn Quốc: con gà nhồi nhân sâm, tỏi, chà là cùng các loại thảo mộc truyền thống, thường thêm bào ngư hoặc nhân sâm hoang dã. Gobong có nước dùng màu vàng đậm nhờ hỗn hợp nước khoáng đặc biệt và nấm sanghwang. Baekje nằm ngay khu Myeongdong, phần lớn khách là du khách Nhật Bản và Trung Quốc, ai gọi món cũng được mời một ly rượu sâm đi kèm. Ở Hosu, tô samgyetang sánh đặc như cháo vì quán cho nhiều bột hạt tía tô và bột gạo nếp; quán có hai cơ sở, một ở Yeongdeungpo, một ở Gangnam. Ngoài nhóm samgyetang, Seongbuk-dong Nurungji Baeksuk ở Seongbuk-gu phục vụ gà hầm truyền thống với thảo dược, ít gia vị, kèm bánh kiều mạch memiljeon. Quán không bán rượu nhưng khách được mua rượu bên ngoài mang vào, một cách làm việc hiếm thấy ở nhà hàng Hàn.

Bảng dưới đây gom địa chỉ, giá và giờ mở cửa để đối chiếu nhanh khi lên kế hoạch ăn.

Đọc thêm: Vì sao kim chi là linh hồn ẩm thực Hàn Quốc

Thịt nướng và gà xào cay

Bữa tối mùa đông của người Hàn không thể thiếu thịt nướng. Vỉ nướng được đặt ở trung tâm bàn để mọi người cùng quây quần, miếng thịt nóng vừa lật xong được gói kèm rau diếp, ăn cùng kim chi và một loại tương ớt đặc biệt. Cách ăn này biến một bữa nướng thành hoạt động của cả bàn, ai cũng tay lăm lăm chiếc lá diếp, ai cũng chờ lượt miếng thịt chín tới.

Ở vùng lạnh hơn, gà xào cay dak-galbi của Chuncheon, tỉnh Gangwon, gần đảo Nami, là lựa chọn đáng đi xa một chặng. Món gồm gà, bắp cải, bánh gạo, hành tây, tỏi tây và khoai lang xào chung trong tương ớt, cay xè đúng không khí giá lạnh cuối năm. Ai đi theo tuyến đảo Nami có thể ghé Chuncheon ăn bữa trưa hoặc tối trước khi trở về Seoul.

Thưởng thức món ngon Hàn Quốc mùa lạnh qua bánh đường phố

Các góc phố Seoul mùa đông không thiếu bánh nóng bán trên đường. Hotteok là bánh vỏ thơm mềm nhân lạc, làm từ đường nâu, mật ong, quế và đậu phộng giã nhỏ. Gyeran bbang là bánh mì trứng, quả trứng bao trọn trong ruột bánh ngọt, thường ăn kèm phô mai, thịt nguội hoặc hạt đậu. Bungeopang, bánh hình cá nhân đậu đỏ, được coi là món ăn mùa đông phổ biến nhất Hàn Quốc, gắn với tuổi thơ của nhiều người Hàn, dễ tìm ở các khu chợ Myeongdong và Sinchon. Manjoo, bánh nhỏ nhân trứng sữa ấm, bán ở hầu hết trạm tàu điện ngầm Seoul, cửa hàng tiện lợi và xe bán rong, tiện mang theo khi di chuyển.^{55 7 món ăn làm bạn ấm lòng khi đến Hàn Quốc vào mùa Đông (hoahoctro.tienphong.vn)}

Ngoài bánh, các quán cóc còn bày món odeng: lát chả cá xiên que, chấm nước dùng ấm hơi mặn vị củ cải. Odeng ăn ngon nhất khi đứng ngay bên quầy, để hơi nóng từ nồi chả cá sưởi ấm tay trong tiết lạnh.^{55 7 món ăn làm bạn ấm lòng khi đến Hàn Quốc vào mùa Đông (hoahoctro.tienphong.vn)} Người đi bộ giữa phố Myeongdong trời -5 độ, tay cầm cốc soup chả cá, vừa nhấm que odeng vừa ngắm phố, là hình ảnh tiêu biểu của thưởng thức món ngon Hàn Quốc mùa lạnh theo kiểu đường phố.

Cốc soup chả cá ấy còn có một vai trò khác: ăn kèm tteokbokki để giảm độ cay. Bánh gạo cay tteokbokki nấu với chả cá, hành lá, ớt đỏ và tương ớt, là món làm ấm cơ thể trong chiều mùa đông.^{33 6 món ăn không thể bỏ lỡ khi đến Hàn Quốc vào mùa đông (tuoitre.vn)} Về lịch sử, chính quầy nhỏ Granny Ma Bok-lim ở Sindang-dong từ năm 1953 là nơi tiên phong cho tteokbokki phong cách hiện đại. Bà qua đời năm 2011, quán nay do con dâu và cháu gái điều hành, và Sindang-dong hiện có cả Phố ẩm thực Tteokbokki gần ga tuyến 2 và 6.

Hai quán tteokbokki trong bảng trên cũng có chuyện riêng đáng nhớ. Cheolgil Tteokbokki thành lập năm 1972, từng xuất hiện trong phim “Kill Boksoon”. Quán nay đứng trước nguy cơ bị phá dỡ vì quận địa phương dự định xây công viên, nên ai muốn ăn tô tteokbokki 3.500 won ở đây thì nên đi sớm. Apple House mở năm 1987, nổi tiếng với kiểu khách tự nấu tteokbokki trên bếp để bàn. Giờ cao điểm có khi phải chờ trên 20 phút, nhưng hương vị được giữ nhất quán gần 40 năm.

Nhóm món mùa đông còn có thêm mấy cái tên cho người thích thử. Ai mê vị đậm thì có bạch tuộc xào cay nakji-bokkeum.^{44 7 món ăn Hàn Quốc không nên bỏ lỡ trong mùa đông (laodongtre.laodong.vn)} Kimchi-buchimgae là bánh kếp kim chi, chiên giòn từ kim chi xắt nhỏ trộn bột mì, muốn đậm đà hơn thì cho thêm thịt lợn xay hoặc mực. Ai ăn được cay nặng thì thử mì hải sản jjamppong, còn món hầm quân đội budae jjigae là sáng tạo thời chiến gồm xúc xích, chả cá, nấm kim châm, đậu phụ và bánh gạo.⁴ Món nào cũng nóng, cũng cay, cũng ra đời từ chính cái lạnh của bán đảo.

Đọc thêm: Cách làm tempura tôm rau củ giòn rụm với bột lạnh và dầu 180 độ

Trà quế Sujeonggwa

Sujeonggwa là trà truyền thống mùa đông, nấu từ quả hồng khô, mật ong, đường nâu, quế và gừng, mặt chén thường điểm vài hạt thông trang trí. Vị ngọt hơi cay, ấm dần từ cổ họng xuống, khiến nhiều người Hàn chọn nó bên cạnh cà phê trong những ngày giá rét. Sau một bữa gà hầm sâm nặng, chén trà quế gừng này là cách kết thúc nhẹ nhàng và dễ chịu nhất.

Trên các góc phố Seoul mùa đông còn có thêm hai mùi thơm quen: khoai lang nướng và hạt dẻ nướng. Người Hàn nướng khoai lang trong lò to bằng củi, khác kiểu nướng trên than vỉa hè của Việt Nam, nên củ khoai chín giữ được độ ẩm bên trong. Một củ khoai nóng bỏng tay cầm trên đường tuyết, cùng chén sujeonggwa, đủ cho một buổi dạo phố chiều lạnh.

Ăn cho đúng kiểu Hàn

Bàn ăn Hàn có phép tắc riêng: thìa dùng để ăn cơm và canh, đũa chỉ để gắp món ăn kèm. Bữa cơm truyền thống theo nguyên tắc số 5: 5 món, 5 màu sắc, 5 loại gia vị.^{11 Khám phá ẩm thực Hàn Quốc (ulis.vnu.edu.vn)} Một điều du khách cần nhớ: không cắm đũa thẳng đứng vào bát cơm, vì tư thế đó gợi liên tưởng đến nghi thức cúng tế người đã khuất. Phép tắc này không khó, chỉ cần để đũa nằm ngang trên bát hoặc trên chiếc gác đũa là đủ.

Một lưu ý cuối cho mùa đông: mì lạnh naengmyeon vốn là món mùa hè, nhưng nếu muốn dùng vào mùa đông, chỉ cần thay nước sốt bằng nước kim chi để dung hòa vị cay với đá lạnh. Biết vài phép tắc và vài cách biến tấu như vậy, mỗi lần thưởng thức món ngon Hàn Quốc giữa mùa lạnh, từ bữa canh nóng trong nhà đến tô bánh gạo trên phố, đều trọn vị hơn hẳn.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.

Nguồn tham khảo

• Khám phá ẩm thực Hàn Quốc (ulis.vnu.edu.vn) ↩^a ↩^b
• Học tiếng Hàn online (hoctienghanonline.edu.vn) ↩
• 6 món ăn không thể bỏ lỡ khi đến Hàn Quốc vào mùa đông (tuoitre.vn) ↩^a ↩^b
• 7 món ăn Hàn Quốc không nên bỏ lỡ trong mùa đông (laodongtre.laodong.vn) ↩^a ↩^b
• 7 món ăn làm bạn ấm lòng khi đến Hàn Quốc vào mùa Đông (hoahoctro.tienphong.vn) ↩^a ↩^b ↩^c ↩^d
• Học tiếng Hàn online (hoctienghanonline.edu.vn)