Chuyện Tết
Bánh chưng đen nhuộm tro rơm, không phải từ nếp cẩm
Bánh chưng đen là bánh Tết của người Tày và người Thái ở vùng núi phía Bắc, làm từ gạo nếp trắng nhuộm đen bằng tro rơm nếp, than cây núc nác hoặc hoa vừng đen, không phải nếp cẩm. Bánh gói lá dong, luộc nhiều giờ, treo gác bếp và để được đến hết tháng Giêng.
Bản Na Ngân thuộc xã Nga My có gần 160 hộ, gần 740 nhân khẩu, đều là dân tộc Thái.1 Bản nằm cách trung tâm xã hơn 20 km bằng con đường đất men theo lưng núi, cứ vào dịp Tết lại rộn tiếng chày giã gạo đen và khói bếp luộc bánh suốt đêm.1 Trong cùng xã, các bản Canh, Na Kho, Xốp Kho cũng giữ nếp ấy.1 Lá dong hái từ các khe quanh bản, rơm nếp phơi khô từ vụ gặt trước, tất cả dồn cho một nồi bánh ngày Tết.
Thứ bánh ấy còn có tên bánh chưng cẩm, món Tết của người Tày và người Thái ở vùng núi phía Bắc, có mặt ở Lạng Sơn, Cao Bằng, Lào Cai, Nghệ An. Gạo làm bánh là nếp trắng, được nhuộm đen bằng tro thực vật.6 Vậy màu đen ấy từ đâu ra, và bánh chưng đen được gói, luộc, giữ thế nào cho đến hết mùa Tết?
Bánh chưng đen làm từ gì: tro rơm, núc nác, vừng đen
Bản đồ của chiếc bánh này trải dọc vùng núi phía Bắc. Người Tày gói bánh chưng đen ở Bắc Sơn và Hữu Liên (Lạng Sơn), ở Cao Bằng, ở Bắc Hà (Lào Cai); người Tày vùng Văn Chấn cũng giữ nếp gói mỗi dịp Tết.8 Phía người Thái có Mường Lò, nay thuộc tỉnh Lào Cai, và nhóm Thái Đen ở Quỳ Hợp (Nghệ An). Ở Nghĩa Lộ, nhiều hộ đã chuyên gói bánh phục vụ khách du lịch, nhận đơn của nhà hàng, khách sạn trong và ngoài tỉnh. Theo một số tài liệu, người Dao cũng gói bánh này, như người Dao Khâu ở Sìn Hồ. Với người Thái ở Mường Lò, bánh chưng đen là lời cảm ơn tổ tiên, trời đất, không thể thiếu trên mâm cúng Tết.2
Chất tạo màu là chỗ dễ hiểu nhầm nhất. Gạo nếp trắng được nhuộm bằng tro rơm nếp, than cây núc nác hoặc hoa vừng đen, chứ không lấy nếp cẩm hay một giống nếp sẵn màu đen.6 Mỗi vùng chọn một thứ tro riêng: có nơi chỉ dùng tro rơm, có nơi dùng than gỗ núc nác, có nơi dùng thân cây muối rừng, có nơi dùng hoa vừng đen. Ba cách làm ấy cho ra những mẻ bánh khác nhau về mùi, dù cùng một màu đen mướt.
Tro rơm là cách phổ biến nhất. Sau vụ gặt, chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm, rửa sạch, phơi khô rồi bó lại, cất nơi khô ráo, thoáng mát.1 Gần Tết mới đem đốt. Tro nguội được vò kỹ cho tan mảnh rơm chưa cháy hết, giã nhỏ, sàng lọc lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo.1 Ở Bắc Sơn, gạo nếp cái hoa vàng được vo kỹ, xóc muối rồi xoa tro cho ngấm đều.4 Có nơi trộn bột tro khô vào gạo, có nơi hòa tro vào nước rồi ngâm gạo vài tiếng; cách nào cũng phải đảo đều tay.
Gỗ núc nác cho một vị khác. Người Tày Bắc Hà phơi khô gỗ, đốt thành than trong khoảng 2–3 tiếng, giã nhỏ thành bột rồi trộn với gạo. Vùng Văn Chấn dùng thân cây muối rừng: đốt thành tro, vò kỹ, rây lấy phần mịn. Mường Lò thì đốt thân cây núc nác đã tước vỏ, hoặc dùng hoa vừng đen, giã mịn như bột rồi trộn với nếp Tú Lệ.2
Tỷ lệ tro và gạo phải hài hòa; nhiều tro quá, bánh sẽ đắng.1 Khi trộn, người làm đảo đều đến khi miết mạnh một hạt gạo trên đầu ngón tay mà màu đen vẫn phủ kín, hạt vẫn tròn vẹn mới đạt.6 Quỳ Hợp còn thêm hạt nga chiếng, một loại vừng mọc tự nhiên trong rừng, vào gạo và tro để vị đậm đà hơn.1 Đây là chỗ người gói lần đầu dễ hỏng nhất, vì bánh không có khuôn để che khuyết điểm.
Thời điểm gói tùy nơi. Quỳ Hợp thường gói vào ngày 29 tháng Chạp, không gói sớm hơn để tránh bánh hỏng trước Tết.5 Lá gói cũng góp phần làm nên vị: dân bản Na Ngân hái lá dong ở khe Ngân, khe Hưng, khe Đền, khe Bống ven bản.1 Ở Bắc Sơn, bánh chưng đen gói lá dong rừng, quấn lạt dài; một số hộ làm bánh bán đã thay lạt giang bằng dây nhựa cho nhanh.
Gói, luộc và giữ bánh
Chiếc bánh chưng đen gói hoàn toàn bằng tay, không khuôn; gói lỏng là bánh nhão, chín không đều, mất dẻo và xấu hình. Nhân thì tùy nơi. Bánh ở Quỳ Hợp không nhân, chỉ gạo nếp nhuộm đen gói lá dong rừng.5 Mường Lò dùng nếp Tú Lệ, nhân đỗ xanh vỡ hạt và thịt ba chỉ ướp gia vị. Vùng Bắc Hà có nhân đỗ xanh, thịt lợn đen và thảo quả nướng giã nhỏ.3 Người Tày còn có nhân đỗ xanh trộn hành mỡ, tiêu, thịt ba chỉ ướp thảo quả khô, tiêu, ớt bột; ở Cao Bằng, theo một số tài liệu, đã xuất hiện nhân mới như nấm hương, mộc nhĩ, thịt bò.8
Gói xong, bánh thường được ngâm nước lạnh trước khi luộc.3 Bánh chưng đen Bắc Sơn dài khoảng 28–30 cm, luộc khoảng 4–5 tiếng.4 Bánh Mường Lò dài khoảng 30 cm, đường kính 6–7 cm, xếp vào nồi đổ nước ngập mặt lá, đun 6–7 tiếng. Vùng Văn Chấn ngâm bánh khoảng 10–12 tiếng rồi luộc 6–8 tiếng. Bắc Hà đun khoảng một đêm.
Luộc xong, vớt ra rửa cho sạch mỡ, treo lên gác bếp cho ráo.1 Mường Lò treo bánh thành từng cặp ở nơi khô ráo để tránh mốc.2 Bánh để được đến hết tháng Giêng.5 Khi ăn, có thể dùng chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành khoanh, hoặc nướng nguyên lá trên than hồng cho thơm. Người Lạng Sơn hay ăn bánh với dưa hành hoặc chấm mật mía. Ở Bắc Sơn, thứ bánh ngày Tết ấy nay có mặt cả trong bữa thường ngày. Vỏ bánh đã ngả đen sẵn nên khó nhìn bằng mắt thường để biết còn tốt hay không; cách giữ na ná bánh chưng người Kinh, xem Bảo quản bánh chưng sau Tết.
Ở Quỳ Hợp, bốn dáng bánh đều không nhân, mỗi dáng một lời cầu. Bánh sừng trâu (khâu tôm kháu khoài) khó gói nhất, phần gù nhô cao phải cân đối, cầu cho đàn trâu khỏe mạnh, sinh sôi để cày kéo. Bánh gậy (khâu tôm khuản tụ) cầu cho người già được sống lâu. Bánh đôi (khâu tôm cộp) gồm hai chiếc cột thành một cặp, cầu cuộc sống ấm no, gia đình đầm ấm, hòa thuận, hạnh phúc. Bánh vuông nhỏ (khâu tôm pom) buộc thành chùm 5 chiếc, cầu gia đình sung túc, mọi sự tròn trịa, đầy đủ. Bốn dáng ấy xếp cạnh nhau trên mâm cúng, nhìn là biết nhà ấy cầu gì cho năm mới.
Chín rồi, bánh có độ dẻo, rền; màu đen của tro, màu xanh của lá dong rừng và màu trắng ngần của gạo nếp hòa quyện thành màu đen mướt nhẹ. Cắn một miếng bánh Mường Lò, người ăn thấy vị thơm của gạo nếp, vị béo của thịt lợn vùng cao, vị ngậy bùi của đỗ xanh và vị lạ của bột núc nác. Bánh Quỳ Hợp thì bùi bùi, thơm mát. Trong bản, việc giã gạo đen và chuẩn bị nguyên liệu do phụ nữ lo; đàn ông chỉ vào việc khi gói bánh. Ở Quỳ Hợp, con dâu trưởng lo nguyên liệu, còn gói và luộc giao cho những người đàn ông khéo tay nhất. Xưa kia, tay gói khéo hay vụng còn là một cách người Thái đo nàng dâu tương lai. Muốn tự gói một nồi, xem cách chia việc và gộp nguyên liệu ở Bếp Tết.
Ảnh minh họa được tạo bằng AI
Hai chiếc bánh chưng khác màu
Bên cạnh bánh đen, vùng núi phía Bắc còn chiếc bánh chưng gù của người Sán Dìu ở xã Đạo Trù, vùng Tam Đảo: thon dài, vát hai đầu và nhô lên ở giữa. Hình thức na ná Bánh chưng và bánh tét của người Kinh nhưng gói kiểu dài. Bên trong là hai lớp lá: lá chít sát gạo, lá dong bọc ngoài; lá chít giúp bánh không dính và quyện mùi thơm khi luộc. Bánh buộc 7–9 nuộc lạt, mỗi nuộc tượng trưng một đời người, nối nhau duy trì nòi giống. Hai chiếc quai trên bánh để tổ tiên ngoắc lên vai đi đón con cháu ở âm phủ về với gia đình. Người gói khéo làm từ chọn lá, lấy gạo, thịt, đỗ đến buộc dây chỉ mất 1–2 phút, đứng gói chứ không ngồi. Bánh chỉ gói vào Tết Nguyên đán và Tết mùng 5 tháng 5 âm lịch, tức Tết diệt sâu bọ; đây là món không thể thiếu trong mâm cỗ dâng lên tổ tiên, nhà nào gói càng đẹp thì theo quan niệm, năm đó càng may mắn.
Còn bánh chưng nhân cá chép, người địa phương gọi là pẻng ho, là món của người Tày ở Na Rì và Ba Bể, nay thuộc tỉnh Thái Nguyên. Nguyên liệu gồm gạo nếp nương, thịt mỡ, cá chép đồng, thêm rau răm hoặc lá gừng để khử mùi tanh. Bánh luộc 12–15 tiếng, làm vào dịp rằm tháng Bảy hằng năm để dâng lên thờ cúng tổ tiên, không phải bánh Tết. Ba thứ bánh ấy đứng cạnh nhau trong cùng một vùng đất, mỗi thứ một dịp, người nấu gói đúng lúc ấy. Ai muốn tự gói một nồi bánh chưng đen cho Tết nhà mình, việc đầu tiên là để dành rơm nếp ngay từ vụ gặt trước.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Nguồn tham khảo
- Độc đáo bánh chưng đen của đồng bào Thái ở bản Na Ngân (dantocmiennui.baotintuc.vn) ↩a ↩b ↩c ↩d ↩e ↩f ↩g ↩h ↩i
- Bánh chưng đen Mường Lò (thoidai.com.vn) ↩a ↩b ↩c
- Bánh chưng đen - món ăn không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền của dân tộc Tày (vietnamplus.vn) ↩a ↩b
- Độc đáo bánh chưng đen của người Tày Bắc Sơn (baolangson.vn) ↩a ↩b
- Độc đáo bánh chưng đen của người Thái ở Nghệ An (cafebiz.vn) ↩a ↩b ↩c
- Đặc sắc bánh chưng đen của người Thái (anninhthudo.vn) ↩a ↩b ↩c
- Bánh chưng (Wikipedia)
- Bánh chưng đen (Wikipedia) ↩a ↩b
- Bánh chưng gù của người Sán Dìu (congthuong.vn)