Cách làm bánh mì luộc mềm dẻo với bột nếp và mẹo giữ ẩm

Viên bánh trắng ngần vớt từ nồi nước sôi, còn bốc khói, mặt dẻo mịn, chấm vào bát nước mắm chua ngọt có tỏi ớt nổi lên: đó là món bánh mì luộc mà nhiều người lớn lên ở quê vẫn nhớ. Món này không cần lò nướng, không cần men, chỉ cần một cái nồi thường nên sinh viên ở trọ hay gia đình thiếu dụng cụ vẫn làm được ngay lần đầu.

Công thức phổ biến nhất do Thực phẩm Tấn Tài chia sẻ dùng 150 g bột mì đa dụng trộn với 150 g bột nếp để bánh có độ dẻo và dai vừa phải. Cần nói rõ ngay từ đầu: bài viết về món bột nhào ra viên rồi luộc, không phải ổ bánh mì cũ đem hấp mềm. Ổ bánh mì cũ là chuyện của món bánh mì hấp, sẽ có một đoạn riêng nói về nó để bạn khỏi nhầm lẫn hai món cùng tên.

Bánh mì luộc là gì

Cái tên “bánh mì” ở đây dễ gây hiểu nhầm với ổ bánh mì kẹp pa tê. Không có công thức nào luộc nguyên ổ bánh mì; trong bếp Việt chỉ có bánh bột mì luộc, làm từ bột mì trộn bột nếp, và bánh mì hấp, tận dụng ổ bánh cũ. Tên gọi chỉ nói lên việc món đầu làm từ bột mì, còn món sau làm từ chính ổ bánh mì.

Bánh bột mì luộc là món bánh gợi nhớ hương vị tuổi thơ của nhiều người: bột vo viên, đè dẹt, luộc chín rồi ăn nóng với nước chấm. Món rẻ, dễ làm, nguyên liệu có sẵn ở bất kỳ chợ nào, nên từng theo nhiều gia đình suốt những ngày khó khăn.

Còn bánh mì hấp ra đời từ một hoàn cảnh riêng.^{33 Hướng dẫn cách làm bánh mì hấp thơm ngon ngay tại nhà (monngon.edu.vn)} Người dân ngày xưa được cấp phát bánh mì, ăn khô và ngán nên hấp lên, cho thêm thịt bằm, củ sắn, bì, mỡ hành cho dễ ăn.^{11 Bánh mì hấp - vừa nhớ vừa thương (infonet.vietnamnet.vn)} Món này từng là cách các gia đình Sài Gòn xưa tận dụng bánh mì cũ sau đám giỗ, đám tiệc.¹

Muốn hấp ổ bánh mì cũ cho ngon, nên chọn bánh để qua một đến hai ngày vì lúc hấp bánh vừa mềm vừa giữ độ dai, còn bánh mới thường quá mềm không đạt.^{33 Hướng dẫn cách làm bánh mì hấp thơm ngon ngay tại nhà (monngon.edu.vn)} Trước khi đặt vào xửng, rưới một ít nước hoặc nước dùng gà lên mặt bánh để bánh không bị khô mà cũng không bị nhão.³ Hấp xong, canh cho bánh vừa mềm là lấy ra ngay, không để nhũn quá sẽ không ngon; khi ăn phết chút mỡ hành, ăn kèm bì, rau sống và nước mắm chua ngọt.

Hai món cùng tên nhưng khác nhau từ khâu nguyên liệu. Một bên bắt đầu từ bột, một bên bắt đầu từ ổ bánh cũ; phần còn lại của bài viết chỉ nói về món bột.

Cơ chế giữ độ ẩm

Độ dẻo của bánh mì luộc nằm ở tỷ lệ trộn hai loại bột. Bột nếp cho độ dính, mềm; bột mì đa dụng cho khối bột kết cấu, không bị chảy nhũn khi luộc. Hai loại giữ ngang nhau, mỗi bên 150 g, để bánh mì mềm vừa ăn; trộn lệch một bên thì bánh hoặc cứng hoặc dính, nên đừng tự đổi tỷ lệ ở lần làm đầu.

Nước luộc cũng góp phần giữ ẩm. Trước khi thả bánh, đun sôi nồi nước với một muỗng muối và một muỗng dầu ăn. Muối làm mặt bánh săn lại nhẹ, còn dầu tạo lớp màng mỏng bao quanh từng viên, ngăn nước thoát nhanh và giảm dính đáy nồi.

Vớt bánh ra rồi, cho thêm ít dầu ăn xóc đều để các viên rời nhau. Lớp dầu áo bên ngoài cũng là lý do sợi bánh canh sau khi ngâm nước lạnh được trộn với một đến hai muỗng dầu ăn, giúp các sợi không dính khi để lâu. Một nguyên lý, áp dụng cho viên và sợi đều hiệu quả.

Bánh mất độ ẩm thường vì hai lỗi.

Một là luộc quá lâu, khiến bánh hút nước, bị bở và mất độ dai. Hai là vớt bánh ra để ngoài không khí mà không xóc dầu, mặt bánh nhanh khô. Ngoài ra, khi cán bột làm dạng sợi, không nên cán quá dày vì bánh sẽ không ngon và không chín kỹ. Nắm được những điều này, phần công thức bên dưới xoay quanh việc giữ nước cho bột từ lúc nhào đến lúc bánh lên dĩa.

Công thức cho cả nhà

Nguyên liệu gồm: 150 g bột mì đa dụng, 150 g bột nếp, 500 ml nước lọc, một muỗng cà phê muối và dầu ăn. Trong tổng lượng nước ấy, cho từ từ 80 ml vào phần bột, trộn đều đến khi hỗn hợp dẻo mịn, không còn bột khô. Phần nước còn lại để luộc bánh, nên đong đủ từ đầu cho khỏi chạy đi chạy lại giữa chừng.

Nước chấm chua ngọt làm theo đúng thứ tự sau.

Trước hết hòa hai thìa nước lọc với hai thìa nước đường, khuấy cho tan hết. Tiếp theo cho hai muỗng nước mắm và một muỗng cà phê nước cốt chanh vào khuấy đều. Sau cùng mới thêm một muỗng canh tỏi băm và một muỗng canh ớt băm. Cho tỏi ớt sau cùng để nước chấm trong, không bị đục.

Bột đã dẻo mịn thì chia thành từng viên vừa ăn, vo tròn rồi đè nhẹ bằng ngón cái vào giữa bề mặt cho bánh dẹt. Viên dẹt tiếp xúc với nước sôi đều hơn, chín nhanh hơn viên vo tròn dày. Món ăn kèm rau sống như dưa leo hoặc giá đỗ cho bớt ngán.

Cách làm bánh mì luộc này không cần men, không cần ủ, khâu chuẩn bị gọn; chỉ cần cân đúng nguyên liệu là bắt tay vào được. Ai lần đầu vào bếp cũng khó hỏng, vì mọi dấu hiệu chín đều nhìn thấy bằng mắt, không phải canh giờ theo cảm tính.

Đọc thêm: Công thức bánh trứng gà không bột ngũ cốc nướng giòn tại nhà

Các bước luộc chuẩn

Đun sôi một nồi nước lớn với một muỗng muối và một muỗng dầu ăn. Nồi càng rộng, các viên càng có chỗ, không chồng lên nhau. Trong lúc chờ nước sôi thì vo bột thành viên và đè dẹt, để sẵn bên cạnh.

• Vo bột thành viên tròn, đè nhẹ bằng ngón cái cho bánh dẹt.
• Thả từng viên vào nước sôi ròng, không thả khi nước chỉ sôi lăn tăn.
• Luộc đến khi bánh nổi thì vớt bằng vá lỗ, để ráo.
• Xóc nhẹ bánh với chút dầu ăn cho các viên rời nhau.
• Dùng ngay khi còn nóng, chấm nước mắm chua ngọt, ăn kèm dưa leo hay giá đỗ.

Dấu hiệu chín theo từng dạng

Với viên bột, không có số phút cố định; dấu hiệu duy nhất để biết bánh chín là bột chín và nổi lên mặt nước, lúc đó dùng vá lỗ vớt ra để ráo. Đừng đứng đếm giờ. Thấy viên bánh mì luộc lơ lửng lên mặt nồi là vớt ngay, vì để thêm vài phút bánh đã bắt đầu mềm nhũn.

Dạng sợi thì có mốc tham khảo rõ hơn, và hai loại sợi có mốc khác nhau.

Sợi bánh canh bột lọc luộc khoảng ba đến năm phút tùy độ dày mỏng; sợi chuyển màu trong và nổi lên là chín, không nên luộc quá lâu vì sợi sẽ bị bở, mất độ dai. Sợi bánh canh bột mì theo công thức của Thực phẩm Tấn Tài luộc khoảng năm phút, khi sợi nổi lên thì vớt ra. Cả hai đều dựa vào việc bánh nổi, nhưng sợi có số phút để đối chiếu còn viên thì phải tin mắt mình.

Vớt sợi bánh canh bột lọc xong, thả ngay vào thau nước lạnh lớn ngâm năm phút để bánh săn, trong và dai hơn, đồng thời các sợi rời nhau. Nếu một buổi nấu cả hai dạng, hãy luộc sợi trước vì có thể ngâm nước lạnh chờ; viên bánh mì luộc thì vớt lên là ăn ngay.

Đọc thêm: Cách làm bánh bao chỉ nhân đậu phộng mềm dẻo cho 12 chiếc

Lỗi thường gặp và cách cứu

Bánh dính đáy nồi là lỗi hay gặp nhất của người mới làm.

Nguyên nhân nằm ở khâu chuẩn bị nước đã nói ở mục các bước: nước chưa sôi khi thả bánh, hoặc nồi quá ít nước khiến các viên chồng lên nhau. Cách xử lý là quay lại đúng phần ấy, đun cho nước sôi ròng rồi mới thả từng viên vào nồi lớn.

Bánh nhão, mất độ dai là lỗi thứ hai, do luộc quá lâu. Cách cứu cho mẻ sau là vớt ngay khi thấy bánh nổi, không chần chừ; với dạng sợi thì ngâm nhanh vào nước lạnh ngay sau khi vớt. Người mới làm thường để bánh trong nồi quá lâu; thay vào đó, thấy bề mặt bánh hơi trong là vớt.

Bột quá khô, vo không thành viên: cho thêm ít nước rồi trộn lại đến khi bột dẻo mịn. Bột đạt là khi ấn ngón tay vào hơi dính nhưng nhấc tay lên bột hồi lại và phồng lên.

Còn một lỗi không cứu được: nhào bột quá mức, khối bột dính lằng nhằng và mất độ đàn hồi, phải làm mẻ mới. Với món này, trộn đến khi bột dẻo mịn là dừng, không cần nhào lâu như bánh mì nướng.

Bảo quản và biến tấu

Bánh mì luộc dạng viên nên thưởng thức lúc nóng, chấm nước mắm chua ngọt là ngon nhất. Nếu còn dư, làm theo cách giữ sợi bánh canh: trộn dầu như ở bước luộc, cho vào hộp kín để ngăn mát tủ lạnh, dùng trong ngày; khi ăn chỉ cần trụng lại nước sôi vài giây. Muốn để lâu hơn, hãy đông lạnh sợi bánh còn sống, chưa luộc, khi nấu bỏ thẳng vào nồi nước sôi.

Khối bột dư còn biến tấu được thành bánh canh bột mì. Nhào 250 g bột mì với nước ấm, bọc màng thực phẩm và để mười lăm phút cho bột nở. Sau đó cán mỏng, rắc ít bột khô chống dính, cắt sợi nhỏ dài vừa ăn và luộc khoảng năm phút. Nước dùng nấu từ xương ống heo luộc sơ qua nước sôi để khử mùi, rửa sạch rồi ninh lửa vừa khoảng bốn mươi lăm phút, lọc lấy nước, thêm hành tây và nấm đông cô cho nước dùng thơm ngọt hơn.

Một hướng khác giàu chất đạm hơn là bánh bột mì nấu chả tôm: dùng 300 g bột mì đa dụng, 200 g tôm, 200 g giò sống, 200 ml nước và 20 g tôm khô. Tôm băm ướp với giò sống cùng hạt nêm, bột ngọt, đường, hành tím khoảng mười phút cho ngấm gia vị. Tôm khô ngâm nước cho nở mềm, phần đầu và vỏ cho vào nồi đun lấy nước; phi thơm hành tím, tỏi rồi xào thân tôm khô khoảng hai phút. Sau đó đun nước tôm với hỗn hợp xào khoảng năm phút, thêm dầu màu điều, cho sợi bánh vào luộc đến khi nổi lên là hoàn tất.

Bánh canh bột mì nấu được với nấm đông cô, mọc heo, mọc tôm, trứng cút tùy chọn, hoặc nấu với nghêu ngâm nước muối loãng khoảng sáu mươi phút cho nhả cặn. Một buổi chiều với một khối bột như vậy, người nội trợ có được hai món cho bữa tối của cả nhà: bánh mì tự làm dạng viên cho người thích chấm, sợi bánh canh cho người thích nước dùng. Còn ổ bánh mì cũ trong nhà cũng có chỗ dùng, nếu bạn chọn đem hấp theo kiểu Sài Gòn xưa.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.

Nguồn tham khảo

• Bánh mì hấp - vừa nhớ vừa thương (infonet.vietnamnet.vn) ↩^a ↩^b
• Bánh mì hấp bì, đố ai tìm ra dư âm đồ cũ (tuoitre.vn)
• Hướng dẫn cách làm bánh mì hấp thơm ngon ngay tại nhà (monngon.edu.vn) ↩^a ↩^b ↩^c
• Cách làm bánh bột mì luộc đơn giản dễ làm (thucphamtantai.com)