Cách làm bánh hẹ bột mì hấp mềm xốp, thơm nhân tôm thịt

Bánh hẹ bột mì là món gì

Bánh hẹ là món ăn bắt nguồn từ người Hoa, thơm nồng mùi lá hẹ quyện với nhân tôm đậm đà. Truy ngược lên nữa, món này thuộc người Triều Châu (Tiều); ở Việt Nam, bánh hẹ Tân Châu ở An Giang đã thành một nhánh riêng với bột gạo Tân Châu, lá hẹ kết hợp thịt và tôm. Các công thức bánh hẹ hấp quen thuộc đều làm vỏ bằng bột gạo trộn bột năng. Tuy nhiên, nếu nhà chỉ có bột mì đa dụng và men instant, bạn vẫn làm được một mẻ bánh hẹ bột mì hấp mềm xốp theo cách ghép dưới đây: vỏ lấy từ công thức bánh bột mì hấp, nhân giữ đúng kiểu bánh hẹ tôm thịt.

Công thức chia bột thành 8-10 phần bánh, đủ cho một mẻ gia đình; riêng công thức vỏ kiểu bột gạo tương tự tính cho 2 người ăn. Tổng thời gian gồm nhào bột 10-15 phút, ủ lần một 45-60 phút, ủ lần hai trong xửng 15-20 phút và hấp 15-20 phút. Vì thế, muốn ăn bánh vào chiều thì nên bắt tay từ trưa. Chỉ cần một nồi hấp hoặc nồi cơm điện là đủ dụng cụ. Cần nói trước một điều: vỏ bột mì sau khi hấp sẽ mềm xốp như bánh bao, không trong và dai mỏng như vỏ bột gạo, nên mép bánh phải gói thật kín để nhân không xì ra ngoài khi hấp.

Nguyên liệu và lựa chọn

Vỏ bánh cho mẻ 8-10 phần cần 250g bột mì đa dụng (ưu tiên bột số 11 hoặc bột làm bánh bao), 4g men instant, 50-60g đường, 150ml sữa tươi không đường, 15ml dầu ăn, một nhúm muối; tùy thích cho thêm 1 trứng gà và 2g baking powder cho ruột mềm hơn. Nếu muốn làm nhanh mà không cần men, dùng tỷ lệ 200g bột mì đa dụng, 50g đường, 300ml sữa tươi không đường, 15ml dầu ăn và 1/4 thìa cà phê muối, khuấy đến khi mịn không vón cục rồi đổ khuôn.

Phần nhân hẹ chuẩn bị 150g tôm lột vỏ bỏ chỉ đen, khoảng 80-100g hẹ tươi, cùng 1 muỗng cà phê tinh bột bắp, 2 muỗng canh dầu tỏi phi, 1 muỗng cà phê nước mắm và 1/2 thìa cà phê dầu mè. Chọn hẹ tươi, không dập úa; lá hẹ non sẽ cho nhân thơm và mềm hơn. Tôm mua về lột vỏ, rút chỉ đen dọc lưng là có thể dùng ngay theo công thức dưới đây.

Nếu không có tôm, thay bằng 100g thịt heo xay hoặc thịt bò xay vẫn giữ được độ ẩm và vị ngọt của nhân. Người ăn chay bỏ hết tôm thịt, chỉ dùng hẹ trộn với nấm xắt nhỏ; người không quen mùi hẹ nồng có thể thay một phần bằng hành tây. Gia vị nhào sẵn: tiêu, bột nêm, muối, đường, hành tím băm, tỏi băm, dầu ăn, nước tương.

Sơ chế và an toàn

Tôm sau khi lột vỏ, rút chỉ đen dọc lưng, ngâm qua 150ml rượu trắng 5 phút để khử mùi tanh rồi để ráo. Sau đó xay hoặc băm nhỏ tôm cùng hẹ cắt khúc khoảng 2cm; không cắt hẹ dài quá vì sẽ bị dai. Trộn tôm hẹ với tinh bột bắp, dầu tỏi phi, nước mắm, dầu mè, ướp 30 phút cho thấm gia vị.

Hẹ rửa kỹ từng lá dưới vòi nước, để ráo rồi mới cắt. Muốn giữ màu xanh tươi của hẹ khi hấp, trụng nhanh hẹ qua nước sôi pha chút baking soda trước khi trộn vào nhân. Dùng hai thớt riêng: một thớt cho tôm thịt sống, một thớt riêng cho hẹ và bột; dao cũng rửa sạch giữa hai công đoạn để vi khuẩn từ đồ sống không lây sang đồ ăn sẵn.

Với vỏ bột mì có men, kiểm tra men trước khi dùng: hòa 4g men instant với 2 muỗng canh sữa ấm 35-40 độ C và 1 muỗng cà phê đường, để yên 5-10 phút. Men nổi bọt mịn như kem là men còn tốt; sau 10 phút mà không thấy bọt thì nên thay men mới, đừng tiếc vì bột sẽ không nở.

Đọc thêm: Công thức bánh trứng gà không bột ngũ cốc nướng giòn tại nhà

Bước 1-4: Nhào, ủ, tạo hình, hấp

Bước 1: kích hoạt men như trên, sau đó trộn men vào 250g bột mì cùng đường, sữa tươi, dầu ăn, muối, nhào tay 10-15 phút bằng kỹ thuật đẩy-gấp-xoay. Bột đạt chuẩn khi kéo thử thấy mảng bột giãn ra thành màng mỏng trong suốt không rách; dùng máy nhồi chỉ mất 7-8 phút ở tốc độ trung bình.

Bước 2: ủ bột lần một kéo dài 45-60 phút; ấn ngón tay vào giữa khối bột, nếu lỗ ấn không đàn hồi lại là bột đã sẵn sàng. Mùa lạnh đặt tô bột vào nồi cơm điện đã bật giữ ấm vài phút rồi tắt, bột vẫn nở đều. Trong khoảng thời gian này, men sinh hơi bên trong khối bột, tạo nền cho ruột bánh xốp về sau.

Bước 3: chia bột thành 8-10 phần (45-55g mỗi phần), vo tròn cán dẹt, múc nhân vào giữa rồi gói kín mép. Bánh hẹ bột mì khác bánh bao ở chỗ nhân nhiều nước, nên mép phải ép chặt và không để hẹ thò ra ngoài; nếu lỏng tay, nhân sẽ xì ra khi hấp như cảnh báo với vỏ bánh gạo. Cán vỏ mỏng khoảng 2mm, phần rìa mỏng hơn phần giữa; vỏ quá dày khiến bánh cứng và không dai.

Bước 4: xếp bánh vào xửng đã lót giấy nến, đâm sẵn nhiều lỗ nhỏ trên giấy để thoát hơi nước, bánh không bị ứ nước ở đáy. Ủ bánh trong xửng thêm 15-20 phút trước khi hấp để ruột bánh xốp; đun nước sôi già mới đặt xửng lên, hấp lửa vừa 15-20 phút tùy kích thước bánh. Phủ một chiếc khăn sạch lên nắp nồi để hơi nước ngưng tụ không nhỏ xuống làm mặt bánh lỗ chỗ.

Dấu hiệu bánh chín nhìn bằng mắt được, chẳng cần chỉ dựa vào tăm: hẹ xanh nổi rõ trên mặt bánh là chín, lớp vỏ trong dần thấy được nhân bên trong, và hẹ chuyển sang màu xanh tươi. Thời gian hấp các công thức chênh nhau từ 10-20 phút tùy kiểu bánh: bánh gói nhỏ hấp 10-15 phút, bánh vừa 15 phút, bánh to hơn 20 phút, còn bánh đổ khuôn cần 30-40 phút. Bánh càng to thì càng lâu. Vì thế, với mẻ bánh hẹ bột mì hấp lần đầu, cứ xiên tăm vào giữa chiếc bánh lớn nhất; tăm rút ra khô không dính bột là được.

Lỗi thường gặp và cách cứu

Bánh bị chai, dai thường do đánh bột quá lâu làm gluten phát triển mạnh; lần sau giữ đúng tỷ lệ 200g bột với 280-300ml chất lỏng và khuấy vừa đủ mịn là dừng. Riêng nhánh không cần men, đổ khuôn chỉ đầy 2/3 để chừa chỗ nở; dùng khuôn nhỏ 50-60mm thì hấp lửa vừa 18-20 phút, và nước phải sôi già mới cho khuôn bánh vào.

Nhân rò rỉ là lỗi hay gặp nhất của bánh hẹ bột mì vì nhân tôm hẹ dễ ra nước; khắc phục bằng cách để nhân thật ráo trước khi gói, ép mép chặt và cán phần rìa vỏ mỏng hơn phần giữa. Mặt bánh lỗ chỗ do nước nhỏ từ nắp nồi: khăn sạch phủ nắp và giấy nến đâm lỗ là hai vị cứu tinh sẵn có trong bếp.

Bánh sau khi hấp bị khô hay rỗ thì nhớ ba điều cho mẻ sau: giữ nước trong nồi hấp luôn sôi đều, thêm chút dầu ăn vào bột cho bánh mềm bóng, và luôn đậy kín nắp nồi suốt quá trình hấp. Bánh còn ẩm ở giữa sau khi hấp, xiên tăm kiểm tra lại; nếu tăm còn dính bột ẩm thì hấp thêm rồi thử lại cho đến khi tăm khô.

Đọc thêm: Công thức bữa trưa 15 phút đơn giản, ngon cho ngày bận rộn

Bảo quản, nước chấm và lần ủ thứ hai

Bánh làm nhiều bảo quản ngăn mát 2-3 ngày hoặc cấp đông; đến bữa nào thì hấp lại hoặc chiên sơ, bánh mềm ngon như mới. Sau khi hấp chín, bánh còn nhiều đường đi tiếp: chiên vàng hai mặt với trứng kiểu người Hoa, hoặc chiên nhanh qua chảo với chút dầu đến khi mặt bánh vàng nhẹ để có vỏ giòn rụm mà ruột vẫn mềm ẩm, ăn kèm nước mắm pha tỏi ớt hoặc nước tương cay. Kiểu biến tấu Tân Châu đi xa hơn: bánh sau khi hấp cắt miếng tam giác hoặc vuông, chiên giòn vàng rồi cho trứng gà vào, ăn nóng cùng nước mắm chua ngọt và rau sống như xà lách, cải bẹ, rau thơm.

Nước chấm có ba kiểu để chọn theo khẩu vị. Kiểu nước tương: pha 3 muỗng cà phê nước tương với 2 muỗng cà phê nước lọc, thêm 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng giấm táo và 1 trái ớt cắt lát, khuấy cho tan đường. Kiểu nước mắm chua ngọt: cho 4 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước lọc, 1 muỗng canh tỏi ớt băm và 1 muỗng canh nước cốt chanh. Kiểu thứ ba pha loãng hơn: 3 muỗng canh nước tương, 1/2 muỗng canh nước mắm, 3 muỗng canh nước, 2 muỗng canh đường, có thể thêm tương ớt; lấy bánh ra rắc hành phi hoặc ngò trang trí trước khi dọn lên.

Điểm khiến bánh hẹ bột mì khác bánh hấp vội là lần ủ thứ hai trong xửng: 15-20 phút trước khi hấp giúp bánh phồng đều, vỏ mỏng hơn và ruột mềm hơn hẳn so với chỉ ủ một lần. Đây chính là khoảng thời gian men sinh hơi lần cuối trong lớp vỏ, nên dù bận đến mấy cũng đừng bỏ qua. Hấp thử một chiếc lẻ trước để chắc mép bánh gói kín, rồi mới yên tâm hấp cả mẻ.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.