Nhà & đời sống
Cách chọn chảo chống dính loại nào tốt theo chất liệu, đáy, cỡ
Chảo chống dính phủ Teflon được cấp bằng sáng chế tại Pháp từ năm 1954 và đến nay có mặt trong hầu hết bếp gia đình Việt, nhưng giữa hàng chục loại chất liệu, lớp phủ và kích cỡ, không phải ai cũng chọn được chiếc chảo vừa hợp món nấu, vừa an toàn và đúng túi tiền.
Chảo chống dính phủ Teflon được cấp bằng sáng chế tại Pháp năm 1954, và chỉ hai năm sau thương hiệu Tefal ra đời, mở đường cho dụng cụ nấu không dính lan khắp thế giới. Ở Việt Nam, gần như bếp nào cũng có ít nhất một chiếc chảo chống dính để chiên trứng, rán cá hay áp chảo thịt. Vậy chảo chống dính loại nào tốt? Câu trả lời không nằm ở một nhãn hàng duy nhất, mà ở bốn quyết định: chất liệu thân chảo, lớp chống dính, đáy và kích cỡ.
Chọn sai một trong bốn yếu tố này, chiếc chảo vài trăm nghìn đồng có thể hỏng chỉ sau vài tháng, thậm chí sinh khí độc khi đun quá nóng.
Ví dụ, một người mới ra ở riêng mua chảo 20cm cho bếp từ nhưng quên kiểm tra đáy từ, bật bếp lên thì chảo không nóng, tiền coi như đổ biển.
Chất liệu thân chảo
Thân chảo quyết định chảo nặng bao nhiêu, nóng nhanh chậm thế nào và giữ nhiệt ra sao. Trên thị trường có bốn chất liệu phổ biến, mỗi loại hợp một kiểu nấu khác nhau.
Nhôm là lựa chọn nhiều gia đình chuộng nhất vì nhẹ, dẫn nhiệt tốt và giá phải chăng. Điểm yếu của nhôm là dễ biến dạng nếu tấm kim loại quá mỏng, nên khi chọn cần kiểm tra độ dày của lòng và đáy chảo trước khi mua. Dòng chảo vân đá nhôm đúc nguyên khối có giá 450.000-890.000 đồng, nhẹ mà nóng nhanh, hợp cho bữa cơm thường ngày trên bếp gas lẫn bếp từ.
Inox bền, ít biến dạng, chà rửa thoải mái hơn, nhưng dẫn nhiệt không đều nếu không có lớp kim loại khác ở đáy. Vì thế nhiều chảo inox hiện đại làm đáy nhiều lớp, kẹp nhôm hoặc đồng ở giữa để dẫn nhiệt, ngoài bọc inox cho bền. Gang giữ nhiệt rất tốt, hợp chiên xào món cần nhiệt đều, nhưng nặng, cầm một tay khá vất vả. Đồng dẫn nhiệt và phân bổ nhiệt vào loại tốt nhất, song giá cao nên ít thấy trong bếp gia đình.
Một điểm dễ bị bỏ qua là trọng lượng. Chảo nặng giữ nhiệt và chịu nhiệt tốt hơn chảo nhẹ, nhưng cầm nắm khó khăn và dễ mỏi tay, nhất là khi lật món nặng như khoai tây chiên. Trước khi mua, nên cầm thử chảo bằng một tay xem có nâng được thoải mái hay không, chọn mức nặng nhẹ phù hợp với sức mình.
Chảo chống dính loại nào tốt: lớp phủ quyết định
Lớp phủ mới là phần quyết định chảo chống dính an toàn hay không, và đây cũng là chỗ nhiều người mua hay nhầm. Chuyện bắt đầu từ Teflon, tên thương mại của nhựa PTFE. Bản thân PTFE không độc, vấn đề nằm ở PFOA, hóa chất từng được dùng rộng rãi trong sản xuất lớp chống dính. Tiếp xúc lâu dài ở nhiệt độ cao, PFOA có thể ảnh hưởng đến gan, nội tiết và làm tăng nguy cơ ung thư. PFOA bị dừng sản xuất ở Mỹ từ 2015 nhưng vẫn được dùng ở Trung Quốc, còn các thương hiệu uy tín hiện đã loại bỏ nó khỏi quy trình sản xuất.
Nhiệt độ mới là chỗ cần so kỹ. Nhiệt xào rán trên chảo chống dính thường chỉ dao động 130-140 độ C, nên một lớp phủ tốt cần có nhiệt độ phân hủy cao hơn hẳn mức này. Với Teflon, khoảng cách an toàn không rộng: nghiên cứu từ Canada chỉ ra Teflon phân hủy ở 360 độ C, trong khi chảo đạt tới 399 độ C chỉ sau 8 phút bật bếp ở nhiệt độ cao nhất. Nếu thường làm nóng chảo ở 260 độ C, tức mức nhiệt áp chảo, vòng đời lớp Teflon chỉ còn khoảng 2,3 năm. Ngoài ra, chảo phủ Teflon tạo khói độc hại khi đun quá 240 độ C, mức nhiệt đạt được trong vài phút trên bếp gas hay bếp điện ở mức cao.3 Bảng dưới đây đặt các loại lớp phủ cạnh nhau để so.
So về độ bền, thử nghiệm chà xát bằng miếng rửa bát mặt nhám xếp Teflon kém nhất, tiếp theo lần lượt là Whitford, vân đá và ceramic. Teflon rẻ và phổ biến nhưng dễ bong tróc nếu dùng sai cách; ceramic chịu nhiệt giỏi nhất lại có yếu điểm độ cứng, bị tác động lực mạnh là lớp phủ dễ vỡ, không dùng được nữa. Về cấu tạo, chống dính ceramic là sự kết hợp giữa lớp Whitford của Mỹ và khoáng chất vô cơ là hạt gốm, dày thêm 2 lớp so với Whitford thông thường và không chứa PFOA. Vân đá dày tương đương ceramic nhưng dùng bột đá thay hạt gốm, bền bỉ và dẻo dai hơn. Ai thích lớp phủ gốm cao cấp có thể nhìn tới chảo SMEG FPF2402EGM 24cm của Ý: thân nhôm đúc lạnh, lớp ceramic không PFAS/PFOA, đáy dày khoảng 4,5mm giúp ổn định nhiệt, dùng được trong lò nướng đến 250 độ C và tương thích mọi loại bếp.
| Lớp chống dính | Nhiệt độ phân hủy | Độ bền chà xát | Điểm cần lưu ý |
|---|---|---|---|
| Teflon | 300-400 độ C | Kém nhất | Tạo khói độc khi đun quá 240 độ C |
| Whitford | Trên 440 độ C | Thứ hai từ dưới lên | Không chứa PFOA, APEO, đạt chuẩn FDA |
| Vân đá | Tương đương ceramic | Thứ ba | Bền, dẻo hơn ceramic |
| Ceramic | Tới 450 độ C | Tốt nhất | Lớp phủ dễ vỡ khi chịu lực mạnh |
- Whitford (Mỹ): phân hủy trên 440 độ C, không chứa PFOA, APEO, đạt tiêu chuẩn FDA, chịu tốt môi trường muối mặn và dầu mỡ
Đáy chảo và bếp từ
Không phải chảo nào cũng đặt lên bếp từ là dùng được. Chỉ những chiếc chảo có đáy từ mới nhận từ trường của bếp, và đây là chi tiết cần kiểm tra ngay tại cửa hàng chứ không đợi về nhà mới biết.
Cách thử đơn giản là mang theo một miếng nam châm nhỏ: đặt vào đáy chảo, nam châm dính chặt là chảo dùng được trên bếp từ, tuột ra là phải chọn loại khác. Ngoài ra, khi dùng trên bếp từ, độ dày lớp inox ở dưới đáy chảo cần đạt 5mm theo tiêu chuẩn quốc tế, và nên chọn chảo đáy phẳng. Lớp đáy quá mỏng nấu kém hiệu quả lại dễ cong vênh.
Bếp từ cho nhiệt lượng rất lớn, bắt nhiệt nhanh, nên chảo dùng cho bếp từ cần đáy phẳng, chống dính, chống cháy thức ăn, tỏa nhiệt đều và không bị cong vênh lồi lõm khi nấu lâu. Thành chảo rán thấp khoảng 3-5cm giúp lật trở thức ăn dễ dàng. Chính vì nhiệt lượng lớn này mà chảo giá rẻ, lớp chống dính kém, khi đặt trên bếp từ dễ bị bong tróc, gây hại cho sức khỏe.
Về giá, bếp từ không bắt buộc phải dùng chảo đắt. Sunhouse SHG1128MMA vân đá 28cm, nhôm đúc nguyên khối với lớp đá hoa cương không PFOA, có giá 450.000-890.000 đồng; Fivestar 28cm với đáy 3 lớp giá 300.000-400.000 đồng; Kangaroo KG914 vân đá bằng hợp kim nhôm, cỡ 20cm và 24cm, giá 350.000-500.000 đồng. Miễn đáy có từ và lớp phủ đạt chuẩn, chảo vài trăm nghìn đồng vẫn nấu tốt trên bếp từ.
Kích cỡ theo số người
Chảo chống dính trên thị trường có đường kính từ 14-30cm, trong đó các cỡ được mua nhiều nhất là 20, 24 và 26cm, phù hợp gia đình khoảng 3-5 người. Riêng chảo 26cm hợp gia đình 3-4 người. Cặp vợ chồng mới cưới ở căn hộ nhỏ chỉ cần chảo 20-24cm là đủ cho 2-3 phần ăn, đỡ tốn dầu và dễ cất trong tủ bếp chật hẹp.
Chọn được cỡ rồi, còn phải phân biệt kiểu chảo. Chảo rán thông thường có đường kính 200-300mm, đáy phẳng, thành thấp nghiêng ra ngoài và tay cầm dài; chảo xào có cạnh thẳng, thường kèm nắp và được thiết kế cho nhiệt độ thấp hơn.3 Mỗi loại sinh ra cho một nhiệt độ và công năng khác nhau, nên dùng riêng chảo rán và chảo xào; đúng công dụng, chảo sẽ bền hơn.
Ngoài thân chảo và lớp phủ, phụ kiện cũng đáng để soi kỹ trước khi trả tiền. Nên chọn chảo có tay cầm cách nhiệt chắc chắn, tránh trường hợp cầm nóng bỏng tay khi lật món; nếu món nấu cần đậy, ưu tiên chảo kèm nắp kính cường lực hoặc inox. Tay cầm lỏng lẻo hay nắp không khít là dấu hiệu của sản phẩm làm cẩu thả, dù lớp phủ bên trong có đẹp đến mấy.
Giá theo từng phân khúc
Ngân sách từ 500.000 đồng đã có chảo phủ 5 lớp đá hoa cương, đủ cho nhu cầu chiên trứng, rán cá thường ngày. Muốn lớp phủ dày hơn, Greencook GCP09-IH phủ tới 10 lớp Silkware không chứa PFOA, chì với giá từ 359.000 đồng.
Phân khúc trên một triệu đồng có Sunhouse Mama phủ Whitford Eclipse 4 lớp giá 1.065.000 đồng và Tefal Unlimited phủ Titanium 6 lớp từ 1.200.000 đồng. Đắt nhất trong nhóm là Fissler Protectal Plus làm thép không gỉ 18/10, từ 2.200.000 đồng. Riêng cho bếp từ, chảo nhập khẩu ELO Pure Edition của Đức giá 1.000.000-1.500.000 đồng, bảo hành 5 năm; Elmich EL3243/EL3244 của Séc, inox 304, đáy 5 lớp, giá 950.000-1.200.000 đồng. Dòng Elmich này dùng inox 304 không chứa chì, cadimi, niken hay kim loại nặng, lớp chống dính không chứa PFOA, PFOS, theo nhà phân phối thì không bong tróc hay sinh khí độc ở nhiệt độ cao. Giá các sản phẩm này có thể đã thay đổi so với thời điểm ghi nhận, nên kiểm tra giá hiện hành trước khi mua.
Dùng và bảo quản cho bền
Chiếc chảo tốt mà dùng sai cách vẫn hỏng sớm. Nguyên tắc đầu tiên là làm nóng chảo trước khi cho dầu, nấu ở nhiệt độ vừa phải và chỉ dùng dụng cụ gỗ hoặc silicone, tuyệt đối tránh dao kim loại cào vào lòng chảo. Riêng chảo phủ ceramic, không làm nóng chảo khi chưa có thực phẩm hay dầu trong đó.
Vệ sinh là chỗ nhiều chảo gặp nạn. Dù nhãn ghi an toàn với máy rửa chén, Jeff Malkasian của hãng Viking (Mỹ) vẫn khuyên chỉ rửa tay, vì nhiệt độ cao và chất tẩy mạnh trong máy làm lớp chống dính xuống cấp nhanh, nhất là loại gốc ceramic.14 Rửa bằng nước ấm, xà phòng dịu nhẹ và bọt biển mềm là cách tốt nhất.1
Một sai lầm ít ai để ý là rửa chảo ngay khi còn nóng. Sốc nhiệt bằng nước lạnh có thể làm kim loại bị cong vênh, khiến chảo nóng không đều từ đó về sau; cách làm đúng là để chảo nguội tự nhiên rồi mới vệ sinh.4 Chảo bám bẩn nhiều thì ngâm nước xà phòng ấm 10-15 phút, hoặc dùng hỗn hợp baking soda với nước, rồi rửa bằng bọt biển mềm, tránh miếng cọ kim loại và chất tẩy mạnh.1
Khi nào nên thay chảo
Lớp chống dính bong tróc và chảo nóng không đều là hai dấu hiệu cho thấy đã đến lúc thay chảo mới. Chiếc chảo Teflon hay bị dựng trên lửa lớn sẽ xuống cấp nhanh; sờ mặt trong mà thấy xước xước là nên tính chuyện mua chiếc khác.
Chuyện sức khỏe ở đây không phải chuyện nhỏ. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, cho biết chảo chống dính có thương hiệu, được kiểm định đúng quy trình thì hầu như không ảnh hưởng sức khỏe.2 Nhưng khi lớp chống dính bong tróc, phần còn sót lại sẽ thôi nhiễm vào thức ăn khi xào nấu, tích tụ lâu dài có nguy cơ bệnh mãn tính như ung thư.
Nếu tiếc của, muốn dùng tiếp chảo đã bong làm chảo thường, việc bắt buộc là loại bỏ hoàn toàn lớp chống dính còn sót: dùng chất tẩy rửa gia dụng kết hợp miếng cọ sắt đánh lòng chảo sạch bóng, rửa sạch, phơi khô rồi mới dùng.2 Còn nếu không tiện làm, mua chảo mới vẫn là lựa chọn đơn giản và yên tâm hơn.
Trước khi ra cửa hàng, nhớ kỹ lời chuyên gia Bernard Janssen (Mỹ): thị trường có nhiều loại như gốm không chứa PFAS, chống dính truyền thống, gốm granitium, thép không gỉ. Người mua cần chú ý thành phần vì một số sản phẩm có thể chứa PFAS, PTFE, nhôm, crom, mangan, niken.1 Daniel Winer, CEO Hexclad (Mỹ), thì khuyên cân nhắc chảo kết hợp thép không gỉ với lớp phủ gốm.1 Loại chảo này vừa bền vừa linh hoạt, có khả năng tái tạo lớp chống dính nhờ chất béo tự nhiên trong thực phẩm.1 Đọc kỹ nhãn thành phần, thử nam châm vào đáy và cầm thử trọng lượng là ba việc mất vài phút nhưng quyết định chiếc chảo dùng được vài năm hay vài tháng.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Hỏi đáp nhanh
Phụ nữ mang thai và có con nhỏ có nên dùng chảo Teflon?
Tiếp xúc lâu với PFOA, hóa chất từng dùng trong sản xuất lớp Teflon, liên quan đến ung thư, bệnh tuyến giáp và các vấn đề phát triển ở trẻ nhỏ, nên phụ nữ mang thai, cho con bú và gia đình có trẻ nhỏ được khuyên hạn chế dùng chảo Teflon. Các lựa chọn thay thế an toàn hơn gồm chảo nhôm anod, chảo ceramic hoặc chảo gang.
Nguồn tham khảo
- Sai lầm làm hỏng chảo chống dính (vnexpress.net) ↩a ↩b ↩c ↩d ↩e ↩f
- Dùng chảo chống dính "hết date" để nấu nướng, nhiều người bỏ qua bước quan trọng này, chuyên gia liền lên tiếng ngay (cafef.vn) ↩a ↩b
- Chảo rán (Wikipedia) ↩a ↩b
- Bạn có nên cho chảo chống dính vào máy rửa chén không? Đây là điều chuyên gia cảnh báo (tiepthigiadinh.vn) ↩a ↩b