# Cách làm gỏi hải sản chua cay tôm mực trụng đúng giây

> Cách làm gỏi hải sản chua cay tôm mực cho 3-4 người chỉ cần 100g tôm, 100g mực tươi và khoảng 40-50 phút trong bếp; bí quyết nằm ở trụng mực đúng 30 giây đến 1 phút và pha nước sốt đậm hơn khẩu vị một chút.

- Bài gốc: <https://chucmungnammoi.com/tap-chi/cach-lam-goi-hai-san>
- Chuyên mục: Ẩm thực
- Tác giả: Ban Ẩm thực
- Ngày đăng: 18/10/2026
- Chủ đề: Cách làm gỏi hải sản, Gỏi tôm mực, Gỏi thái chua cay, Món khai vị, Chọn hải sản tươi
- Thời gian đọc: 13 phút

---

Cuối tuần có bạn bè ghé chơi, người mới vào bếp thường muốn một món khai vị bắt mắt mà không tốn quá nhiều công đoạn. Thau gỏi hải sản chua cay tôm mực đáp ứng đúng điều đó: nguyên liệu chỉ vài trăm gam, thời gian làm khoảng 40-50 phút, và gần như mọi bước đều chuẩn bị trước được.

Cách làm gỏi hải sản theo trình tự trong bếp gồm các khâu: chọn tôm mực tươi ở chợ, chuẩn bị định lượng cho 3-4 người, sơ chế và trụng hải sản, pha nước sốt chua cay, rồi trộn cho thấm đều. Phần cuối gom thêm các biến tấu đáng thử cùng con số dinh dưỡng để tự quyết khẩu phần.

## Gỏi hải sản là gì

Gỏi hải sản là món hải sản tươi trộn cùng rau củ thái sợi và nước sốt chua ngọt; ở miền Bắc người ta gọi là nộm hải sản. Cách ăn mang dáng dấp của salad nhưng đậm chất Á Đông nhờ nước mắm, chanh, tỏi, ớt và các loại rau thơm bản địa.

Cần tách món này với gỏi cuốn Nam Bộ: gỏi cuốn là bánh tráng cuốn rau sống, bún và nhân tôm hay hải sản, chấm nước mắm pha hoặc tương hột, còn gỏi hải sản là món trộn ăn trực tiếp. Người miền Bắc lần đầu thấy tên món trên thực đơn miền Nam đôi khi nhầm hai món này, nhưng khi ra bàn thì khác hẳn: một món cuốn, một món trộn.

## Chọn tôm mực tươi ở chợ

Trước khi bắt tay làm gỏi hải sản, phải chọn được nguyên liệu tươi, vì tôm tươi quyết định một nửa độ ngon của thau gỏi. Cách kiểm tra đơn giản là kéo thẳng con tôm ra ánh sáng: các khớp giữa vỏ và thịt càng rộng thì tôm càng không còn tươi, có thể do nấu quá lâu hoặc cấp đông lâu ngày. Tôm chảy nhớt, thân uốn cong hình tròn hay chân chuyển màu đen thì không nên mua.

Riêng tôm sú, người bán tốt chỉ lấy hàng còn sống, vỏ bóng trơn và đường sống giữa thân trong. Tôm he biển tươi còn nhảy tanh tách, màu hồng trắng, mắt xanh; còn tôm sắt có màu hồng đậm là dấu hiệu đã để lâu, bắt đầu ươn.

Với mực, tay là công cụ tốt nhất. Ấn nhẹ vào thân, thịt đàn hồi trở lại nhanh là mực tươi; thịt mềm nhão không bật lại là mực cũ. Mực ống tươi có lớp da nâu đậm, phần thân trắng bóng chứ không đục, mắt sáng trong veo, mùi biển nhẹ chứ không hôi hay có mùi khai.

Điều đáng lưu ý nhất: mực trắng tinh, thịt đục, săn cứng bất thường là mực bị ngâm tẩy trắng và đánh muối; mực thịt mềm rũ, ngả hồng nhạt là mực ươn.

Ai đứng trước quầy thấy mực trắng sáng bất thường mà giá lại rẻ nên đặt câu hỏi trước, vì màu trắng tự nhiên của mực luôn kèm chút xám hồng, không phải trắng bồng bềnh. Mùa mực ngon nhất kéo dài khoảng 5-6 tháng trong nửa đầu năm, nên khoảng thời gian này người mua dễ tìm được mực ống tươi với giá hợp lý hơn. Với câu hỏi nên mua mực tươi hay đông lạnh, câu trả lời nghiêng hẳn về mực tươi: mực đông lạnh mất hương vị, khi chế biến chảy nhiều nước, thịt nhạt và bở, trong khi mực tươi nấu không bao giờ chảy nước.[3]

![Một người phụ nữ đứng sau sạp tôm và mực trên đá, đang nhặt tôm vào thau, bên cạnh có rổ tre và cân, ánh sáng dịu](https://chucmungnammoi.com/covers/cach-lam-goi-hai-san-minh-hoa-1-tsiwkq-1200x800.webp)

*Ảnh minh họa*

## Nguyên liệu cho ba đến bốn người

Công thức cơ bản cho 3-4 người cần tôm tươi 100g, mực tươi 100g, có thể thêm nghêu hoặc chem chép 100g. Rau củ gồm dưa leo 1 quả, cà rốt 1 củ, hành tây 1 củ, riềng 1 củ. Gia vị và rau thơm có ngò, ngò gai, húng lủi, lá bạc hà, đậu phộng 50g, cùng hành tím, tỏi, ớt.

Muốn làm phiên bản gỏi Thái chua cay cho 4-5 người, chuẩn bị mực ống 300g, tôm sú 200g, bắp chuối bào 200g, hành tây 1 củ, húng lủi, rễ ngò, sả, mè rang, đậu phộng rang, chanh, tỏi và ớt sừng. Thời gian làm cả hai phiên bản đều khoảng 40-50 phút.

Sinh viên ở trọ hay người nấu ít có thể chia nhỏ: chỉ 100g mực, nửa củ cà rốt, ít rau thơm và một chén sốt là đủ một phần gỏi cho hai người, các con số còn lại cứ chia theo tỉ lệ.

## Sơ chế và trụng hải sản

Sơ chế tôm: rửa sạch, lột vỏ, cắt bỏ râu chân, khía dọc lưng lấy chỉ đen.[4] Mực kéo bỏ nội tạng, túi mực và lớp màng, rồi khía hình bàn cờ trên mặt thân, không cắt đứt; muốn mực cuộn lại thành hình hoa thì khía hình hoa thị, giúp mực chín đều và bắt mắt hơn.

Nghêu cần thời gian nhiều nhất trong các nguyên liệu: ngâm khoảng 3 tiếng trong nước muối pha loãng để nhả hết bùn đất. Tuy nhiên, có cách nhanh hơn là ngâm nước vo gạo hoặc nước pha muối với vài lát ớt khoảng 1-2 giờ. Sau đó chần nước sôi 1-2 phút đến khi hé miệng thì tách thịt, giữ lại ít nước luộc trong veo để pha vào nước trộn.

Mực trước khi trụng nên khử tanh: rửa qua nước muối loãng, chà xát với gừng giã nhuyễn và ít rượu trắng trong 2-3 phút rồi rửa lại. Bước này ngắn nhưng quyết định mùi vị, vì mực còn tanh sẽ lấn át cả nước sốt.

Trụng là khâu quyết định độ giòn ngọt, và đây là chỗ nhiều người mới vào bếp thất thủ.

Mực chỉ trụng 30 giây đến 1 phút trong nước sôi có gừng lát, đúng lúc mực vừa cuộn lại và chuyển trắng đục là vớt, để lâu hơn là mất ngọt. Tôm có mốc riêng theo cỡ: khi chuyển màu đỏ hồng, thân uốn cong là đã chín, thời gian dao động 2-5 phút tùy cỡ tôm, tôm cỡ trung bình chỉ cần 3 phút. Một chi tiết ít người để ý là nên luộc tôm bằng nước ấm chứ không phải nước lạnh, để thịt không teo và không mất dinh dưỡng; luộc trên lửa lớn, và luộc lâu thì thịt tôm bị dai.

Vì sao nước đá lại quan trọng đến vậy?

Sau khi vớt ra, nhiệt độ còn trong thịt tiếp tục làm hải sản chín thêm. Ngâm nước đá dừng ngay quá trình đó, đồng thời làm các thớ thịt co lại, giữ nước bên trong; vì thế tôm săn chắc, giòn ngọt, không teo nhỏ. Với tôm, chỉ cần ngâm khoảng 10 giây rồi vớt ra là đủ.[4]

Một người nấu sơ suất để mực trong nước sôi hơn 2 phút sẽ thấy kết quả ngay: mực teo lại còn một nửa, dai như cao su, và không có cách nào cứu được. Nguyên tắc chung khi chế biến hải sản làm gỏi là không nấu quá lâu, vì hải sản nhanh chín, nấu quá tay thì dai, khô, mất ngọt.

![Một phụ nữ đứng trong bếp, dùng rổ lưới vớt các khoanh mực trắng từ nồi nước đang bốc khói trên bếp gas](https://chucmungnammoi.com/covers/cach-lam-goi-hai-san-minh-hoa-2-eodlsq-1200x800.webp)

*Ảnh minh họa*

## Pha nước sốt chua cay

Nước sốt quyết định món gỏi thành hay hỏng trong cách làm gỏi hải sản, và tỉ lệ pha là điều cần nắm. Cho công thức 3-4 người: 1 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng nước chín, 2 muỗng cà phê đường, chút nước cốt chanh, 2 muỗng tương ớt, 1 muỗng ớt băm và 1 muỗng tỏi băm, khuấy cho tan đều.

Phiên bản chuẩn hơn cho khoảng 400-500g hải sản và 300-350g rau củ gồm: 3 muỗng canh nước mắm 40 độ đạm, 2 muỗng canh đường cát, 2 muỗng canh nước cốt chanh hoặc tắc. Tùy khẩu vị thêm 1-2 muỗng canh tỏi băm và ớt băm, có thể cho thêm 1 muỗng canh giấm gạo và nửa muỗng cà phê dầu mè. Nguyên tắc quan trọng nhất: nếm sốt đậm hơn khẩu vị một chút, vì khi sốt bám vào nguyên liệu sẽ vừa miệng.

Nếu nhà có đông người ăn, công thức cho 4-6 người pha như sau: 3 muỗng canh nước mắm ngon độ đạm cao, 3 muỗng canh đường, 3 muỗng canh nước cốt chanh, 2 muỗng canh nước lọc đun sôi để nguội. Thêm 1 muỗng canh tỏi băm, 1 muỗng canh ớt băm và 1 muỗng cà phê dầu mè. Ba tỉ lệ trên đều theo cùng một logic: mặn, chua, ngọt giữ gần nhau rồi điều chỉnh tỏi ớt theo khẩu vị nhà.

Nếu nếm thấy sốt mặn, thêm chút đường và nước cốt chanh để cân bằng lại thay vì đổ thêm nước, vì nước làm loãng cả độ đậm và mùi thơm. Nên pha sốt trước khoảng 15 phút để tỏi, ớt tiết hương thơm quyện vào nhau.

Nước mắm và chanh giữ vai trò khác nhau: nước mắm cho vị mặn um, chanh cho vị chua sáng. Thiếu một trong hai, món gỏi kiểu Việt hay kiểu Thái đều mất cân bằng. Với gỏi Thái, nước sốt còn có sả băm, rễ ngò băm nhuyễn, ớt sừng, 2 muỗng đường, 3 muỗng nước mắm và 3 muỗng nước cốt chanh vắt từ 3 quả chanh.

## Trộn gỏi cho thấm đều

Rau củ cũng cần sơ chế riêng trước khi trộn. Hành tây thái mỏng, ngâm nước đá với 1 muỗng canh giấm khoảng 10 phút để bớt hăng và trong hơn. Cà rốt bào sợi, trộn 1 muỗng canh giấm với 1 muỗng canh đường, để 15 phút rồi vắt ráo cho giòn mà không gắt. Dưa leo bỏ ruột, thái sợi.[1]

Thứ tự trộn có lý do riêng: cho tôm, mực vào thau trước, rưới khoảng 3 muỗng sốt trộn cho thấm; sau đó mới cho hành tây, rau thơm vào, rưới thêm phần sốt còn lại. Trộn nhẹ nhàng theo hướng từ dưới lên trong khoảng 2-3 phút để nguyên liệu thấm đều mà không bị nát.

Trước khi dọn bàn, rắc đậu phộng rang giã dập và hành phi lên mặt gỏi. Thau gỏi trộn ngon là khi rau còn giòn, hải sản săn chắc và đáy thau không có nước lắng. Nếu gỏi bị ra nước, nguyên nhân thường là trộn quá lâu hoặc để gỏi quá lâu trước khi ăn; cách xử lý là vắt ráo rau kỹ hơn ở bước sơ chế và trộn xong ăn ngay.

Cách thưởng thức cũng có khác biệt theo phong cách: gỏi kiểu Việt nên ăn ngay khi trộn xong. Trong khi đó, gỏi Thái có thể dùng ngay hoặc để tủ lạnh khoảng 30 phút cho thấm gia vị, thường được thưởng thức lạnh và rất hợp làm món khai vị.[1] Cả hai đều ngon nhất khi kèm bánh phồng tôm hoặc bánh tráng nướng.

Thử hình dung thau gỏi dọn ra trước 30 phút mới ăn ở nhiệt độ phòng: nước từ rau củ và cà rốt tiết ra dần, chua cay loãng đi, đáy thau lắng một lớp nước trong. Gỏi hải sản là món phải ăn khi còn tươi mát, nên nếu muốn chuẩn bị sớm, hãy giữ rau củ và hải sản riêng rồi trộn sát giờ.

![Một người phụ nữ cầm thìa gỗ trộn gỏi trong bát lớn trên bàn gỗ, tay kia đỡ bát, quanh bàn nhiều bát nhỏ rau và ớt](https://chucmungnammoi.com/covers/cach-lam-goi-hai-san-minh-hoa-3-n8zdvw-1200x800.webp)

*Ảnh minh họa*

## Sáu biến tấu đáng thử

Khi đã quen cách làm gỏi hải sản cơ bản, thau gỏi tôm mực chỉ là điểm khởi đầu. Gỏi xoài chua cay dùng xoài tượng gần chín 1 quả to với mực ống 150g, củ kiệu và hành tím ngâm chua 50g mỗi loại; mực hấp cách thủy cùng gừng và rượu trắng khoảng 10 phút để giảm tanh, rồi trộn với xoài, cà rốt, ớt đập dập trong cối giã nhẹ.

Gỏi ngó sen hải sản cần 250g ngó sen, 200g tôm, 300g mực; ngó sen cắt khúc, ngâm nước lạnh với nước cốt chanh khoảng 30 phút để trắng giòn. Gỏi mực hoa chuối dùng 350g mực với 1 trái hoa chuối bào ngâm nước chanh muối cho trắng, ăn cùng bánh đa. Gỏi sứa mực trộn giấm đen, đường trắng và dầu mè, để 15 phút cho thấm. Còn khi nhà chỉ còn đu đủ xanh và tôm, đổi sang gỏi tôm đu đủ với 300g tôm, 1 quả đu đủ, nửa củ cà rốt và nửa củ hành tây.

Biến tấu thứ sáu hợp với dịp đãi khách chu đáo hơn: gỏi ngó sen rau tiến vua cần 300g tôm, 300g ngó sen, 100g rau tiến vua khô và 150g đậu phộng rang. Rau tiến vua khô ngâm nước 1-2 giờ cho nở rồi rửa sạch; ngó sen ngâm nước muối pha giấm để giữ màu trắng; tôm và mực luộc với vài lát gừng rồi để ráo. Món này ăn kèm bánh phồng tôm chiên. Ai thích vị béo nhẹ của trứng cá muối kiểu mới có thể thử gỏi tôm mực sốt chanh muối, chỉ cần 100g mực, 100g tôm, 150g ngó sen, 50g cà rốt và 10g rau răm.

Về dinh dưỡng, theo USDA, 100g tôm chứa khoảng 99 calo, 24g protein, 0,3g chất béo và 189mg cholesterol, ngoài ra giàu selen và vitamin B12. Theo Bộ Y tế Việt Nam, 100g tôm tươi trung bình có khoảng 90-100 calo và 18-20g protein tùy loại, và tôm luộc giữ giá trị dinh dưỡng gần như nguyên vẹn, khác hẳn tôm chiên bột có thể lên tới 200 calo do dầu mỡ. Mỗi khẩu phần 85g mực cung cấp 13,2g protein nhưng cũng chứa 198mg cholesterol. Người cần hạn chế cholesterol có thể tính khẩu phần dựa trên hai con số này: một phần gỏi vừa ăn với 50-100g tôm và 50-100g mực nằm trong mức hợp lý cho bữa tiệc, miễn là các món còn lại trong ngày không dồn thêm nhiều thực phẩm giàu cholesterol.

Một chi tiết đáng nhớ để kết: mực tươi khi nấu không bao giờ chảy nước, nên nếu thấy nồi ra nhiều nước khi chế biến mực, đó là dấu hiệu mực đã từng qua cấp đông.

Bài viết thuộc Góc đọc Xuân của [Chúc Mừng Năm Mới](https://chucmungnammoi.com/).

## Nguồn tham khảo

1. [Hướng dẫn chi tiết cách làm gỏi thái hải sản tại nhà](https://monngon.edu.vn/cach-lam-goi-thai-hai-san-822) (monngon.edu.vn)
2. [Mẹo chọn tôm tươi, tôm khô cực ngon](https://giadinh.suckhoedoisong.vn/meo-chon-tom-tuoi-tom-kho-cuc-ngon-172130322092153761.htm) (giadinh.suckhoedoisong.vn)
3. [Dân vùng biển chỉ cách phân biệt 3 loại mực và cách chọn tươi ngon nhất](https://vietnamnet.vn/dan-vung-bien-chi-cach-phan-biet-3-loai-muc-va-cach-chon-tuoi-ngon-nhat-744948.html) (vietnamnet.vn)
4. [Thêm một cách luộc tôm cực ngon bằng 2 gia vị sẵn có trong nhà nếu lỡ quên mua sả](https://giadinh.suckhoedoisong.vn/them-mot-cach-luoc-tom-cuc-ngon-bang-2-gia-vi-san-co-trong-nha-neu-lo-quen-mua-sa-172211222175229228.htm) (giadinh.suckhoedoisong.vn)