Ăn gì ở Ninh Bình khi ốc đá chỉ có từ tháng 4 đến tháng 8

Trước chuyến đi Tràng An - Tam Cốc, nhiều người đọc đủ loại bài gợi ý mà đến khi đứng trước quán ở đầu phố vẫn lúng túng: món nào nên gọi, món nào phải đợi đúng mùa, và bao nhiêu tiền là hợp lý cho một bữa.

Câu trả lời cho việc ăn gì ở Ninh Bình nằm ở hai chữ: đúng mùa. Vùng đất này có những món gắn chặt với lịch sử và địa hình, nhưng cũng có món chỉ xuất hiện vài tháng trong năm. Biết điều đó trước khi đi, bữa ăn sẽ khác hẳn.

Ăn gì ở Ninh Bình cho đúng mùa

Từ tháng 4 đến tháng 8 mới là mùa của ốc núi. Loại ốc này sống trong các hang động đá vôi ở Tam Điệp, phần lớn thời gian ẩn sâu trong khe đá. Chỉ khi mưa lớn, chúng mới bò ra kiếm ăn và sinh sản, thường vào buổi sáng sớm. Ngoài khoảng thời gian đó, muốn ăn cũng khó tìm được ốc tươi.

Hình dáng của ốc núi khá dễ nhận: thân phát triển theo chiều ngang, trông giống ốc bươu, to khoảng hai ngón tay, miệng loe rộng màu trắng sữa. Chúng ăn lá rừng và cây thuốc, nên thịt có mùi thơm thoang thoảng như vị thuốc bắc, ăn giòn sần sật. Cách chế biến đơn giản nhất là hấp; ngoài ra còn làm gỏi, hấp gừng hoặc xào me.

Khác với ốc, gỏi cá nhệch thuộc về vùng ven biển Kim Sơn. Cá nhệch cùng họ với lươn, có con dài hàng mét, con nhỏ chừng ba bốn lạng, con to nặng tới cả kilôgam. Mùa bắt cá nhệch là cữ mưa ngâu, kéo dài khoảng hai tháng, nên món này cũng phải đợi đúng thời điểm.

Giả định một sinh viên ở trọ đi vào tháng 5. Lúc ấy anh ta đang giữa mùa ốc và gần cữ mưa ngâu, có thể mua cá nhệch tươi vừa đánh bắt, mang về làm gỏi theo cách người Kim Sơn: thịt cá trộn thính gạo nếp rang, cuốn cùng bánh đa vừng và các loại lá như dấp cá, mùi tàu, sung, đinh lăng, mơ lông. Vị giòn, tươi, chua nhẹ của lá ăn kèm khiến món này không cần nhà hàng vẫn đủ ngon.

Nước chấm quyết định một nửa thành công của gỏi cá nhệch. Người Kim Sơn làm hai loại. Một là nước chẻo, nấu từ xương cá giã nhuyễn, pha gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu, sả, có thể cho thêm mẻ; thành phẩm phải có màu đỏ sậm và đặc sánh. Hai là nước mắm pha gừng tươi, tỏi, ớt, mì chính, hạt tiêu, có người còn chấm với mắm tôm. Thiếu loại chấm đúng, gỏi trộn khéo đến mấy cũng mất vị.

Còn miến lươn quanh năm đều có. Nước dùng được ninh từ xương lươn và xương ống, cho vị ngọt thanh mà vẫn béo; lươn thịt chắc, ăn kèm hoa chuối thái sợi. Một bát đầy đủ gồm miến, thịt lươn, hành phi, rau răm, lá lốt, mùi tàu, hành lá, kèm đĩa rau sống với kinh giới, rau húng, hoa chuối thái nhỏ, vài miếng chanh và tương ớt. Trên đường Trần Hưng Đạo ở thành phố Ninh Bình có quán miến lươn nổi tiếng chuyên bán cả cháo lươn. Tuy nhiên, tên và số nhà được ghi chép chưa thống nhất giữa các nguồn, nên người đi hỏi thêm người bán dọc phố là chắc nhất; một phần có giá khoảng 120.000 đồng. Chuyện mùa vụ cho thấy một điều: món ngon ở đây không nằm ở quán sang hay rẻ, mà nằm ở thời điểm nguyên liệu đạt nhất.

Cùng một món, mỗi vùng một cách

Nổi tiếng nhất trong số các món nên ăn ở Ninh Bình là cơm cháy, và đây cũng là món có nhiều biến thể nhất. Tương truyền món này có từ thế kỷ 19, do thanh niên Đinh Hoàng Thăng (Hoàng Thăng) học từ món ăn của người Hoa rồi mở tiệm bán, lưu truyền đến nay. Ngày 1/8/2012, tại Faridabad của Ấn Độ, Tổ chức Kỷ lục Châu Á công nhận đây là món ngon kỷ lục châu Á, trong danh sách mười món đặc sản nổi tiếng của Việt Nam.

Người nấu chọn gạo dẻo, đặc biệt là gạo tám thơm Hải Hậu của Nam Định, nấu bằng nồi gang đáy dày. Khi cơm chín, họ xới bỏ phần trên, giữ lại lớp cháy sém, xoay nồi trên lửa cho chín đều. Sau đó lóc phần cơm cháy ra, bẻ miếng gần bằng bàn tay và phơi khô. Đến bữa, miếng cơm được chiên trên chảo dầu đến vàng giòn, chấm nước tương hoặc ăn kèm hành phi, ruốc; nhiều nơi còn ăn kèm sốt tim cật heo hoặc sốt thịt dê.

Ở Nho Quan, thứ người dân ủ trong chóe lại là rượu cần của đồng bào dân tộc Mường. Đây là rượu lên men tự nhiên, không qua chưng cất lửa: gạo xay nứt được nấu thành cơm, trộn men, cho vào chóe ủ từ ba tháng trở lên mới đem ra uống. Men được làm từ vỏ cây mun cùng củ riềng, củ gừng, lá ổi xanh giã nhuyễn, vắt lấy nước, viên thành từng viên nhỏ ủ trong trấu cho phồng lên rồi phơi khô khoảng mười ngày. Uống rượu cần không dùng chén mà dùng cần làm bằng thân cây trúc thông rỗng. Trước khi cắm cần, người ta đổ nước đun sôi để nguội hoặc nước khoáng vào vò, đợi 10 đến 15 phút cho rượu ngấm rồi hút xuống sát đáy. Độ cồn chỉ khoảng 12 đến 14 phần trăm, vị ngọt dịu từ gạo nếp và thơm mùi men thảo mộc. Ai mua mang về nên nhớ cách bảo quản: để nơi khô ráo thoáng mát, không cho vào tủ lạnh, và dùng trong vòng sáu tháng đến một năm.

Giá của ba món này chênh nhau rõ, đủ để người mua cân nhắc theo túi tiền và mục đích. Bảng dưới đây đối chiếu mức giá thường gặp. Người mua nên chọn theo nhu cầu: gói cơm cháy nhỏ tiện làm quà và dễ mang về, thịt dê hợp cho bữa ăn gia đình tại quán, còn bình rượu cần phù hợp khi đi đông người, vì một bình ba lít đủ chia cho cả bàn.

Địa chỉ ăn và tự làm cơm cháy

Với ai muốn ăn tại chỗ, việc chọn địa chỉ theo món sẽ tiết kiệm thời gian hơn là chạy theo danh sách quán chung. Vùng Tràng An - Trường Yên tập trung nhiều nhà hàng cơm cháy: Hoàng Giang ở Hang Cá, Trường Yên, Hoa Lư; Thăng Long ở Tràng An, Trường Yên, Hoa Lư. Trong thành phố Ninh Bình có Hương Mai ở số 57, ngõ 4, đường Tôn Đức Thăng, và Văn Quang ở số 10 đường Lương Văn Thăng, phường Đông Thành.

Ăn dê núi cũng có những điểm quen thuộc quanh khu Hoa Lư: quán Ba Cửa ở thôn Tràng An, Trường Yên; quán Cường Dê ở Trường Yên; quán Chính Thư ở thôn Khê Thượng, Ninh Xuân. Dê được thả nuôi trên các đỉnh núi đá, chạy nhảy nhiều và ăn các loại cỏ, thảo dược như bách bộ, ô rô, lim xẹt, móng bò, cà gai leo, nên thịt săn chắc, ít mỡ và thơm.^{11 Dê núi Ninh Bình (Wikipedia)} Các món phổ biến gồm dê nướng, dê hấp, dê tái chanh, nem dê, dê xào lăn và dê tương gừng; trong đó dê tương gừng được xem là món nổi tiếng nhất, kết hợp vị ngọt của thịt, cay của gừng và vị đậm của tương bần. Thịt dê núi Ninh Bình được bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2018, và cùng cơm cháy có mặt trong danh sách 50 món ăn đặc sản người Việt do Trung tâm kỷ lục Việt Nam xác lập ngày 7/9/2012.

Riêng ốc núi đá, nhà hàng Quốc Quân tại Tràng An, Trường Yên, Hoa Lư mở cửa từ 10 giờ đến 23 giờ, nổi tiếng với ốc nướng, ốc xào sả ớt, ốc hấp sả và ốc luộc, giá mỗi phần trên 100.000 đồng. Nhà hàng Thăng Long chỉ phục vụ ốc đá vào mùa tháng 4 đến tháng 8, bán kèm rượu cần, rượu nếp và rượu Kim Sơn với giá 180.000 đến 350.000 đồng.

Nếu mua cơm cháy đóng gói làm quà, vài thương hiệu quen mặt trên kệ là chỗ bắt đầu. Cố Đô giá 36.000 đồng gói 250 gram, làm từ gạo nếp hương do nông dân Ninh Bình trồng theo công thức truyền thống. Hoa Lư giá 45.000 đồng gói 180 gram, gạo vàng tẩm ướp tỏi ớt và thêm chà bông. Việt Hưng giá 42.000 đồng gói 200 gram, hay được chọn làm quà; còn loại nếp hương giá 45.000 đồng gói 200 gram, nguyên liệu chính là gạo nếp hương và ruốc heo. Khi chọn gói, nhớ mẹo kiểm tra: miếng cơm cháy ngon phải chín đều, hạt xốp đều, bấm tay thấy giòn tan dễ vỡ, màu vàng ruộm đẹp mắt. Gói nào hạt ẩm mềm hay màu xỉn thì nên bỏ qua.

Muốn thử tự làm món này khi nhớ vị Ninh Bình, người mới vào bếp vẫn làm được phiên bản đơn giản tại nhà, dù không có nồi gang và than củi. Nguyên tắc chỉ có một: tạo được lớp cơm khô giòn, rồi chiên lên trước khi ăn. Cách làm là chọn gạo dẻo như gạo tám thơm, nấu trong nồi cơm điện với lượng nước ít hơn thường ngày để cơm khô. Khi cơm chín, mở nắp, lấy phần cơm phía trên ra dùng riêng, giữ lại lớp dưới sát đáy. Sau đó đặt chảo gang lên bếp cho nóng, cho một lớp dầu mỏng, áp lớp cơm vào, ép phẳng, chiên lửa vừa đến khi hai mặt vàng giòn. Lấy ra để ráo dầu, bẻ miếng vừa ăn.

Muốn gần hơn với vị gốc, có thể để miếng cơm cháy phơi nắng một hai lần trước khi chiên, vì cách làm truyền thống đòi hỏi phơi hai ba nắng mới đạt, và chỉ chiên giòn lúc gần ăn để giữ độ giòn. Bảo quản cơm cháy chưa chiên ở nơi thoáng, tránh ẩm mốc. Dấu hiệu miếng tự làm đạt cũng giống khi chọn hàng mua: hạt xốp đều, bấm tay thấy giòn tan dễ vỡ, màu vàng ruộm. Lỗi hay gặp là cơm còn ẩm nên chiên không giòn; vì thế cần phơi thêm nắng hoặc sấy lò nướng nhỏ ở nhiệt thấp trước khi chiên. Ăn kèm hành phi, ruốc, hoặc chấm nước tương; nếu muốn theo kiểu Ninh Bình, làm thêm sốt tim cật heo hoặc sốt thịt dê.

Làm được một mẻ cơm cháy tại nhà, chuyến đi sau đó sẽ có thêm ý nghĩa: người ăn biết mình đang chờ vị gì, và khi đứng trước quán, biết món nào đáng thử, món nào chỉ là hàng bán cho khách vãng lai. Đó cũng là câu trả lời trọn vẹn nhất cho câu hỏi ăn gì ở Ninh Bình.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.

Nguồn tham khảo

• Dê núi Ninh Bình (Wikipedia) ↩
• Rượu cần Nho Quan Ninh Bình - Đặc sản nổi tiếng của vùng đất cổ (monngon.edu.vn)
• Cách Chọn Cơm Cháy Ninh Bình Ngon, Phân Biệt Hàng Giả (halotravel.vn)
• 8 thương hiệu cơm cháy Ninh Bình ngon 2026, quà tặng hoàn hảo cho bạn bè (ticotravel.com.vn)
• Đặc sản cơm cháy Ninh Bình - 7 thương hiệu cơm cháy ngon nhất (vietmaptravel.vn)