Phong tục
Mâm cúng tất niên miền Trung với gà bóp rau răm và đĩa tam sên
Nhiều người lo mâm cúng tất niên miền Trung phải đủ bát đĩa như miền Bắc mới khỏi bị chê thiếu lễ. Thật ra người xứ Trung theo quan niệm “tùy gia biện lễ”, có gì cúng nấy, trọng lòng thành hơn là đầy đĩa đầy bát.
Nhiều người cứ lo mâm cúng tất niên miền Trung phải đủ bát đĩa như miền Bắc, thiếu một món là sợ bị người lớn chê thiếu lễ. Thật ra người xứ Trung theo quan niệm “tùy gia biện lễ”, không câu nệ số lượng bát đĩa, trọng nhất là lòng thành kính dâng lên tổ tiên.
Tất niên là phong tục cỗ cúng ghi dấu việc kết thúc một năm và chuẩn bị bước sang năm mới của người Việt.1 Lễ diễn ra vào chiều tối ngày 30 tháng Chạp nếu năm đủ, hoặc ngày 29 tháng Chạp nếu năm thiếu. Trước giờ Giao thừa, gia đình sum họp ăn cơm tất niên, làm cỗ cúng gia tiên để tạ ơn tổ tiên sau một năm qua. Cỗ thịnh soạn hay thanh đạm là tùy điều kiện từng gia đình và phong tục từng vùng.1 Riêng xứ Trung, nếp ấy có những đường nét riêng mà dâu rể mới về đất này dễ bị hỏi đến.
Cùng một chiều cuối năm, ba miền bày ba kiểu mâm. Miền Bắc cỗ chưng đầy bàn, miền Nam mâm mộc mạc với bánh tét, thịt kho hột vịt, canh khổ qua nhồi thịt, gỏi tôm thịt, củ kiệu tôm khô. Miền Trung nằm giữa hai nếp ấy, vừa chắt chiu vừa cầu kỳ theo lối riêng.
Tùy gia biện lễ
Điểm khác biệt lớn nhất của mâm cúng tất niên miền Trung so với miền Bắc là không quy định rõ số lượng bát đĩa. Miền Bắc giữ nếp cỗ bàn chỉn chu: 4 bát 4 đĩa, 6 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa, mỗi bát mỗi đĩa một món định sẵn. Bốn bát gồm bóng thả, mọc nấm hương, giò hầm măng lưỡi lợn, miến dong nấu nước gà. Bốn đĩa gồm gà luộc lá chanh, thịt heo, giò lụa, chả quế, kèm nem rán, thịt đông, nộm su hào. Còn mâm cỗ xứ Trung đo bằng tấm lòng, không đo bằng bát đĩa.
“Tùy gia biện lễ” nghĩa là tùy theo điều kiện mà sắm lễ.1 Nhà khá giả bày cỗ mặn đầy bàn, nhà ít người chỉ cần mâm nhỏ vẫn coi là chu toàn. Mâm cúng xứ Trung vì thế mang vẻ chắt chiu, cần kiệm, “có gì cúng nấy”, đơn giản mà vẫn ấm cúng, đủ đầy. Người xứ Trung còn coi trọng cách trình bày đẹp mắt, các món thường chia thành từng đĩa nhỏ vừa ăn để ai cũng có phần.
Nếp này dễ chịu với dâu rể mới. Vợ chồng trẻ từ miền Bắc về ăn Tết với nhà chồng ở Huế, Quảng Nam hay Bình Định không cần nhớ từng con số bát đĩa. Chỉ cần sắm lễ theo điều kiện và bày mâm chỉn chu là giữ đúng nếp nhà.
Ngày giờ và lễ vật có thể giản lược, nhưng dịp sum họp tạ ơn tổ tiên cuối năm thì không gia đình Việt nào muốn bỏ.
Thực đơn mâm cúng tất niên miền Trung
Nếu miền Bắc cúng gà trống nguyên con ngậm bông hồng đỏ thì người miền Trung làm gà bóp rau răm. Thịt gà xé phay trộn với hành tây, rau răm, muối tiêu chanh, vị chua cay mặn ngọt hòa quyện. Đĩa thịt heo cũng có cách riêng: ba chỉ hoặc thịt mông heo ngâm trong nước mắm đường nấu keo, phần mỡ trong veo. Thái lát mỏng, chấm mắm nêm đậm đà.
Cỗ xứ Trung còn có giò lụa Huế hoặc chả bò vị tiêu cay nồng, màu hồng hào, làm mâm cỗ thêm sang. Chả ram cuốn chặt tay, chiên giòn rụm nhưng nhỏ hơn nem rán miền Bắc. Hai món xào ninh quen thuộc là miến Huế xào lòng gà hoặc tôm thịt, và canh măng khô hầm xương hoặc giò heo. Dưa món và hành muối làm từ đu đủ, cà rốt, củ kiệu phơi khô ngâm mắm là món ăn kèm giúp cân bằng hương vị, chống ngán khi ăn bánh tét.
Nhiều nhà còn bày thêm đĩa trẻ, nem chua làm món khai vị mang hương vị miền Trung. Thay vì bánh chưng, người xứ Trung ưu tiên bánh tét đòn dài cắt khoanh tròn, tượng trưng cho sum vầy đoàn viên. Tùy địa phương mà cỗ thêm đặc sản riêng: tôm chua xứ Huế, thịt đông ở các tỉnh Bắc Trung Bộ, bánh mật làm từ bột nếp và đường thốt nốt. Có nơi lại chuộng gỏi tôm thịt hoặc gỏi ngó sen.
Thực đơn mỗi nơi mỗi khác. Có mâm gồm dưa món, giò lụa Huế, thịt đông, chả Huế, cá chiên, bát ninh măng khô, bát miến Huế. Có nơi thêm bò khia mật mí, chè, bánh gạo. Mâm phổ biến khác gồm giò lụa, bát miến, gà bóp rau răm, bát măng khô ninh, thịt heo luộc, ram, bánh chưng, bánh tét.2 Lễ tất niên xứ Quảng, xứ Huế hay Bình Định vì thế cùng một tinh thần mà mỗi nơi thêm vài món đất mình.
Riêng mâm cơm theo dân gian lễ nghi ở Huế còn ghi một bố cục riêng. Đó là 5 chén cháo trắng, 5 phần xôi gấc đậu xanh, 5 phần chè đậu trắng hoặc chè trôi, một đĩa tam sên gồm 3 quả trứng, 3 con tôm và 1 miếng thịt heo đùi luộc. Kèm theo là gà mái, heo quay sữa, đĩa bánh hỏi, 3 cái bánh chưng và chả lụa. Cách bày theo số lẻ và từng phần nhỏ ấy rất hợp nếp cung đình Huế, nơi bàn cúng ngày Tết luôn được chuẩn bị chu toàn theo quan niệm “dương sao thì âm vậy”.
Đồ lễ và bài cúng
Ngoài mâm cơm, người xứ Trung còn chuẩn bị mâm ngũ quả và bộ đồ lễ đi kèm. Theo nếp ghi lại, đồ lễ gồm bình hoa cúc kim cương màu đỏ hoặc vàng, nhang và bộ lưu hương, 2 đèn cầy, đĩa gạo muối, rượu, trà, nước lọc. Bộ giấy cúng có quần áo và tiền vàng, kèm đĩa bánh kẹo và trầu cau têm sẵn.
Trọn bộ ấy không đắt tiền nhưng phải đủ, vì thiếu một phần thì mâm cỗ mặn ngon mấy cũng chưa trọn lễ. Trầu cau têm sẵn là chi tiết nhiều nhà trẻ hôm nay bỏ quên: không biết tem trầu, nhưng ở xứ Trung, miếng trầu têm cánh sen vẫn là lễ vật không thể thiếu trên bàn thờ ngày cuối năm.
Khi làm lễ, gia chủ đọc bài khấn cúng tất niên trước bát hương. Người chưa thuộc văn khấn đừng tự soạn, chỉ cần mở sách “Văn khấn cổ truyền Việt Nam”, đọc chậm rãi, rõ ràng, xong lạy ba lạy rồi hóa vàng. Điều trọng là đọc bằng lòng thành, không vội vàng đọc cho xong thủ tục.
Bàn thờ Huế ba án
Điều mà ít bài nói đến là chính không gian thờ cúng của xứ Huế cũng khác biệt. Bàn thờ Huế nối liền ba án, xếp tầng chặt chẽ: hương án thờ Phật cao nhất, án nội đặt bài vị tổ tiên thấp hơn, án giữa thấp nhất dùng để bày lễ vật.
Bố cục ấy mang tính nghi lễ cung đình, nói lên trật tự tôn ti trong không gian thờ cúng, thấm đượm lối sống triều Nguyễn, Phật giáo và tín ngưỡng dân gian. Người Huế quan niệm “dương sao thì âm vậy”: bên dương sống thế nào thì bên âm cũng được phụng dưỡng như thế. Vì vậy sự tỉ mỉ, cầu kỳ trong chế biến cỗ tất niên là cách người Huế tỏ lòng biết ơn tổ tiên cho trọn vẹn.
Một nhà cổ ở Huế vẫn giữ đúng bố cục ấy: lễ vật tất niên bày trên án giữa thấp nhất, đúng trật tự tôn ti của lối nghi lễ cung đình.
Ngũ quả bày hình tháp
Mâm ngũ quả miền Trung thường gồm quýt hoặc cam, chuối xanh, thanh long, táo và dứa. Cách bày cũng có nếp riêng: xếp hình tháp, quả to nặng đặt dưới làm trụ, quả nhỏ chèn lên trên.
Miền Trung không kiêng kỵ tên quả như miền Nam, nơi có nhà tránh cam, lê; người xứ Trung chỉ cần quả tươi ngon là được. Hoa cúng thường là cúc, vạn thọ, lay ơn vì ba loại này tươi lâu qua mấy ngày Tết. Nhiều nhà bày thêm đĩa trẻ, nem chua hay khoanh bánh tét quanh mâm ngũ quả cho bàn thờ thêm ấm cúng. Một lưu ý nhỏ: không dùng hoa quả giả, cũng không chọn quả bầm dập hoặc sâu thối.
Bày mâm và chỗ đặt
Người xứ Trung bày mâm cúng tất niên miền Trung theo quy tắc “đông bình tây quả”: bình hoa đặt phía đông, mâm quả phía tây, con gà đặt ở trung tâm mâm cúng. Các lễ vật khác sắp xếp xen kẽ hai bên, bố cục và màu sắc hài hòa cao thấp.
Với gà luộc, quan niệm dân gian dặn quay đầu gà hướng vào bát hương, đuôi ra ngoài, nói ý “con cháu quay về hướng tổ tiên”. Gà luộc trong tư thế chắp cánh, đầu ngẩng cao gọi là gà chầu thì càng đẹp lễ.
Mâm ngũ quả nên đặt bên cạnh bàn thờ, bên trái hoặc bên phải, không đặt giữa bàn thờ vì sẽ che trục linh khí từ bát hương.2
Chỗ đặt mâm cúng thì mỗi nơi một nếp. Có nhà đặt mâm trước cửa, hướng ra ngoài đường. Nhiều gia đình khác theo cách chung: cỗ mặn hoặc chay đặt trên cái bàn con bên dưới, bàn thờ chính chỉ để hoa tươi, quả tươi và một ít tiền vàng mã tượng trưng, thêm bánh chưng, xôi, chè. Nhà phố hẹp hoặc chung cư cứ chọn cách gọn sau lưng, miễn mâm cỗ sạch sẽ, ngay ngắn.
Ngày giờ linh hoạt
Thông lệ chung là cúng tất niên vào chiều ngày 30 tháng Chạp nếu năm đủ, hoặc ngày 29 tháng Chạp nếu năm thiếu.2 Theo báo Sức khỏe & Đời sống, gia chủ không nhất thiết cúng đúng chiều 30, hoàn toàn có thể làm lễ sớm hơn tùy hoàn cảnh, miễn sao chu toàn, thành tâm.2
Tuy nhiên, ở xứ Trung có nơi làm lễ rải từ ngày 20 đến 30 tháng Chạp, nên nhiều nhà tranh thủ cúng sớm để chiều 30 còn kịp lo mâm cỗ giao thừa. Năm tháng Chạp thiếu ngày 30, gia đình làm lễ chiều ngày 29 cho kịp trước giờ Giao thừa.2
Giữ nếp trong nhà phố
Cách giữ nếp hôm nay cũng rộng hơn xưa. Mâm cúng tất niên miền Trung hoặc mặn hoặc chay, tùy điều kiện từng nhà.1 Gia đình ăn chay trường hoặc muốn thanh đạm dịp cuối năm soạn mâm cúng tất niên chay đầy đủ, chuẩn lễ, không cần cỗ mặn vẫn trọn nghĩa với tổ tiên.
Người bận rộn ít thời gian có thể nhờ dịch vụ chuẩn bị mâm cúng. Nhiều cửa hàng đồ cúng nhận sắm sẵn lễ vật theo nếp xứ Trung, từ gà bóp rau răm, thịt ngâm mắm, bánh tét đến mâm ngũ quả và bộ đồ lễ cơ bản. Gà không bắt buộc phải có, thiếu điều kiện thì thay bằng lễ vật khác, vì gà chỉ là biểu tượng cho khởi đầu mới.
Gia đình xa quê chỉ cần mâm nhỏ với khoanh bánh tét, đĩa giò lụa và mâm ngũ quả vẫn giữ được nếp tất niên. Nên giữ lại lòng thành, mâm cỗ sạch sẽ và dịp sum họp; số lượng món, vàng mã và giờ cúng cố định thì giản lược được. Nhà nào giữ được tinh thần “tùy gia biện lễ” thì dù mâm cỗ nhỏ, Tết vẫn thấy tổ tiên về ngự giữa nhà.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Hỏi đáp nhanh
Cúng tất niên cần gà trống hay gà mái, và có bắt buộc phải có gà không?
Theo quan niệm dân gian, gà trống thường được ưu tiên hơn vì biểu trưng cho sự mạnh mẽ, dương khí và khởi đầu tốt đẹp, nhưng việc chọn gà trống hay gà mái linh hoạt tùy vùng miền và điều kiện từng gia đình. Gà không phải lễ vật bắt buộc: nếu không có điều kiện, gia chủ thay bằng lễ vật khác vẫn cúng được, điều quan trọng nhất vẫn là lòng thành kính. Riêng mâm lễ nghi Huế có ghi gà mái: nếp mỗi nhà mỗi khác.