Ẩm thực
Cách làm kim chi chuẩn vị Hàn từ cải thảo, củ cải
Bảo tàng kim chi ở Seoul ghi nhận 187 loại kim chi từ xưa đến nay, và bản gốc của món này không hề cay. Làm một hũ kim chi tại nhà chỉ cần cải thảo, muối, bột nếp, bột ớt Hàn Quốc và vài ngày chờ lên men.
Cách làm kim chi tại nhà gói gọn trong ba việc: muối rau, nấu sốt và chờ lên men. Một mẻ kim chi cải thảo cần hai cây cải thảo to khoảng ba ký, một lít rưỡi nước lọc, bột nếp, bột ớt Hàn Quốc, cùng tỏi, gừng, hành lá và một cái hũ thủy tinh hoặc hũ nhựa có nắp kín.
Thời gian chuẩn bị không quá lâu. Phần còn lại để cho vi khuẩn lactic làm việc.
Ai đang gấp thì bài này có cả cách làm kim chi rút xuống chỉ 15 phút. Còn ai thích vị chua đậm như mẻ muối truyền thống thì chờ hai ba ngày.
Món rau muối lên men
Kim chi là món ăn truyền thống của bán đảo Triều Tiên, gồm rau được muối và lên men như cải thảo, bắp cải, củ cải, tẩm gia vị với bột ớt, hành, tỏi, gừng và hải sản muối.1 Người Hàn ăn kèm kim chi gần như mọi bữa cơm. Ở quê hương của món này, nó đã được công nhận là di sản văn hóa ẩm thực.
Tên gọi của món ăn cũng có tuổi đời đáng kể. Từ kim chi bắt nguồn từ dạng tiếng Triều Tiên trung đại thimchoy, nghĩa là rau ngâm, xuất hiện trong sách Sohak Eonhae thế kỷ 16. Sử liệu Samguk Sagi về thời Tam Quốc Triều Tiên cũng đã nhắc đến chum ngâm rau. Rõ ràng người nơi đây ăn rau lên men từ rất sớm.
Ít ai biết rằng kim chi nguyên bản không có vị cay. Ớt mới theo chân các thuyền buôn châu Âu đến Triều Tiên từ thế kỷ 17.1 Đến cuối thế kỷ 19, vị cay mới trở nên phổ biến.1 Trước đó, rau muối của người Hàn chỉ chua, mặn và thơm mùi tỏi gừng.
Số biến thể của món này lớn hơn nhiều so với hai ba loại bán ở siêu thị Việt Nam. Bảo tàng kim chi ở Seoul ghi nhận 187 loại kim chi từ xưa đến nay.1 Ngoài ra còn hàng trăm cách làm khác từ các loại rau khác nhau.1
Người Hàn còn có truyền thống làm kim chi vào mùa đông gọi là gimjang, cả làng cùng tham gia. Trước khi có tủ lạnh, kim chi được ủ trong chum đất nung onggi chôn dưới đất để không bị đóng băng mùa đông và giữ mát, làm chậm lên men vào mùa hè.1 Ngày nay, tủ lạnh chuyên dụng đã thay chum đất. Ở bếp gia đình Việt, một cái hũ thủy tinh đặt trong ngăn mát làm được công việc tương tự.
Nguyên liệu làm kim chi
Bốn loại kim chi phổ biến nhất đều dùng chung một nhóm gia vị nền, chỉ khác rau chính. Cách làm kim chi cải thảo truyền thống cần hai cây cải thảo to khoảng ba ký, kèm cà rốt, hành tây, củ cải trắng, tỏi, gừng, hành lá hoặc hẹ, bột nếp, một lít rưỡi nước lọc, đường, nước mắm, muối hạt và bột ớt Hàn Quốc.
Mẻ kim chi bắp cải cho sáu người cần một cái bắp cải, một quả táo, hai củ hành tây, một bó hành lá, 100 gam bột ớt Hàn Quốc, năm thìa canh tỏi băm, hai thìa canh gừng băm, 120 mililít nước mắm, 250 gam muối hạt và bốn thìa canh đường.
Kim chi dưa chuột kiểu Hàn dùng mười quả dưa chuột baby hoặc bốn quả to, một củ hành tây, một củ cà rốt, năm cây hành lá, 15 gam vừng trắng rang, 15 mililít dầu mè, năm tép tỏi. Phần gia vị gồm muối, đường, bột ớt, sốt ớt gochujang, nước mơ ngâm và giấm gạo.2
Riêng mẻ kim chi củ cải hai ký cần 70 gam muối hạt, ba cup bột ớt, ba thìa canh nước mắm, 40 gam bột nếp, 130 gam hành lá, hai thìa canh mật ong, một thìa canh mè rang, 15 gam gừng, 50 gam tỏi, 30 gam tôm khô, nửa quả lê và 300 mililít nước.
Chọn rau là bước quyết định độ giòn. Củ cải muối kim chi nên mua củ to, thuôn dài về phía đuôi, đuôi mập màu nhạt, cầm chắc tay, còn nguyên cuống và rễ, vì đó là củ mới thu hoạch. Tránh củ có cuống bị úng thối nhưng vỏ ngoài lại trơn bóng. Đó là dấu hiệu củ đã bị tiêm hóa chất bảo quản. Cũng tránh củ mềm nhũn vì đã cũ.
Với bắp cải, nên chọn bắp lá non, cọng mềm, hình tròn đều, màu ngả xanh nhiều hơn ngả trắng và cầm nặng tay. Bắp ngả trắng nhiều là bắp già, cứng, muối lên sẽ ít giòn. Trong khi đó, tôm khô, cá cơm khô và quả táo hay lê chỉ là phần tùy chọn: có thì kim chi chuẩn vị hơn, muốn đơn giản có thể bỏ qua.
Bước 1: Muối và sơ chế rau
Muối là bước rút nước và tạo môi trường cho vi khuẩn lactic phát triển. Nước muối dùng để muối rau lên men nên pha loãng từ 2 đến 5 phần trăm muối. Thiếu muối rau không lên men được, thừa muối thì mặn khó ăn.
Mỗi loại rau có thời gian muối riêng, không nên gộp chung. Với cải thảo kiểu Hàn, pha mười chén nước ấm với nửa chén muối hòa tan, rồi xát thêm hai phần ba chén muối lên từng lá, xát nhiều hơn vào phần lõi trong. Dùng vật nặng đè lên, ngâm bốn đến năm giờ cho cải mềm. Sau đó vớt ra rửa lại bằng nước lã và để ráo.
Chỉ rắc muối vào phần bẹ trắng, không rắc vào lá xanh, vì lá xanh dễ bị hư trong quá trình lên men. Khi muối xong, xả cải qua nước sạch hai đến ba lần cho bớt mặn. Không nên vắt cải để tránh dập lá.
Củ cải gọt vỏ, cắt lát dày 5 đến 6 milimét, rắc 70 gam muối hạt vào hai ký củ cải, ngâm khoảng 90 phút và cứ 30 phút đảo đều một lần. Không cần thêm nước vì củ cải tự tiết ra nước. Sau khi muối, chắt bỏ nước muối và không rửa lại. Làm vậy để mẻ kim chi không bị quá mặn.
Dưa chuột rửa sạch, cắt thành hình chữ thập, rồi ngâm trong nước muối sôi 45 phút. Một số công thức khác dùng muối rắc trực tiếp, ngâm hành tây, hành lá và cà rốt bào sợi vào nước lạnh, sau 15 phút vớt ra để ráo. Bắp cải cắt miếng vừa ăn, dùng 250 gam muối hạt theo công thức cho sáu người, rắc đều rồi chờ cải mềm như cách làm với cải thảo.
Đọc thêm: Làm món Hàn Quốc tại nhà chỉ với chảo, nồi cơm điện và 15-20 phút chuẩn bị
Bước 2: Nấu sốt bột nếp
Phần sốt bột nếp đóng vai trò keo dính gia vị vào rau, tỷ lệ chuẩn là mười phần nước một phần bột. Hòa 40 gam bột nếp với 300 mililít nước, khuấy tan hết rồi đặt lên bếp. Đun sôi đến khi hỗn hợp đặc sệt và trong lại thì tắt bếp để nguội. Trong lúc đun phải khuấy liên tục để đáy nồi không bị cháy.
Nấu theo cách khác cũng được: ba thìa bột gạo nếp khuấy với nước, đun lửa nhỏ vừa đun vừa quấy đều để không bị vón cục, khoảng 10 phút là xong. Một số công thức cho đường vào khi nước sôi rồi mới tắt bếp. Bột ớt Hàn Quốc chỉ được cho vào sau khi hỗn hợp đã nguội, đảo đều cho tan.
Khi sốt nguội, xay nhuyễn lê hoặc táo, tôm khô ngâm mềm, gừng, tỏi, rồi trộn tất cả với hành lá, hành tây, mật ong, mè rang, bột ớt và nước mắm. Một công thức tham khảo cho phần gia vị trộn: nửa chén ớt bột, nửa quả táo và một phần tư củ hành tây xay nhuyễn, hai thìa đường, một phần ba chén nước mắm, tỏi gừng băm và hai thìa vừng.
Sốt đạt yêu cầu khi bột nếp đã đặc sệt, trong và nguội hẳn. Trộn sốt còn nóng vào rau sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men, nên chờ thêm vài phút cho nguội hẳn rồi mới tiến hành.
Bước 3: Trộn và lên men
Đeo bao nilon vào tay rồi trộn sốt với rau, bóp nhẹ cho gia vị thấm đều từng miếng; với cải thảo, thoa hỗn hợp phủ đều khắp phần bẹ trắng từng lá. Nên đeo bao nilon vì ớt bột làm tay rát bỏng, và tiếp xúc trực tiếp còn khiến kim chi dễ nhiễm khuẩn từ bàn tay.
Xếp kim chi vào hũ thủy tinh hoặc hũ nhựa đã rửa sạch và lau khô, ép nhẹ cho kín ít không khí, đậy nắp. Đặt hũ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 12 đến 24 giờ để bắt đầu lên men.
Thời gian lên men mỗi loại khác nhau.1 Cải thảo để hai ngày ngoài trời rồi cho vào tủ lạnh. Kim chi cải thìa để lên men một đến hai ngày là ngon nhất. Dưa chuột để một ngày rồi vào tủ lạnh, ăn được sau ba ngày. Củ cải để nơi thoáng mát khoảng hai ngày là ăn được, sau đó chuyển vào ngăn mát.
Kim chi chín có mùi chua nhẹ thanh, màu đỏ đồng đều và rau vẫn giòn khi cắn. Đó cũng là lúc vi khuẩn lactic phát triển mạnh nhất, tạo acid lactic giúp tiêu diệt vi khuẩn gây thối và nấm mốc.4 Sau hai ngày ở nhiệt độ phòng, cải thảo đã có vị chua vừa. Cho vào tủ lạnh từ lúc này sẽ giữ được vị trong khoảng một tuần.
Bảo quản và dấu hiệu hỏng
Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản kim chi trong tủ lạnh là từ 0 đến 4 độ C. Không nên để hũ kim chi ở cánh cửa tủ, nơi nhiệt độ dao động liên tục khiến kim chi hỏng nhanh hơn. Kim chi muối giữ hương vị ngon nhất trong khoảng ba đến sáu tháng khi bảo quản đúng cách. Kim chi cải thảo giữ được lâu hơn kim chi củ cải, còn kim chi muối xổi hỏng nhanh hơn kim chi muối kỹ.
Theo từng loại, kim chi củ cải dùng tốt trong khoảng ba tuần sau khi lên men. Khi lấy ăn chỉ lấy lượng đủ dùng, không đổ phần thừa trở lại hũ. Kim chi dưa chuột chia ra từng hộp nhỏ hoặc túi zip cất ngăn mát, ăn trong vòng một tuần.2 Chuyên gia ẩm thực Hàn Quốc Kim Sun Hee khuyên kim chi sau khi mở hộp nên dùng trong vòng một tháng, để lâu quá sẽ mất độ giòn và hương vị tươi.
Dấu hiệu kim chi đã hỏng cần nhớ: màu nhợt nhạt hoặc xỉn, xuất hiện đốm đen hay nấm mốc trắng; mùi chua gắt khó chịu hoặc có mùi lạ; kết cấu mềm nhũn, nhớt, có bọt khí; nước đục ngầu, có váng; vị chua gắt không thể ăn. Khi gặp bất kỳ dấu hiệu nào, bỏ ngay phần kim chi đó, không nếm thử thêm, để tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Để hạn chế kim chi nổi váng, dụng cụ muối và hũ đựng cần được tiệt trùng và lau khô trước khi dùng.3 Khi kim chi đã ăn được, dùng dụng cụ sạch và khô để gắp, gắp đến đâu dùng hết đến đó rồi đậy kín ngay.
Kim chi cải thảo siêu tốc
Ai không có năm giờ chờ cải thấm muối thì dùng cách rút ngắn của công thức siêu tốc. Thái nhỏ cải thảo như khi làm dưa muối, trộn với muối và để ở nhiệt độ phòng 15 phút, đổ phần nước ra, trộn ngay với các gia vị còn lại, cho vào lọ thủy tinh đậy nắp rồi cất tủ lạnh.
So với cách truyền thống cần muối bốn đến năm giờ và lên men hai ba ngày mới đạt vị chua, cách siêu tốc cho ăn ngay sau khi trộn. Ăn ngay lúc này vị còn mặn cay, ngon hơn hẳn sau một ngày trong tủ lạnh. Vị chua sẽ nhẹ và chưa sâu bằng mẻ muối kỹ, nhưng đổi lại chỉ mất một phần tư giờ chuẩn bị.
Cách này hợp với sinh viên ở trọ hay người bận rộn: một cái lọ nhựa có nắp, một cây cải thảo nhỏ, ít muối, ít bột ớt và tỏi gừng băm là có sẵn hộp kim chi ăn kèm cơm cả tuần. Muốn vị đậm hơn, trộn thêm ít tôm khô xay hoặc giấm để tạo chua nhanh khi chưa kịp lên men.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Nguồn tham khảo
- Kim chi (Wikipedia) ↩a ↩b ↩c ↩d ↩e ↩f ↩g
- Cách làm kim chi dưa chuột ngon chuẩn kiểu Hàn Quốc (laodong.vn) ↩a ↩b
- Lợi ích của thực phẩm lên men và món dưa hành ngày Tết (suckhoedoisong.vn) ↩
- Ăn dưa cà muối, kim chi có bị ung thư? (giadinh.suckhoedoisong.vn) ↩