Cách pha cà phê trứng chuẩn Hà Nội cho lớp kem bông mịn, không tanh

Một ly cà phê trứng đúng chuẩn có lớp kem vàng nhạt dày khoảng một centimet, thơm mùi trứng như bánh, tách bạch rõ ràng với phần cà phê đắng phía dưới. Muốn có lớp kem ấy, cách pha cà phê trứng phải qua ba công đoạn. Trước hết là đánh bông lòng đỏ với sữa đặc ở nhiệt độ ấm, tiếp đó pha một nền cà phê đậm, cuối cùng ghép hai phần lại trong vòng vài phút.

Công thức dưới đây làm cho 2 ly, mất khoảng 20 phút, chỉ cần phin, máy đánh trứng hoặc phới lồng và một nồi nước. Món này ra đời ở Hà Nội vào khoảng 1946-1947, khi ông Nguyễn Văn Giảng, từng làm bartender cho khách sạn Metropole, thay sữa tươi khan hiếm thời chiến bằng lòng đỏ trứng đánh bông. Khách sạn vẫn giữ nguyên công thức gốc cho đến nay, phục vụ trong tách giữ ấm bằng nến.

Nguyên liệu và dụng cụ

Chọn đúng nguyên liệu là một nửa thành công. Cà phê nên dùng loại rang mộc 100%, hoặc trộn Robusta với Arabica: Robusta cho vị đắng mạnh, thêm Arabica nếu muốn ly êm hơn. Độ xay vừa hoặc hơi mịn như pha phin truyền thống. Nền cà phê nhạt sẽ bị lớp kem át hết, nên hạt mới rang là điều kiện đầu tiên.

Trứng gà ta càng tươi, lòng đỏ càng căng, đánh bông càng nhanh và thơm. Cách kiểm tra đơn giản: thả trứng vào chậu nước, trứng tươi chìm xuống, trứng cũ nổi lên. Chỉ dùng lòng đỏ, bỏ lòng trắng, vì lòng trắng làm hỗn hợp loãng và có mùi tanh.

Về dụng cụ, cần một cái phin, một âu sứ sạch và khô hoàn toàn, máy đánh trứng hoặc phới lồng, cùng một nồi nước nhỏ để chưng cách thủy. Âu và que đánh dính dầu mỡ hay nước là kem không bông được, nên rửa sạch và lau khô trước khi bắt đầu.

Món nhỏ mà đã đi xa. Cà phê Giảng ở 39 Nguyễn Hữu Huân, một trong tứ trụ cà phê Hà Nội Nhân, Nhĩ, Dĩ, Giảng, nay mỗi ngày bán khoảng 1.500 ly. Trong đó 70% khách là du khách, chia đều giữa khách quốc tế và nội địa. Năm 2019, cà phê trứng còn được chọn phục vụ tại Trung tâm báo chí quốc tế suốt 3 ngày Hội nghị thượng đỉnh Mỹ, Triều tại Hà Nội.^{11 Quán cà phê trứng nơi tỷ phú CZ ghé thăm: Món đặc sản lịch sử hơn 70 năm của đất Hà Nội (cafebiz.vn)} Sau đó chủ quán Nguyễn Trí Hòa cho biết 99,9% khách gọi cà phê trứng, doanh thu tăng 20-30%.

Lịch sử của quán cũng gập ghềnh như lịch sử của món. Cụ Giảng nghỉ việc ở Sofitel năm 1946 để mở quán riêng.^{11 Quán cà phê trứng nơi tỷ phú CZ ghé thăm: Món đặc sản lịch sử hơn 70 năm của đất Hà Nội (cafebiz.vn)} Năm 1955 cơ sở bị công tư hợp doanh, đến năm 1969 cụ về hưu và được trả lại nhà số 7 Hàng Gai. Sau 1986 việc kinh doanh thuận lợi hơn, con cháu tách ra mở các quán riêng, trong đó có cà phê Giảng ở Nguyễn Hữu Huân và cà phê Đinh trên phố Đinh Tiên Hoàng bên Bờ Hồ.

• 30-40 gam cà phê rang xay (3-4 muỗng canh) cho 2 ly
• 50-70 gam sữa đặc (2-3 muỗng canh)
• 5-8 gam đường, 2-3 giọt vani hoặc tinh dầu hoa bưởi, 1 nhúm muối
• Tùy chọn: 3-5 ml rượu rum để tăng hương và khử tanh

Bước 1: Đánh kem trứng

Đặt nồi nước lên bếp, đun đến khoảng 50-60 độ, tức là nước nóng nhưng chưa sôi mạnh. Đây là nhiệt độ vừa ý nhất: lòng đỏ được làm ấm sẽ bông nhanh, bọt bền hơn, đồng thời giảm mùi tanh và diệt khuẩn một phần. Nước quá sôi thì tránh xa, vì trứng sẽ chín vụn ngay, hỗn hợp vón cục và có mùi trứng chín.

Cho lòng đỏ, sữa đặc, đường, vani và muối vào âu, đặt âu lên miệng nồi nước ấm rồi bật máy ở tốc độ chậm 30 giây. Sau đó tăng tốc độ vừa trong 1-2 phút, cuối cùng hạ chậm 30 giây để bọt mịn đều. Nếu đánh tay bằng phới lồng, phải kiên trì 10-15 phút, vừa đánh vừa giữ âu trên nước ấm.

Kem được tính là đạt khi hỗn hợp chuyển vàng nhạt, bông mịn như kem bơ; nhấc que lên có thể vẽ được nét chữ trên bề mặt mà nét ấy giữ nguyên vài giây. Nếu muốn dùng rượu rum, cho 3-5 ml vào cuối quá trình và chỉ đánh thêm khoảng 20 giây. Đánh quá lâu sau khi cho rượu, hơi nóng của cồn sẽ làm kem tách lớp.

Một mẹo ít người biết: lọc lòng đỏ qua rây mịn trước khi đánh để loại màng bao quanh, kem sẽ mượt hơn, không vón và bớt gây mùi. Với người lo về trứng sống, có thể dùng lòng đỏ đã tiệt trùng, hoặc giữ âu trên nước ấm 50-60 độ thêm 2-3 phút sau khi kem bông.

Còn một cách khử tanh khác được các lớp pha chế truyền lại: cho 15 ml rượu cùng 15 ml sữa đặc vào trứng rồi đánh thêm khoảng 20 giây, rượu làm mất mùi tanh và tăng thêm vị béo cho lớp kem. Ai không dùng rượu, vani hoặc vài giọt tinh dầu hoa bưởi cũng đủ việc này, cộng thêm một nhúm muối giúp vị ngọt sạch hơn và làm hương vani nổi rõ.

Bước 2: Pha cà phê đậm

Trong lúc kem nghỉ, pha nền cà phê. Tráng phin qua nước sôi để phin nóng đều, cho 30-40 gam bột vào, nén nhẹ vừa phải sao cho mặt bột phẳng. Nén quá chặt nước không xuống, nén quá lỏng cà phê sẽ nhạt.

Rót khoảng 20 ml nước sôi vào phin, đợi 20-30 giây cho bột nở đều. Sau đó rót thêm 60-80 ml nước sôi, chờ cà phê nhỏ giọt hết trong 5-7 phút, thu được 60-80 ml cà phê cô đặc. Ai pha theo cách khác thì lấy 12-15 gam bột, nước 92-95 độ, nhỏ giọt 4-5 phút cho 45-60 ml nước cà phê đậm.

Người dùng máy espresso cũng làm được: lấy 18 gam bột cho ra khoảng 36 gam nước trong 26-30 giây, theo tỷ lệ 1:2.

Nền cà phê đậm là điều kiện để lớp kem không bị lấn át.

Cà phê đạt yêu cầu có màu nâu đen, nhỏ giọt đều và sánh. Nếu nước chảy quá nhanh, lần sau nén bột chặt tay hơn hoặc giảm lượng nước. Nếu cà phê nhạt vì rót nhiều nước, ly trứng sẽ mất cân bằng ngay, lớp kem lấn át hoàn toàn.

Đọc thêm: Cách pha cà phê nitro tại nhà bằng bình khí nitơ

Lắp ly và thưởng thức

Trong cách pha cà phê trứng, bước ghép ly này quyết định vẻ đẹp của thành phẩm. Hãy để cà phê nguội bớt còn khoảng 70-80 độ trước khi đổ kem, nhất là khi kem đánh chưa đủ bông, vì cà phê quá nóng làm kem chìm ngay. Rót cà phê vào ly trước, chiếm một nửa đến hai phần ba ly, rồi dùng muỗng nhẹ nhàng đổ kem trứng lên, tạo lớp dày 1-1,5 cm. Rắc một ít bột ca cao hoặc bột quế lên mặt nếu thích.

Ly cà phê trứng nguội nhanh hơn mọi người tưởng. Cách giữ nhiệt truyền thống là đặt ly trong một cái chén nước nóng suốt lúc uống; ở khách sạn Metropole, ly cà phê trứng còn được phục vụ trên ngọn nến nhỏ để giữ ấm. Ly nóng ở khoảng 60-65 độ là ngon nhất, kem còn thơm, chưa bị tanh.

Khi uống, dùng thìa con múc sâu từ đáy ly lên, ăn qua cả lớp kem và cà phê trong một miếng, hoặc khuấy nhẹ 2-3 vòng rồi mới nhấp. Tránh khuấy nhiều lần, cà phê mau nguội, trứng lộ mùi tanh.

Ai thích phiên bản lạnh, cho đá vào ly trước, rót cà phê rồi phủ kem lên trên.

Bảo quản kem và tránh tanh

Kem trứng có thể đánh trước cho nhiều người, nhưng đừng để quá lâu ở nhiệt độ phòng. Cách làm là cho kem vào hộp đậy kín, đặt trong tủ lạnh, dùng trong 1-2 giờ là ngon nhất, tối đa không quá 4 giờ. Lấy ra dùng, chỉ cần đánh lại 15-20 giây, kem lập tức bông trở lại và mịn như mới đánh, rồi mới đổ lên ly.

Trong 4 tiếng đầu, kem giữ được hương vị tốt nhất; sau thời gian đó, bọt xẹp dần và mùi trứng bắt đầu lộ ra, nên bỏ phần còn lại thay vì cố dùng. Nước cà phê đen pha mẻ lớn thì dễ hơn, đậy kín để ngăn mát được 7-10 ngày, nhưng ngon nhất vẫn là trong 1-3 ngày đầu.

Các lỗi thường gặp đều có cách cứu. Kem tanh thường do trứng không tươi hoặc chưa được làm ấm đúng cách, nên chọn trứng mới và đánh cách thủy. Kem không bông do dụng cụ dính dầu mỡ, trứng cũ hoặc đánh chưa đủ lâu; hãy lau âu thật khô rồi đánh thêm trên nước ấm. Kem quá lỏng thì thêm 1-2 gam đường, đánh thêm 20-30 giây trên nước ấm. Kem quá đặc hoặc tơi thì trộn vào 1-2 thìa cà phê sữa tươi ấm. Kem chìm trên ly do đánh chưa đủ bông hoặc cà phê quá nóng, hãy để cà phê nguội thêm một chút rồi mới đổ kem.

Phiên bản lạnh có một cách làm thứ hai dành cho ngày oi ả: pha cà phê nóng đậm, đặt ly lên đá để cà phê nguội nhanh, sau đó bỏ đá đi rồi mới đổ kem. Làm vậy nước đá không pha loãng cà phê, kem không bị chìm vì gặp nhiệt độ quá chênh.

Về an toàn, ly cà phê trứng nên đổ kem và uống trong 10-15 phút, không để ở nhiệt độ phòng lâu. Phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch kém nên tránh trứng chưa chín kỹ. Với các nhóm này, dùng lòng đỏ đã tiệt trùng và đánh cách thủy đủ 2-3 phút ở 50-60 độ là lựa chọn an toàn hơn.

Đọc thêm: Phân bón cây cảnh tự làm từ vỏ chuối và bã cà phê cũ

Biến thể và cà phê kem trứng

Nhiều người tìm món này với tên cà phê kem trứng; thực ra đây là cách gọi khác của cùng một món, vì lớp lòng đỏ đánh bông chính là phần kem trứng phủ trên nền cà phê. Theo mô tả của công thức pha chế chuyên ngành, ly cà phê kem trứng nóng có ba lớp. 15 ml sữa đặc dưới đáy, rót từ từ 35 ml cà phê đen lên tạo lớp giữa, rồi múc kem trứng cho vào từ ngoài vào trong tạo lớp trên cùng, rắc bột ca cao trang trí. Ly sứ hoặc ly thủy tinh 200 ml là lựa chọn hợp lý, không nên dùng ly nhựa.

Từ công thức gốc của cà phê kem trứng, có thể làm vài biến thể đơn giản. Thêm 1 muỗng bột ca cao vào kem trước khi đổ lên ly là cà phê trứng cacao. Giảm cà phê, tăng sữa đặc thì ra bạc xỉu trứng, hợp người không uống đắng. Thêm 5-10 ml nước cốt dừa và giảm bớt sữa đặc cho phiên bản trứng dừa. Ngoài ra còn có trứng matcha và trứng muối, mỗi loại chỉ khác phần trộn vào lớp kem.

Ai muốn thử phong cách quán sang, công thức gốc của Metropole dùng 10 gam cà phê Robusta, 3 lòng đỏ trứng, 10 ml vodka, 10 gam sữa đặc và 10 ml siro vani tự làm từ vỏ vani, đường nâu và nước. Đánh bông rồi múc lên ly cà phê nóng.^{11 Quán cà phê trứng nơi tỷ phú CZ ghé thăm: Món đặc sản lịch sử hơn 70 năm của đất Hà Nội (cafebiz.vn)} Tỷ lệ này cho vị rượu nhẹ hơn hẳn phiên bản gia đình, thích hợp đãi khách.

Khác gì cà phê sữa

Cà phê trứng khác cà phê sữa ở chính lớp kem trên mặt. Chất béo trong lòng đỏ hòa quyện với cà phê, trung hòa vị đắng chát của Robusta, tạo cảm giác ngậy mà sữa đặc đơn thuần không có.^{44 Michelin Guide gọi cà phê sữa đá là 'viên ngọc', cà phê trứng là 'tuyệt tác' (thanhnien.vn)} Lớp bọt dày còn giữ nhiệt cho ly lâu hơn, nhờ đó phần cà phê dưới đáy vẫn ấm khi người uống ăn hết lớp kem.

Câu chuyện đằng sau món này cũng thú vị. Theo Michelin Guide, vào những năm 1940 khi giá đường và sữa tăng vọt, ông Giảng chuyển sang dùng lòng đỏ trứng, lấy cảm hứng từ trải nghiệm tại khách sạn Metropole và món cappuccino của Ý. Giám đốc ẩm thực và đồ uống của Metropole Remi van Peteghem lý giải: ông Giảng đánh bông lòng đỏ với đường và nhẹ nhàng làm ấm để tạo lớp bọt mịn phủ lên cà phê đắng. Khi mở quán riêng mang tên mình ở phố cổ vào thập niên 1960, cà phê trứng gây sốt khắp Hà Nội và các quán khác bắt đầu phục vụ theo.^{55 Lịch sử 80 năm của cà phê trứng trong khách sạn Hà Nội (vnexpress.net)}

Món này giờ có mặt ở cả hai đầu đất nước, từ quán lâu đời ở Hà Nội đến các chuỗi ở Sài Gòn, và được Michelin Guide gọi là tuyệt tác của Hà Nội. Khách nổi tiếng cũng tìm đến: tỷ phú CZ ghé quán Giảng ngày 4/6/2022, hoa hậu Indonesia Pricilia Carla Yules đến cuối tháng 5/2022, ca sĩ John Legend thưởng thức đầu năm 2022. Bộ trưởng Ngoại giao Australia Penny Wong uống cà phê trứng trên phố Đinh Tiên Hoàng sáng 22/8/2023.

Nhưng tự pha ở nhà theo cách pha cà phê trứng trên đây vẫn có cái riêng: điều chỉnh được độ ngọt, độ đậm, và uống được ngay khi kem còn bông nhất. Ly trứng làm xong nên uống trong 10-15 phút, đó là thời gian đẹp nhất của món này.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.