Cách làm sạch ốc móng tay cho hết cát bằng nước vo gạo và muối

Ốc móng tay sống vùi trong bùn cát ở vùng cửa sông, bãi triều. Khi lọc nước và thức ăn, con ốc hút luôn cả hạt cát vào đường ruột, nên dù vỏ ngoài trông sạch đến đâu, bên trong vẫn đầy cát. Vì thế, cách làm sạch ốc móng tay là bước bắt buộc trước khi chế biến, không thể bỏ qua.

Làm đúng cách, chỉ sau 30 phút đến một giờ ngâm là ốc nhả gần hết cát, sẵn sàng cho bữa ăn. Ngược lại, nếu bỏ qua bước này, cả nồi ốc xào hay nồi ốc luộc đều có thể thành thất vọng: mỗi miếng cắn một tiếng lạch cạch, gắp lên gắp xuống mà không dám ăn.

Vì sao cát phải làm sạch

Cát nằm sâu trong ống tiêu hóa của ốc, và nhiệt độ nấu thông thường không làm cát phân hủy hay biến mất. Nấu chín đơn thuần chỉ làm ốc chín, còn hạt cát vẫn nằm nguyên trong ruột, bám vào thịt khi bạn gỡ ra.

Vấn đề không dừng ở chuyện nhai sạn. Ốc còn cát nghĩa là còn tạp chất bẩn và vi khuẩn từ bùn; nếu nấu chưa đủ nhiệt hoặc ăn tái, người ăn có nguy cơ rối loạn tiêu hóa. Còn sạn cát thì có thể gây tổn thương niêm mạc răng và họng, nhất là với trẻ nhỏ và người cao tuổi.

Thử hình dung một bữa cơm có đĩa ốc luộc chưa ngâm kỹ, đứa nhỏ húp lấy một miếng, gặp cú sạn cứng mà ho sặc sụa. Chuyện ấy hoàn toàn tránh được nếu dành ba mươi phút ngâm ốc trước khi vào bếp.

Chọn ốc tươi và loại ốc chết

Cách làm sạch ốc móng tay bắt đầu từ lúc chọn ốc. Ốc móng tay tươi có vỏ màu vàng cát, bề mặt màng mịn, nguyên vẹn, không bể, không sứt mẻ, và có mùi tanh nhẹ của bùn đất chứ không hôi thối. Khi thả vào chậu nước, ốc sống sẽ thè lưỡi ra ngoài; ốc nằm im, khép chặt và có mùi hôi là ốc đã chết.

Ở chợ, người mua thường đứng trước bể ốc, gạt vài con không thè lưỡi sang một bên rồi mới đưa cân. Cách làm ấy đúng, vì chỉ sót một con ốc chết trong nồi cũng đủ làm cả món ăn có mùi khó chịu.

Một lưu ý khi mua: nên tránh ốc bó sẵn trong túi, vì bên trong dễ trộn lẫn ốc chết mà mắt thường không nhìn ra. Ưu tiên nơi thả ốc trong bể nước, nhìn thấy rõ từng con. Nếu mua theo túi mà không kiểm tra được, khi về nhà ngâm nước, hãy vớt riêng những con không thè lưỡi và có mùi hôi ra bỏ trước khi ngâm chung.

Bước 1: Ngâm ốc cho nhả cát

Đây là công đoạn quan trọng nhất của cách làm sạch ốc móng tay, và cũng là công đoạn nhiều người làm vội. Ốc cần thời gian và một tác nhân kích thích mới chịu nhả cát trong ruột ra ngoài. Có bốn cách ngâm phổ biến, chọn một cách tùy nguyên liệu sẵn có trong nhà.

Đơn giản nhất là nước muối loãng. Pha nước sạch với muối hạt theo tỷ lệ khoảng 1 đến 2%, tức 10 đến 20 gam muối cho một lít nước, ngâm ốc từ 20 đến 30 phút. Vị mặn nhẹ khiến ốc nhả cát nhờ áp suất thẩm thấu. Tuy nhiên, đừng ngâm quá một giờ, vì ốc có thể bị mặn và mất độ ngọt; nước quá mặn còn làm ốc đóng chặt vỏ, không nhả sạn được nữa.

Nhiều người đánh giá nước vo gạo là cách sạch nhất. Vo gạo nấu cơm, giữ lại nước vo loãng theo tỷ lệ một chén gạo với ba đến bốn chén nước. Thêm vào một thìa cà phê muối hạt và một đến hai trái ớt tươi cắt lát, ngâm ốc từ 30 phút đến một giờ. Sau khoảng 20 phút, nhìn xuống đáy thau đã thấy một lớp cát lắng. Axit amin trong gạo hòa tan chất bẩn, còn vị cay của ớt kích thích ốc nhả cát và giảm mùi tanh. Nước vo gạo phải còn mới; nước vo để lâu bị chua sẽ ám mùi vào ốc. Với ốc cỡ lớn, có thể cắt thêm ớt, nhưng giữ thời gian ngâm không quá 30 phút cho cách này.

Khi ốc nhiều bùn, cát bám sâu, hãy kết hợp cả ba tác nhân: ngâm ốc trong hỗn hợp nước vo gạo, muối và ớt từ 30 đến 60 phút. Đây cũng là cách nên chọn khi định làm món giữ nguyên vỏ, vì món ấy không có cơ hội rửa ruột bên trong.

Ít người dùng hơn là nước giấm ớt. Pha nước với chút giấm và vài quả ớt cắt lát, ngâm ốc khoảng một đến hai tiếng. Giấm giúp trung hòa mùi tanh, còn ớt kích thích ốc nhả nhớt và bùn nhanh chóng. Riêng về lượng giấm, các hướng dẫn chỉ ghi chung chung là chút giấm, chưa có tỷ lệ pha cụ thể cho từng khối lượng ốc, nên dùng tay nhẹ nhàng, không đổ nhiều, tránh ốc bị chua.

Trong lúc ngâm, đậy một cái khay hoặc chiếc mâm lên mặt nước để ốc không trồi lên ngoài. Dù chọn cách nào, sau khi ngâm xong cũng phải vớt ốc ra, rửa lại nhiều lần với nước sạch trước khi sang bước tiếp.

Bước 2: Rửa vỏ và lấy ruột

Sau khi ngâm, vớt ốc ra và rửa nhiều lần với nước sạch, vừa rửa vừa chà vỏ ngoài bằng bàn chải để loại bỏ bùn bám trên vỏ. Xong khâu chà vỏ, luộc sơ ốc qua rồi vả lại bằng nước lạnh cho ráo; cách làm này giúp ốc sạch hơn và hết mùi tanh trước khi chế biến, nhất là với các món tách vỏ.

Tùy món ăn mà chọn cách xử lý tiếp. Với các món tách vỏ như ốc xào me, ốc xào tỏi ớt, ốc chiên hoặc ốc sốt, chần ốc qua nồi nước sôi có thêm một muôi canh rượu trắng khoảng ba phút để khử tanh. Khi ốc mở vỏ, vớt ra ngay, tách thịt khỏi vỏ. Lúc này dùng dao nhọn hoặc kéo rạch một đường khoảng một cm từ dưới lên, miết nhẹ bằng tay để đẩy hết đất cát trong bụng ốc ra ngoài. Bên trong phần thịt sẽ thấy ruột, chứa thức ăn thừa và phân của ốc, cần nặn bỏ hết.

Người làm món ốc xào me lần đầu thường quen thao tác sau: dùng que nhọn hoặc tăm xoay nhẹ để tách thịt khỏi vỏ, rồi khứa dọc phần ruột, nặn bỏ chùm ruột màu đen, vừa làm vừa rửa dưới vòi nước chảy. Làm vừa rửa vừa làm giúp cát không kịp bám trở lại.

Còn với các món giữ nguyên vỏ như ốc hấp, ốc nướng, ốc xào nguyên vỏ, không thể rửa ruột, nên toàn bộ việc làm sạch dồn vào bước ngâm ở trên. Vì thế bước ngâm với món này phải kỹ hơn, và giữ vỏ giúp ốc đẹp mắt, thịt mềm và ngọt hơn vì không bị tổn thương khi gỡ.

Dù món nào, khâu cuối cùng đều giống nhau: rửa ốc lần cuối dưới vòi nước chảy, để ráo rồi mới đưa vào bếp.

Hai cách ngâm ít người biết

Bốn cách trên chưa phải hết; khi ốc nhiều bùn sâu, việc làm sạch ốc móng tay còn hai cách ngâm nữa đáng thử.

Nước ấm là một lựa chọn. Pha nước khoảng 30 đến 35 độ C, tức ấm nhẹ chứ không nóng, ngâm ốc từ 30 phút đến tối đa một giờ. Khi thấy cửa động ốc mở rộng, vớt ra và rửa ngay với nước lạnh. Một hướng dẫn khác dùng nước ấm khoảng 45 đến 50 độ C, ngâm khoảng 30 phút rồi khuấy ốc ngược chiều kim đồng hồ để ốc chóng mặt và nhanh nhả cát. Nhiệt độ này cũng là mức mà các nhà hàng dùng khi làm ốc số lượng lớn bằng máy rửa chén công nghệ sóng siêu âm: đun nước đúng 50 độ C để ốc tự nhả cát, trong khi bọt khí siêu âm làm sạch vỏ ngoài. Cần nhớ nước quá nóng làm ốc chết và đóng kín cửa động, thế là cát nằm lại nguyên trong ruột.

Cách còn lại tận dụng mùi kim loại. Thả một con dao thép sạch vào đáy chậu nước ngâm ốc, hoặc đơn giản dùng thau inox thay thau nhựa, ngâm từ hai đến ba tiếng. Ion kim loại kích thích ốc cử động và bài tiết tạp chất mạnh hơn, nên cách này hợp với ốc còn nhiều bùn sâu. Nhưng cách này có điều kiện: dao và thau phải sạch, không gỉ sét, và tuyệt đối không dùng kim loại mạ đồng hay chì vì có thể gây độc. Nếu nước ngâm quá bẩn giữa chừng, thay nước một lần.

Một nguyên tắc chung cho mọi cách ngâm: nước lạnh khoảng 15 đến 20 độ C là mức lý tưởng để ốc hoạt động bình thường. Nước có đá quá lạnh làm ốc ngừng hoạt động, còn ngâm quá lâu, trên bốn đến năm tiếng, khiến ốc mất độ ngọt và hơi cứng.

Giữ ốc tươi và bảo quản

Ốc móng tay không phải loại để dành được. Mua về mà để quên, chỉ ba đến năm tiếng là ốc chết, và lúc ấy chỉ còn cách bỏ đi. Người mua ốc sáng sớm ở chợ nhưng chiều mới kịp nấu thường chọn giải pháp vội: ngâm cho nhả cát, chần sơ qua nước sôi rồi cất tủ lạnh, đợi tới tối mới chế biến tiếp.

Nếu muốn giữ ốc sống chưa chế biến, cho ốc vào túi vải hoặc túi lưới có lỗ, xịt nước thường xuyên để tạo độ ẩm; giữ được trong vòng một đến ba ngày.

Còn muốn để lâu hơn thì phải làm sạch ốc móng tay hẳn trước: ngâm sạch, luộc sơ, tách vỏ, cho thịt ốc vào túi zip hút chân không và để ngăn mát tủ lạnh. Lần nào cần ăn, lấy ra rã đông và chế biến luôn, không để lâu ngoài nhiệt độ phòng.

Khử tanh và ăn an toàn

Khâu cuối của cách làm sạch ốc móng tay là khử mùi tanh khi chế biến. Khi luộc hoặc hấp, cho vào nước vài khúc sả đập dập, ớt xắt khoanh và một chút rượu trắng; lá ổi cho vào nước luộc cũng giúp ốc thơm và hết mùi tanh, có thể lót lá chanh dưới đáy nồi. Gừng và lá chanh khi hấp hay luộc hải sản nói chung đều có tác dụng tương tự. Một mẹo khác ít người biết: trộn ốc với một ít mẻ rồi mới đem luộc, mẻ giúp đánh bay mùi tanh và ốc nhả hết phần bùn còn sót.^{11 Mẹo khử mùi tanh của ốc nhanh chóng (doanhnghiepvn.vn)}

Chọn cách ngâm cho đúng món cũng là một phần của ăn an toàn. Món giữ nguyên vỏ như ốc hấp, ốc nướng không rửa được ruột bên trong, nên cần ngâm kỹ bằng nước vo gạo pha muối và ớt. Món tách vỏ như ốc xào, ốc chiên thì nước muối loãng đã đủ, vì sau đó còn rửa ruột trực tiếp.

Về dinh dưỡng, trong 100 gam ốc móng tay có 33,6 mg sắt, cao hơn thịt heo và tiết heo, ở dạng sắt heme dễ hấp thu. Tuy nhiên, ăn nhiều ốc dễ gây chướng bụng, dị ứng hoặc tăng nguy cơ bệnh gút. Ốc móng tay có thể mang vi khuẩn E. coli, Salmonella và ký sinh trùng đường ruột, nên phải nấu chín hoàn toàn; người già và trẻ em ăn cần thận trọng. Vì thế nhiều gia đình chọn cách luộc thật kỹ, thêm sả và lá ổi vào nồi, rồi chỉ cho con ăn phần thịt đã tách vỏ và làm sạch ruột.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.

Hỏi đáp nhanh

Ăn ốc móng tay có tốt không, có sán không?

Ốc sống vùi trong bùn cát nên có thể mang vi khuẩn E. coli, Salmonella và ký sinh trùng đường ruột; ăn tái hoặc nấu chưa đủ nhiệt dễ gây rối loạn tiêu hóa, nên nấu chín hoàn toàn là bắt buộc. Về phần bổ, 100 gam ốc có 33,6 mg sắt dạng heme dễ hấp thu, cao hơn thịt heo và tiết heo. Nhưng ăn nhiều dễ chướng bụng, dị ứng hoặc tăng nguy cơ gút, người già và trẻ em cần thận trọng.

Nguồn tham khảo

• Mẹo khử mùi tanh của ốc nhanh chóng (doanhnghiepvn.vn) ↩