Nhà & đời sống
Chuối thâm vỏ sau hai ngày trong ngăn mát và thực phẩm không nên bảo quản trong tủ lạnh
Cứ mua thực phẩm về là nhét hết vào tủ lạnh là thói quen của nhiều gia đình, nhưng chuối, khoai tây, cà chua, mật ong hay bánh mì lại hỏng nhanh hơn khi ở trong tủ. Dưới đây là danh sách thực phẩm không nên bảo quản trong tủ lạnh kèm ngưỡng nhiệt độ cụ thể từng loại.
Một người mới ra ở riêng mua chục chuối về, nghĩ sao cho gọn nên cất luôn vào ngăn mát. Hai hôm sau mở tủ, vỏ chuối đã thâm đen từng mảng, bóp vào thấy ruột vẫn cứng, chưa chín tới. Số chuối ấy đành đem luộc cho khỏi phí.
Chuyện đó xảy ra vì tủ lạnh chỉ làm chậm tốc độ sinh sản của vi khuẩn, không tiêu diệt được chúng, nên tủ không phải là nơi hợp với mọi loại thực phẩm. Danh sách những thực phẩm không nên bảo quản trong tủ lạnh khá dài, từ quả nhiệt đới, củ hành khô đến mật ong, bánh mì, cà phê. Nhận ra nhóm nào kị lạnh, người dùng sẽ đỡ phí cả tiền lẫn đồ ăn.
Tủ lạnh không giữ được mọi thứ
Nguyên lý của tủ lạnh là hạ nhiệt độ để vi khuẩn sinh sản chậm lại, nhờ đó thức ăn hỏng muộn hơn chứ không phải tủ diệt được vi khuẩn. Vi khuẩn gây hỏng thực phẩm phát triển mạnh nhất ở khoảng 4-60 độ C, vì thế ngăn mát cần giữ dưới 4 độ C, ngăn đá cần âm 17 độ C trở xuống. Tủ đủ lạnh thì thức ăn chín, rau sống mới giữ được an toàn trong vài ngày.
Nhưng môi trường lạnh còn gây ra những chuyện khác mà ít ai để ý. Với nhiều loại quả nhiệt đới, nhiệt độ thấp gây tổn thương lạnh: vỏ đổi màu, thịt mềm nhũn, hương vị mất đi trước cả khi vi khuẩn kịp hành động. Tinh bột trong củ cũng đổi cấu trúc khi gặp lạnh, khiến khoai tây nhũn, bánh mì khô cứng.
Tủ lạnh còn là nơi ẩm và kín.3 Đồ khô như hạt, cà phê, bột gia vị đặt trong tủ sẽ hút hơi ẩm, ỉu đi và mất mùi. Tệ hơn, chúng lại nhả mùi ra xung quanh hoặc hút mùi của đồ khác.
Thử hình dung một người thuê trọ để hộp cà phê bột mở nắp cạnh củ hành trong ngăn mát. Vài ngày sau pha cà phê, hương thơm không còn, chỉ thoang thoảng mùi hành. Đó là lý do nhóm thực phẩm không hợp với tủ lạnh đều có chung một đặc điểm: chúng ưa không khí khô thoáng hơn là hơi lạnh ẩm.
Quả nhiệt đới sợ lạnh
Nhóm quả nhiệt đới và củ giàu tinh bột kị lạnh nhất, mỗi loại có một ngưỡng nhiệt độ riêng, xuống dưới ngưỡng ấy là hư hỏng bắt đầu. Bảng dưới đây tổng hợp các ngưỡng để người đọc tra nhanh.
Chuối là ví dụ rõ nhất. Khi tiếp xúc nhiệt độ dưới 13 độ C, chuối bị tổn thương lạnh: xuất hiện vệt và đốm nâu đến đen, quả ngừng chín, trường hợp xấu nhất cả vỏ chuyển đen, thịt chuyển nâu và có vị lạ. Ngược lại, giữ chuối ở 13-14 độ C với độ ẩm 90-95% giúp chuối tươi đến 28 ngày, thậm chí 6 tuần trong môi trường khí hậu được kiểm soát. Ở nhà, cách đơn giản là treo hay để chuối nơi thoáng gió, không bị nắng chiếu.
Khoai tây lại có ngưỡng thấp hơn: dưới 7 độ C, tinh bột trong khoai chuyển thành đường, củ cứng lại, đổi vị, nhũn và héo, khó bở khi nấu.3 Vải tươi càng nhạy cảm, chỉ cần ở dưới 9 độ C trong một ngày là vỏ đen, quả biến chất. Cà chua để dưới 12 độ C một thời gian sẽ mọc chấm đen, mềm nát, đổi mùi, đồng thời mất bớt chất lycopene và hương vị.4
Ngoài nhóm có ngưỡng rõ, vài loại rau quả khác cũng không hợp tủ. Cà tím không thích nhiệt độ thấp, đặt trong tủ sẽ mềm và mất chất nhanh, nên để ở khoảng 25 độ C, tránh nắng trực tiếp. Dưa chuột có hàm lượng nước cao, dễ bị tổn thương lạnh, mềm và mất độ giòn khi để lâu ở nhiệt độ thấp, nên mua và ăn tươi trong ngày.
Một điểm cần nhớ khi cất tủ là khí ethylene. Bơ, chuối, xuân đào, đào, lê, mận và cà chua đều thải loại khí này, khiến rau để cạnh trong tủ hư sớm, nên tránh cất chung với rau.6 Táo, mơ, dưa đỏ, sung và mật ong có thể làm lạnh được, nhưng không nên cho vào thùng đựng rau nhạy cảm với ethylene.6
Bơ là trường hợp cần phân biệt theo độ chín. Bơ chưa chín để tủ lạnh thì nhiệt độ thấp cản trở quá trình chín, nên phải để ngoài trời 2-4 ngày cho chín hẳn; sau đó mới cho vào tủ lạnh được, giữ đến 7 ngày. Dưa hấu còn nguyên trái cũng không nên cất tủ, vì để ngoài kệ dưa giữ nhiều chất chống oxy hóa hơn trong 14-21 ngày; chỉ khi đã cắt mới bọc túi zip cho vào tủ và dùng trong 2-3 ngày.2
| Thực phẩm | Ngưỡng nhiệt độ tổn thương | Dấu hiệu khi để lạnh |
|---|---|---|
| Chuối | Dưới 13 độ C | Vỏ đen vệt, ngừng chín, thịt nâu có vị lạ |
| Khoai tây | Dưới 7 độ C | Tinh bột thành đường, nhũn, héo, khó bở |
| Vải tươi | Dưới 9 độ C | Vỏ đen trong một ngày, quả biến chất |
| Cà chua | Dưới 12 độ C | Chấm đen, mềm nát, đổi mùi |
| Chuối bảo quản đúng | 13-14 độ C | Giữ tươi đến 28 ngày |
Củ hành khô mau hỏng trong tủ lạnh
Hành tây, tỏi, ớt, khoai tây đều thuộc nhóm củ khô, vốn hợp với nơi thoáng chứ không phải ngăn mát ẩm ướt. Độ ẩm cao và thiếu không khí trong tủ lạnh khiến hành tây mềm, mốc, mất hương vị, đồng thời ám mùi sang các thực phẩm khác, dù củ đã cắt hay chưa.
Tỏi chịu thiệt hại nặng hơn cả về hương vị. Để trong tủ lạnh, tỏi nhanh mọc mầm, hư sớm, hương vị mất đi, còn ám mùi khó chịu làm hỏng cả món ăn nấu cùng. Còn để nơi khô thoáng, tỏi dùng được 2-3 tháng. Ớt cũng hỏng nhanh hơn khi ở tủ, nên cất trong túi giấy ở nhiệt độ thường thì giữ được lâu hơn.
Cách cất đúng cho cả nhóm này khá giống nhau: túi giấy hoặc rổ thông thoáng, nơi khô mát, tránh ánh nắng. Khoai tây cần thêm lưu ý đặt trong túi giấy để không bị xanh vỏ và mọc mầm. Một cặp không được đứng cạnh nhau là hành tây và khoai tây, vì hơi ẩm và khí do khoai tây nhả ra làm hành nhanh hư. Nếu chỉ còn nửa củ hành, có thể buộc kín vào túi nilon để tủ lạnh, nhưng chỉ để tạm, không nên lâu.3
Bánh mì, hạt, cà phê, socola
Bánh mì để tủ lạnh khô cứng nhanh hơn để ngoài, vì nhiệt độ lạnh thay đổi cấu trúc tinh bột, làm ổ bánh mất độ mềm. Bánh ngọt và bánh quy cũng chịu chung số phận, để tủ lạnh nhanh cứng hơn vì cùng lý do tinh bột đổi cấu trúc. Nếu mua bánh mì về mà chưa ăn ngay, cách giữ tốt nhất là gói kín trong túi nilon và để ngăn đá; khi ăn thì cắt miếng rồi nướng khi bánh còn lạnh, ổ bánh mềm gần như mới.3
Các loại hạt như hạt dưa, hạt bí, hạt dẻ, điều, hạnh nhân cần môi trường khô; cho vào tủ lạnh, hạt hút hơi ẩm, trở nên ỉu, mất độ giòn và mùi vị, nên cất trong túi hay hộp đóng kín trên kệ bếp. Cà phê hạt hoặc bột cũng vậy, dễ hấp thụ mùi thực phẩm xung quanh và mất hương thơm, chỉ nên đựng trong hũ kín ở nơi khô ráo; riêng phần cà phê thừa sau khi pha mới có thể cất lạnh.
Socola là trường hợp đặc biệt với khí hậu Việt Nam. Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản socola là 18-20 độ C với độ ẩm 50-60%, tránh nắng trực tiếp và nhiệt độ trên 27 độ C. Trong khi đó, độ ẩm ở Việt Nam thường vượt 80%, nên để socola ngoài kệ dễ bị chảy và mốc.
Giải pháp an toàn là cất ngăn mát, nhưng phải bọc kín giấy bạc hoặc màng bọc thực phẩm, cho thêm vào hộp đậy nắp để mùi đồ ăn khác không len vào. Khi lấy ra, chờ vài phút ở nhiệt độ thường rồi mới mở bao, hạn chế hơi nước đọng trên vỏ socola. Loại không nhân bảo quản tốt được 12-18 tháng; đốm trắng trên bề mặt thường là hiện tượng chocolate bloom, không gây hại và vẫn ăn được.
Mật ong và dầu ô liu
Một chai mật ong cất ngăn mát vài tuần, lấy ra thấy đáy chai đóng từng lớp đường lắng cứng, khuấy mãi không tan. Đó là kết tinh, hiện tượng xảy ra khi nhiệt độ thấp làm mật đọng đường, giảm chất lượng và gần như khó dùng. Mật ong vốn giữ được 1-2 năm ở nhiệt độ phòng, tốt nhất đựng trong chai hay lọ thủy tinh đậy kín.3
Dầu ô liu cũng kị lạnh tương tự: để trong tủ, dầu có thể đông đặc và mất hương vị đặc trưng, nên để nơi mát mẻ, tránh ánh nắng. Sốt trộn salad thì phân theo thành phần: loại dạng dầu có thể để trên kệ bếp vì dầu tự bảo quản được, còn loại không có dầu mới cần tủ lạnh; nên kiểm tra thành phần trên nhãn trước khi cất.
Điều ngược lại phải để lạnh
Danh sách các thực phẩm không nên bảo quản trong tủ lạnh trên không có nghĩa là bỏ hẳn tủ.2 Bún tươi là thứ phải cất tủ sớm, vì bún sạch không hóa chất rất nhanh chua ở nhiệt độ thường. Cách làm là chần bún trong nước sôi có một thìa cà phê muối khoảng 40 giây, vớt ra xóc ráo nước, gắp vào hộp nhựa đậy kín rồi để ngăn mát.7
Nhận biết bún sạch cũng dễ: bún sạch có màu trắng đục, sợi hơi nát, dễ đứt gãy và có mùi chua tự nhiên của gạo ngâm; còn bún chứa hàn the hay hóa chất thì trắng trong, sáng bóng, sợi dai khó đứt, để cả ngày nắng vẫn không chua.7 Bún trắng trong dai dai ấy mới là thứ nên nghi ngờ, còn bún trắng đục nhanh chua thì càng cần cất tủ sớm.
Một số thực phẩm chỉ nên để lạnh ở trạng thái cụ thể hoặc trong thời gian ngắn. Bơ đã chín hẳn, dưa hấu đã cắt, nửa củ hành buộc kín túi đều có thể cất tủ nhưng không lâu. Thảo mộc tươi nếu bỏ tủ phải phủ hoàn toàn bằng khăn giấy ẩm, vì oxy khiến chúng chuyển nâu hoặc đen.2 Táo nên để ngoài cho tươi; nếu muốn cho vào tủ lạnh thì phải bọc túi ni lông có lỗ hoặc phủ khăn giấy ẩm.
Cơm là món nhiều gia đình hay cất tủ mà ít biết hậu quả: cơm để tủ lạnh bị khô cứng, mất mùi vị và khó tiêu hóa. Khoai lang, cà, xoài, sữa non cũng không nên để tủ lạnh vì sẽ bị đen và biến chất.
Thịt hun khói, chân giò hun khói chỉ nên cất tủ thời gian ngắn, vì nước trong thịt dễ đóng băng khiến mỡ bị oxy hóa, thịt có thể bị chua.4 Dăm bông cũng vậy, nước đông lại làm chất béo oxy hóa, chất lượng giảm.
Bảo quản đúng theo mùa
Nguyên tắc chung cho mọi mùa là giữ ngăn mát dưới 4 độ C, ngăn đá âm 17 độ C trở xuống, và không ăn thức ăn đã để trong tủ quá 4 ngày.6 Rau lá xanh chỉ nên giữ 1-2 ngày ở nơi khô ráo, tránh nắng; để quá 7 ngày trong tủ, rau úa, thối và có thể sinh độc tố aflatoxin. Gia vị bột như bột tỏi, bột ớt, bột nghệ bị ẩm mốc trong tủ cũng dễ sinh aflatoxin, chất từng được Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào danh sách chất gây ung thư loại 1, nên hũ bột mốc phải bỏ chứ không nạo lấy phần trên dùng tiếp.
Dưa chua là món cần thêm cảnh báo khi trữ tủ lâu. Dưa chua để trong tủ lạnh quá lâu khiến nitrit kết tủa dần; nếu nồng độ nitrit vượt tiêu chuẩn có nguy cơ gây ung thư, đồng thời hàm lượng aflatoxin cũng tăng cao.
Mùa nồm ở miền Bắc, độ ẩm trong nhà tăng cao, hũ hạt và bột gia vị để trên kệ bếp cần đóng kín thật kỹ, tốt nhất thêm một lớp màng bọc quanh nắp.
Mùa hè nóng, đồ mua về nhiều khi dùng không hết. Lúc này việc phân biệt thứ nào cất tủ, thứ nào để kệ mới là việc đáng làm trước khi mở cửa tủ lạnh.
Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của Chúc Mừng Năm Mới.
Nguồn tham khảo
- Có nên bảo quản mật ong trong tủ lạnh? (laodong.vn)
- 16 thực phẩm không nên bảo quản trong tủ lạnh (infonet.vietnamnet.vn) ↩a ↩b ↩c
- 5 loại thực phẩm không nên bảo quản trong tủ lạnh (tuoitre.vn) ↩a ↩b ↩c ↩d ↩e
- Những thực phẩm không nên bảo quản trong tủ lạnh dịp Tết (congthuong.vn) ↩a ↩b
- Tủ lạnh (Wikipedia)
- Các mức nhiệt bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh và tủ đông (vinmec.com) ↩a ↩b ↩c
- Cách bảo quản bún lâu ngày không bị chua, vẫn tươi ngon như mới (laodong.vn) ↩a ↩b