Cách làm kem bằng máy ép chậm: dâu để 2 phút, chuối 10 phút rồi mới ép

Cách làm kem bằng máy ép chậm đơn giản hơn nhiều người nghĩ: trái cây chín được cấp đông, để mềm nhẹ rồi đưa qua trục vít quay tốc độ thấp của máy. Thứ trục vít này nghiền nát nguyên liệu thành kem tuyết dẻo mịn ngay tại đầu ra bã. Vì quay chậm nên máy gần như không sinh nhiệt, vitamin và màu sắc của trái cây giữ được gần như nguyên vẹn.

Nhà nào đã có máy ép chậm trong bếp thì không cần mua thêm máy làm kem riêng, cũng chẳng cần kem tươi đánh bông hay máy làm kem chuyên dụng. Việc còn lại chỉ là chuẩn bị đúng nguyên liệu, cấp đông đúng cách và nhớ vài mốc thời gian ngắn.

Nguyên liệu và dụng cụ cần có

Trước khi bắt tay vào làm, cần kiểm tra một thứ quyết định thành bại: lưới làm kem chuyên dụng. Hầu hết máy ép chậm đời mới đều kèm theo lưới này, có dạng kín không lỗ hoặc chỉ chừa lỗ cực nhỏ ở đáy, khác hẳn lưới ép nước thông thường. Nếu máy không có lưới làm kem, đừng lấy lưới ép nước thay thế, vì trái cây đông lạnh cứng có thể làm nứt lưới lọc hoặc gãy trục ép. Cách an toàn là đọc kỹ hướng dẫn sử dụng của máy trước khi làm.

Về nguyên liệu, nên chọn hai nhóm quả. Nhóm nền có độ sánh mịn tự nhiên như chuối, xoài, bơ, dâu tây, việt quất, giúp kem dẻo và không tách nước. Nhóm tạo vị như kiwi, mâm xôi cho vào ít hơn để điểm hương. Muốn kem béo ngậy hơn, hãy cấp đông sẵn chút sữa tươi, nước cốt dừa hoặc kem tươi rồi nghiền cùng trái cây. Thêm một đến hai thìa sữa chua vào nguyên liệu cũng giúp chất béo tự nhiên liên kết các miếng quả, kem không bị dăm đá.

Từng công thức có định lượng riêng, đủ cho một đến hai người ăn một lần:

• Kem dâu sữa chua: 150g dâu tây đông lạnh cùng 1 hũ sữa chua không đường cấp đông nhẹ, cho xen kẽ vào máy; thành phẩm màu hồng pastel, chua ngọt hài hòa.
• Kem bơ ca cao: 1 quả bơ chín đã cấp đông, 1 thìa bột ca cao nguyên chất và 2 thìa sữa đặc hoặc mật ong; trộn đều bơ với ca cao cùng sữa đặc trước, sau đó mới cho từ từ vào máy.
• Kem chuối dâu cho 1 người: 150g dâu tây khoảng 15 quả, 200g chuối khoảng 3 quả, 3 cái bánh quy giòn, siro dâu và chút phô mai.
• Kem xoài: 3 quả xoài chín khoảng 500g, 100ml sữa đặc, 150ml sữa tươi không đường, 1 muỗng cà phê nước cốt chanh, thêm 50g đường nếu xoài chưa đủ ngọt.
• Kem chuối matcha cho 2 người: 7 quả chuối chín ngâm nước muối loãng 5 phút, cấp đông 4-8 tiếng, cho toàn bộ chuối cùng 1 muỗng cà phê bột matcha vào máy ép ở mức vừa; múc kem vào ốc quế hoặc bát để ăn.
• Kem vải bạc hà: 200g vải thiều bóc vỏ bỏ hạt, đặt ngăn đông 2-3 tiếng, cùng 5-7 lá bạc hà tươi, 1 thìa cà phê nước cốt chanh, 1 muỗng cà phê mật ong; cho vải và lá bạc hà vào máy rồi trộn kem với chanh và mật ong, không dùng quá nhiều bạc hà vì sẽ át hương vải.
• Kem dưa hấu: 300g dưa hấu gọt vỏ bỏ hạt, đông đá 2-3 tiếng, để ở nhiệt độ phòng 5-10 phút rồi ép, trộn với 1 muỗng cà phê nước cốt chanh và 1 thìa cà phê mật ong; không ép cùng lúc quá nhiều dưa hấu vì nhiều nước khiến kem lỏng.
• Kem chuối cacao hoặc matcha kiểu trộn: 2 quả chuối chín cấp đông 2-3 tiếng, để mềm 5 phút rồi ép; trộn kem với 2-3 thìa cà phê bột cacao, matcha hoặc socola đun chảy, 50ml sữa chua không đường hoặc sữa hạt, 1 thìa nhỏ mật ong; chuối càng chín kem càng ngọt tự nhiên, không cần thêm đường.

Bước 1: Sơ chế và cấp đông trái cây

Cách làm kem bằng máy ép chậm bắt đầu từ khâu sơ chế: rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt rồi cắt thành miếng nhỏ khoảng 2-3 cm để trục vít dễ nghiền và không bị kẹt máy. Riêng chuối cắt khúc mỏng hơn, khoảng 1 cm. Dâu tây ngâm nước muối loãng 10 phút, rửa lại bằng nước lạnh rồi để ráo. Chuối bóc vỏ, nhúng nhanh qua nước muối loãng khoảng 5 phút rồi vớt ra, cách này giữ cho chuối không thâm và ngọt đậm hơn.

Cấp đông đúng cách quan trọng ngang khâu cắt. Quả đã cắt nên xếp thành một lớp phẳng trên khay hoặc hộp; nếu đổ dồn thành đống, các miếng sẽ dính chặt vào nhau thành khối cứng. Thử hình dung một hộp dâu xếp dày, lấy ra thì cả hộp thành một khối đá to, khi ép trục vít bị kẹt, máy rên lên khó chịu. Hộp đựng cần đậy nắp hoặc dùng túi zip bọc kín để tránh đóng tuyết bám ngoài miếng quả.

Thời gian đông tùy loại quả. Xoài cắt nhỏ chỉ cần đông vừa đủ 2-3 tiếng, vì nguyên liệu quá cứng có thể làm hỏng trục vít. Kem chuối matcha cần chuối đông hoàn toàn trong 6-8 tiếng, trong khi đó kem xoài dâu việt quất cần 8-10 tiếng cho cả ba loại quả. Nguyên tắc chung là tối thiểu 4-8 tiếng hoặc để qua đêm cho chắc. Riêng kem bingsu, hỗn hợp 250ml sữa tươi, 15g sữa đặc và 250ml nước cốt dừa được khuấy đều, đổ vào khay đá lớp mỏng, cấp đông 3-4 tiếng.

Một mẹo nhỏ nhưng đáng nhớ ở khâu này: khi cấp đông xong, lấy từng miếng nguyên liệu thả từ từ vào máy đang chạy, để trục vít nén đều và động cơ không bị quá tải; đổ cả nắm một lúc khiến máy gồng lên ngay.

Bước 2: Rã đông rồi ép kem bằng máy ép chậm

Đây là bước dễ sai nhất với người mới trong cách làm kem bằng máy ép chậm. Đừng lấy trái cây vừa ra khỏi tủ đông cứng ngắc mà cho thẳng vào máy. Người lần đầu làm kem thường vội, đổ cả khối chuối đông cứng vào họng, rồi nghe máy kêu ù ù vì trục vít bị kẹt. Mỗi loại quả lại cần thời gian để mềm khác nhau:

Đọc thêm: Cách làm bánh Halloween đơn giản với mạng nhện vẽ bằng tăm và bí ngô cười không cần lò

Bước 3: Trộn, trang trí và thưởng thức

Kem ép ra có thể nêm vị ngay trong ly. Kem chuối matcha nếu bột chưa trộn đều, dùng muỗng nhựa khuấy nhanh cho kem đồng nhất màu. Kem bơ ca cao đã trộn bột và sữa đặc từ trước nên ra máy là sẵn vị. Kem chưa mịn hẳn thì dùng thìa dàn đều hoặc khuấy nhẹ; muốn lạnh hơn, đặt ly vào ngăn đá thêm 15-20 phút trước khi ăn.

Ngoài kiểu ép ra ăn liền, xoài còn làm được theo kiểu trộn sau ép: xoài cắt nhỏ cấp đông 2-3 tiếng, ép qua máy, trộn thêm sữa đặc, sữa tươi và nước cốt chanh rồi đổ vào khuôn, đông lạnh 4-6 tiếng hoặc qua đêm. Muốn kem mịn hơn, lấy khuôn ra khuấy nhẹ sau 2 giờ rồi đặt lại ngăn đá. Cách này cho ra que kem xoài đậm đà, hợp làm sẵn để dành cho trẻ nhỏ.

Trang trí tùy khẩu vị. Ly kem chuối dâu cho bé có thể rắc vụn bánh quy chiếm khoảng một phần tư chiều cao ly từ trước, thêm 3 quả dâu nguyên trái, phô mai bào và một vòng siro dâu. Kem chuối matcha thì múc vào ốc quế hoặc bát.

Một điều nên nhớ: ăn ngay sau khi ép là ngon nhất, vì kem tươi tự nhiên không có chất tạo dẻo nên tan khá nhanh.

Lỗi hay gặp và cách cứu

Kem chảy nhanh thường do ba nguyên nhân: rã đông quá lâu trước khi ép, dùng trái cây nhiều nước như dưa hấu, dứa, cam mà không trộn cùng loại quả tạo độ dẻo như chuối hay bơ, hoặc trời nóng. Ví dụ ly kem dưa hấu ép ra bị lỏng, cách cứu đơn giản là thêm vài miếng chuối đông lạnh vào ép lại cùng, độ sánh của chuối sẽ kéo kem đặc lại.

Kem bị dăm đá thường đến từ khâu cấp đông không kín, miếng quả đóng tuyết bên ngoài; cách tránh đã có ở bước 1 là bọc kín hộp hoặc túi zip. Còn muốn làm kem que, có thể nhồi kem vào khuôn ép thành dạng que, nhưng kem theo cách này đông đá nhiều hơn nên không ngon bằng múc ra ly ăn ngay.

Bảo quản kem đúng cách

Kem làm dư cần đậy kín hộp bằng nắp hoặc màng bọc thực phẩm để ngăn không khí xâm nhập, nếu không kem sẽ khô mặt và hình thành tinh thể băng.^{11 Bảo quản kem ngăn đá ngon nguyên hương vị, tưởng dễ nhưng cần "mẹo" nhỏ (dansinh.dantri.com.vn)} Ngăn đông nên giữ ổn định ở khoảng -18 độ C hoặc thấp hơn, vì ở mức nhiệt này vi khuẩn và các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm không thể phát triển.¹ Hộp kem nên đặt ở vị trí trong cùng của ngăn đông, tránh sát cửa tủ vì mở tủ nhiều lần làm nhiệt độ chập chờn. Điều quan trọng nhất là không để kem tan chảy rồi đông lại, lúc đó vi khuẩn có cơ hội phát triển.¹

Bảo quản đúng cách, kem giữ được trong ngăn đá từ 2 đến 3 tháng.^{11 Bảo quản kem ngăn đá ngon nguyên hương vị, tưởng dễ nhưng cần "mẹo" nhỏ (dansinh.dantri.com.vn)} Tuy nhiên không phải loại kem nào cũng hợp để cất: kem tươi đánh bông dễ tách nước và mất độ bông, kem làm từ sữa tươi và trứng có thời gian giữ ngắn hơn, còn kem nhiều trái cây tươi có thể đông cứng và mất hương vị. Với kem tự làm từ trái cây bằng máy ép chậm, không có chất bảo quản, thực tế nhất là làm lượng vừa ăn trong vài ngày và ưu tiên thưởng thức ngay khi ép xong, khi kem còn dẻo mịn và thơm nhất.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.

Nguồn tham khảo

• Bảo quản kem ngăn đá ngon nguyên hương vị, tưởng dễ nhưng cần "mẹo" nhỏ (dansinh.dantri.com.vn) ↩^a ↩^b ↩^c ↩^d