Bánh bột mì chiên giòn tan làm trong 30 phút cho bữa sáng hai người

Bánh bột mì chiên làm được ngay trên chảo, không cần lò nướng, không cần khuôn, nguyên liệu nào nhà nào cũng có. Đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng (Hungazit) từng vào bếp nấu món này cùng các con trong chuyên đề Vào Bếp Cùng Con của aFamily, đăng ngày 28/06/2019. Người làm nghề bếp còn chọn món này nấu cho con thì người nội trợ ở nhà càng có lý do để thử.

Điểm hấp dẫn nằm ở chỗ đơn giản. Món bánh này có thể làm không nhân với vị ngọt nhẹ hoặc nhân thịt mặn, dùng bột mì, trứng, sữa làm phần vỏ.

Bánh giòn hay nhão nằm ở ba khâu: trộn bột, ủ bột và kiểm soát nhiệt độ dầu.

Nguyên liệu làm bánh bột mì chiên cho hai người

Công thức cơ bản cho hai người ăn cần đúng bảy thứ: 50 g bột mì đa dụng, 2 quả trứng gà, 2 muỗng canh sữa đặc, 2 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê bột hương vani, cùng dầu ăn để chiên. Thời gian chuẩn bị 15 phút, chế biến 30 phút, độ khó xếp loại dễ. Với định lượng này, phần bột rót vào chảo vừa đủ một cái bánh cỡ bàn tay, hợp cho bữa sáng nhẹ hoặc ăn vặt chiều.

Bột mì là bột xay từ hạt lúa mì, trong đó vỏ cám và phôi được tách ra, phần nội nhũ được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp. Loại đa dụng bán ở chợ và siêu thị đều dùng được cho món chiên, không cần tìm bột chuyên dụng.

Ai muốn làm mẻ lớn hơn cho cả nhà thì nhân công thức lên: 300 g bột mì đa dụng, 3 quả trứng, 200 ml sữa tươi, 30 g đường và 1 thìa cà phê muối tinh.

Ngoài hai mức đó còn có mẻ trung bình: 200 g bột mì đa dụng, 2 quả trứng gà, 3 muỗng canh sữa đặc, 2 muỗng canh đường, 1 thìa cà phê muối, 1 ống hương vani, thêm dầu ăn và rắc mè đen vào bột trước khi chiên. Làm xong trong 10–15 phút. Ba mức chỉ khác nhau về lượng, tùy số người ăn mà chọn.

Chọn nguyên liệu ở chợ có vài dấu hiệu đáng nhớ. Nếu làm thêm biến thể bánh chiên hành, hành lá tươi phải có rễ còn nhiều, thân xanh đậm, cọng giòn dễ gãy, đầu trắng căng bóng. Những cọng úa vàng, mềm nhũn, rễ khô là hành đã để lâu, ít dinh dưỡng, không nên mua.

Bột mì mua về cũng cần biết giữ. Trộn 5 g muối vào 1 kg bột giúp bột bảo quản lâu ngày không mốc mà không làm đổi hương vị bánh.^{22 Mẹo Dùng Bột Mì Khi Làm Bánh (beptruong.edu.vn)}

Ba biến tấu bánh bột mì chiên theo khẩu vị

Cùng một phần bột, đổi vài nguyên liệu là có ba hương vị khác hẳn nhau. Biến tấu bánh chiên hành lá cho 3 người cần 150 g bột mì, 3 muỗng cà phê hành lá cắt nhỏ, 150 g sữa tươi, 2 quả trứng, 150 ml nước lọc. Gia vị gồm 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê đường và nửa muỗng cà phê muối; muốn cay thì thêm ớt bột và tiêu xay.

Cách làm bánh chiên hành như sau: đập 2 quả trứng vào tô, thêm hạt nêm, đường, muối, tiêu, ớt bột. Khuấy đều rồi cho 150 g nước và 150 g sữa tươi vào, sau đó mới cho 150 g bột mì, khuấy đến khi hỗn hợp sánh, không lợn cợn, cuối cùng thêm hành lá cắt nhỏ.

Chảo chống dính thì bỏ dầu được. Nếu cho dầu thì đợi dầu nóng, rót bột từ từ thành lớp mỏng áo đều mặt chảo, mở lửa nhỏ vừa chiên khoảng 3 phút, trở mặt rồi chiên thêm khoảng 2 phút cho bánh vàng giòn. Muốn bánh vàng hơn có thể chiên thêm 1 phút mỗi mặt.^{11 2 Cách Làm Bánh Chay Từ Bột Mì Đơn Giản Mà Thơm Ngon (daylambanh.edu.vn)}

Người ăn chay cũng có chỗ của mình. Phiên bản không sữa, không trứng dùng nửa chén bột mì, 2 muỗng bột ngô, 4 muỗng dầu thực vật, 2 muỗng cà phê đường cát trắng, nửa muỗng cà phê muối và 1 muỗng baking soda. Cho bột mì, bột ngô, baking soda vào tô lớn, đổ nước lọc từ từ, vừa đổ vừa khuấy theo một chiều đến khi hỗn hợp sánh mịn không vón cục, rồi nêm dầu thực vật, muối, đường vào.

Bánh chay thì dầu phải ngập mặt.^{11 2 Cách Làm Bánh Chay Từ Bột Mì Đơn Giản Mà Thơm Ngon (daylambanh.edu.vn)} Nếu dầu quá ít, bánh không vàng đều và có thể bị khét; không chiên với lửa to để tránh cháy; không chiên một lúc quá nhiều bánh để kiểm soát độ chín và hình dáng.¹ Dầu sôi già thì múc từng muỗng bột vào chảo, mỗi đợt khoảng 2–3 muỗng, dùng phần lồi của muỗng canh tán nhẹ để bánh không quá dày. Thấy bánh vàng thì lật mặt, chiên thêm 1 phút nữa thì gắp ra, xếp lên giấy thấm dầu.¹

Mẻ ngọt béo thì trộn thêm sữa đặc vào phần bột: đánh trứng với 1,5 thìa canh đường, nửa thìa cà phê muối và 1 ống vani 2,2 g đến khi nổi nhiều bọt rồi trộn vào bột. Thành phẩm có vỏ vàng ươm, giòn rụm, bên trong mềm xốp, thơm và béo ngậy từ trứng và sữa.

Trộn bột bánh bột mì chiên đúng thứ tự

Thứ tự trộn quyết định bột mịn hay vón cục. Cho sữa đặc vào tô bột mì trước; đập trứng ra chén riêng, thêm đường, muối, hương vani rồi đánh đều tay đến khi nổi nhiều bọt. Sau đó đổ hỗn hợp trứng vào bột và trộn đến khi sánh mịn, có thể lọc qua rây để bột càng mịn hơn. Với mẻ 300 g bột, thêm nước lọc từ từ để hỗn hợp đạt độ sánh sền sền là được, đừng đổ một lần.

Muối cũng có vai trò riêng khi trộn: cho một chút muối vào bột khô, rót nước từ từ với lượng vừa phải, trộn đều rồi mới nhào, cách này hạn chế bột vón cục.^{22 Mẹo Dùng Bột Mì Khi Làm Bánh (beptruong.edu.vn)}

Nếu lỡ trộn nhão, đừng vội đổ thêm bột. Dùng khăn khô sạch đặt phần bột vào giữa khoảng 20 phút rồi lấy ra, khăn hút ẩm mà không làm mất tỷ lệ; bột vẫn nhão thì lặp lại với khăn khác.^{22 Mẹo Dùng Bột Mì Khi Làm Bánh (beptruong.edu.vn)}

Riêng với những công thức cần nhào thành khối bột, việc bột dính tay khiến nhiều người mới vào bếp nản. Có hai cách chống dính đơn giản. Thứ nhất, rắc ít bột khô lên khối bột hoặc rải một lớp bột mỏng lên mặt phẳng trước khi nhào.^{22 Mẹo Dùng Bột Mì Khi Làm Bánh (beptruong.edu.vn)} Thứ hai, đậy bột kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 15–30 phút trước khi đem ra nhào.²

Bước cuối cùng là ủ. Bọc tô bột bằng màng bọc thực phẩm, để yên khoảng 20 đến 30 phút trước khi chiên để bột nghỉ, khi chiên bánh sẽ xốp mềm hơn.

Đọc thêm: Cách làm bánh bột lọc miền Bắc hấp nồi điện: vỏ trong, 42-48 calo

Chiên bánh bột mì chiên lửa nhỏ, nhả dầu đúng lúc

Đặt chảo lên bếp với 3 đến 4 muỗng canh dầu ăn, đảo cho dầu nóng đều rồi rót bột vào đủ một cái bánh vừa ăn. Chiên lửa nhỏ đến khi bánh vàng thì trở mặt, chiên cho cả hai mặt vàng đều. Nên chiên từng cái một để bánh đều và đẹp hơn. Muốn kiểm tra dầu đủ nóng mà không cần nhiệt kế, nhúng thử đầu đũa mộc vào dầu, thấy bọt khí sủi tăm tắp là cho bột vào được.^{33 Vì sao món ăn ít ngấy hơn khi chiên ngập dầu? (vnexpress.net)}

Nhiệt độ lý tưởng cho món chiên giòn nằm quanh 170 đến 180 độ C. Ở mức nhiệt này, bề mặt bánh xảy ra phản ứng Maillard tạo màu vàng nâu, nước ở vỏ ngoài bốc hơi nhanh hình thành lớp màng khô giòn ngăn dầu thấm ngược vào trong.^{33 Vì sao món ăn ít ngấy hơn khi chiên ngập dầu? (vnexpress.net)}

Vì thế nên chọn dầu có điểm khói cao: dầu bơ với 271 độ C, dầu hạt cải 230 đến 240 độ C, hay dầu hướng dương, ô liu tinh luyện.^{33 Vì sao món ăn ít ngấy hơn khi chiên ngập dầu? (vnexpress.net)}

Trước khi cho bột vào chảo, thấm khô nước bề mặt nguyên liệu bằng khăn giấy và chia nguyên liệu thành từng mẻ để duy trì nhiệt độ dầu ổn định.^{33 Vì sao món ăn ít ngấy hơn khi chiên ngập dầu? (vnexpress.net)} Một mẹo nữa ít người biết: có thể cho chút baking soda vào chảo dầu khi rán. Baking soda giải phóng bọt khí giúp giảm khả năng hấp thụ dầu, môi trường kiềm làm mặt ngoài món ăn khô nhanh hơn, tạo cảm giác giòn rụm.

Khi bánh gần chín, tăng lửa lớn hơn để bánh thoát dầu, kỹ thuật mà người trong bếp gọi là căng nhiệt nhả dầu. Nhiệt cao khiến nước trong bánh thoát ra tạo lực đẩy dầu bên trong thoát ra ngoài, dầu ngoài không vào được, bánh ráo và giòn rụm hơn. Nhiệt cao còn thúc đẩy phản ứng Maillard tạo vị bùi thơm và màu vàng nâu. Chiên trong chảo sâu lòng ngập dầu cũng giúp bánh nhanh chín và không bị cháy.

Giấy thấm dầu và hộp kín

Bánh chiên xong phải qua giấy thấm dầu trước khi xếp đĩa, lớp giấy hút bớt dầu mặt bánh để vỏ giữ được độ giòn lâu hơn. Bánh bột mì chiên ngon nhất khi vừa hoàn thành còn nóng hổi, viền giòn tan, phần giữa mềm dai.^{11 2 Cách Làm Bánh Chay Từ Bột Mì Đơn Giản Mà Thơm Ngon (daylambanh.edu.vn)}

Phần bánh chiên hành không dùng hết có thể đậy kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh và dùng dần trong 2 ngày.

Riêng dầu chiên, dù còn trong ve, chỉ nên tái sử dụng tối đa 1 đến 2 lần, vì đun nóng nhiều lần sinh ra trans fat và các hợp chất độc hại.

Đọc thêm: Cách làm sạch bếp điện từ bám bột mì, sữa chảy không trầy kính

Ăn nóng, chấm gì cũng hợp

Bánh bột mì chiên vừa rời chảo có độ giòn giòn, mềm dai cùng vị ngọt thơm, béo ngậy. Mẻ trộn sữa đặc đã ngọt sẵn, chấm thêm nước mắm mặn cho đỡ ngấy; mẻ hành lá ăn không chấm vẫn đủ vị vì đã nêm hạt nêm và tiêu ngay trong bột. Xếp bánh lên đĩa đặt cạnh nồi cháo nóng hay ly sữa là một bữa sáng trọn vẹn.

Bếp nhỏ, phòng trọ không có chảo sâu lòng thì nồi chiên không dầu là phương án tiết kiệm dầu so với chiên ngập dầu truyền thống.

Ai đã quen cách làm bánh chiên truyền thống thì thử thêm lối này cho những ngày bận.

Chiên ngay hay chờ bột nghỉ

Cùng một tô bột, hai lối làm cho ra hai cái bánh khác nhau rõ rệt. Bánh chiên ngay sau khi trộn có vỏ mỏng, dễ thấm dầu. Bánh được ủ 20–30 phút bằng màng bọc trước khi vào chảo có vỏ dày hơn, màu vàng đồng và ruột xốp mềm hơn.

Ai hay làm bánh bột mì tự làm ở nhà nên coi khâu ủ này như bước cố định trong công thức. Thời gian ủ vừa đủ để dọn dẹp chén bát, chuẩn bị dầu và đĩa lót giấy; khi mọi thứ sẵn sàng, bột cũng đã nghỉ xong và sẵn sàng vào chảo.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.