Phong tục
Ý nghĩa bánh phục linh và cách làm bánh phục linh tại nhà
Một chiếc bánh phục linh 120 gram chứa khoảng 476 calo, đủ xem là một bữa phụ cho đứa trẻ đứng chờ mẹ đi chợ về. Làm bánh phục linh ngày nay vẫn giữ trọn nếp cũ, từ bột bình tinh phơi sương đến khuôn gỗ gần 100 năm tuổi.
Hễ cuối năm về, nhiều nhà lại lôi chiếc khuôn gỗ ra gõ bánh phục linh. Đó là thức quà vặt quen thuộc của những ngày nhà nhà dọn cỗ, gói bánh, chuẩn bị đón Tết.
Bánh phục linh là loại bánh giống bánh in nhưng nhỏ hơn, làm từ bột và đường, có khi thêm nước cốt dừa, được ép trong khuôn khắc hoa văn. Nhiều thế hệ người Việt, nhất là dân 7x, 8x, lớn lên cùng chiếc bánh này. Ai xa quê lâu năm hẳn từng đứng trước đĩa bánh trắng ngần bày trên bàn thờ cuối năm mà nhớ về tuổi thơ, nhớ cả người nội người ngoại ngày xưa gõ bánh trong bếp.
Bánh quê Quảng Ngãi
Bánh phục linh được xem là đặc sản gắn chặt với tỉnh Quảng Ngãi, tuy nhiên cái tên của nó lại được nhiều người miền Tây thuộc lòng hơn. Ở chính quê gốc, bánh xưa chỉ xuất hiện trong mâm cỗ dịp lễ, Tết truyền thống. Người ta làm bằng bột bình tinh nguyên chất, tức bột lấy từ củ bình tinh.
Cách làm bột ngày cũ của người Quảng Ngãi đòi hỏi nhiều kiên nhẫn, hiếm gia đình nào còn giữ trọn. Củ bình tinh phải chọn củ già, đem xay lấy bột rồi lọc với nước giếng, ngâm một đêm cho tinh bột lắng xuống đáy, sau đó mới phơi nắng. Chưa đủ: mỗi lần làm bánh, người ta mang bột ra phơi sương ba lần. Đến khi bột trắng như sữa, sờ vào mát mịn cả tay, bột mới dễ kết dính khi làm bánh. Ba lần sương đêm ấy chính là bí quyết làm nên độ tan của bánh.
Câu chuyện về khuôn bánh cũng đáng nhớ không kém.
Trong một bài dự thi viết về hương vị Tết trên báo Tuổi Trẻ, người viết kể gia đình vẫn gõ bánh mỗi Tết theo công thức của ngoại, dù bà đã mất hơn hai mươi năm. Ông ngoại ngày trước đi mua bán ở Lái Thiêu (Bình Dương), thấy một chiếc khuôn bánh tinh xảo nên mua về cho bà ngoại.1 Đến nay khuôn ấy đã gần 100 năm tuổi và vẫn được dùng gõ bánh mỗi dịp cuối năm.
Còn cái tên phục linh thì sao? Cho đến nay chưa ai giải thích rõ ý nghĩa hai chữ ấy, đành ghi nhận tên gọi như một phần của tục, không suy diễn thêm. Rõ hơn là mối quan hệ rối rắm giữa bánh phục linh và bánh in.
Bánh in có xuất xứ từ Huế, làm từ bột năng, bột gạo nếp, đậu xanh và đường, ép trong khuôn khắc chữ Thọ, Phúc, Lộc rồi gói trong giấy ngũ sắc.2 Người già làng Kim Long kể rằng bánh in ra đời từ đời các vua triều Nguyễn. Gần Tết Nguyên đán, vua sai các bô lão Kim Long làm một món vừa rẻ vừa ngon để ăn với trà. Chiếc bánh đậu xanh in hình chữ Thọ chúc vua trường thọ ra đời, vua ban thưởng cả làng và cho lưu giữ nghề. Bánh in được xem là biến thể của bánh khảo và phẩm oản của người miền Bắc. Riêng ở miền Nam, người ta gọi bánh in là bánh Phục Linh.
Trong khi đó, không ít người lại cho rằng bánh phục linh và bánh in là hai loại bánh khác hẳn: bánh phục linh không có nhân, gắn với miền Tây và Quảng Ngãi, còn bánh in có nhân đậu xanh, gốc ở Huế. Hai cách nói ấy chưa thống nhất với nhau.
Cùng một cái tên, mỗi vùng có thể chỉ một loại bánh khác nhau.
Vì thế đừng lấy đặc điểm của bánh in Huế gán cho bánh phục linh Quảng Ngãi kiểu không nhân.
Ý nghĩa trong mâm cỗ
Bánh phục linh thường xuyên có mặt trong đĩa bánh dịp lễ Tết, thờ cúng và đám tiệc, trở thành một nét văn hóa ẩm thực quen thuộc. Ở Quảng Ngãi, bánh từng là món chỉ có trong mâm cỗ ngày lễ Tết, đặt cạnh các món cỗ khác để đãi khách và bày trên bàn thờ ngày cuối năm. Riêng bánh in, loại bánh mà miền Nam gọi là bánh Phục Linh, còn được thờ trên bàn thờ tổ tiên ngày cúng Tất niên, để trong hộp mứt mời khách ngày Tết hay dịp Trung thu. Bánh tháp kết từ nhiều bánh in nhỏ dùng thờ cúng Phật, còn bánh nếp khắc hình hoa sen thường đặt trên bàn cúng tối 30 Tết.2
Với người lớn hôm nay, ý nghĩa của chiếc bánh không nằm ở bàn thờ mà nằm ở ký ức. Bánh phục linh gợi nhớ kỷ niệm tuổi thơ bên gia đình, là món quà cha mẹ thường mua cho con khi đi chợ. Như câu chuyện gia đình kể ở trên, mẻ bánh hàng năm là cách để người đã khuất vẫn hiện diện trong bếp núc của con cháu.
Nên tách ba thứ ra cho rõ. Phần phong tục là việc làm bánh, bày bánh trong dịp Tết, một việc cộng đồng và gia đình cùng làm. Phần quan niệm là việc đặt bánh trên bàn thờ để thể hiện lòng thành với tổ tiên, một niềm tin tùy nhà. Còn những ý nghĩa tâm linh huyền bí riêng của bánh phục linh thì chỉ là lời đồn không có căn cứ. Giữ bánh như một món cỗ và một kỷ niệm là đủ, không cần thêu dệt thêm.
Khác nhau theo vùng
Cùng một dịp Tết, mâm bánh nhà Quảng Ngãi trắng ngần thuần khiết, còn mâm bánh nhà miền Tây lại xanh, hồng, vàng rực rỡ. Người Quảng Ngãi giữ nguyên màu trắng của bột bình tinh, còn ở miền Tây, người ta thêm lá dứa, củ dền, củ nghệ vào bột nên bánh có nhiều màu sắc hơn. Chính sự pha trộn màu ấy khiến nhiều đứa trẻ miền Tây lớn lên cùng chiếc bánh, dù gốc gác của bánh là ở Quảng Ngãi.
Riêng Huế có bánh in nhân đậu xanh, gói trong giấy ngũ sắc, còn bánh phục linh phương Nam làm không nhân, khác hẳn nhau. Vậy nên khi nghe ai nhắc đến bánh Phục Linh, cần hỏi thêm người ấy ở vùng nào, bánh của họ có nhân hay không, mới biết họ đang nói về loại bánh nào.
Làm bánh phục linh bằng bột gì
Làm bánh phục linh bằng bột gì là câu hỏi nhiều người đặt ra nhất, và câu trả lời có hai lớp. Truyền thống ở Quảng Ngãi dùng bột bình tinh nguyên chất, với quy trình đã nói ở trên. Nhưng ngày nay củ bình tinh khó kiếm ở thành phố, nên các công thức làm tại nhà đều thay bằng bột năng, tức bột sắn, dễ mua ở mọi chợ và siêu thị; bánh vẫn tan như cũ.
Ngoài bột, mẻ bánh cần nước cốt dừa, đường và lá dứa.2 Theo công thức gia truyền trong bài báo trên Tuổi Trẻ, 1 kg bột trộn khoảng 700 g đường đã xay nhuyễn, rồi rưới nước cốt dừa vào bột từng chút một. Người viết nhấn mạnh: chỉ cần thêm một muỗng canh nhỏ cũng đủ làm bột quá ướt khiến bánh bị cứng, còn bột khô quá thì bánh vỡ, không tạo thành khuôn được. Ngày xưa bột phơi khô phải xay cùng đường bằng cối đá, nay máy xay sinh tố chỉ 15 phút là xong 1 kg bột.
Người mới tập làm bánh phục linh bằng bột gì cũng nên bắt từ liều lượng gọn dưới đây. Cách phổ biến dùng 400 g bột năng, 200 ml nước cốt dừa đậm đặc, 150 g đường cát trắng, một bó lá dứa lớn chia hai phần và 50 ml nước lọc để xay lá dứa. Muốn nhẹ hơn, chỉ cần 250 g bột năng, 70 g đường cát nhuyễn và nửa trái dừa khô để vắt nước cốt. Ai thích vị lạ có thể biến tấu cà phê với 400 g bột năng, 200 g nước cốt dừa, 150 g đường, 6 cọng lá dứa và một gói cà phê đen hòa tan.
Công đoạn quan trọng nhất là rang bột với lá dứa. Bột năng rang cùng lá dứa cắt khúc trên lửa nhỏ nhất khoảng 15 đến 20 phút. Lá dứa chuyển màu xanh rêu sẫm, khô giòn, bóp nhẹ nát vụn là bột chín. Bài gia truyền rang lâu hơn, tầm 45 phút; nhặt một cọng lá dứa trong chảo bẻ thử, gãy giòn tan là bột tới, lúc đó mới hạ chảo, không thì bột sẽ khê. Rang lửa lớn là hỏng ngay: bột bị cháy vàng, mà bột chưa chín kỹ khi ăn có vị hăng, gây đau bụng. Khi rang, không dùng dụng cụ nhựa hay melamine vì sẽ làm bột mất chất.
Nước cốt dừa được thắng sệt với đường rồi chia hai phần: một phần để nguyên, phần kia trộn nước lá dứa tạo màu xanh, sau đó nấu sôi lại lần nữa trước khi trộn bột. Khi trộn, rưới nước cốt dừa đã nguội hoàn toàn từng muỗng nhỏ vào bột rồi xát đều. Bột đạt chuẩn khi nắm chặt kết dính thành khối nhưng bóp nhẹ lại tơi ra như cát ẩm. Kinh nghiệm của người Quảng Ngãi cũng nói cùng một điều: nắm chặt bột rồi mở tay, khối bột kết dính không vỡ ra là đạt.
Nhìn lại toàn bộ quy trình, dù làm bánh phục linh bằng bột gì thì các bước cũng gói trong ba việc: rang bột cho chín, trộn bột cho đạt độ ẩm, rồi in bánh cho sắc hoa văn. Cuối cùng là in bánh.
Rắc một lớp bột năng khô vào khuôn chống dính, xúc bột vào đầy khuôn, ấn thật chặt, đặc biệt ở các góc và chi tiết hoa văn. Gạt phẳng mặt bánh, úp ngược khuôn và gõ nhẹ đáy để lấy bánh ra. Khuôn gỗ hoặc nhôm chạm khắc hoa văn đều dùng được; khuôn nhỏ tròn đường kính độ 3 cm hoặc cạnh 3x5 cm, vừa lòng nắm tay trẻ con.
- Chuẩn bị bột năng, nước cốt dừa, đường cát và lá dứa tươi
- Rang bột với lá dứa cắt khúc trên lửa nhỏ đến khi lá giòn tan
- Đợi bột nguội rồi rây lược bỏ lá dứa
- Thắng nước cốt dừa với đường, chia phần tạo màu, nấu sôi lại và để nguội hoàn toàn
- Rưới nước cốt dừa từng muỗng nhỏ vào bột, xát đều đến khi bột kết dính mà bóp nhẹ tơi ra
- Rắc bột khô vào khuôn, xúc bột đầy khuôn, ấn chặt các góc và hoa văn
- Gạt phẳng, úp ngược khuôn, gõ nhẹ đáy để lấy bánh ra
Thành phẩm và thưởng thức
Một mẻ bánh phục linh thành công phải đạt ba điều: bánh rời khuôn nguyên vẹn, hoa văn in sắc nét, và bánh tan trong miệng mà không cần nhai. Vị ngọt béo dịu của nước cốt dừa hòa với mùi lá dứa thoang thoảng, ăn vào là nhớ.1 Bánh cứng quá là bột ướt, bánh rời rạc không đóng khuôn là bột khô, hai lỗi ấy đều nhận ra ngay từ mẻ đầu.
Cách thưởng thức đúng nếp là ăn kèm trà. Trà lài hoặc trà sen kết hợp với mùi lá dứa của bánh tạo hương vị khó quên. Sau khi in xong, bánh được để nơi thoáng mát khoảng 2 đến 3 tiếng cho khô ráo, cứng lại, rồi mới xếp vào đĩa đặt cạnh ấm trà lài mời khách.
Bảo quản và lưu ý an toàn
Bánh làm xong cho vào hộp kín dùng dần trong 3 đến 4 ngày, hoặc để nơi khô ráo thì giữ được 5 đến 7 ngày. Muốn bảo quản lâu hơn, điều quan trọng nhất là không cho nước dừa vào bột, vì nước dừa dễ làm bánh bị chua. Nhà nào làm nhiều bánh Tết thường chia hai phần: phần có nước cốt dừa ăn trong vài ngày, phần không nước dừa để gửi cho người thân ở xa.
Bánh phục linh có thể nướng lại cho giòn, hoặc để hộp kín trong ngăn mát tủ lạnh, thậm chí ngăn đông nếu muốn giữ lâu. Về phần ăn, chiếc bánh 120 g chứa khoảng 476 calo; ăn quá nhiều cùng lúc có nguy cơ thừa năng lượng dẫn đến béo phì. Nên để bánh làm nhiệm vụ bữa phụ, đừng biến nó thành bữa chính.
Một lưu ý về an toàn thực phẩm đáng nhớ: bột chưa rang chín kỹ khi ăn có vị hăng và gây đau bụng. Nên đừng vội hạ chảo sớm, hãy rang bột thật chín rồi mới trộn.
Trẻ em cùng gõ bánh
Tục làm bánh phục linh đang được tiếp nối theo cách mới: đưa vào lớp học. Một số trường đã tổ chức cho các bé trải nghiệm tự tay làm bánh, từ rang bột đến in khuôn; các workshop cũng mở lớp cho trẻ cùng phụ huynh thử nghề. Khuôn nhỏ cạnh 3x5 cm vốn là kích thước truyền thống của bánh in, giờ lại vừa vặn với những bàn tay nhỏ ấy.
Với nhà phố và căn hộ chung cư, đây là cách giữ tinh thần của tục mà không cần bày mâm cỗ đầy đủ. Chỉ cần một chiếc khuôn, một gói bột năng, một bó lá dứa là đủ cho cha mẹ và con ngồi cùng bàn bếp gõ bánh. Nghe chuyện chiếc khuôn gỗ gần trăm tuổi của nhà người ta, ai cũng muốn tự tay gõ thử vài chiếc bánh cho riêng mình.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.