Ẩm thực
Câu hỏi về bảo quản lạnh nhà hàng hỏi gì để biết quán đạt chuẩn
Nhiều người nghĩ tủ lạnh đủ lạnh là an toàn, nhưng thực phẩm để trên 8 độ C quá hai giờ đã nên bỏ, và món chín để qua đêm vẫn sinh nitrit. Vài câu hỏi về bảo quản lạnh nhà hàng hỏi đúng chỗ sẽ cho biết quán có coi nhiệt độ thực phẩm nghiêm túc hay không.
Khi thành phố Thiên Tân của Trung Quốc xác nhận ca nhiễm virus corona liên quan đến thực phẩm, chính quyền đã rà soát các địa điểm bảo quản lạnh thực phẩm trên địa bàn. Nhiệt độ và hồ sơ lưu trữ luôn là mục đầu tiên bị cơ quan chức năng soi vào. Một quán có thể trông sạch sẽ, món ăn thơm ngon. Nhưng chỉ cần ngăn mát lệch nhiệt vài độ trong vài ngày là cả kho nguyên liệu nằm trong vùng rủi ro.
Với người đi ăn, biết vài câu hỏi về bảo quản lạnh nhà hàng là cách tự bảo vệ mình trước khi gọi món. Không cần hỏi gay gắt. Chỉ cần hỏi đúng chỗ. Người nắm quy trình sẽ trả lời trôi chảy, còn quán làm qua loa sẽ lộ ngay qua cách né tránh.
Nguyên liệu tươi theo mùa
Mọi quy trình lạnh đều bắt đầu ở chợ. Nguyên liệu vào đúng mùa có giá tốt, tươi lâu hơn và ít phải nằm chờ trong tủ. Nhân viên phụ trách mua hàng của một bếp đạt chuẩn thường biết rõ rau gì đang mùa, cá gì đang béo, và chỉ chọn lượng đủ dùng cho vài ngày.
Dấu hiệu chọn nguyên liệu không khó nhớ. Với rau lá, người mua nhìn vào màu xanh, độ cứng của cuống và loại bỏ ngay phần úng héo trước khi cất. Rau củ chưa dùng ngay thì không rửa, cho vào túi có lỗ thoát khí rồi mới đưa vào ngăn mát. Lớp nước đọng trên vỏ chính là chỗ ẩm cho vi khuẩn sinh sôi.
Ví dụ một túi cải bó xôi mua khi lá còn xanh non, không dính vết thối. Đưa vào túi zip có lỗ thoát khí, đặt ngay vào ngăn mát quanh 3 độ C, có thể dùng trong bốn đến năm ngày.
Thịt và cá nhập về còn cần một bước nữa: chia sẵn thành từng phần nhỏ đủ một bữa trước khi cấp đông. Lần sau chỉ rã đông đúng phần dùng, tránh rã đông đi rã đông lại nhiều lần làm chất lượng sụt giảm. Mỗi hộp, mỗi túi đều nên dán ghi chú thời gian bảo quản để ai vào bếp cũng biết thời hạn sử dụng còn lại.
Câu hỏi đầu tiên nên đặt cho nhân viên là nguyên liệu tươi sống được đưa vào lạnh trong bao lâu sau khi nhập về. Câu hỏi về bảo quản lạnh nhà hàng đáng tin cậy luôn xoay quanh khoảng thời gian này. Mỗi giờ nguyên liệu nằm ở nhiệt độ phòng là một giờ vi khuẩn làm việc. Quán quản lý tốt sẽ trả lời được ngay, kèm cả cách phân lô nhập trước dùng trước.
Một câu hỏi phụ đáng giá: quán có kiểm tra giấy tờ nguồn gốc và đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị trước khi nhận hàng không. Đây là bước một của quy trình kiểm thực mà Bộ Y tế yêu cầu. Bếp nào làm nghiêm túc đều có người được giao nhiệm vụ này rõ ràng. Cũng nên hỏi thêm về hạn sử dụng in trên bao bì.1 Theo bác sĩ chuyên khoa II Huỳnh Ngọc Phương Thủy, Trưởng Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Hùng Vương, không sử dụng thực phẩm sau thời hạn này, kể cả khi trông vẫn còn tươi.1
Tách sống ra khỏi chín
Nguyên tắc quan trọng nhất của bảo quản lạnh là đồ tươi sống và đồ đã nấu chín phải nằm riêng. Lý do nằm ở nhiễm khuẩn chéo: vi khuẩn từ thịt sống có thể bám lên món chín và sinh sôi ngay trong tủ. Món ăn an toàn nhất cũng có thể trở thành nguồn bệnh chỉ vì nằm cạnh khay thịt sống.
Nhiệt độ chuẩn của từng loại cũng khác nhau. Thịt tươi như bò, heo, gà cần 0 đến 4 độ C và dùng trong hai đến ba ngày. Cá tươi giữ ở âm 1 đến 2 độ C trong một đến hai ngày. Hải sản như tôm, cua, mực chỉ chịu được âm 1 đến 2 độ C trong đúng một ngày. Trong khi đó, món chín nằm ở ngăn mát 2 đến 4 độ C, và theo BS Thủy, thực phẩm chín chỉ nên giữ trong tủ lạnh một đến hai ngày.
Trước khi món chín được đưa vào tủ còn có một quy trình riêng. Thức ăn phải để nguội hoàn toàn, khoảng hai tiếng, rồi mới đậy kín hộp và cho vào ngăn mát 2 đến 4 độ C. Hộp còn nóng đặt vào tủ làm tăng nhiệt độ bên trong, ảnh hưởng đến thực phẩm khác và cả tuổi thọ của tủ.
Câu hỏi cho nhân viên rất đơn giản: món nấu xong bao lâu thì vào tủ, và ai chịu trách nhiệm đậy kín hộp.
Trong bếp, cách sắp xếp nói lên tất cả.
Thịt bò nằm trong khay riêng ở tầng dưới để nước không nhỏ xuống món khác. Các nồi canh đã nấu xong được đậy kín, đặt tầng trên. Hỏi thẳng nhân viên đồ sống và đồ chín được tách thế nào; người nắm quy trình sẽ trả lời không cần suy nghĩ.
Câu hỏi về bảo quản lạnh tiếp theo nên chạm vào nguyên tắc FIFO, tức hàng nhập trước xuất trước. Quán áp dụng đúng sẽ luôn dùng thực phẩm theo thứ tự nhập kho, thường xuyên rà loại món hết hạn. Không góc tủ nào bị chôn giấu một khay thịt đã quá hạn sử dụng.
Giám sát nhiệt độ liên tục
Một tủ lạnh không có đồng hồ đo tin cậy chỉ là chiếc hộp mát giả tạo. Hệ thống giám sát nhiệt độ chuỗi lạnh dùng cảm biến ghi số đo theo thời gian thực. Hệ thống so sánh với ngưỡng đặt sẵn và phát cảnh báo ngay khi nhiệt độ lệch khỏi chuẩn. Đó là xương sống của mọi câu trả lời đáng tin khi bạn hỏi về nhiệt độ thực phẩm.
Cơ chế cảnh báo mới là điểm cần hỏi kỹ. Hệ thống chuẩn kích hoạt báo động cho đúng nhân viên phụ trách ngay khi ngăn mát vượt ngưỡng. Nhờ vậy việc khắc phục diễn ra trong vài phút thay vì phát hiện vào hôm sau. Khi ngăn mát tăng lên 6 độ C, chuông vang, người trực bếp đi kiểm tra cửa có đóng kín hay máy nén có vấn đề, rồi ghi lại sự việc.
Hỏi quán có lưu hồ sơ dữ liệu nhiệt độ không. Hồ sơ lịch sử giám sát đầy đủ vừa giúp bếp tự rà lỗi, vừa là bằng chứng tuân thủ quy định khi cơ quan chức năng đến. Một số nơi còn dùng bộ ghi dữ liệu nhiệt độ hoặc thẻ RFID để theo dõi lịch sử của kho, xe tải và từng sản phẩm, từ đó xác định thời hạn sử dụng còn lại.5
Một cách kiểm tra hệ thống lạnh nhà hàng khác là hỏi về con người: khi nhiệt độ sai lệch, ai được thông báo, họ làm gì, và sự việc được ghi vào đâu. Quán có quy trình ghi chép, điều tra nguyên nhân gốc và hành động khắc phục cho mỗi lần bất thường là quán đáng tin.5
Đọc thêm: Bảo quản thịt trong tủ lạnh đúng cách để thịt tươi lâu hơn
Câu hỏi về bảo quản lạnh nhà hàng nên đặt
Đến đây, bạn đã có đủ nền để hỏi chính xác.3 Không cần chất vấn. Chỉ cần hỏi tự nhiên như một thực khách quan tâm, và quan sát cách trả lời.
Kiểm tra hệ thống lạnh nhà hàng nên bắt đầu từ bốn điểm. Một là nhiệt độ hiện tại của ngăn mát và ngăn đông.5 Hai là tủ có được vệ sinh định kỳ không. Ba là nhân viên có biết vùng nhiệt độ nguy hiểm không. Bốn là hệ thống giám sát có lưu lịch sử không.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm là khoảng trên 8 độ C và dưới 63 độ C, nơi vi khuẩn hoạt động mạnh nhất khiến thực phẩm hư hỏng, biến chất, biến sắc. Thêm một mốc đáng nhớ: thực phẩm lạnh không nên nằm trên 8 độ C quá hai giờ, quá thì nên bỏ. Còn món nóng phải được làm nguội và đưa vào lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu.
Dấu hiệu nhìn bằng mắt cũng quan trọng không kém câu hỏi. Khi mở tủ, nếu vài miếng cá chuyển màu xám nhạt, bốc mùi tanh lạ hay có đốm nấm mốc, người phụ trách phải loại bỏ ngay để không lây sang thực phẩm khác. Một tủ bị nhồi kín tới cổ cũng là tín hiệu xấu. Khí lạnh không lưu thông được, nhiệt độ lệch nhau giữa các góc và đồ ở chỗ kín dễ hư thối.2
Hỏi thêm để đo trình độ của người trả lời. Họ có biết vi khuẩn Listeria vẫn sinh sôi ở 4 đến 6 độ C trong thịt ướp lạnh, pa tê và chả lụa không? Họ có biết một số thực phẩm vốn không nên vào tủ lạnh không? Hành tây để tủ dễ sinh nấm mốc gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy; tỏi dễ nảy mầm, mất hương vị và sinh nấm mốc có hại. Còn khoai tây luộc rồi làm lạnh làm tăng nồng độ acrylamide, chất có khả năng gây ung thư.
Người được huấn luyện bài bản sẽ trả lời ngay cả hai câu. Người lúng túng cho thấy quán chưa đào tạo nhân viên về nhiệt độ từng loại thực phẩm, cách sắp xếp trong tủ và cách xử lý khi vượt ngưỡng.
Một câu hỏi về thiết bị khép lại phần này: tủ của quán có chuông báo khi cửa không đóng kín hoặc nhiệt độ vượt ngưỡng cho phép không, để bếp kịp thời xử lý thay vì phát hiện khi thực phẩm đã hỏng.
- Đồ sống và đồ chín được tách riêng thế nào trong tủ?
Lưu mẫu theo quy định
Ngoài các câu hỏi về bảo quản cho nhà hàng, còn một căn cứ pháp lý ít người biết để đánh giá quán: mẫu thức ăn lưu. Theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 của Bộ Y tế, mỗi món của bữa ăn từ 30 suất trở lên phải được lấy tối thiểu 100 gam đối với thức ăn khô, đặc, hoặc 150 ml với thức ăn lỏng. Mẫu đựng trong dụng cụ có nắp đậy kín đã tiệt trùng, niêm phong và dán nhãn thông tin.6
Mẫu này phải bảo quản riêng biệt với thực phẩm khác ở 2 đến 8 độ C, lưu ít nhất 24 giờ.6 Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm thì không được hủy mẫu cho đến khi có thông báo.6 Một mẫu thịt heo 150 gam trong hộp kín, dán nhãn ghi thời gian và nhiệt độ, nằm ở ngăn riêng 5 độ C, chính là bằng chứng quán làm đúng quy định.
Hỏi luôn về kiểm thực ba bước theo cùng quyết định này: kiểm tra nguyên liệu khi nhập, kiểm tra trong chế biến từ trang phục đến dụng cụ đựng sống chín, và kiểm tra trước khi ăn.6 Quán nào trả lời trôi chảy cả ba bước thường cũng có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Pháp luật yêu cầu giấy này với cơ sở kinh doanh thực phẩm ngoài dạng bán lẻ nhỏ.4 Nhà nước cũng đã có lộ trình bắt buộc áp dụng các hệ thống quản lý như HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm.3
Một lưu ý để không bị số liệu nhầm lẫn: thời hạn giữ món chín có nơi nói một đến hai ngày, có nơi nói khoảng ba ngày ở 2 đến 4 độ C. Số an toàn hơn nằm ở nghiên cứu được đăng trên Sức khỏe và Đời sống: món chín để ở 4 độ C vẫn sinh nitrit. Sau sáu giờ, hàm lượng trong thịt kho tàu và cá kho tăng trên 70%, vượt ngưỡng tiêu chuẩn 0,13 mg/kg thịt. Nghĩa là món thừa càng dùng sớm càng tốt, dù có nằm trong tủ.
Đọc thêm: Bảo quản dao bếp: lau khô, liếc trước khi nấu, chọn thớt gỗ để dao không gỉ
Bếp nhỏ vẫn giữ chuẩn
Kiểm tra hệ thống lạnh nhà hàng ở quán quy mô vừa hay bếp nhỏ không đòi hỏi thiết bị đắt tiền. Ba công cụ đủ dùng là nhiệt kế kỹ thuật số, một cuốn nhật ký nhiệt độ và thói quen kiểm tra cửa tủ mỗi ca. Màn hình hiển thị trên nhiều tủ lạnh có độ chính xác không cao. Vì vậy, việc đo trực tiếp từng ngăn bằng nhiệt kế chuyên dụng là cần thiết.
Sau mỗi ca dịch vụ, người trực ghi lại số đo ngăn mát, ví dụ 3,2 độ C, kiểm tra cửa đóng kín, rồi lau sạch ngăn bằng khăn ẩm và xà phòng nhẹ. Việc vệ sinh định kỳ khoảng ba đến sáu tháng một lần là cần thiết, vì độ ẩm trong tủ là môi trường cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên, còn một chi tiết nữa: hạn chế mở cửa tủ thường xuyên. Mỗi lần mở, nhiệt độ bên trong tăng nhanh và thực phẩm dễ nhiễm khuẩn.
Bộ lọc đơn giản cho người đi ăn gồm bốn việc: hỏi nhiệt độ, hỏi cách tách riêng đồ sống với đồ chín, hỏi lưu mẫu, rồi nhìn vào tủ xem có nhồi kín và có món đổi màu hay không. Quán trả lời được cả bốn là quán coi nhiệt độ thực phẩm nghiêm túc. Quán né tránh thì bạn đã có lý do để chọn chỗ khác. Ai muốn áp dụng cho tủ lạnh gia đình có thể đọc thêm cách sắp xếp tủ lạnh gọn gàng để thực phẩm tươi lâu, hoặc bài bảo quản thịt trong tủ lạnh đúng cách để thịt tươi hơn.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Nguồn tham khảo
- Nguyên tắc 'vàng' bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh (suckhoedoisong.vn) ↩a ↩b
- Cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh (vnexpress.net) ↩
- Luật an toàn thực phẩm (xuandu.thanhhoa.gov.vn) ↩a ↩b
- Vệ sinh an toàn thực phẩm (Wikipedia) ↩
- Chuỗi cung ứng lạnh (Wikipedia) ↩a ↩b ↩c
- Quyết định 1246/QĐ-BYT 2017 kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn (luatvietnam.vn) ↩a ↩b ↩c ↩d