Loại bánh làm từ phô mai và cách chọn đúng phô mai

Trước khi bật lò, người làm bánh phải quyết định một việc quan trọng không kém công thức: mua đúng dạng phô mai kem. Chọn nhầm hộp nhựa loại mềm, hỗn hợp nhân sẽ loãng ra và bánh không kết dính, dù đã cân từng gram nguyên liệu.

Bánh phô mai (cheesecake) là loại bánh ngọt có thể một hoặc nhiều lớp, lớp chính gồm phô mai tươi mềm như phô mai kem hoặc ricotta, trứng và đường.^{11 Bánh pho mát (Wikipedia)} Nếu có đế, người ta thường nghiền bánh quy làm nền, ví dụ loại digestive hoặc graham của phương Tây; bánh có thể nướng hoặc giữ lạnh. Đây là nhóm loại bánh làm từ phô mai quen thuộc nhất, ngoài ra còn có bánh pizza phủ phô mai, bánh quy phô mai hay bánh bông lan phô mai Nhật.

Bốn kiểu bánh làm từ phô mai quen thuộc

Cheesecake có bốn kiểu phổ biến mà người mới làm bánh phô mai nên phân biệt trước khi mua nguyên liệu. Bánh nướng dùng trứng làm chất kết dính, cho kết cấu đặc mịn. Bánh không nướng dựa vào chất làm đông từ gelatin hay rau câu, chỉ cần tủ lạnh là thành bánh.

Nhật Bản góp mặt với bánh phô mai bông lan: đánh bông trứng trắng nên ruột mềm xốp nhẹ như chiffon, còn kiểu không nướng của người Nhật gọi là bánh phô mai hiếc. Kiểu cuối cùng là Basque cheesecake, nướng ở nhiệt độ rất cao cho mặt xém gần cháy đen nhưng bên trong vẫn mềm chảy, và loại này không có đế bánh quy.

Ba phiên bản nổi tiếng thường được nhắc tên: New York đặc mịn béo, Nhật Bản mềm xốp như mây, Basque với vỏ cháy và nhân kem mềm.

Tuy nhiên, mỗi phiên bản cần tỷ lệ phô mai, kem và trứng khác nhau, nên công thức không thể trộn lẫn tùy tiện.

Ngoài bốn kiểu chính, thế giới còn nhiều biến thể đáng nhớ. Sernik của Ba Lan có từ thế kỷ 17, dùng phô mai tươi truyền thống twaróg, dựa vào trứng và bơ mà không có kem tươi hay kem chua. Philippines có bánh phô mai khoai mỡ với lớp kem phô mai trên nền khoai lang tím nghiền, màu tím rất đặc trưng.

Về nguồn gốc, dạng nguyên thủy của món bánh này có thể xuất hiện từ thời Hy Lạp cổ đại, khi thầy thuốc Aegimus viết về nghệ thuật làm bánh phô mai.^{11 Bánh pho mát (Wikipedia)} Công thức sớm nhất còn tồn tại nằm trong sách dạy nấu ăn của Anh năm 1390 tên Forme of Cury.¹ Đến khoảng thế kỷ 18, người châu Âu bỏ men và thay bằng trứng đánh bông, bánh mới có hình dạng hiện đại như hôm nay.

Mozzarella và cheddar cho pizza

Không phải loại bánh làm từ phô mai nào cũng dùng phô mai kem; pizza là trường hợp riêng với hai cái tên quen thuộc. Phô mai mozzarella truyền thống được làm từ sữa trâu nước hoặc sữa bò, và khi nóng chảy có thể kéo sợi từ 40 đến 60 cm. Trong khi đó, phô mai cheddar có màu vàng óng tự nhiên, vị mặn nhẹ, độ béo tùy từng loại.

Trên thế giới hiện có hàng ngàn loại phô mai pizza khác nhau, nhưng nguyên tắc chọn rất đơn giản: nên dùng cả mozzarella và cheddar trên cùng một chiếc bánh. Mozzarella tạo sợi kéo dài, cheddar tạo lớp phủ vàng óng đẹp mắt. Chỉ dùng một loại thì bánh thiếu một trong hai điều đó, nên tiệm bánh chuyên nghiệp gần như luôn kết hợp hai loại này trong cùng công thức.

Một điểm kỹ thuật cần nhớ: phô mai mềm như cream cheese ăn trực tiếp được, còn phô mai cứng như mozzarella hay cheddar cần làm nóng chảy mới dẻo. Muốn làm xốt cheddar rưới lên bánh, chỉ cần thêm chút sữa ấm cho tan, pha bột ngô rồi nấu trên bếp đến khi sệt lại.

Trước khi trả tiền, hãy đọc kỹ nhãn: thương hiệu, nơi sản xuất và thành phần ghi trên hộp để tránh hàng kém chất lượng. Về nhà chỉ mua lượng vừa đủ rồi bảo quản ngăn mát tủ lạnh.

Làm cheesecake nướng kiểu New York

Đây là công thức nền cho khuôn 7 inch (18 cm), phù hợp 6-8 người, và là bài học đầu tiên khi tập làm bánh phô mai kiểu nướng. Cho đế, nghiền 180 g bánh quy Graham; nếu không có, thay bằng bánh quy digestive, bánh Marie hoặc Oreo đã cạo bỏ nhân. Trộn với 80 g bơ không muối tan chảy và 15 g đường tùy chọn, nén chặt vào đáy khuôn đã lót giấy nến, để tủ lạnh ít nhất 30 phút cho đế đông cứng.

Nhân gồm 500 g cream cheese, 150-170 g đường bột, 15-20 g bột mì hoặc bột ngô, 1 g muối, 3 quả trứng gà cỡ L, 200 g sour cream và 100 ml whipping cream 35%. Toàn bộ nguyên liệu phải ở nhiệt độ phòng khoảng 25-28°C. Mẹo nhanh là ngâm phô mai cắt khối trong nước ấm 15-20 phút, trứng ngâm nước ấm 10 phút.

Trình tự đánh nhân quyết định bánh có tách lớp hay không. Đánh cream cheese ở tốc độ trung bình 3-5 phút cho mịn, thêm đường đánh đến khi tan, rồi cho bột mì và muối vào đánh nhẹ. Sau đó cho trứng vào từng quả một, đánh đều trước khi cho quả tiếp theo để tránh tách lớp. Cuối cùng cho sữa, kem và vani, đánh tốc độ thấp; có thể rây lọc hỗn hợp cho mịn. Bột mì chỉ dùng lượng rất nhỏ để ổn định cấu trúc, dùng nhiều sẽ làm bánh khô cứng.

Nướng cách thủy là bước dễ sai nhất. Bọc kín bên ngoài khuôn bằng 2-3 lớp giấy bạc từ đáy lên thành để nước không lọt vào. Sau đó đặt khuôn vào khay sâu lòng, đổ nước nóng cao khoảng 1-2 cm và nướng ở 160-170°C trong 50-70 phút. Bánh chín khi mặt hơi vàng nhẹ; lắc thử khuôn, thấy phần giữa còn rung nhẹ là đúng.

Nguyên nhân số một khiến bánh nứt là nhiệt độ hiển thị trên lò thường sai lệch 10-20°C so với thực tế, nên cần nhiệt kế lò riêng để nướng đúng nhiệt công thức ghi. Sau khi nướng, mở hé cửa lò và để bánh trong đó khoảng 1 tiếng cho nguội dần, tránh sốc nhiệt, rồi để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng trước khi cho vào tủ lạnh. Một chút vỏ chanh bào hay nước cốt chanh sẽ cắt bớt vị béo ngấy và làm hương phô mai thanh hơn.

Chọn phô mai đúng loại

Cream cheese Philadelphia dạng khối, đựng hộp giấy, là loại bắt buộc cho cheesecake nướng lẫn không nướng. Dạng mềm đã được khuấy bơm khí, đựng hộp nhựa, chỉ dùng ăn ngay hoặc làm kem phủ bánh. Người mới tự lập mua nhầm hộp nhựa về làm cheesecake nướng sẽ thấy hỗn hợp loãng, bánh không kết dính.

Hàng chính hãng tại Việt Nam do Mondelēz Vietnam phân phối độc quyền, có tem chống hàng giả và thông tin tiếng Việt trên hộp; mã vạch bắt đầu bằng số 893. Hạn sử dụng thường 6-9 tháng từ ngày sản xuất. Giá tham khảo tháng 05/2024: hộp giấy 250g khoảng 65.000-85.000 đồng, hộp 1kg khoảng 220.000-280.000 đồng, có thể chênh 5.000-15.000 đồng tùy khu vực.

Ai chỉ làm các loại bánh làm từ phô mai vào cuối tuần trong căn hộ nhỏ nên mua hai hộp 250g thay vì hộp 1kg, vì phô mai mở ra dùng dần dễ hết hạn trước khi kịp dùng hết. Nguyên tắc chung khi mua bất kỳ phô mai làm bánh nào: soát kỹ tem nhãn, nguồn gốc cùng bảng thành phần trước khi quyết định.

Không cần lò vẫn làm được

Nhà không có lò nướng vẫn có hai lối đi để làm bánh phô mai. Lối thứ nhất là cheesecake không nướng, dùng chất làm đông từ gelatin hay rau câu rồi giữ tủ lạnh, kết cấu nhẹ như mousse và vị phô mai thanh hơn. Ví dụ công thức chanh dây cho khuôn 20 cm đế rời: đế gồm 400 g bánh quy và 200 g bơ. Nhân gồm 500 g cream cheese, 300 ml sour cream, 3/4 tách đường, 1/3 tách sữa đặc, nước cốt 5 quả chanh dây và 3 thìa bột gelatine; đổ xong để lạnh ít nhất 4 giờ hoặc qua đêm.

Người thuê trọ chỉ có nồi và tủ lạnh vẫn làm được bánh phô mai kem trà xanh không nướng. Đánh mịn 200 g cream cheese với 50 g đường bột, đánh bông 200 ml whipping cream lạnh, ngâm 10 g gelatine trong 30 ml nước 15 phút rồi đun cách thủy cho tan, hòa 10 g bột trà xanh với 50 ml nước nóng. Phần đế chỉ cần 200 g bánh quy trộn 50 g bơ lạt đun chảy và 20 ml sữa tươi.

Lối thứ hai dành cho nhà có lò nhưng ngại cách thủy: Basque cheesecake khuôn 14 cm với 250 g cream cheese, 250 ml whipping cream, 60 g đường, 10 g bột ngô và 2 trứng. Làm nóng lò 200°C trong 15 phút rồi nướng khoảng 30 phút; bánh đạt khi mặt nâu sẫm gần cháy đen nhưng phần giữa vẫn rung nhẹ. Loại này không cần nướng cách thủy, để nguội rồi giữ ngăn mát tối thiểu 4-6 tiếng, ngon nhất sau 6-12 tiếng.

Khi mua kem, nhớ phân biệt hai loại dễ nhầm: heavy cream chứa 36-40% chất béo, kết cấu chắc, dễ giữ dáng khi đánh bông; whipping cream có 30-36% chất béo, không đường, hợp làm topping cho đồ uống và món trộn lạnh. Vì thế, công thức ghi loại nào thì dùng đúng loại đó.

Bảo quản và cắt bánh đẹp

Basque cheesecake giữ trong ngăn mát tủ lạnh được 3-5 ngày, nên đựng trong hộp kín. Cheesecake nướng theo kiểu New York cần để nguội hoàn toàn về nhiệt độ phòng rồi cất tủ lạnh 6-24 tiếng trước khi cắt, để nhân ổn định và dễ cắt gọn.

Bí quyết cắt đẹp nằm ở con dao và một bát nước nóng. Nhúng dao vào nước nóng rồi lau khô trước mỗi đường cắt, miếng bánh sẽ có mặt cắt nhẵn, không dính nhân. Bày một chiếc cheesecake cho cả bàn tiệc bằng cách này, mỗi miếng đều có mặt cắt sạch như cắt ở quán.

Hiểu lầm khi chọn nguyên liệu

Hiểu lầm đầu tiên là nghĩ mọi hộp phô mai kem đều như nhau. Phô mai tươi mềm dạng hộp nhựa dùng để phết chứa nhiều nước và chất ổn định, cho vào cheesecake sẽ làm bánh không kết dính; chỉ có dạng khối mới dùng được.

Hiểu lầm thứ hai là bỏ công thức vì thiếu sour cream. Có thể thay bằng 150 g whipping cream 35% trộn 50 g sữa chua không đường loại lỏng, hoặc 200 g sữa đặc cộng một thìa nước cốt chanh. Dùng sữa chua Hy Lạp thì vị bánh gần bản gốc dùng kem chua nhất.

Một con số đáng nhớ khi ăn bánh phô mai ở ngoài: cuộc khảo sát dinh dưỡng về món này phục vụ tại nhà hàng, khách sạn ở Bắc Ireland cho thấy khẩu phần trung bình chứa lượng đường tương đương 5,5 viên và 10% lượng muối tối đa khuyến nghị mỗi ngày.^{11 Bánh pho mát (Wikipedia)} Tự làm các loại bánh làm từ phô mai tại nhà, người làm tự quyết định lượng đường, đó là lý do nhiều gia đình chọn tự tay làm.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.

Hỏi đáp nhanh

Mua phô mai làm bánh pizza ở đâu và bảo quản thế nào để dùng lâu?

Phô mai pizza được nhiều nhà phân phối thực phẩm cung cấp, ví dụ New Viet Dairy cung ứng phô mai từ thương hiệu Bottega Zelachi. Khi mua, chọn nơi uy tín, đọc nhãn và bảng thành phần ghi trên hộp; về nhà chỉ lấy lượng vừa đủ cho từng mẻ, phần còn lại bảo quản ngăn mát tủ lạnh để dùng lâu hơn.

Nếu chỉ mua được một loại, nên ưu tiên phô mai nào cho pizza?

Khi làm bánh phô mai kiểu pizza mà chỉ chọn được một loại, mozzarella là lựa chọn ưu tiên, vì khả năng kéo sợi 40-60 cm là đặc trưng khó thay thế của chiếc pizza nóng vừa ra lò. Cheddar nên thêm vào khi có điều kiện, để bánh có thêm lớp phủ vàng óng và vị mặn nhẹ; nếu dùng cheddar riêng lẻ, có thể nấu thành xốt với sữa ấm và bột ngô rồi rưới lên bánh.

Nguồn tham khảo

• Bánh pho mát (Wikipedia) ↩^a ↩^b ↩^c ↩^d