Ẩm thực
Cách làm bánh Trung Thu thập cẩm với nước đường ngấu trước và tỉ lệ vỏ nhân 1:2
Nhiều người nghĩ chỉ cần trộn bột với nhân rồi nướng là có bánh Trung Thu thập cẩm ngon, nhưng thứ quyết định hương vị và độ bền của bánh lại là nước đường ngấu từ trước và tỉ lệ vỏ nhân chuẩn 2 phần nhân: 1 phần vỏ.
Bánh Trung Thu thập cẩm là loại bánh nướng truyền thống, gộp trong một khối nhân nhiều vị mặn, ngọt, bùi, béo từ hạt rang, mứt, lạp xưởng và mỡ đường, nên mỗi miếng cắt ra đều thấy đủ thành phần. Cách làm bánh Trung Thu thập cẩm dưới đây cho ra một mẻ bánh cỡ vừa, đường kính khoảng 10 cm, làm bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu đều được.
Nhiều người nghĩ rằng chỉ cần trộn bột và nhân rồi nướng là có bánh ngon. Thực tế, hương vị và độ bền của bánh nằm ở nước đường đã ngấu từ trước cùng tỉ lệ vỏ nhân chuẩn. Vì thế, trước khi bắt tay vào nhào bột, bạn cần nấu nước đường trước ít nhất 2 tuần, thậm chí vài tháng. Nước đường càng ngấu càng sậm màu, đặc sánh, cho vỏ mềm và lên màu đẹp hơn.3
Chọn nguyên liệu
Việc đầu tiên cần lo là nước đường. Công thức nấu gồm 1 kg đường vàng hoặc đường nâu, 600 ml nước, 1 quả chanh vàng, 1 muỗng cà phê nước tro tàu nếu muốn và 50 g mạch nha giúp nước đường sánh, không bị lại đường. Đun đường với nước trên lửa vừa, khi sôi thì vắt nước cốt chanh vào, giữ luôn cả vỏ chanh, thêm nước tro tàu và mạch nha. Giảm lửa nhỏ nhất, hầm liu riu 45-60 phút; tuyệt đối không khuấy để tránh lại đường. Nước đường đạt chuẩn có màu cánh gián, độ sánh nhẹ; sau khi nguội hoàn toàn, cho vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín, bảo quản nơi thoáng mát.
Loãng quá, bánh sẽ chảy xệ và không bảo quản được lâu; đặc quá, bánh khô, bổ, nướng lên nứt hoặc cứng mất ngon.3 Nếu chưa kịp nấu từ trước, bạn nấu theo kiểu gấp: 500 g đường với 300 ml nước và nước cốt nửa quả chanh, đun lửa vừa không khuấy đến khi đường tan. Sau đó hạ lửa nhỏ, nấu liu riu thêm 45-60 phút. Nhỏ một giọt vào chén nước lạnh, thấy giọt tròn, sánh nhẹ, màu nâu hổ phách là đạt.
Phần nhân thập cẩm cần đủ các loại sau: hạt điều, hạt dưa, hạt bí, mè trắng mỗi loại 100 g đã rang chín; mứt sen, mứt bí, mứt gừng mỗi loại 100 g; lạp xưởng 2 cây; chà bông 50 g; mỡ đường 100 g; khoảng 10 lá chanh thái chỉ. Hạt điều, hạt dưa, mè trắng nên sấy khô trong lò vi sóng 4 phút ở công suất trung bình trước khi trộn, để hạt giòn, thơm.
Mỡ đường là thứ làm nên vị béo ngậy, trong trẻo đặc trưng của nhân. Làm mỡ đường bằng mỡ gáy heo: luộc sơ, thái hạt lựu, ướp với đường theo tỉ lệ 1 phần mỡ: 2 phần đường, ví dụ 100 g mỡ với 200 g đường. Rồi phơi nắng to hoặc sấy lò nhiệt độ thấp khoảng 100 độ C đến khi mỡ trong veo, giòn dai. Kiểu khác là dùng mỡ thăn: rửa với nước muối, chần nước sôi, thái hạt lựu, ướp cùng đường và chút bột nếp khoảng 3-5 ngày.
Trong khi đó, kiểu mỡ khổ của nhân thập cẩm Hà Nội truyền thống đòi hỏi kỹ hơn: mỡ phải rửa sạch, ướp cùng đường trong vòng 48 giờ để đạt độ trong; lạp xưởng được quay nóng rồi mới thái hạt lựu, thay vì luộc.
Cách làm bánh Trung Thu nhân thập cẩm ở khâu trộn nhân
Giã sơ các loại hạt đã rang, không giã quá nát; cắt hạt lựu các loại mứt, lạp xưởng đã chín, mỡ đường. Mọi nguyên liệu nên về cùng kích thước cỡ hạt lựu, vì thái quá to sẽ khó nắm thành viên, phải dùng nhiều bột kết dính và khi ăn bị rời rạc, nhiều vị bột.
Cách làm bánh Trung Thu nhân thập cẩm dễ hỏng nhất ở khâu trộn, nên làm đúng thứ tự. Trước hết trộn phần nguyên liệu khô: hạt, mứt, lạp xưởng, chà bông, mỡ đường, lá chanh. Pha riêng hỗn hợp kết dính gồm 100 g nước đường bánh nướng, 100 g bột bánh dẻo, 30 ml dầu ăn, 15 ml rượu Mai Quế Lộ và 1 muỗng canh nước tương, rồi đổ từ từ vào phần khô. Cuối cùng cho bột bánh dẻo vào và nhồi đến khi nhân thành khối dẻo không rời rạc. Rượu Mai Quế Lộ là linh hồn của nhân thập cẩm, giúp tăng hương thơm và làm dậy mùi các thành phần.
Có thể cho hỗn hợp vào máy xay thịt xay 30 giây cho nhanh; không xay lâu vì nhân sẽ bị nát. Bột bánh dẻo và rượu Mai Quế Lộ chỉ cho từng ít đến khi nguyên liệu kết dính. Cho quá nhiều, nhân sẽ khô, cứng khi nguội, còn rượu nhiều gây mùi nồng, đắng; không được thay bột bánh dẻo bằng bột ngô hay bột mì. Nhân trộn xong phải nắm tay thành viên dẻo không rơi rời; nếu nhân lỏng, thêm 1-2 muỗng bột nếp, nếu quá khô thì thêm ít nước đường.
Muốn biến tấu, có thể làm theo kiểu nhân thập cẩm gà quay, cách kết dính và nướng vẫn như trên.
Làm vỏ bánh
Nguyên liệu vỏ gồm 300 g bột mì đa dụng, 210 g nước đường bánh nướng, 50 g dầu ăn, 5 g nước tro tàu và 1 lòng đỏ trứng gà. Nên dùng bột mì số 11 vì hàm lượng gluten cao, cho vỏ dai đẹp; bột làm bánh ngọt số 8 cho vỏ mềm hơn bột đa dụng.
Có một bước chuẩn bị dễ bị bỏ qua: khuấy đều nước đường, dầu ăn và lòng đỏ trứng trước, trừ bột mì ra, rồi để hỗn hợp lỏng này nghỉ ít nhất 4 tiếng trước khi làm bánh, giúp vỏ đồng nhất hơn.
Sau khi nghỉ, rây bột mì thành 2-3 phần, cho vào từng phần, trộn kiểu gấp bột từ dưới lên. Nhồi nhẹ 3-5 phút đến khi bột dẻo mịn, không dính tay; không nhồi quá lâu vì bột bị chai. Bọc kín để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng 30-60 phút giúp vỏ mềm và dễ đóng. Hết thời gian nghỉ, chia bột thành viên 35 g, cuộn tròn.
Nếu không mua được nước tro tàu, làm vỏ theo kiểu mini: 240 g bột mì số 11, 160 g nước đường, 30 g dầu ăn, 1 lòng đỏ trứng gà và 10 g bơ đậu phộng giúp vỏ thơm mềm hơn.
Đóng bánh bằng khuôn
Tỉ lệ chia vỏ và nhân phổ biến của bánh thập cẩm là 2 phần nhân: 1 phần vỏ. Với khuôn bánh 150 g, chia 60 g vỏ: 90 g nhân; với bánh mini 50 g, chia 20 g vỏ: 30 g nhân; người mới làm có thể cho vỏ nhiều hơn chút để dễ đóng. Tỉ lệ này giữ cho vỏ mỏng vừa phải, ôm chặt nhân, giúp bánh không bị tách vỏ sau khi nướng.
Đóng bánh bằng khuôn là khâu quyết định hình dáng và hoa văn. Trước tiên, phủ lớp bột áo mỏng vào khuôn hoặc xoa lớp dầu mỏng để chống dính và giúp hoa văn sắc nét. Đặt viên vỏ ra bàn tay, ấn dẹt thành lớp bột mỏng, cho viên nhân vào giữa, rồi gấp mép vỏ bao trọn nhân và miết kín. Không để không khí lọt vào giữa vỏ và nhân, nếu không bánh sẽ bị tách vỏ sau khi nướng.
Cán khối bánh tròn đều rồi đặt vào khuôn, ấn dứt khoát, lực đều tay; ấn lửng tay thì bánh sẽ ra hoa văn mờ, mép không nét. Bánh sau khi ép khuôn có hoa văn rõ, rút khỏi khuôn nhẹ nhàng, đặt mặt hoa lên khay.
Dùng tăm nhọn châm lỗ sâu đều khắp bánh để bánh không bị nứt khi nướng; xếp bánh trên khay quét lớp mỏng dầu ăn, không xếp bánh gần nhau.1
Nướng bánh hai lần
Ở cách làm bánh Trung Thu thập cẩm, khâu nướng hai lần chính là nơi màu nâu và hoa văn của vỏ thành hình. Bật lò trước 10-20 phút ở 200 độ C, nướng lần 1 khoảng 5-10 phút đến khi bánh chín, vỏ chuyển màu đục. Lấy ra phun sương nước cho bánh nguội bớt, đợi mặt bánh khô hẳn mới phết 1 lớp mỏng hỗn hợp 2 lòng đỏ trứng hòa với 2 muỗng dầu ăn, lọc qua rây, rồi nướng tiếp 5-10 phút. Bánh sau lần nướng thứ hai có màu nâu hổ phách và hoa văn rõ ràng.
Chỉ phết trứng 1 lượt mỏng bằng chổi lông nhỏ; phết nhiều lần sẽ đọng bong bóng li ti của trứng và làm mất nét hoa văn. Muốn màu đậm hơn, lặp lại phết trứng và nướng thêm lần nữa, nhưng nhớ để bánh nguội hẳn trước khi cho vào lò. Bánh vội nướng khi còn nóng sẽ bị xệ chân, thân phình to.2
Ai muốn hoa văn đậm nét hơn có thể nướng 3 lần theo cách của Sức khỏe & Đời sống: làm nóng lò 15 phút ở 210 độ C, nướng sơ 5 phút cho mặt bánh se lại chín đục; xịt nước, đợi mặt bánh khô hẳn mới phết trứng. Theo đó, bánh phải nghỉ ít nhất 20 phút cho nguội trước khi nướng lần 2 khoảng 7 phút; nếu vội nướng ngay, bánh sẽ bị xệ chân, thân phình to.2 Sau đó lặp lại xịt nước - phết trứng và nướng lần 3 khoảng 12-15 phút đến khi vàng đều.2 Một cách nướng khác của Bánh Kinh Đô cũng theo nhịp nghỉ tương tự: bật lò 220 độ C khoảng 10 phút, nướng 5 phút lấy ra xịt nước. Phết lớp mỏng hỗn hợp trứng rồi nướng tiếp 5-7 phút; lại lấy ra xịt nước, phết trứng, cho bánh nghỉ khoảng 20 phút mới nướng tiếp đến khi vàng mặt.
Sinh viên ở trọ không có lò nướng vẫn làm được bằng nồi chiên không dầu: làm nóng trước ở 150 độ C khoảng 3-5 phút; nồi nóng nhanh nên nướng trong thời gian ngắn hơn lò nướng, nhưng mỗi mẻ chỉ ít bánh.
Lỗi hay gặp là bánh chảy xệ, phình nứt: nguyên nhân do nhân nhão quá, nhiệt nướng chưa đạt, bánh để trong lò quá lâu, hoặc bánh chưa nguội hẳn đã cho vào nướng tiếp.2 Mặt bánh không sắc nét chủ yếu do xịt nước xong mặt bánh chưa khô đã quét trứng, chổi quét sợi quá to hoặc phết đi phết lại nhiều lần.2
Bảo quản và thưởng thức
Bánh mới nướng có thể hơi cứng, để 2-3 ngày cho bánh xuống dầu, mềm và lên màu nâu bóng mới ngon.1 Bánh tự làm không chất bảo quản để được 5-7 ngày ở nhiệt độ phòng nếu nơi bảo quản khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp; thời gian thay đổi tùy nguyên liệu nhân và độ ẩm môi trường. Nhân thập cẩm vốn giữ được lâu hơn nhờ lượng đường cùng rượu và mỡ heo giúp ức chế vi khuẩn.
Bảo quản ngăn mát tủ lạnh được 10-15 ngày, bọc kín để tránh hút mùi; muốn giữ lâu hơn để ngăn đông tới 1 tháng, rã đông tự nhiên hoặc hấp lại cho mềm trước khi ăn. Trước khi ăn, kiểm tra dấu hiệu mốc, mùi lạ, đổi màu; bánh lấy từ ngăn mát nên để ngoài khoảng 5-10 phút cho bớt lạnh.
Cách thưởng thức đúng vị là cắt bánh dọc bằng dao bén, mỗi miếng thấy đủ hạt, mứt, mỡ đường trong nhân, ăn kèm trà nóng để vị ngọt của nước đường không bị ngấy. Ghi nhớ một chi tiết cuối trong cách làm bánh Trung Thu nhân thập cẩm: trứng muối nếu muốn cho vào giữa nhân phải xử lý trước. Ngâm lòng đỏ trong rượu trắng với vài lát gừng đập dập khoảng 15 phút, thấm khô, quét lớp dầu mè mỏng rồi nướng 150 độ C khoảng 5-7 phút cho chín tới. Nếu không có gừng và rượu Mai Quế Lộ, ngâm lòng đỏ trong rượu nặng khoảng 40 giây, quét dầu mè bên ngoài. Sau đó nướng 150 độ khoảng 10 phút hoặc hấp cách thủy khoảng 7 phút kể từ khi sôi; không nướng lâu quá trứng sẽ khô nát.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Nguồn tham khảo
- Cách Làm Bánh Trung Thu Nhân Thập Cẩm Thơm Ngon (beptruong.edu.vn) ↩a ↩b
- Cách làm bánh Trung thu nướng thập cẩm, thành công ngay lần đầu tiên (giadinh.suckhoedoisong.vn) ↩a ↩b ↩c ↩d ↩e
- Hé Lộ Cách Nấu Nước Đường Làm Bánh Trung Thu Chuẩn Nhất (beptruong.edu.vn) ↩a ↩b